La Lombardia è una regione ricca di tradizione agricola. La Lombardia è una delle regioni più estese d’Italia e la sua importanza in ambito agroalimentare è risaputa.
La sua superficie si divide equamente tra pianura e zone montuose, mentre il 12,28% del territorio è invece collinare, ed è percorsa da numerosi corsi d’acqua. Grazie a queste caratteristiche e alle ampie aree dedicate ai pascoli e alla coltivazione, la Lombardia ha sviluppato una ricca tradizione agricola.
Per via delle diverse vicende storiche delle sue province e della grande varietà del suo territorio, la cucina lombarda presenta una tradizione culinaria molto variegata. In linea generale, è caratterizzata da una prevalenza di riso e pasta ripiena sulla pasta secca, del burro sull’olio per la cottura, così come il diffuso utilizzo di carne di maiale, latte e derivati, e di preparazioni a base di uova.
La biodiversità dei legumi lombardi
Come dicevamo, in Lombardia si trova una grande quantità di prodotti tipici. Le varietà di legumi sono infinite e molte di queste, diffuse sul territorio italiano, hanno qualità ben precise che vale la pena di gustare.
In Lombardia, le varietà di legumi riconosciute a livello nazionale non sono moltissime. Non mancano i fagioli dell’occhio, o fasulin, come il fagiolo di Brebbia, della provincia di Varese, antica varietà recuperata grazie all’impegno della comunità locale e dei vecchi agricoltori custodi, e il fagiolino dell’occhio di Pizzighettone, in provincia di Cremona, coltivato abitualmente fino agli anni ‘60.
In molte valli lombarde, sono da sempre presenti i grossi fagioli di Spagna, di varie colorazioni: in Val Camonica (Copafàm), Val Vestino, Val Seriana (fagiolo del Tone), Val Codera, Val Gandino (di Clusven).
Insieme ai Copafam troviamo numerose altre varietà, ecotipi diversi, come i fagioli di Paisco Laveno, Cevo, Bihiplì, Zazza, il cornetto nero e la fava di Ossimo.
Fagioli dell’occhio e varietà locali
Il fagiolo di Brebbia
Il fagiolo di Brebbia, della provincia di Varese, è un’antica varietà recuperata grazie all’impegno della comunità locale e dei vecchi agricoltori custodi.
Il fagiolino dell’occhio di Pizzighettone
Il fagiolino dell’occhio di Pizzighettone, in provincia di Cremona, era coltivato abitualmente fino agli anni ‘60.
Queste varietà appartengono alla tradizione dei fagioli dell’occhio, chiamati anche fasulin, e rappresentano il legame tra la coltivazione locale, la memoria agricola e la cucina delle comunità lombarde.
I fagioli di Spagna delle valli lombarde
I grossi fagioli di Spagna sono presenti da sempre in molte valli lombarde e si distinguono per le diverse colorazioni.
- In Val Camonica sono conosciuti come Copafàm.
- In Val Vestino sono presenti varietà locali di fagioli di Spagna.
- In Val Seriana è noto il fagiolo del Tone.
- In Val Codera si conservano ecotipi tradizionali.
- In Val Gandino è presente il fagiolo di Clusven.
Insieme ai Copafam troviamo numerose altre varietà, ecotipi diversi, come i fagioli di Paisco Laveno, Cevo, Bihiplì, Zazza, il cornetto nero e la fava di Ossimo.
Il fagiolo Copafam
Appartiene alla specie Phaseolus Coccineus (fagiolo di Spagna), ed ha rappresentato una risorsa per tante popolazioni di montagna, in questo caso delle Prealpi bresciane.
La pianta, coltivata tra i 500 e i 1300 mt., raggiunge facilmente i tre metri, i suoi fiori sono rossi, ed ogni baccello contiene al massimo cinque semi, che misurano fino a 2,5 cm.
I semi sono di grosse dimensioni e di vari colori: dal nero al viola, al nocciola fino al bianco, con varie screziature, bellissimi anche esteticamente.
Simboli di una biodiversità da salvare e promuovere, sono polposi, nutrienti, belli da vedere e da mangiare, non solo con gli occhi.
Un tempo si disponevano alternati alle patate, e arrivavano dalle alte montagne del Centro America, addomesticate da oltre 2000 anni dai nativi del luogo.
Nell’alta Val di Sabbia vengono coltivati sin dall’800, e fra Presegno e il passo Croce Domini c'era l’incrocio di tre valli dove un tempo avvenivano scambi commerciali e dove erano venduti.
Il loro sapore ricorda la castagna, hanno una consistenza pastosa, e si cuociono a fuoco dolce in due ore, previo ammollo.
Fave e legumi della Val Camonica
Un'altra località della zona votata alla coltivazione di fave e fagioli è Borno, chiamato il paese delle cinque effe: Fae/fave, Fe/fieno, Fahoi/fagioli, Furmentù/grano saraceno, Formènt/frumento, dove il piatto tipico è il rihot con le fàe.
Insieme ai fagioli locali sono ricordate la fava di Ossimo, il cornetto nero e numerosi ecotipi coltivati nelle aree montane.
