Sfilettare e affettare il pesce per nigiri o per la copertura dei roll è una delle fasi più difficili nella preparazione del sushi e richiede pratica e pazienza.
Alcuni tagli di pesce sono più difficili di altri; anche con molta esperienza, il risultato non sarà sempre perfetto. Tagliare strisce da inserire nei roll o tritare il pesce per preparazioni come il tonno piccante è relativamente semplice rispetto ad affettare sottilmente il pesce per nigiri e roll.
Attrezzatura necessaria
La cosa più importante è usare un coltello lungo e affilato. Più la lama è affilata, più l’intero processo sarà semplice.
- Usa un coltello molto affilato, capace di scivolare attraverso il pesce senza strappare il filetto.
- Un tagliere è indispensabile; se possibile, scegli un modello in plastica, perché è un po’ più igienico del legno quando si maneggia pesce crudo.
- Una bilancia da cucina è utile per determinare il peso dei pezzi di pesce e seguire correttamente ricette come quella del tonno piccante.
Prima di iniziare ad affettare, puoi mettere il pesce nel freezer per 10 minuti. In alternativa, puoi congelarlo per 15-30 minuti: questo permette di ottenere tagli più netti e precisi.
Scelta e preparazione del pesce
La qualità del pesce è fondamentale, perché non è prevista alcuna cottura. Acquista tonno o salmone di alta qualità, indicato come “sushi-grade” e destinato al consumo crudo.
La scelta migliore è acquistare il pesce da un pescivendolo di fiducia con cui hai già avuto modo di fare acquisti.
Tieni il pesce refrigerato mentre prepari gli altri ingredienti, così da preservarne la freschezza. Puoi anche metterlo nel freezer per circa 10 minuti per renderlo più facile da affettare.
Prima del taglio, sciacqua il blocco di pesce sotto acqua fredda nel lavello. Asciugalo completamente con carta da cucina.
Quando il pesce è pulito e asciutto, appoggialo sul tagliere e inizia a tagliare.
Pianificare la divisione del filetto
Prima di tagliare, devi avere un’idea di come dividere il filetto. Le ricette indicano generalmente un peso approssimativo di pesce, che può aiutarti a organizzare i diversi tagli.
Per esempio, potresti avere un blocco di tonno da 0,5 lb e voler preparare una porzione di tonno piccante usando 0,2 lb, affettando il resto per il nigiri.
Il processo abituale è il seguente:
- Esegui i tagli iniziali per preparare le fette destinate a nigiri e copertura dei roll.
- Affetta il pesce per nigiri e roll.
- Taglia il ripieno solido per i roll.
- Prepara alla fine il ripieno tritato.
Per esempio, se il lotto contiene sia salmone sia tonno, puoi preparare il tonno in questo modo: taglia il filetto per impostare i tagli da nigiri, creando un pezzo terminale; affetta tutte le porzioni per nigiri e copertura dei roll; termina con un altro pezzo terminale.
I due pezzi terminali possono essere tritati per preparare il tonno piccante. Le due fette migliori possono essere usate per il nigiri, mentre le altre possono diventare la copertura del roll.
Se i pezzi terminali non raggiungono il peso necessario per il tonno piccante, puoi aggiungere alcune fette destinate alla copertura del roll.
Dimensioni dei tagli per sushi
Strisce per il ripieno dei roll
Idealmente, la striscia di pesce per il ripieno dovrebbe avere una sezione di circa ¾” × ¾” e una lunghezza di 8”, cioè la lunghezza di un roll di sushi.
Nella pratica, va bene anche disporre pezzi di dimensioni non perfettamente uguali per riempire il roll: probabilmente la differenza non sarà nemmeno visibile quando il roll sarà finito e tagliato.
Puoi quindi usare anche pezzi terminali e tagli dalla forma irregolare come ripieno solido.
Se devi preparare soltanto il ripieno per i roll e non vuoi fare nigiri o fette per la copertura, puoi semplicemente tagliare il filetto in strisce con una sezione approssimativa di ¾” × ¾”.
Se possibile, esegui questi tagli perpendicolarmente alle fibre del pesce, così il risultato sarà meno gommoso.
Fette per nigiri
Per il nigiri, la dimensione desiderata è di circa 1,5 pollici di larghezza, 3-4 pollici di lunghezza e circa ¼” di spessore.
Fette per la copertura dei roll
Per la copertura dei roll, lo spessore dovrebbe essere comunque di circa ¼”, mentre lunghezza e larghezza sono meno importanti, perché userai più pezzi per coprire il roll.
Di solito conviene affettare tutto il pesce come se dovesse essere utilizzato per il nigiri. In seguito, scegli i pezzi migliori per il nigiri e usa gli altri per la copertura dei roll.
Le fette possono anche essere utilizzate per il ripieno tritato. Per questo motivo, è consigliabile affettarle inizialmente come se fossero destinate a nigiri o copertura dei roll, riutilizzando poi i tagli peggiori per il trito.
