Il Taleggio è un formaggio a pasta cruda ottenuto da latte vaccino intero, crudo oppure pastorizzato, e caratterizzato da una crosta lavata, sottile e morbida. La sua produzione unisce ingredienti semplici, condizioni ambientali controllate, esperienza del casaro e rispetto di un disciplinare rigoroso.
La produzione del Taleggio parte da ingredienti semplici ma di altissima qualità. Il protagonista è il latte vaccino intero, che può essere utilizzato sia crudo che pastorizzato. Al latte si aggiunge il lattoinnesto, una coltura batterica naturale composta da Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, fondamentale per avviare la fermentazione e conferire al formaggio il suo caratteristico profilo aromatico. Infine, il caglio animale di vitello permette la coagulazione del latte.
Origini e storia del Taleggio
Il Taleggio è uno dei formaggi più antichi della tradizione casearia lombarda. Affonda le sue origini nel Medioevo, periodo in cui era già noto come specialità dell’omonima Valle in provincia di Bergamo.
Le origini del Taleggio DOP sono molto antiche, risalenti probabilmente a prima del X secolo. Originario della Val Taleggio, da cui prende il nome, questo tipo di formaggio era oggetto di scambi commerciali già nel XIII secolo, come provano diversi documenti dell’epoca.
La sua produzione, inizialmente scaturita dall’esigenza di conservare il latte che superava il fabbisogno di autoconsumo, avveniva con il latte delle mucche di ritorno dai pascoli estivi, chiamate per questo motivo stracche, vale a dire stanche per il lungo tragitto percorso.
Da questa caratteristica deriva il suo nome originario, ovvero “stracchino quadrato di Milano”, utilizzato fino agli inizi del XX secolo.
Nel tempo, la produzione si è estesa ai fiumi Ticino e Lambro e in tutta l’area della Pianura Padana. Inizialmente noto come cacio lombardo, viene riconosciuto ufficialmente come Taleggio solo nel 1944, ottenendo nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta e conquistando un posto speciale nelle cucine italiane.
La sua produzione inizia intorno al 1200 ma solo nel secolo scorso prende il nome di taleggio, dall’omonima valle in cui viene realizzato e, nel 1996 arriva la Dop.
Una svolta decisiva si ebbe agli inizi del '900, quando la sua commercializzazione si estese al punto che quasi dopo un secolo, nel 1996, ottenne il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Zona di produzione del Taleggio DOP
Il nome fa riferimento a una specifica area geografica lombarda, compresa tra la Valsassina e la Val Taleggio, con l'omonimo paese.
La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del Taleggio DOP comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza-Brianza e Pavia nella regione Lombardia; l’intero territorio delle province di Novara e Verbano-Cusio-Ossola, nella regione Piemonte e l’intero territorio della provincia di Treviso, nella regione Veneto.
Il territorio di produzione del Taleggio DOP è caratterizzato da condizioni climatiche peculiari che favoriscono l’abbondanza e la qualità dei foraggi destinati all’alimentazione delle vacche, contribuendo a definire le specifiche caratteristiche qualitative del latte utilizzato e le proprietà organolettiche del formaggio.
| Regione | Province comprese nella zona DOP |
|---|---|
| Lombardia | Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza-Brianza e Pavia |
| Piemonte | Novara e Verbano-Cusio-Ossola |
| Veneto | Treviso |
Ingredienti e preparazione del latte
Il Taleggio viene prodotto con pochi e semplici ingredienti della tradizione contadina. Realizzato dai mastri caseari con latte vaccino crudo o pastorizzato, riscaldato a una temperatura di 35 gradi, prevede l’innesto della coltura batterica (Lactobacillus) esclusivamente di origine naturale e indispensabile per la formazione dalla classica aromaticità e della coagulazione.
Il latte, dopo l’aggiunta di latto-innesti, viene fatto coagulare a 32-35°C con caglio di vitello o vitellone.
