Lo zabaione è un grande classico della pasticceria italiana, amato per la sua consistenza cremosa, soffice e spumosa. La crema può essere gustata al cucchiaio oppure utilizzata per farcire torte, bignè e altri dolci al forno.
La ricetta dello zabaione senza Marsala è una variante analcolica del classico zabaione, adatta anche ai bambini. Al posto del vino liquoroso si possono utilizzare latte, caffè oppure estratto di vaniglia, eventualmente accompagnati da noce moscata.
Che cos’è lo zabaione
Lo zabaione, o zabajone, è una crema dolce a base di tuorli d’uovo, zucchero e vino o vino liquoroso. La ricetta è oggi diffusa in molti Paesi, legandosi ai diversi vini liquorosi tradizionali, tra cui Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes e Moscato.
Lo zabaione è una crema di base della classica pasticceria italiana. Preparata con una base di tuorli d’uovo e zucchero montati a bagnomaria, la sua consistenza spumosa è davvero irresistibile.
Semplice e dal sapore delicato, lo zabaione si prepara con una base di tuorli d’uovo e zucchero, che vengono montati con le fruste di uno sbattitore elettrico mentre il composto cuoce a bagnomaria. Questa operazione permette allo zabaione di montarsi e diventare soffice, gonfio e spumoso.
Essendo una crema a base principalmente di uova e zucchero, un tempo veniva preparato a colazione dalle nonne per i bambini inappetenti o poco nutriti. In Italia lo zabaione è una bevanda energetica utilizzata come ricostituente o elisir anti-stanchezza nei periodi in cui serve un po’ di sprint mentale e fisico.
Perché preparare lo zabaione senza Marsala
Il terzo ingrediente che solitamente si aggiunge è il Marsala ma, se non gradite il liquore, potete ometterlo o sostituirlo.
Per uno zabaione analcolico si può sostituire il vino liquoroso con il caffè o con il latte, magari aromatizzandolo con vaniglia e noce moscata.
Per chi volesse realizzare uno zabaione senza liquore, quindi analcolico e perfetto anche per i bambini, è possibile inserire 2 cucchiai di estratto di vaniglia, oppure i semi di 1 bacca, al posto del Marsala.
Se non vi piace il Marsala, potete anche non metterlo, anche se la ricetta originale dello zabaione lo prevede. Una bella alternativa al liquore potrebbe essere aggiungere una goccia di caffè, che andrà comunque ad aromatizzarlo.
Ingredienti per 4 persone
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Tuorli d’uovo | 3 |
| Zucchero semolato | 80 g |
| Latte | Quanto basta per amalgamare il composto |
| Estratto di vaniglia | 2 cucchiai |
| Noce moscata | Quanto basta |
| Sale | Quanto basta |
La ricetta è semplice e si utilizzano solo due ingredienti: tuorli d’uovo e zucchero. Nella versione senza Marsala, il latte e l’estratto di vaniglia sostituiscono il vino liquoroso e contribuiscono ad aromatizzare la crema.
Strumenti utilizzati
- Ciotola
- Frusta elettrica oppure frusta manuale
- Pentolino dal fondo spesso
- Due pentole capienti per il bagnomaria
- Cucchiaio
- Termometro da cucina, se disponibile
Come fare la crema zabaione senza Marsala
1. Preparare i tuorli
Per ottenere uno zabaione perfetto e garantire una perfetta montatura, è fondamentale usare uova freschissime e di qualità, preferibilmente biologiche e a temperatura ambiente.
Sbattiamo i tuorli d’uovo insieme allo zucchero in una ciotola, aiutandoci con una frusta elettrica.
Unite lo zucchero e montate il composto con la frusta elettrica fino a che non risulta gonfio, spumoso e molto soffice.
Quando il composto sarà chiaro e spumoso, teniamolo da parte.
2. Scaldare il latte
Scaldiamo il latte insieme alla noce moscata e al sale, portando lentamente all’ebollizione.
Spegniamo subito e uniamo a mestolate il latte alle uova sbattute, tenendo la frusta elettrica, o il frustino manuale, sempre acceso.
Aggiungiamo l’estratto di vaniglia, mescolando con un cucchiaio per amalgamarlo.
3. Cuocere a bagnomaria
Per preparare lo zabaione iniziate a preparare un bagnomaria, con due pentole capienti che vi permettano di lavorare la crema, che triplicherà il suo volume.
Tenete la fiamma a media potenza e girate continuamente il composto, per evitare che bruci.
Durante la cottura a bagnomaria continuate a lavorare la crema per montarla, finché non diventa morbida, vellutata e notevolmente gonfia.
Per una buona pastorizzazione è consigliabile usare un termometro da cucina per raggiungere gli 82°C.
Ci vorranno circa 10 minuti prima che la crema abbia raggiunto la temperatura di 83°.
Se non avete un termometro, nessun problema: quando la crema sarà addensata e vedrete che sta quasi per bollire, togliete il pentolino dal fuoco.
L’acqua nella pentola sottostante deve solo “tremare” e non bollire vivacemente, altrimenti si possono provocare dei grumi nella crema.
4. Raffreddare la crema
Lo zabaione va servito subito quando è ben spumoso, per evitare così che perda la sua cremosità.
Se ci fosse un paradiso dei golosi, sicuramente lo zabaione avrebbe un ruolo di primo piano.
