Il porro è un ortaggio versatile, delicato e più digeribile della cipolla, perfetto per arricchire molte ricette senza lasciare un odore intenso sull’alito. Ha pochissime calorie, contiene fibre, vitamine, minerali e fitonutrienti, e può essere utilizzato quasi interamente in cucina.
Parente stretto di cipolle e aglio, il porro ha un gusto più morbido e delicato, non appesantisce l’alito ed è altrettanto ricco di nutrienti e proprietà benefiche. Il suo profilo aromatico leggermente dolciastro lo rende adatto sia alle preparazioni crude sia a quelle cotte.
Perché il porro ha meno odore della cipolla
I porri hanno un gusto delicato e meno intenso della cipolla ed è possibile mangiarli sia crudi sia cotti.
La maggior parte degli studi scientifici si concentra sull’attività dei composti solforati e sui loro metaboliti bioattivi, componenti contenenti zolfo e responsabili del caratteristico odore e sapore.
Rispetto alla cipolla, il porro presenta però un aroma più gentile e dolce. Per questo può essere utilizzato nei soffritti, nelle zuppe, nelle insalate e nelle torte salate quando si desidera un sapore aromatico ma non aggressivo.
Che cos’è il porro
Il porro è una pianta erbacea biennale che appartiene alla famiglia delle liliacee.
Il genere Allium comprende circa 500 specie e tra di esse spicca il porro (A.
Simbolo nazionale del Galles insieme al narciso, un ortaggio che faceva letteralmente impazzire Nerone - che ne era talmente ghiotto da essere soprannominato porrofago - una coltivazione antichissima.
La coltivazione del porro potrebbe risalire ai celti e agli antichi egizi: i geroglifici mostrerebbero che questo ortaggio fosse uno degli alimenti cardine degli schiavi addetti alla costruzione delle piramidi.
Apprezzate in molte culture da oltre 4000 anni per il loro sapore unico e per le loro potenziali proprietà medicinali, le verdure del genere Allium (cipolle, aglio, scalogno, erba cipollina,…) mantengono ancora oggi il loro fascino e sono ampiamente utilizzati nelle cucine di tutto il mondo.
Riconosci immediatamente i porri per lo pseudo-fusto costituito da lunghe foglie di un verde acceso.
La parte bianca e le foglie verdi
La parte più pregiata del porro è quella bianca che risulta anche la più tenera.
In cucina, solitamente si usa la parte bianca dei porri, ma anche quella verde può dare sapore e carattere a una ricetta.
Le vitamine C ed A ed acido folico sono concentrate soprattutto nelle lunghe foglie verdi e piatte, carnose e croccanti, che quindi non andrebbero eliminate.
La parte bianca e la parte verde hanno sapori e consistenze diverse, ma entrambe sono preziose in cucina.
Non buttare le foglie verdi scartate, posso trasformarsi in un involucro perfetto per i tuoi aromi.
Così come le foglie più verdi finali che possono tornare utili per aromatizzare un brodo.
Varietà estive e invernali
Esistono due varietà principali di porri, una estiva e una invernale.
Il sapore gentile e dolce contraddistingue entrambe le varietà, sebbene ci siano piccole differenze: i più saporiti sono i porri invernali, che hanno però le guaine, ossia le foglie verdognole esterne, più dure.
I porri estivi hanno invece un gusto più delicato e sono più teneri.
I porri sono piante molto tenaci, tecnicamente invernali anche se si trovano ormai molto facilmente tutto l’anno.
Cominciamo a dire che i porri sono di stagione in autunno, inverno e per buona parte della primavera.
Porro Cervere
In Piemonte il porro è una eccellenza: se ne producono 30.000 quintali dei quali il 62% in provincia di Cuneo.
Il “Porro Cervere” è un simbolo del comune del cuneese.
Si tratta di una varietà invernale, dal bulbo lunghissimo - anche 60 cm -e slanciato; il sapore è dolce, elegante e raffinato; la consistenza particolarmente tenera.
