«Monoporzioni lievitate» nasce dall’incontro professionale e umano tra Stefano Laghi e Alessandro Bertuzzi, un progetto dedicato al mondo delle prime colazioni, delle viennoiserie e delle merende dolci e salate.
Il libro propone una nuova prospettiva sulla pasticceria lievitata: la rotondità non riguarda soltanto la forma dei prodotti, ma anche la tecnica, la gestione degli impasti, l’organizzazione del laboratorio, l’ottimizzazione della produzione e l’abbattimento degli sprechi.
Un progetto nato dall’incontro tra Stefano Laghi e Alessandro Bertuzzi
«Per me Alessandro è come un fratello, più di un amico. Ci conosciamo da più di vent’anni e questo è il momento giusto per mettere su carta il sigillo di questo nostro rapporto. Ci siamo incontrati su un terreno che condividevamo e la nascita del progetto è venuta da sé.»
Laghi e Bertuzzi, non sono certo due giovani esordienti nel mondo della pasticceria, ma questo libro li vede debuttare insieme per condividere con entusiasmo e competenza il loro progetto di pasticceria circolare.
Il percorso di Alessandro Bertuzzi è iniziato molto presto: «Ho vissuto un passaggio graduale dalla cucina alla pasticceria. Ho iniziato a lavorare a 14 anni, mentre facevo l’alberghiero. A 19 anni ero già in cucina alla Locanda Solarola (2 Stelle Michelin) con Bruno Barbieri, a 22 anni facevo il sous chef in un hotel 4 stelle.»
In mezzo però, un passaggio al Sigep, la rassegna internazionale di maggior rilievo per i settori della gelateria, pasticceria e panificazione: ricordo distintamente il senso di incanto che provai guardando Stefano che lavorava lo zucchero.
«Fui come rapito! Da allora continuai a seguire Stefano da lontano, leggendo di lui sulle riviste, andando di nuovo a trovarlo in fiera, nell’attesa che i nostri destini si incrociassero. O almeno quello era il mio sogno nel cassetto e nel 2004 ebbi la possibilità di incontrare colui che mi aveva stregato anni prima e fu a lui e a nessun altro che parlai del mio desiderio di ribaltare la mia carriera.»
Dopo appena due mesi tenevo già dei corsi di ingredientistica come docente, parlavo del cioccolato, dell’olio extravergine di oliva, della bilanciatura delle bagne e della gradazione alcolica.
Dalla Rocherina alle monoporzioni lievitate
«Tutto nasce dall’idea di una monoporzione lievitata che ho sfornato - ci racconta Alessandro - nel 2014 per un’azienda leader nella produzione di farine artigianali che opera nel settore molitorio da più di ottant’anni: all’epoca ero la loro voce tecnica.»
Curai una masterclass dal nome profetico, oserei dire, la «Pasticceria Circolare non sfogliata» da prima colazione.
Presentai la Rocherina: una brioche italiana alle nocciole che univa una pasta lievitata aromatizzata e due tipologie di farcitura in contrasto, che stimolavano il gusto e l’olfatto.
A completare il tutto, una glassatura e una finitura tipica di una monoporzione fresca da pasticceria.
Quando l’ho sviluppata, ho pensato subito ad un prodotto da boutique di alta pasticceria.
Parte tutto da quel dolce, poi negli anni ho introdotto altre preparazioni nei miei corsi che hanno continuato a ricevere grandi consensi da parte del pubblico.
Preso dall’entusiasmo, raccontai il tutto a Stefano con il quale da sempre condivido pensieri e obiettivi et voilà, tutti i prodotti inseriti nel volume sono rotondi, senza ritagli, senza spigoli.
Che cosa significa pasticceria circolare
La rotondità è estesa chiaramente anche a tutti i concetti trattati, non è solo un esercizio di stile, ci riferiamo quindi alla tecnica, alle tipologie di lievitazione, agli impasti.
«La pasticceria circolare è un approccio che mira all’ottimizzazione - spiega Laghi - non produce scarti, è veloce e va a braccetto con un approccio imprenditoriale, perché soddisfa l’economia del laboratorio e l’organizzazione delle ore di lavoro.»