Come regolare l’angolo del coltello
Il procedimento varia in base alla dimensione e alla forma del filetto, ed è proprio questo uno degli aspetti che lo rende difficile.
In generale, è preferibile lavorare con un filetto rettangolare. Potresti però avere un filetto dalla forma irregolare; in quel caso, rimuovi l’eccesso dalla parte inferiore del pezzo.
La parte rimossa può essere utilizzata per il ripieno solido dei roll oppure per il ripieno tritato.
L’angolo dei tagli determina la lunghezza e la larghezza delle fette ottenute.
Se tagli semplicemente una fetta spessa ¼” dalla parte terminale del filetto, la fetta avrà le stesse dimensioni della sezione trasversale del filetto.
Nella maggior parte dei casi, la sezione trasversale del filetto è più piccola delle dimensioni desiderate, cioè circa 1,5 pollici di larghezza e 3-4 pollici di lunghezza.
Per aumentare la larghezza delle fette, immagina di osservare il filetto lateralmente, in modo da vedere le dimensioni dello spessore e della lunghezza. Se tagli obliquamente lungo la linea B, ottieni un pezzo la cui larghezza corrisponde alla lunghezza del taglio.
Per aumentare la lunghezza di ogni fetta, lo stesso taglio A produce un pezzo la cui lunghezza corrisponde alla larghezza del filetto.
Se vuoi ottenere fette di dimensioni costanti da filetti di grandezza diversa, devi comprendere come l’angolo del taglio influisce sulle dimensioni finali.
Per la maggior parte dei filetti dovrai effettuare regolazioni almeno in una direzione e spesso in entrambe contemporaneamente.
Tecnica corretta di taglio
Direzione del taglio
Taglia il tonno e il salmone contro la fibra, come si farebbe con una bistecca.
Affetta il pesce con un’inclinazione di 45 gradi rispetto alla fibra.
Tagliare controfibra rende il pesce meno gommoso e permette di ottenere una consistenza più piacevole.
Movimento della lama
Molte persone sono abituate a spingere il coltello durante il taglio, ma per affettare il pesce da sushi è preferibile usare un movimento di trazione.
Inizia il taglio dalla base della lama e tira il coltello verso di te.
Idealmente, se la lama è abbastanza lunga, dovresti riuscire a completare il taglio con un unico movimento.
Se non è possibile, non cambiare direzione e non spingere la lama in avanti. Solleva invece il coltello dal pesce e ricomincia il taglio con un movimento di trazione, completando il passaggio.
Segare il pesce avanti e indietro produce una superficie irregolare e sfrangiata.
Posizione delle mani
Se sei destrorso, tieni il coltello nella mano destra e taglia i pezzi dal lato sinistro del filetto.
Questo può sembrare innaturale, perché normalmente una persona destrorsa taglia il lato destro di un oggetto.
Di solito la mano sinistra sostiene la parte principale dell’oggetto che si sta tagliando; quando si affetta il pesce, invece, la mano sinistra sostiene la fetta sottile che si sta creando.
Se sei mancino, esegui il procedimento al contrario.
Procedura completa per tonno e salmone
Una volta stabilito come dividere il filetto, puliscilo, asciugalo e appoggialo sul tagliere.
- Metti il filetto nel freezer per 10 minuti, oppure per 15-30 minuti se vuoi ottenere fette più ferme e precise.
- Individua la direzione della fibra del pesce.
- Decidi quali porzioni saranno destinate a nigiri, copertura dei roll, ripieno solido e ripieno tritato.
- Esegui i tagli iniziali per regolarizzare il filetto e ottenere la forma desiderata.
- Affetta il pesce controfibra, con un’inclinazione di circa 45 gradi.
- Utilizza un movimento di trazione, portando la lama verso di te.
- Prepara le fette migliori per il nigiri.
- Usa le fette successive per la copertura dei roll.
- Taglia le strisce per il ripieno solido.
- Pesa e trita alla fine i pezzi terminali e i tagli meno regolari.
La forma del filetto può rendere necessario rimuovere una parte eccedente. I pezzi rimossi possono essere destinati al ripieno solido o al trito.
Come preparare le strisce per i roll
Per ottenere il ripieno solido, cerca di ricavare strisce con una sezione di circa ¾” × ¾” e una lunghezza di 8”.
Non è necessario che ogni pezzo abbia esattamente queste dimensioni. Puoi affiancare più pezzi non uniformi, perché la differenza sarà probabilmente poco visibile quando il roll sarà tagliato.
Se il taglio è possibile, lavora perpendicolarmente alla fibra del pesce. Questo renderà il ripieno meno gommoso.
I pezzi terminali e le porzioni dalla forma irregolare, che non sono adatte al nigiri, possono essere impiegati proprio per questo tipo di ripieno.