Cervere. Appartenente alla varietà di porri lunghi giganti, tenero e dolce grazie alle caratteristiche del terreno in cui è coltivato.
Porro di Nosellari
Quello di Cervere non è l’unico porro a meritare grandi apprezzamenti.
A Nosellari, piccolo borgo degli Altipiani Cimbri, dove gli abitanti storicamente vengono soprannominati magna porri, si coltiva una varietà locale di porro presidio Slow Food.
Sui terrazzamenti, alternati ad orzo e tabacco, dal mese di ottobre e per tutto l’inverno, si procede con la raccolta.
Il porro di Nosellari è molto tondeggiante, di colore bianco che sfuma fino al verde scuro, e ha un sapore molto delicato.
Vengono utilizzati sia i cuori bianchissimi che le foglie esterne.
Altre varietà
Possiamo trovare diverse varietà di porro, tra cui alcune italiane.
Gigante. Il fusto è davvero importante e il suo sapore è particolarmente dolce e aromatico.
Proprietà nutrizionali del porro
Il porro fa bene! Contiene minerali, vitamine, fibre e fitonutrienti.
I porri sono un’ottima fonte di fibre; contengono maggiori quantità di proteine rispetto ad aglio e cipolla e sono più ricchi di minerali.
In particolare, calcio e fosforo aiutano a garantire la buona salute di ossa e denti.
Anche il contenuto di potassio è rilevante e contribuisce al benessere di cuore e arterie, mentre il selenio aiuta a contrastare lo stress ossidativo.
I porri rappresentano un alimento rimineralizzante, tonico, utile per il buon funzionamento intestinale.
Come aglio e cipolle, contengono solfuri di allile, sostanze con attività antiossidante.
Oltre a essere fonti ricche di fibre, vitamine e minerali, queste verdure offrono anche una vasta gamma di composti bioattivi, tra cui flavonoidi, glutatione, arginina e tiosolfati, che hanno effetti positivi sulla circolazione sanguigna, sul metabolismo dei nutrienti e possiedono proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antibatteriche.
La letteratura scientifica dimostra perfino l’azione protettiva del consumo di verdure Allium contro i tumori, in particolare quelli del tratto gastrointestinale.
Pare sia un anticellulite naturale e un potente afrodisiaco.
Come scegliere i porri migliori
Al banco della frutta al mercato, scegliamo i porri migliori.
Sceglierli è facile: i gambi devono essere sodi e belli dritti, con le foglie turgide e ben compatte con un ciuffo finale verde scuro.
Primo dettaglio: non ci devono essere tagli o parti annerite.
Quando li acquistate prendete dei porri dalla consistenza compatta e dalle foglie sode, non prendete porri che abbiano foglie marroni o flosce.
Evitate anche i porri che stanno ingiallendo.
Meglio evitare anche i porri troppo grossi che tendono ad essere fibrosi.
| Caratteristica | Indicazione |
|---|---|
| Gambo | Sodo e bello dritto |
| Foglie | Turgide, compatte e verde scuro |
| Superficie | Senza tagli o parti annerite |
| Da evitare | Foglie ingiallite, avvizzite, scolorite, marroni o flosce |
| Dimensione | Meglio evitare i porri troppo grossi, che tendono ad essere fibrosi |
Come pulire il porro senza sprechi
Pulire i porri è davvero semplicissimo, quindi puoi prenderli interi e non optare per i cuori di porro.
L’unica parte che non potete mangiare è quella delle radici.
Taglia il porro alla base, all’inizio delle foglie verdi e coriacee.
Tienile da parte.
Lava bene e affetta i porri, per sciacquarli ulteriormente in uno scolapasta.
Si elimina l'estremità con le radici e si separa la parte bianca da quella verde.
Si leva la prima guaina, solitamente dura e coriacea, e con un coltello affilato si incidono le guaine, dall'alto in basso.