Il processo inizia riscaldando il latte a una temperatura compresa tra 32°C e 35°C. A questo punto viene aggiunto il lattoinnesto, seguito dal caglio animale.
Il prodotto, infatti, viene definito a pasta cruda anche per la temperatura di lavorazione della cagliata che in questa tipologia deve inferiore ai 42°.
Un valore importante è la furosina. Di essa si tiene conto per valutare il trattamento termico subito dal latte. Il suo valore deve attestarsi intorno a 14 mg per 100 g di proteina.
Coagulazione e formazione della cagliata
Dopo l’aggiunta del lattoinnesto e del caglio, il latte viene lasciato coagulare.
Dopo circa 10-15 minuti, il latte si trasforma in cagliata, una massa gelatinosa che racchiude proteine e grassi, separandosi dal siero liquido.
Successivamente si aggiunge il caglio.
La rottura della cagliata si realizza in due fasi. La prima, più grossolana, prevede una pausa di 10-15 minuti, in modo che il coagulo, dando inizio alla fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza.
La rottura della cagliata si realizza in più tagli. Il primo è seguito da una sosta, in modo che il coagulo, dando inizio alla fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza.
La prima rottura, grossolana, divide la massa in pezzi grandi e viene seguita da una sosta di circa 15 minuti che permette lo spurgo iniziale del siero.
Con i successivi tagli si ottengono grani della grandezza di una nocciola, che vengono successivamente immessi in stampi quadrati.
Con la seconda rottura si sminuzza la massa solida fino a raggiungere la grandezza di una nocciola.
Segue la rottura della cagliata che, in genere, avviene in 2 momenti: in maniera grossolana per avviare lo spurgo e dare la possibilità al composto di acquisire una certa consistenza; dopo un quarto d’ora in modo più deciso con glomeruli caseosi grandi quanto una noce.
Dopo una breve pausa di 5 minuti, la cagliata viene estratta e distribuita in stampi quadrati di circa 18-20 cm di lato, la caratteristica forma del Taleggio.
Passati 5 minuti si passa all'estrazione della parte coagulata che va sistemata in stampi quadrati di circa 20 cm x 20 cm.
Formatura, spurgo e marchiatura
La cagliata viene estratta e sistemata in stampi quadrati disposti su tavoli appositamente inclinati per far scivolare via il liquido in eccesso.
Gli stampi sono posizionati su tavoli leggermente inclinati, spesso ricoperti di stuoie naturali o sintetiche, per favorire il drenaggio del siero residuo.
Negli stampi, il formaggio viene girato varie volte e poi salato a secco o in salamoia.
Il prodotto viene poi immesso in stampi quadrati, girato più volte per evitare la formazione di muffe.
Durante la fase di formatura avviene la marchiatura di origine, su una faccia piana.
La marchiatura identifica il formaggio e il caseificio produttore.
Ogni forma di Taleggio DOP autentico presenta caratteristiche ben precise. Il peso varia tra 1,7 e 2,2 kg, con una forma a parallelepipedo quadrangolare.
Il segno distintivo più importante è il marchio a quattro cerchi impresso su una delle facce piane della forma. Tre cerchi riportano la lettera “T” maiuscola, mentre il quarto contiene il numero identificativo del caseificio produttore.
Questo marchio deve rimanere visibile anche quando il formaggio viene venduto porzionato.
La stufatura del Taleggio
La stufatura è una delle fasi più importanti e distintive della produzione del Taleggio.
Le forme vengono trasferite in locali dedicati, chiamati “stufe”, mantenuti a temperature tra 22°C e 28°C con un’umidità del 90%.
La stufatura può durare da un minimo di otto ore a un massimo di sedici. La temperatura è mantenuta tra 20 e 28 °C circa e l'umidità oltre l'80%.
Durante la stufatura avvengono tre processi fondamentali: l’acidificazione della pasta, il completamento dello spurgo del siero e la strutturazione definitiva del formaggio.
