Gli amaretti piemontesi sono dolci morbidi e fragranti, preparati principalmente con mandorle, zucchero e albume d’uovo. La loro caratteristica più riconoscibile è l’equilibrio tra la dolcezza delle mandorle dolci e la nota amarognola delle mandorle amare o armelline.
Gli amaretti morbidi piemontesi sono dolci che si sciolgono in bocca e ottimi per chi ha intolleranze al glutine, inoltre sono anche privi di burro e lattosio.
Ingredienti fondamentali e caratteristiche
Gli ingredienti fondamentali sono: mandorle dolci e/o amare, zucchero e albume d’uovo.
Gli Amaretti piemontesi hanno come ingredienti fondamentali le mandorle armelline per la nota amarognola, lo zucchero e l’albume dell’uovo.
La consistenza tipica è morbida e asciutta, non gommosa, con un accentuato sapore di mandorle, sia dolci che amare. L’albume montato a neve garantisce al prodotto una leggerezza e morbidezza che sono la loro principale caratteristica.
| Elemento | Funzione o caratteristica |
|---|---|
| Mandorle dolci | Contribuiscono al gusto dolce e alla base del prodotto |
| Mandorle amare e armelline | Conferiscono la caratteristica nota amarognola |
| Zucchero | Completa il profilo dolce dell’amaretto |
| Albume d’uovo | Favorisce leggerezza e morbidezza |
| Bicarbonato | Viene utilizzato nella preparazione casalinga riportata |
La lavorazione artigianale
Le mandorle e le armelline vengono passate alla raffinatrice e quindi poste nell’impastatrice con lo zucchero e l’albume fresco. L’impasto ottenuto, lavorato esclusivamente a mano, prende poi la forma dei tipici amaretti che posti sulle teglie vengono quindi cotti in forno.
Si differenziano dagli altri amaretti per il tipo di lavorazione. Le mandorle e le armelline sono passate in raffinatrice e, quindi, impastate con l’albume montato a neve.
Dalla montata ottenuta si ricavano manualmente delle piccole noci di prodotto, che vengono disposte sulle teglie e cotte in forno. La lavorazione manuale contribuisce a mantenere la forma e la consistenza caratteristiche del dolce.
Per la preparazione degli Amaretti occorrono le normali attrezzature utilizzate nei laboratori di pasticceria: raffinatrici, impastatrici e forno rotativo.
Una tradizione antica
Essi sono dolci prodotti artigianalmente, secondo un’antica ricetta ideata alla fine del 1800.
Quando Francesco Moriondo, pasticcere della corte dei Savoia, alla fine del ‘700 si trasferì a Mombaruzzo, documenti ne attestano l’attività nel 1792, e cominciò a produrre e a mettere sul mercato i suoi “Amaretti di Mombaruzzo”, ben poche persone conoscevano questa specialità.
Esistono ancora un telegramma e parecchie lettere nelle quali gli “Uffici di bocca” lodavano gli amaretti forniti: “sono stati molto apprezzati per la finezza della lavorazione e per la dose indovinatissima, che ne fanno una specialità veramente gustosa”.
La ricetta è ancora oggi quella originale.
Gli Amaretti di Mombaruzzo
Gli Amaretti di Mombaruzzo rappresentano una delle espressioni storiche più note della tradizione piemontese. La loro produzione è legata alla figura di Francesco Moriondo, pasticcere della corte dei Savoia, che alla fine del Settecento si trasferì a Mombaruzzo.
La specialità fu apprezzata per la finezza della lavorazione e per la dose indovinatissima degli ingredienti. La ricetta è ancora oggi quella originale.
Gli Amaretti di Valenza
Dalla montata ottenuta si ricavano manualmente delle piccole noci di prodotto che, una volta sfornate, danno origine ai tipici “Amaretti di Valenza” che, pur avendo le dimensioni classiche, sono di peso molto leggero, circa 8-10 grammi ciascuno.
La leggerezza degli Amaretti di Valenza è collegata all’impiego dell’albume montato a neve e alla lavorazione dell’impasto. Il risultato è un dolce di piccole dimensioni, soffice e delicato.
Gli Amaretti di Acqui
Gli Amaretti di Acqui sono dolci prodotti con una lavorazione artigianale, mantenuta ancora oggi dopo duecento anni ed utilizzando solo prodotti di prima scelta.