Si aprono leggermente e poi si passano sotto l’acqua corrente fresca.
Fate un taglio per il lungo: dalla parte bianca del porro a quella verde, senza eliminare le foglie.
Poi lavate bene i porri sotto acqua corrente.
Se cuocete i porri interi, eliminate le foglie più verdi esterne e la parte finale con le radici.
Incidete una x nell’estremità che avete tagliato e immergetela in acqua fredda per 30 minuti.
In questo modo eliminerete ogni residuo di terra.
Poi togliete i porri dall’acqua.
Come tagliare i porri
La prima cosa da fare è sempre eliminare la parte finale dove si trovano le radici.
Cercate di conservare il più possibile della parte bianca del porro, è quella che vi servirà per preparare molte ricette, usarlo come contorno per una tagliata per esempio.
Praticate un taglio longitudinale sul porro: dalla parte bianca a quella verde, lasciando però intatte le foglie.
Girate il porro di 3/4 e fate lo stesso taglio, fate la stessa operazione altre due volte.
Usate le foglie come una specie di maniglia e pulite i porri sotto un getto di acqua.
Ora potete tagliare i porri nella forma e misura che desiderate.
Tagliate a rondelle i porri, sia la parte bianca del bulbo che la parte verde chiara delle foglie.
Come conservare i porri
Come aglio e cipolla, anche i porri freschi si conservano a lungo (1-2 settimane) in frigorifero, senza lavarli né tagliarli.
Conservate i porri nel frigorifero, avvolti dalla pellicola.
Non lavateli se dovete conservarli, puliteli solo nel momento in cui li usate.
Dei porri molto freschi dureranno tra i 5 giorni e le due settimane nel cassetto delle verdure alla giusta temperatura, dipende tutto dalla loro freschezza.
Dopo averli sbollentati per 2-3 minuti si possono congelare anche se così tendono a perdere parte del caratteristico gusto.
Se vi accorgete di non riuscire a finirli, tagliateli e metteteli in un sacchetto per surgelati.
Potete anche congelarli e scongelare in frigo.
Come cucinare il porro per evitare un gusto troppo intenso
I porri sono parenti delle cipolle, quindi il modo più facile di cucinare i porri è provare a sostituirli nelle ricette dove è prevista la cipolla.
Otterrete un gusto deciso ma dolce e fresco.
I porri si possono cucinare in padella, fare fritti, brasati, al forno, bolliti per preparare zuppe o brodi, caramellati come la cipolla.
Sono un ingrediente versatile e facile da cucinare.
Quando preparate i porri come contorno, la cosa importante è non lasciarli cuocere troppo.
Dovranno risultare teneri ma essere piuttosto al dente al centro.
Sono ottimi tagliati sottilissimi e aggiunti a insalate miste, ma anche usati come base del soffritto per risotti o sughi.
La cucina popolare predilige i porri cotti al forno o come ingrediente per insaporire zuppe e creme, frittate, purea, salse e sformati che arricchiscono di sfumature delicatamente aromatiche.
Abbinamenti consigliati
I porri si abbinano bene ai formaggi, al pollo, al prosciutto, scalogno e aglio.
E sono fantastici anche in abbinamento con la carne di vitello.
Altri sapori che aiutano a creare gusti eccezionali sono limone, prezzemolo, salvia, timo, basilico, e soprattutto la senape.
Vellutata di porri e patate
La vellutata di porri è un primo piatto vegetariano, sano e appagante.
Basta unire qualche anello di porro alle patate, per ottenere una crema avvolgente.
In una pentola alta far soffriggere leggermente i porri e le patate con due cucchiai di olio.
Aggiungere il brodo vegetale caldo e far cuocere per 20 minuti circa a fuoco medio.
A cottura praticamente ultimata unire lo zafferano e frullare con il mixer ad immersione.