La stufatura aumenta l’acidità e contribuisce alla formazione della struttura tipica del formaggio.
Salatura
La salatura può avvenire a secco o in salamoia.
Dopo la salatura, che può avvenire a secco con sale grosso o tramite immersione in salamoia per 8-10 ore, inizia la fase di stagionatura.
La salatura contribuisce alla conservazione del formaggio e alla definizione del gusto, oltre a preparare la superficie allo sviluppo della caratteristica microflora della crosta lavata.
Stagionatura e spugnatura delle forme
Questa fase va condotta tassativamente nelle zone rientranti nel disciplinare di produzione.
Il periodo minimo di stagionatura è di 35 giorni, ma può protrarsi fino a 40 giorni per ottenere sapori più intensi.
La stagionatura, che dura almeno 35 giorni, può avvenire su assi di legno e ogni sette giorni circa viene effettuata la spugnatura delle forme con acqua e sale per evitare la formazione di muffe anomale.
Durante questo tempo, le forme vengono costantemente curate: vengono rivoltate regolarmente e sottoposte a “spugnature” con acqua e sale sulla crosta.
La stagionatura, che dura almeno 35 giorni, può avvenire su assi di legno e ogni sette giorni circa viene effettuata la spugnatura delle forme con acqua e sale per evitare la formazione di muffe anomale e la successiva spazzolatura tipica delle croste lavate.
In questa fase gli ambienti devono avere un’umidità naturale o controllata oltre l'80% e temperatura tra 1 e 6 °C.
La produzione del formaggio si conclude con: la marchiatura (Taleggio DOP), la stufatura che ne aumenta l’acidità, la salatura a secco, la stagionatura a una temperatura compresa tra 2 e 6 gradi.
Durante quest’ultima fase, della durata complessiva di 36-40 giorni, le forme vengono continuamente girate e spugnate al fine di evitare la formazione di muffe dannose.
Nel frattempo, la crosta acquisirà il classico colore rosato conferito dalla microflora batterica.
A differenza di altri formaggi, il Taleggio ha una maturazione centripeta: la pasta risulta più morbida e cremosa sotto la crosta, mentre rimane più compatta al centro.
Curiosità da assaggiare - La stagionatura del Taleggio Dop
Forma, crosta e pasta
Il Taleggio DOP presenta una forma quadrata, crosta sottile, morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde e salvia chiaro.
La forma quadrata e la crosta sottile e morbida, di colore rosato sono le prime cose che si notano.
La caratteristica forma a parallelepipeda quadrangolare ha un peso variabile da 1.5 kg a 2.5 kg, con lati di 18-20 cm e un'altezza variabile dai 4 ai 7 cm.
La crosta, lavorata esclusivamente con acqua e sale, ha uno spessore sottile, una consistenza morbida, colore rosato.
È pronto al consumo già dopo soli 40 giorni dalla lavorazione ed è caratterizzato da una crosta sottile, rugosa e morbida, riportante i solchi dei graticci su cui il prodotto caseario viene poggiato in fase di stufatura.
Dal tipico colore rosso aranciato con muffette grigie, la crosta racchiude una pasta bianca (o gialla) tenera, untuosa, umida e talvolta anche friabile nella parte centrale.
La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma.
Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccola occhiatura.
Caratteristiche organolettiche
Il Taleggio DOP ha caratteristiche organolettiche uniche coinvolgono tutti i sensi: colore giallo chiaro, aroma con retrogusto tartufato e gusto decisamente acido e mai amaro.
Il sapore è dolce e leggermente aromatico, a volte con retrogusto tartufato.
La pasta, il cui colore che va dal bianco al giallo paglierino, è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma.
È possibile la presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde e salvia chiaro tipiche dei formaggi a crosta lavata.
Una vera complessità gusto-olfattiva caratterizza le forme di Taleggio che presentano morbidezza vicino alla crosta e friabilità verso il centro.
