Carciofi sott’olio: come conservarli nei vasetti

Se ami i carciofi e vuoi averli a disposizione non solo in primavera ma anche fuori stagione, il modo migliore è conservarli sott’olio.

Prepariamo tanti carciofi sott’olio a primavera, quando di carciofi se ne trovano tanti e costano poco, da marzo ad aprile, in particolar modo. I carciofi sott’olio sono una conserva fatta in casa deliziosa, realizzata con carciofi freschi prima puliti in modo da ricavare i cuori più teneri; poi tagliati a grossi spicchi e bolliti pochi minuti; infine sigillati in barattolo con olio, aceto e un pò di pepe in grani.

Quali carciofi scegliere

Per una riuscita impeccabile, oltre a sterilizzare perfettamente i vasetti di vetro seguendo i consigli del nostro Michele Ghedini, dovrai procurarti dei carciofi piccoli, freschissimi e ben sodi, e utilizzare poi solamente i cuori: più teneri e dal gusto delicato.

Potete scegliere i carciofi della qualità che preferite : violetti, romaneschi, quelli piccoli che si prestano molto bene. La cosa importante è che siano freschi e prive di muffe!

Per questa ricetta puoi scegliere tra diverse varietà di carciofi: quello Spinoso Sardo, quello Spinoso d’Albenga, il Romanesco, ecc.

A seconda dei gusti e del tipo di carciofo che avete a disposizione, potete tagliare a metà, a spicchi sottili oppure se hanno dimensioni ridotte potete anche lasciarli interi!

Ingredienti per 4 vasetti

Preparare e pulire i carciofi

Prepariamo una ciotola con dell’ acqua e succo di un limone.

Monda i carciofi ed elimina le foglie esterne più dure. Spunta i carciofi, privali dei gambi e torniscili fino al cuore.

Puliamo i carciofi, togliamo il gambo. Togliamo le foglie esterne verdi, fino ad arrivare a quelle chiare. Poi tagliamo le punte fino a dove il carciofo è tenero, peliamo la parte terminale del gambo rimasto.

Prendiamo solo la parte tenera dei carciofi, il cuore che è più bianco e certo più tenero. Li mettiamo a bagno nell’acqua e limone per non farli annerire.

Se i carciofi sono grandi li tagliamo a metà o anche a 4 parti, e togliamo la peluria al cuore all’interno.

Riduci il cuore in 4 spicchi, procedendo nello stesso modo per tutti i carciofi.

Tagliate a metà le foglie rimanenti, così da eliminare le spine alle estremità, e dedicatevi ora al gambo.

Il carciofo andrà ora diviso in quarti. Dividete i quarti ancora a metà, se i carciofi sono grandi come i miei. Lasciatevi guidare in questo caso dai vostri gusti e dal risultato finale che volete ottenere.

Immergete ora i carciofi nella soluzione di acqua e succo di limone preparata all’inizio.

Lessare i carciofi in acqua e aceto

Mettiamo sul fuoco una pentola capiente con acqua e aceto, 2 parti di acqua e 1 di aceto e portiamo a bollore.

Versa l'aceto e 1,5 l di acqua in una casseruola capiente. Aggiungi 2 cucchiai di sale grosso, metti sul fuoco e porta al bollore.

Quando l’acqua sarà calda aggiungete l’aceto. La proporzione acqua e aceto è di 2:1. Per 2 litri di acqua, quindi, servirà 1 litro di aceto.

Se volete potete mettere degli aromi anche nel liquido di cottura, come grani di pepe, chiodi di garofano, salvia o alloro e rosmarino, seguendo un po’ i vostri gusti, ma non è necessario. Io metto solo 1 foglia di alloro. Aggiungiamo invece un po’ di sale, così saranno più saporiti.

Sgocciola per bene i carciofini, tuffali nell’acqua bollente e lasciali cuocere per circa 10 minuti.

Lasciamo cuocere i carciofi nel liquido bollente per circa 10 minuti, fino a che sono cotti ma non molli. Regolatevi un po’ a vostro gusto, e al tipo di carciofi, potrebbero bastare anche 3-5 minuti.

Quando saranno morbidi ma ancora croccanti, prelevali con un mestolo forato.

Il segreto per ottenere dei carciofi sott olio succosi e squsiti è la bollitura con una percentuale di aceto che contribuirà a renderli morbidi oltre che correggere l’acidità e renderli sicuri per la conservazione.

Asciugare perfettamente i carciofi

Scoliamo i carciofi e li lasciamo sgocciolare per un po’. Poi li asciughiamo su un canovaccio pulito.