Come preparare il pesce tritato
Il trito per preparazioni come il tonno piccante o il salmone piccante è piuttosto semplice da realizzare.
Taglia il pesce in pezzi più piccoli, poi tritalo fino a raggiungere la consistenza desiderata.
La dimensione finale dei pezzi dipende dalle preferenze personali: continua a tritare finché la consistenza non ti soddisfa.
È consigliabile pesare i pezzi prima di iniziare a tritarli, così da poter seguire correttamente le ricette.
Le ricette per i ripieni tritati indicano 0,2 lb di pesce, ma puoi preparare anche mezza porzione usando soltanto 0,1 lb.
Una porzione da 0,2 lb è generalmente sufficiente per due roll, a seconda di quanto desideri farcirli.
Se vuoi preparare una mezza porzione, puoi utilizzare 0,1 lb di pesce.
Se non hai una bilancia, puoi stimare il peso in base al peso del filetto intero. Se acquisti un filetto da 1 lb e vuoi preparare una porzione di tonno piccante, devi usare circa un quinto del filetto.
Conviene preparare il trito per ultimo, utilizzando i pezzi terminali del filetto e, se il peso desiderato non è ancora stato raggiunto, i tagli peggiori ottenuti durante la preparazione del nigiri.
Come si utilizzano tutte le parti del salmone per sushi 🍣 ?
Come utilizzare i diversi tagli
| Tipo di taglio | Dimensioni o peso | Utilizzo |
|---|---|---|
| Fetta per nigiri | Circa 1,5 pollici × 3-4 pollici × ¼” | Nigiri |
| Fetta per roll | Circa ¼” di spessore | Copertura del roll |
| Striscia per ripieno | Circa ¾” × ¾” × 8” | Ripieno solido del roll |
| Pesce tritato | 0,2 lb oppure 0,1 lb per mezza porzione | Tonno piccante o salmone piccante |
Se stai preparando contemporaneamente nigiri e roll con copertura di pesce, tratta tutto il filetto come se fosse destinato al nigiri.
In seguito, usa i due pezzi migliori per il nigiri, destina le altre fette alla copertura dei roll e riutilizza i tagli peggiori per il ripieno tritato.
Se stai preparando soltanto il ripieno dei roll, puoi tagliare direttamente strisce della sezione desiderata.
Abbinamenti italiani per tonno e salmone crudi
Il pesce crudo è leggero e delicato, quindi è adatto per iniziare un pasto ed è facile e veloce da preparare a casa.
Quando il pesce è molto fresco e di qualità sushi, può essere sufficiente un po’ di succo di limone e un filo di olio extravergine di oliva di buona qualità.
La qualità degli ingredienti complementari, soprattutto dell’olio, può fare una grande differenza.
Con un pesce dal sapore più intenso, come il salmone, puoi usare un olio extravergine di oliva dal profilo più deciso e corposo.
Con un pesce dal gusto più delicato, puoi scegliere un olio più sottile e sfumato, così da non coprirne l’aroma.
Per una preparazione in stile sashimi siciliano, affetta sottilmente tonno e salmone, quindi aggiungi cipolla rossa, capperi, olio extravergine di oliva, scorza di limone e pepe nero macinato al momento.
Ingredienti per un carpaccio di tonno
- Un filetto di tonno sushi-grade
- 1 cucchiaio di capperi
- 1 cucchiaio di cipolla rossa tritata
- 2 cucchiai di olio di oliva di alta qualità
- Un pizzico di sale in fiocchi
- La scorza di 1 limone
Preparazione
- Affetta sottilmente il tonno controfibra.
- Disponi le fette di tonno su un piatto.
- Condisci con un filo di olio di oliva.
- Aggiungi cipolla rossa e capperi.
- Completa con sale in fiocchi e scorza di limone.
Per una presentazione più ricca, puoi disporre sul piatto prima il tonno, poi il salmone e infine le capesante, aggiungendo cipolla rossa, capperi, olio di oliva, scorza di limone e pepe nero macinato al momento.
Il sashimi comprende pesce crudo affettato sottilmente e servito senza riso, mentre il nigiri è una fetta di pesce crudo appoggiata su una piccola quantità di riso condito.
Errori da evitare
- Non usare una lama poco affilata, perché tende a strappare il filetto invece di attraversarlo con precisione.
- Non segare il pesce avanti e indietro quando prepari le fette per nigiri o sashimi.
- Non tagliare seguendo la fibra, perché il risultato può essere più gommoso.
- Non lasciare il pesce a temperatura ambiente mentre prepari gli altri ingredienti.
- Non scartare automaticamente i pezzi terminali o irregolari: possono essere usati per il ripieno dei roll o per il trito.
- Non cercare la perfezione assoluta al primo tentativo: anche le fette meno regolari probabilmente avranno comunque un buon sapore.
La preparazione delle fette è spesso la parte più difficile del sushi. Sii paziente durante l’apprendimento: con il tempo la tecnica migliorerà.