Il Taleggio è un formaggio capace di infondere intense emozioni sensoriali: al gusto è dolce, aromatico e tartufato, ideale da spalmare sui crostini o per arricchire di sapore primi piatti e torte salate.
Conservazione e consumo
Il Taleggio DOP deve essere conservato nel proprio incarto d’acquisto o fasciato in un panno inumidito che ne preservi la morbidezza della crosta a una temperatura compresa fra 2 e 6°C.
È importante non utilizzare pellicole di plastica per la conservazione, in quanto impediscono l’aerazione innescando un processo di fermentazione che altererebbe le qualità organolettiche.
Una volta a casa deve essere conservato a una temperatura fra i 2 e i 6 °C.
Ricorda di non avvolgerlo in pellicole di plastica, che impedirebbero l’aerazione innescando un processo di fermentazione che altererebbe le qualità organolettiche, ma in un telo umido per mantenerne la morbidezza della crosta.
Dopo l’apertura si può conservare comodamente in frigorifero per 2-3 settimane, purché venga avvolto con cura in un panno pulito e umido, utile per preservarne la morbidezza.
Va assolutamente evitato l’uso della carta alluminio o della pellicola perché alterano le proprietà organolettiche del formaggio, nonché il suo sapore.
Deve essere servito a temperatura ambiente senza doverne necessariamente asportare la crosta poiché è sufficiente raschiarla.
Prima dell’uso è bene tenerlo a temperatura ambiente per almeno mezz’ora, non è necessario asportare la crosta, ma è sufficiente raschiarla.
La crosta del Taleggio DOP è assolutamente commestibile. Morbida al taglio e gustosa, viene sottoposta esclusivamente a trattamenti naturali con acqua e sale.
Valori nutrizionali
Il Taleggio è un formaggio da consumare con estrema moderazione.
Ad alta digeribilità e senza additivi aggiunti, è adatto a bambini e adulti, tuttavia è impossibile trascurarne l’elevato contenuto energetico.
Ricco di proteine (19 grammi), vitamine (soprattutto del gruppo B) e di sali minerali, in particolare di fosforo e calcio, è costituito per il 48% da grassi saturi.
Pertanto 100 grammi di prodotto apportano circa 315 calorie, il che significa che non può essere consumato con una certa frequenza da chi soffre di ipertensione, colesterolo, problemi cardiaci e da chi segue un regime alimentare ipocalorico.
La sua alta digeribilità, dovuta al naturale processo di lavorazione senza additivi, lo rende un formaggio adatto a grandi e piccini.
Commercializzazione e riconoscimento DOP
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Taleggio DOP.
È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.
Deve recare su una delle facce della forma il logo del prodotto sotto al quale può riportare il numero del caseificio produttore.
Sull’incarto esterno deve essere presente il logo del Consorzio di tutela e il logo comunitario della DOP.
Deve presentare il logo della Dop "Taleggio" impresso su una faccia piana.
Inoltre su una delle facce della forma deve essere ben visibile il logo del prodotto e il numero del caseificio produttore.
Il prodotto non può essere immesso al consumo qualora congelato o precedentemente congelato.
Originario della valle omonima in provincia di Bergamo, è tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP) e da un consorzio (il CTT).
Utilizzo del Taleggio in cucina
Il Taleggio DOP è un tipico formaggio da pasto che si può consumare come secondo piatto, oppure a fine pasto con la frutta.
Il Taleggio Dop è un tipico formaggio da pasto che si può consumare in purezza, ma anche a fine pasto con la frutta.
Si abbina perfettamente con la frutta e in particolare con le mele e le pere, ma anche con il miele (soprattutto di castagno), con le confetture di prugne, di fichi o di cipolle.
Appena scaldato, si fonde perfettamente rivelandosi ottimo per la preparazione di fondute, crespelle, sformati, risotti, e pasta al forno.
Poiché fonde molto facilmente, è un ottimo ingrediente nella preparazione di primi e secondi piatti e nella realizzazione di alcuni tipi di pizza e di crêpes.