Se volete servire lo zabaione freddo, dovrete lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente mescolandolo ogni tanto per evitare che il vino si separi dalla crema.
Nella versione senza Marsala, lasciate intiepidire la crema prima di offrirla.
Consigli per uno zabaione senza Marsala perfetto
- Utilizzate uova freschissime, magari biologiche e di galline che vivono all’aperto.
- Usate uova a temperatura ambiente: in questo modo monteranno alla perfezione.
- Montate i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso.
- Unite il latte caldo a mestolate, mantenendo la frusta sempre in movimento.
- Controllate attentamente il bagnomaria.
- L’acqua non deve bollire vivacemente.
- Continuate a mescolare per evitare che la crema bruci o formi grumi.
- Per la pastorizzazione, raggiungete circa 82°C.
- Non fate bollire la crema, altrimenti rischiereste di ottenere una frittata.
- Servite lo zabaione subito, quando è ancora ben spumoso.
La preparazione dello zabaione non è complessa: l’unica accortezza da adottare è controllare il bagnomaria.
Se volete procedere con i tuorli crudi come un tempo, esiste il rischio salmonella; la cottura a bagnomaria permette invece di pastorizzarli.
Varianti analcoliche e aromatizzate
Per uno zabaione analcolico si può sostituire il vino liquoroso con il caffè o con il latte, magari aromatizzandolo con vaniglia e noce moscata.
Al posto del Marsala si può utilizzare il latte insieme all’estratto di vaniglia, oppure ai semi di una bacca.
Se non vi piace il Marsala, potete anche aggiungere una goccia di caffè, che andrà comunque ad aromatizzare la crema.
La crema può essere aromatizzata a piacere per smorzare un po’ il sapore intenso delle uova. Si possono utilizzare anche spezie come la cannella.
La scelta dell’aroma da aggiungere dipende dai gusti personali.
Come servire lo zabaione senza Marsala
Lo zabaione è una ricetta semplice che può essere servita come dessert al cucchiaio, accompagnandolo con biscotti secchi, tipicamente savoiardi, e un ciuffetto di panna montata.
È ideale per accompagnare Pandoro e Panettone, ma anche perfetto da servire con Cantucci e Savoiardi.
Potete anche abbinarlo a una deliziosa macedonia di frutti esotici, come mango e papaya, con qualche scaglia di cocco e cioccolato.
La crema può essere utilizzata come base per creme per farcire le torte o per preparare i gelati.
Lo zabaione è anche una base adatta per il vostro tiramisù.
Altre varianti dello zabaione
La ricetta classica dello zabaione prevede pochi e semplici ingredienti e, proprio per questo, la sua bontà deriva dalla qualità delle materie prime: uova fresche, zucchero e un vino liquoroso.
Al posto di Marsala o Vin Santo è possibile usare superalcolici aromatici come Limoncello, Amaretto o Sambuca, per poi guarnire le coppette da dessert con zest di agrumi, biscotti sbriciolati o qualche chicco di caffè.
Al posto del Marsala potete utilizzare Vin Santo, Vov oppure Moscato, ma volendo anche un vino dolce.
Zabaione al cioccolato
Per preparare uno zabaione al cioccolato, dovrete aggiungere, prima di iniziare la cottura a bagnomaria, 80 g di cioccolato fondente tritato.
La storia dello zabaione
Lo zabaione ha una storia affascinante. Nasce nel Nord Italia tra XVI e XVII secolo: la versione più accreditata lo lega a Torino e al celebre liquore Marsala, con cui veniva montato per ottenere una crema corroborante.
Non è chiaro da dove sia nato il nome zabaione e quale sia il suo significato. Secondo molti, il termine deriverebbe da “zabaja”, un’antica bevanda veneta.
Sicuramente si tratta di una preparazione molto antica e la sua prima ricetta scritta è stata trovata in un manoscritto napoletano del XV secolo.
Qualche tempo dopo, il dolce era già diffuso e apprezzato in Europa.
Nel corso dei secoli sono nate numerose leggende sulle origini di questo dolce. C’è chi sostiene sia nato a Torino, chi a Venezia.
Sembra infatti che sia nato nel ’500 in onore di San Pasquale Baylón, protettore dei pasticceri.
Era conosciuto come sambajon o zabajone e, secondo la tradizione popolare, era dedicato a San Pasquale Baylón, protettore dei cuochi e delle massaie.
L’invenzione avvenne per caso, mischiando uova e zucchero, a cui il monaco aggiunse del vino di Cipro per migliorarne il gusto.
Nacque così, nella capitale sabauda, lo “Sanbajon”, italianizzato in Zabaione o Zabaglione.
Talmente grande fu la fama di questo monaco e della sua crema che San Pasquale de Baylon è diventato Santo Patrono dei cuochi.
Quando gustare lo zabaione
Lo zabaione è un dolce al cucchiaio semplice ma speciale, che profuma di casa e di feste.
A casa mia lo zabaione compariva soprattutto nei pomeriggi e nelle sere d’inverno, in prossimità del Natale e del Capodanno.
È ideale per scaldare le domeniche d’inverno, immancabile a Natale e Capodanno, ma la versione senza Marsala può essere servita anche come dessert fresco e adatto a tutta la famiglia.
Nei Paesi anglofoni lo zabaione, conosciuto come eggnog, è invece una delizia che si serve durante la stagione fredda, per ritemprare corpo e spirito o brindare alle festività natalizie.