Disponi i carciofini a testa in giù su una teglia rivestita con carta assorbente da cucina, coprili con altra carta e lasciali asciugare perfettamente.

Una volta sbollentati gli ortaggi in una soluzione di acqua e aceto fino a quando non risulteranno morbidi ma ancora croccanti, non ti rimarrà che lasciarli asciugare capovolti a testa in giù per almeno 4 ore.

Questa fase è importante: i carciofi devono essere ben asciutti prima di essere inseriti nei vasetti.

Sterilizzare i vasetti e i coperchi

Nel frattempo sterilizza i vasetti: sistema i barattolini di vetro insieme ai tappi a vite in una casseruola colma di acqua fredda e porta al bollore.

Lascia sobbollire i vasetti per 30 minuti, quindi prelevali con un paio di pinze da cucina.

Per realizzare una perfetta ricetta dei carciofi sott’olio, ricordate di seguire tutti gli step della conservazione sott’olio. Innanzitutto, dovrete sterilizzare i vasetti in cui andrete a riporre i vostri carciofi.

Per farlo, riponete i barattoli in una pentola colma d’acqua e portate a bollore, per poi lasciarli bollire per almeno mezz’ora. Dopo i primi 10 minuti di cottura, aggiungete nella pentola anche i coperchi.

Trascorsi i 30 minuti, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare fino al raggiungimento della temperatura ambiente. Quindi, scolate e riponete barattoli e coperchi su un canovaccio, in modo da eliminare l’acqua in eccesso.

Lascia asciugare completamente i barattoli di vetro a testa in giù su una teglia rivestita con carta assorbente da cucina: se preferisci, puoi metterli in forno a 150 °C per circa 20 minuti.

Un’altra soluzione per sterilizzarli, potrebbe essere quella di riempirli con due dita di acqua e farli andare in microonde alla massima potenza per almeno 2-3 minuti.

Riempire i vasetti

Quando i vasetti saranno ben asciutti, miscela in un recipiente l’olio di semi con quello extravergine di oliva.

Quindi, ben asciutti( vasetti e coperchi) versiamo un dito di olio Evo e cominciamo a sistemarci dentro i carciofini, qualche pezzetto di aglio, i grani di pepe e la menta,per intenderci, quelli che abbiamo unito a fine cottura.

Versa due dita di olio e qualche grano di pepe sul fondo dei barattolini di vetro e disponi all'interno i carciofi, uno accanto all'altro.

Prosegui ad alternare gli ingredienti fino a quando i barattoli non saranno pieni quasi fino all’orlo.

Sterilizza i barattoli seguendo le indicazioni riportate in nota, poi riempili alternando uno strato di carciofi, qualche grano di pepe nero intero, qualche fettina sottile di aglio e l’alloro, procedendo così fino a esaurire tutti gli ingredienti e premendo bene per far uscire il più possibile l’aria.

Quando sono asciutti li trasferiamo in una ciotola e li condiamo con origano, aglio e peperoncino.

Noi abbiamo aromatizzato i carciofini con del pepe in grani ma, a piacere, puoi insaporirli con del peperoncino in polvere, uno spicchio d’aglio o un mix di erbette a tua scelta, come prezzemolo, origano, salvia e alloro.

Un’idea in più su come cucinare i carciofi potrebbe essere quella di abbinarli a dei semi di coriandolo o zenzero fresco a fettine per conferirgli un’aroma speziato.

Come coprire i carciofi con l’olio

Copri con olio a filo.

Versa l’olio fino a coprire e attendi che si depositi riempiendo completamente lo spazio rimasto tra gli ingredienti.

Non pressiamo i carciofi nei vasetti, ma li adagiamo delicatamente, con tutti gli aromi. Copriamo infine con olio di semi.

Abbiate molta cura nel posizionarli,pigiate leggermente e fate in modo che non resti eccessivamente spazio libero, altrimenti avrete bisogno di parecchio olio.

Riempite il vasetto senza occuparne il collo ch, invece, riempirete completamente di olio, se vi munite di quei dischetti che servono a spinger giù le conserve ancora meglio, devono restare completamente immersi nell’olio.

Se ce l’hai (ma puoi trovarla facilmente al supermercato) ti suggerisco di inserire un pressino (o pressello), cioè una sorta di retina di plastica con piedini che serve a tenere gli ingredienti in barattolo completamente immersi nell’olio.