Arricchisce di gusto anche torte salate, pizze e secondi piatti.
Ricco di sfumature sensoriali, è un buon formaggio da tavola ma può essere anche lavorato a crema o impiegato per la preparazione di svariati piatti cotti.
Il suo utilizzo in cucina è dettato dalla fantasia di chef e cuochi che si lanciano alla scoperta di nuovi accostamenti col Taleggio al fine di sperimentare al massimo la sua bontà.
Perché non provarle anche durante la settimana?
Risotto al Taleggio
Cremoso e dal carattere deciso, il risotto al Taleggio è una preparazione semplice che sprigiona tutti gli aromi che contraddistinguono questo formaggio.
Ingredienti: 320 gr. di riso; 120 gr. di Taleggio DOP; mezzo bicchiere di vino bianco; 1 lt. di brodo vegetale; 20 gr. di burro; 1 scalogno; aceto balsamico q.b.; olio evo q.b.; sale q.b..
Preparazione: In una casseruola sciogliere una noce di burro con un filo d’olio; aggiungere il riso e farlo tostare per un paio di minuti; tagliare finemente lo scalogno e aggiungerlo al riso, insieme al vino bianco lasciare sfumare alzando la fiamma; unire il brodo vegetale e coprire la casseruola con un coperchio; completare la cottura, verificando che il riso non si asciughi eccessivamente.
In tal caso, versare qualche altro mestolo di brodo, regolando di sale; spegnere il fuoco e aggiungere i dadini di Taleggio.
Mantecare e lasciare riposare il risotto cremoso un minuto prima di servirlo con qualche goccia di aceto balsamico (facoltativo).
Involtini di vitello, speck e Taleggio
Sulle fettine di vitello adagiate lo speck e il cubetti di Taleggio.
Arrotolare per formare l'involtino fermando con uno stecchino.
Nel frattempo fare sciogliere il burro in una padella antiaderente dove vanno rosolati gli involtini.
Quindi, aggiungere un bicchiere di acqua e lasciare andare per circa 15 minuti.
Torta salata con erbette e Taleggio
Lavare bene le erbette.
Fare saltare per alcuni minuti, avendo cura di farle ben asciugare.
Aggiustate di sale e pepe nero.
Stendere il primo rotolo di sfoglia sul fondo di una teglia bassa da forno rivestita con carta forno.
Distribuire le erbette appena saltate insieme a cubetti di Taleggio.
Continuare così fino all'ultimo strato su cui vanno distribuiti la besciamella e piccoli prezzi di burro.
Altri abbinamenti
Da consumare accompagnato a un ricco tagliere di formaggi e salumi, può anche essere spalmato sui crostini di pane se lavorato sotto forma di crema.
Puoi anche provare a realizzare dei crostoni di polenta e degli gnocchi al taleggio con speck.
Il taleggio, grazie alla sua versatilità, si presta bene anche per ricette più creative come panini con hamburger (è perfetto con le carni rosse), pizza e focacce di vario tipo.
Tradizione e innovazione nella lavorazione
Esso rappresenta l'unione di tradizione e innovazione.
Il formaggio Taleggio è uno dei prodotti caseari che rispecchia l'antica tradizione mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche di partenza.
La produzione del Taleggio DOP è un processo artigianale che richiede tempo, esperienza e rispetto della tradizione.
Dal latte vaccino intero alla stagionatura finale, ogni fase segue regole precise stabilite dal disciplinare: coagulazione a 32-35°C, doppia rottura della cagliata, stufatura in locali controllati e stagionatura minima di 35 giorni con spugnature regolari.
La maturazione centripeta, favorita dalle muffe naturali della crosta, crea la caratteristica cremosità sotto la crosta e il sapore dolce-aromatico che contraddistingue questo formaggio.
Naturalmente, oltre a tutte le indicazione riportate nel disciplinare, a fare la differenza è anche l’esperienza del casaro, che viene tramandata da secoli.
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