Le mandorle dolci e/o amare e lo zucchero vengono passate con una parte di albume alla raffinatrice, poi utilizzando l’impastatrice viene aggiunto il rimanente albume montato a neve.
L’impasto viene spezzettato, lavorato a mano e cotto, dove assumerà la classica forma dell’amaretto. Una volta raffreddato viene avviluppato a caramella nelle cartine, dove manterrà intatta la fragranza e la morbidezza.
Il segreto dell’“Amaretto di Acqui”, oltre all’utilizzo di eccellenti materie prime, è la sapiente lavorazione del maestro pasticcere che, dosando con equilibrio le mandorle con lo zucchero, crea quel gradevole sapore dolce amaro.
Si tratta di un amaretto morbido e asciutto, non gommoso, con accentuato sapore di mandorle, sia dolci che amare.
I Maestri pasticceri più anziani di Acqui Terme sono la memoria del tempo trascorso dalla prima volta che furono prodotti gli “Amaretti di Acqui”, quando venivano confezionati utilizzando una varietà autoctona di mandorle, le “Saccarelle”.
Gli amaretti morbidi di Gavi
Gli amaretti morbidi di Gavi sono dei dolcetti tipici dell’Appennino Ligure-Piemontese.
In zona si trovano in ogni pasticceria e ristorante. Anche a casa vengono super squisiti e sono piuttosto facili da preparare.
Gli ingredienti base sono tre: mandorle, zucchero e albumi d’uovo.
Dopo averli impastati si formano delle palline che si lasciano riposare tutta la notte. Prima di cuocerli bisogna pizzicarli con tre dita per dare la forma caratteristica.
La cottura è breve perché devono risultare umidi.
Quelli di Voltaggio, invece, cuociono qualche minuto in più e hanno al loro interno un po’ di scorza di limone grattugiata.
Dopo la cottura si lasciano raffreddare perché solo dopo qualche ora danno il meglio. Si conservano belli morbidi chiusi in un contenitore ermetico di vetro.
Una preparazione casalinga
Per la preparazione molto semplice, basta mixare l’albume d’uovo, lo zucchero e le mandorle con un pizzico di bicarbonato.
Ingredienti
- 400 g mandorle pelate
- 300 g zucchero
- 100 g albumi
- 5 g bicarbonato
- q.b. gocce di aroma vaniglia
- q.b. zucchero a velo
Preparazione dell’impasto
- Frullare le mandorle con lo zucchero.
- Trasferire in una ciotola e aggiungere l’aroma di vaniglia, il bicarbonato e gli albumi.
- Impastare per far assorbire il liquido delle uova.
- L’impasto sarà omogeneo.
- Mettere in un piatto fondo lo zucchero a velo.
Dopo aver formato le palline, si lasciano riposare tutta la notte. Prima della cottura, la superficie viene pizzicata con tre dita per ottenere la forma caratteristica.
La cottura deve essere breve quando si desidera un amaretto umido e morbido. Nel caso degli amaretti di Voltaggio, invece, la cottura dura qualche minuto in più e l’impasto contiene anche un po’ di scorza di limone grattugiata.
Conservazione e consistenza
Gli amaretti si lasciano raffreddare perché solo dopo qualche ora danno il meglio.
Una volta raffreddati, gli amaretti morbidi si conservano chiusi in un contenitore ermetico di vetro. Gli Amaretti di Acqui vengono inoltre avviluppati a caramella nelle cartine, dove mantengono intatta la fragranza e la morbidezza.
La loro conservazione non sarà un grosso problema perché spariranno in breve tempo da quanto sono buoni.
Gli amaretti nella cucina piemontese
Gli amaretti interi, avvolti con pastella e fritti si possono trovare nel tradizionale fritto misto alla piemontese.
Gli amaretti sono prodotti in molte località del Piemonte. Ogni zona conserva caratteristiche proprie, legate alla scelta delle mandorle, alla quantità di albume, alla forma manuale, alla durata della cottura e alle modalità di confezionamento.
amaretti morbidi
Le differenze tra le diverse specialità piemontesi non riguardano soltanto il nome, ma anche la lavorazione e il risultato finale: gli Amaretti di Valenza sono particolarmente leggeri, quelli di Acqui sono morbidi e asciutti, mentre gli amaretti morbidi di Gavi si distinguono per la forma pizzicata manualmente e per la cottura breve.
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