Premi delicatamente i carciofini con i rebbi di una forchetta, in modo da ricoprirli interamente con l’olio, quindi sbatti i vasetti sul piano di lavoro per far fuoriuscire eventuali bolle d’aria.

Con una forchetta mescolate un po’ i carciofi così da assicurarvi che l’olio arrivi fino in fondo e che tutti i carciofi siano in immersione.

Per essere certi che tutta l’aria fuoriesca, ti suggeriamo di lasciare aperti i barattoli per qualche ora.

Chiudere e pastorizzare i vasetti

A questo punto, chiudi ermeticamente con il tappo a vite.

Chiudiamo bene i vasetti solo quando l’olio sarà arrivato fino in fondo al vasetto e i carciofi in superficie sono ben coperti.

Una volta riempiti, chiudeteli senza stringerli molto, perché a distanza di un giorno dovrete riaprirli e controllare il livello dell’olio, se sarà sceso fate il dovuto rabbocco e questa volta stringete per benino il coperchio.

A questo punto sarà sufficiente pastorizzare i vasetti in acqua bollente, per preservarne la durata, e lasciarli raffreddare poi immersi nel liquido in modo da creare il sottovuoto.

Sistema i vasetti in una pentola colma di acqua fredda, avvolti con un canovaccio per non farli rompere, quindi lasciali sobbollire per una mezz’ora.

Disponete un canovaccio introno ai barattoli così che questi, durante l’ebollizione, non si tocchino rischiando di rompersi.

Se volete potete anche bollire i vasetti, in una pentola stretta, a bagnomaria. Li copriamo di acqua per 2/3 del vasetto, i vasetti messi in piedi, e lasciamo cuocere per circa 3 minuti dal bollore, per garantirne una maggior sicurezza di conservabilità nel tempo.

Al termine fai raffreddare i barattolini immersi nel liquido, in modo da creare il sottovuoto.

Scolate i barattoli, disponeteli a testa in giù su un canovaccio, copriteli e fateli freddare completamente.

Dopo la bollitura noterete che l’olio risulta meno limpido: non preoccupatevi perchè è assolutamente normale.

Controllare il sottovuoto e il livello dell’olio

Il risultato saranno dei bocconcini saporiti e sfiziosissimi, da proporre anche come gustoso contorno espresso per qualunque pranzo o cena di famiglia.

I carciofini sott’olio sono pronti per essere gustati.

I carciofi sott’olio possono essere già riposti in dispensa e consumati dopo circa 10-15 giorni. Se volete conservarli più a lungo, però, vi basterà far ribollire i barattoli.

Una volta realizzati, aspettate almeno 10 giorni prima di gustarli!

Controllate sempre che i carciofi siano completamente immersi nell’olio e, se necessario, effettuate un rabbocco prima di riporre i vasetti.

Conservazione in dispensa e dopo l’apertura

I carciofini sott’olio si conservano in un luogo fresco e buio per almeno 3 mesi.

I tuoi carciofini sott’olio si conserveranno nel vasetto chiuso per circa 2 mesi.

I carciofi sott’olio si conservano per un paio di settimane in dispensa, fino a 6-8 mesi se ribolliti.

Io ne faccio sempre scorta, anche prima di marzo, se mi capita l’occasione di trovarli a buon prezzo, poi con il sotto vuoto riesco a conservarli anche per un anno intero, senza alcun rischio per la salute, in primis perchè preparati con aceto, e in secondo luogo perchè conservati sott’olio e sotto vuoto, con una veloce bollitura, che non cuoce di oltre anche il carciofo.

Una volta aperti si conservano in frigo, sempre ben coperti con olio a filo, per 5-6 giorni massimo.

Una volta aperto ti consiglio di consumarli nel giro di una settimana, avendo sempre l’accortezza di rabboccare l’olio al bisogno in modo che tutti gli ingredienti restino protetti dal contatto con l’aria.

Come servire i carciofi sott’olio

Sono ottimi da gustare da soli, per un antipasto, o anche per condire insalate, come contorno con carne o pesce e deliziosi anche sulla pizza.

Sono buonissimi ad insalata con il pomodoro, ma anche sulla pizza per non parlare che sono ottimi anche per un bel primo veloce e gustoso.

I carciofini sott’olio fatti in casa sono ottimi da accompagnare ad olive e salatini nei vostri antipasti bio o da servire come contorno che arricchirà di sapore le vostre portate principali.

Per esempio, si sposano molto bene alla mozzarella fresca e a tanti salumi come prosciutto crudo o bresaola.

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