Questi fagioli venivano consumati nei minestroni, in umido con polenta e pollo (quando c’era), lessati e conditi con olio e cipolla, con la carne salada, per il purè o nel risotto.
Le preparazioni mostrano la versatilità dei legumi lombardi, utilizzati sia come ingrediente principale sia come accompagnamento a cereali, ortaggi e carne.
Le lenticchie
Le lenticchie sono il più antico legume coltivato e consumato dall’uomo. Nei secoli sono state apprezzate grazie alle loro qualità proteiche ed alla ricchezza di fattori nutritivi che tutt’ora vengono loro riconosciute.
Lenticchie Crimson
Lenticchie della varietà Crimson, di colore arancio, provengono dal processo di decorticazione delle lenticchie rosse intere.
Si prestano a cotture veloci e si sciolgono formando una crema delicata.
Ideali per la preparazione di creme e puree, sono l'ingrediente privilegiato di zuppe, minestre e minestroni.
Tempo di cottura circa 15 minuti, non necessitano di ammollo.
Lenticchie Laird
Lenticchie della varietà Laird, di grande pezzatura, colore verde e cotiledone giallo, durante la cottura tendono ad aprirsi.
Ideali per la preparazione di insalate, contorni, zuppe, sformati, in umido con la carne.
Tempo di cottura circa 30 minuti, non necessitano di ammollo.
Varietà di fagioli e caratteristiche in cucina
I fagioli possono presentare caratteristiche molto diverse per colore, dimensione, consistenza della polpa e comportamento durante la cottura.
| Varietà | Caratteristiche | Utilizzi | Cottura e ammollo |
|---|---|---|---|
| Fagioli bianchi piccoli | Piccoli, bianchi e dolci, coltivati in Piemonte nelle province di Vercelli e Cuneo. | Insalate, contorni, zuppe, sformati, in umido con la carne. | Tempo di cottura circa 50 minuti, si consiglia l'ammollo. |
| Fagioli screziati | Saporiti, leggermente screziati di colore ruggine o marrone su un fondo più chiaro; tendono al rosa dopo la cottura, con polpa di consistenza piuttosto cremosa. | Classica pasta e fagioli, insalata, contorni, zuppe, sformati, in umido con la carne. | Tempo di cottura circa 60 minuti, si consiglia l'ammollo. |
| Fagioli color panna | Color panna più o meno intenso con striature rossastre, scorza sottilissima e polpa molto tenera; coltivati in Piemonte, nella provincia di Cuneo. | Classica pasta e fagioli, insalata, contorni, zuppe, sformati, in umido con la carne. | Tempo di cottura circa 60 minuti, si consiglia l'ammollo. |
| Fagioli con cerchio nero | Varietà di origine mediterranea, già presente in epoca romana, oggi coltivata in Piemonte; buccia bianca segnata da un cerchio nero. | Insalate, contorni, zuppe, sformati, in umido con la carne. | Tempo di cottura circa 60 minuti, si consiglia l'ammollo. |
Le varietà descritte sono indicate per preparazioni tradizionali diffuse anche nella cucina lombarda, come zuppe, minestroni, contorni, piatti in umido e pasta e fagioli.
Ceci e altri legumi
Una leguminosa a granella che proviene da una pianta erbacea annuale abbastanza simile alla pianta dei ceci, la sua origine è molto antica ed arriva dal Medio Oriente.
Appartenenti alla famiglia delle leguminose, sono coltivati sin dai tempi dell'antica Roma. Data la minor concentrazione di amido, risultano più digeribili rispetto agli altri legumi.
Così piselli, ceci, fave, fagioli borlotti, lamon, corona, cannellini, dell’occhio, neri e rossi, hanno caratteristiche uniche e sapori diversi.
Come si consumavano i legumi nella tradizione lombarda
Questi fagioli venivano consumati nei minestroni, in umido con polenta e pollo (quando c’era), lessati e conditi con olio e cipolla, con la carne salada, per il purè o nel risotto.
Il loro impiego nei minestroni riflette il rapporto tra legumi e ortaggi, mentre la cottura in umido con la polenta collega i fagioli ai cereali e alla cucina delle zone rurali e montane.
La consistenza pastosa dei fagioli di Spagna li rende adatti anche al purè, mentre il loro sapore che ricorda la castagna valorizza le preparazioni semplici.
A Borno il piatto tipico è il rihot con le fàe.
3 ricette di PASTA e LEGUMI (ceci, lenticchie, fagioli..) con VERDURE, che devi provare!
Coltivatori custodi e tutela della biodiversità
Simboli di una biodiversità da salvare e promuovere, sono polposi, nutrienti, belli da vedere e da mangiare, non solo con gli occhi.
Un importante riferimento per la coltivazione di tali specie è l’Az. Agr. Freschi di Ossimo.
Produttori e agricoltori custodi:
- Agriturismo Prestello - Prestine (BS)
- Az. Agr. Freschi - Ossimo (BS)
La conservazione delle varietà locali dipende dalla continuità della coltivazione, dalla trasmissione delle pratiche agricole e dalla valorizzazione dei legumi nella cucina del territorio.
Lombardia è un incredibile universo di prodotti tradizionali e presìdi Slow Food.