In generale, tutto ciò che è tondo non deve essere ritagliato e formato, e implica di per sé un livello di produttività altissimo.
Ecco perché l’idea “sul cerchio” di Alessandro mi è sembrata fin da subito perfetta.
- La forma rotonda evita il ritaglio degli impasti.
- La produzione non genera scarti legati alla sagomatura.
- Un singolo impasto può dare origine a diverse proposte.
- La tecnica favorisce l’organizzazione delle ore di lavoro.
- La produttività del laboratorio può essere ottimizzata.
Il concetto di circolarità che sottende alla loro produzione non riguarda solo la forma dei dolci proposti, ma anche la tecnica, l’abbattimento degli sprechi e l’ottimizzazione della produzione.
Un libro per professionisti e appassionati
Il libro è diretto soprattutto ai professionisti che hanno un’attività e a quelli che dirigono o producono all’interno di una società o in laboratori non di proprietà.
È un libro che parla di organizzazione, di produttività e prova a insegnare un metodo.
Quindi, da un lato, si rivolge direttamente agli operatori del settore, ma dal momento che nel libro si insegna a preparare degli ottimi sfogliati e si affinano delle tecniche, potrebbe benissimo interessare anche l’amatore che ha delle buone conoscenze di base e ha voglia di impreziosire la sua libreria e mettere alla prova le sue abilità.
Con Alessandro volevamo riempire un vuoto che il mercato aveva messo in luce.
E io per natura sono abituato ad approfondire tematiche poco battute: tra una miriade di monoporzioni glassate e torte moderne, la viennoiserie (prodotti da prima colazione) aveva un grande vuoto dal punto di vista delle monoporzioni lievitate.
Dalla prima colazione alla merenda
Anche se nella nostra accezione non ci limitiamo alla prima colazione, ma arriviamo fino alla merenda.
E così, sin dalla prima scorsa all'indice, professionisti e appassionati vengono invitati a osservare il mondo delle prime colazioni, e più in generale delle viennoiserie e delle merende dolci e salate, da una nuova prospettiva, quella della rotondità che caratterizza tutti i prodotti proposti.
Infatti, i due maestri pasticceri propongono cinque tipi d'impasto, tutti lievitati, con lievito madre e/o lievito compresso, da declinare in una cinquantina di ricette dolci, innovative e raffinate per prime colazioni e merende e una decina di proposte salate che, pur facendoci ritrovare i sapori e i profumi dell'infanzia e della tradizione, hanno il gusto della novità, con forme e colori appaganti per la vista, il gusto e l'olfatto.
| Elemento del libro | Caratteristiche |
|---|---|
| Impasti | Cinque tipi d'impasto, tutti lievitati |
| Lievitazione | Lievito madre e/o lievito compresso |
| Ricette dolci | Una cinquantina di ricette |
| Proposte salate | Una decina di proposte salate |
| Occasioni di consumo | Prime colazioni e merende |
| Forma | Prodotti rotondi, senza ritagli e senza spigoli |
Un impasto comune per più preparazioni
«Le ricette le abbiamo divise in capitoli, in base alla tipologia di impasto - continua Stefano Laghi -, poi naturalmente abbiamo tenuto conto del fatto che da un impasto possono nascere diverse proposte.»
Questo perché un pasticcere che realizza cinque tipi di brioche diverse, non può pensare di fare altrettanti impasti diversi.
Sarebbe assurdo proporlo e andrebbe contro quel processo di circolarità che ci sta tanto a cuore.
Si segue uno schema comune: impasto lievitato, fatto con uova, per garantire la morbidezza durante tutto l’arco della giornata, quindi due farciture, una più cremosa e l’altra acidula o alcolica o speziata, capace di andare in contrasto con la precedente.
Forti dello studio, della ricerca, dell'utilizzo della tecnologia e della necessità di impiegare materie prime di ottima qualità italiana, capisaldi che da sempre portano avanti e inseguono nella loro professione, gli autori ci parlano di monoporzioni lievitate, tutte morbide e soffici e sempre affiancate dalla cremosità di due farciture in contrasto, l'una più dolce, suadente e avvolgente in bocca, l'altra più acida e fresca, spesso completate da una glassa, rifinite e curate in ogni dettaglio.