Calda e confortante, la crema di porri è ideale in queste fredde sere invernali per ricaricarsi senza esagerare con le calorie.
Risotto ai porri
Fatele rosolare con una noce di burro e un cucchiaio l’olio per circa 10 minuti.
Versate il riso, poco sale, a piacere pepe o altri aromi e lasciate insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete il vino bianco secco.
Quando sarà evaporato, sempre rimestando, unite del brodo vegetale e fate cuocere per circa 15 minuti prima di aggiungere, se gradito, una bustina di zafferano.
Dopo altri 5 minuti di cottura (anche in base al tipo di riso che userete) spegnete il fuoco e mantecate per qualche minuto con un po’ di parmigiano o grana.
Porri in padella con uvetta e pinoli
I Porri in padella sono un contorno invernale velocissimo che amo per delicatezza e profumo.
Morbidi, leggermente caramellati, dove la dolcezza naturale del porro incontra note più intense e aromatiche di uvetta e pinoli.
Poi è nata l’idea di valorizzarli con una semplice cottura in padella, capace di esaltarne la morbidezza senza coprirne il gusto, mentre l’aggiunta di uvetta e pinoli regala un contrasto croccante e una nota dolce che li rende irresistibili.
Infine aggiungete un paio di cucchiai di acqua, abbassate la fiamma e coprite con coperchio e lasciate stufare i porri in padella 15 minuti, finchè non risultano morbidi.
Se volete arricchire i Porri in padella con formaggio.
Basterà aggiungere 70 gr di scamorza affumicata a pezzettini a fine cottura mescolare fino a far diventare filante.
Se invece volete restare sul vegan vi consiglio i Porri in padella con patate.
Porri gratinati al forno
Prima di cuocere i porri in forno occorre pulire la verdura e cuocerla in acqua bollente salata, oppure al vapore.
Per questa ricetta utilizzate solo la parte bianca dell’ortaggio e non tagliatela in pezzi, ma lasciatela intera.
Sistemate quattro porri già cotti in una teglia leggermente imburrata o in una pirofila rivestita di carta forno, sembreranno dei cannelloni di pasta.
Preparate una salsa con 250 ml di panna e 80 g di formaggi misti, tipo il gorgonzola e versatela sui porri cotti.
Infornate per 20 minuti a 200°.
Per un piatto di porri gratinati dal sapore davvero leggero usate solo del parmigiano grattugiato in superficie e ponete in forno caldo a 180° per 5 minuti.
Potrete sfornare degli ottimi porri gratinati senza besciamella.
Porri gratinati con pangrattato e formaggio
Laviamo accuratamente i porri e tagliamoli in pezzi.
Dividiamo in due parti, verticalmente, ogni pezzo di porro.
Disponiamo sui porri qualche fiocchetto di burro e un po’ di sale.
In una ciotolina mescoliamo insieme pangrattato e formaggio grattugiato.
Io generalmente faccio metà e metà.
I nostri porri gratinati sono pronti!
Torte salate e tarte tatin
Sfiziosa, profumata e versatile, è invece la tarte tatin di porri: una torta salata semplice da realizzare, perfetta per l’aperitivo, o da servire come antipasto o secondo piatto.
In forno potete preparare una torta salata a base di porro, come la quiche porri e speck o la quiche alla ricotta con porri e zucchine, dal sapore più delicato.
Queste due ricette sono perfette per un picnic di primavera o per organizzare un pranzo all'aperto con la famiglia.
I porri sono perfetti nelle torte salate, perché ingentiliscono il sapore di altre verdure dal gusto più deciso: provateli per esempio assieme ai peperoni in un ripieno cremoso a base di ricotta, oppure assieme ai broccoli e a una farcia realizzata con le uova sbattute.
Chef Mauro Molon alla guida di BROADWINE nel cuore Milano prepara una tarte tatin di porri, caramello alla soia e bergamotto e cremoso di nocciole.
Una rivisitazione della classica tarte tatin: “La dolcezza del porro gioca con la parte sapida di caramello e soia. Il tutto viene reso godurioso dal cremoso di nocciole tostate.
Porri al forno con formaggio
Questa preparazione è ideale da servire come antipasto oppure come aperitivo durante una festa in casa.
Pulite e lavate 500 g di porri, eliminate la parte verde e tagliate a pezzi di tre o quattro centimetri la parte bianca.
Cuocete velocemente la verdura al vapore per pochi minuti, avendo cura di lasciarla croccante.
Se preferite usate il microonde e scegliete una cottura breve: 15 minuti a 600 watt.
Una volta ottenuti i porri al vapore, tagliate a pezzetti 400 g di formaggio o di mozzarella.
Assemblate degli spiedini in modo alternato con un pezzo di porro e uno di formaggio.
Porri e pesce
A proposito di pesce, il gusto delicato del porro è perfetto con le ricette a base di merluzzo.
Provate il merluzzo pasticciato oppure se volete conquistare il palato dei vostri bambini portate in tavola delle polpette di baccalà e porri con un purè di patate.
Potete preparale velocemente con 600 g di porri, 2 uova, 450 g di polpa di baccalà cotto e 100 g di pangrattato.
Cuocete il porro al vapore per 15 minuti, oppure nel microonde per 15 minuti a 600 watt.
Meglio evitare di bollire in pentola la verdura, renderebbe l'impasto troppo umido.
Tritate la verdura, unite le uova, il baccalà cotto, sale, uno spicchio d'aglio piccolo e prezzemolo fresco.
Tritate tutto insieme fino a ottenere un composto omogeneo.
Attenzione: regolatevi bene con le dosi di sale, perché il baccalà in genere è già molto saporito.
Scaldate in una padella dell'olio per frittura.
Per un fritto più gustoso potete usare l'olio extravergine d'oliva, ma se preferite un tocco più leggero l'olio di semi di arachidi è un ottimo sostituto di quello d'oliva.
Formate le polpette con le mani e passatele più volte nel pangrattato.
Cuocete le polpette nell'olio caldo e servitele croccanti insieme al purè di patate.
Il porro nella cucina degli chef
Siamo entrati nelle cucine degli chef per sbirciare cosa hanno saputo creare con i porri.
Gli chef Alex e Vittorio Manzoni di Osteria degli Assonica, 1 stella Michelin a Sorisole, sulle colline di Bergamo, portano in tavola una trippa di baccalà. crema di porri brasati, 'nduja, pinoli e coriandolo fermentato.
Un piatto dalla consistenza cremosa e gelatinosa data dalla trippa.
Si approda sul lago di Como, a Torno: a Il Sereno Al Lago chef Raffaele Lenzi prepara quel piatto semplice che vorresti mangiare sempre.
Come usare le foglie verdi e ridurre gli sprechi
La domanda più frequente è: dei porri cosa si mangia?
Tutto, dei porri non si butta via niente, o quasi.
La parte verde può essere utilizzata in cucina in risotti, zuppe o in un brodo antispreco.
Non c’è bisogno di buttare le foglie più scure dei porri, conservatele per insaporire il brodo o un fondo di cottura.
Non buttare le foglie verdi scartate, posso trasformarsi in un involucro perfetto per i tuoi aromi.
Ecco, prova a fare un mazzetto aromatico come in questa mia ricetta del polpo su tortino di patate.
Produzione italiana e diffusione
In Italia sono coltivati soprattutto in Abruzzo e Marche che insieme coprono circa il 50% del mercato, seguite da Liguria, Veneto e Puglia.
In Piemonte il porro è una eccellenza: se ne producono 30.000 quintali dei quali il 62% in provincia di Cuneo.
Ancora oggi hanno un ruolo importante nell’alimentazione del Nord Europa.
I porri si conservano a lungo e possono entrare nella preparazione di molteplici ricette invernali.