L’equilibrio tra morbidezza, farciture e finiture
La struttura delle monoporzioni lievitate parte da un impasto arricchito con uova, pensato per mantenere la morbidezza durante tutto l’arco della giornata.
La componente cremosa viene affiancata da una seconda farcitura in contrasto, che può essere acidula, alcolica o speziata.
Il contrasto tra le due farciture permette di stimolare il gusto e l’olfatto, come già avveniva nella Rocherina, una brioche italiana alle nocciole con pasta lievitata aromatizzata e due tipologie di farcitura.
Le monoporzioni sono spesso completate da una glassatura e da una finitura tipica di una monoporzione fresca da pasticceria.
Gli autori ci parlano di monoporzioni lievitate, tutte morbide e soffici e sempre affiancate dalla cremosità di due farciture in contrasto, l'una più dolce, suadente e avvolgente in bocca, l'altra più acida e fresca, spesso completate da una glassa, rifinite e curate in ogni dettaglio.
La presenza delle proposte salate
C’è una parte dedicata al dolce e una a quella salata, proprio per dare seguito al concetto di circolarità e zero sprechi, perché dal punto di vista degli autori, se un impasto va bene per il dolce, deve andar bene anche per il salato.
«Perché l’esigenza di inserire un capitolo sul salato? Perché è una parte essenziale del nostro mestiere. Anche se ci occupiamo di dolci è qualcosa con cui facciamo i conti giornalmente.»
Non c’è pasticcere che nel proprio laboratorio non faccia anche qualche prodotto salato.
La richiesta d’altro canto è troppo alta per non essere assecondata, basti pensare a tutti quei clienti che preferiscono una colazione salata ad una dolce o anche solo a chi sceglie di pranzare, ad esempio, con una brioche salata.
Il risultato? Abbiamo diversificato le farciture e le rifiniture.
Le proposte salate permettono quindi di utilizzare la stessa logica di base degli impasti lievitati in occasioni di consumo diverse, dalla colazione al pranzo, senza separare rigidamente la produzione dolce da quella salata.
Materie prime selezionate e ruolo della tecnologia
«Le materie prime sono fondamentali nel nostro lavoro: parte tutto da lì. Lavorare il miglior tipo di prodotto, e se possibile alzare ancora di più il livello, è una prerogativa fondamentale.»
Le seleziono di conseguenza in maniera quasi chirurgica, a seconda di quello che devo fare, in base alla tecnica che devo utilizzare, e a dove devo posizionarle nel dolce.
Se ad esempio devo realizzare una pasta frolla per fare una decorazione da mettere sopra una monoporzione da pasticceria, non mi limito a usare un burro a caso, ma ne valuto la struttura, il gusto e il ruolo che deve assumere nel dolce.
In questo caso potrei utilizzare un burro piatto con un alto punto di fusione che mi permette di avere una frolla non deformabile che rimane quindi in forma, scusate il gioco di parole, e che mi permette di avere una decorazione precisa.
Poi a dare una mano arriva la tecnologia, fondamentale per ottimizzare le attività quotidiane di laboratorio e per migliorare la produzione.
Lo studio, la ricerca, l'utilizzo della tecnologia e la necessità di impiegare materie prime di ottima qualità italiana rappresentano capisaldi che da sempre portano avanti e inseguono nella loro professione.
Una nuova prospettiva sulla viennoiserie
La viennoiserie (prodotti da prima colazione) aveva un grande vuoto dal punto di vista delle monoporzioni lievitate.
Il libro «Monoporzioni lievitate» affronta questo spazio attraverso prodotti rotondi, morbidi e soffici, pensati per essere proposti come singole porzioni.
La rotondità diventa così un principio progettuale: caratterizza l’aspetto dei prodotti, riduce la necessità di ritagliare e formare gli impasti e sostiene un’organizzazione più produttiva del laboratorio.
La stessa impostazione attraversa le ricette dolci e salate, gli impasti, le farciture, le rifiniture e la gestione delle materie prime.
Forme e colori appaganti per la vista, il gusto e l’olfatto accompagnano preparazioni che ritrovano i sapori e i profumi dell’infanzia e della tradizione, ma hanno il gusto della novità.
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