La coliva, o koliva, è un dolce a base di grano bollito, miele o zucchero, tradizionalmente preparato nella cultura cristiana ortodossa per onorare i defunti e accompagnare le commemorazioni religiose.
In Romania la coliva è un dolce molto comune, ma appartiene soprattutto alla tradizione ortodossa: viene preparata in memoria del defunto e portata ai parenti in lutto. La sua lunga preparazione e il sapore zuccherino, insieme al fatto che venga servita a tutti per celebrare il defunto con qualcosa di dolce, contribuiscono a rappresentare la diversa concezione della morte che c’è qui.
Che cos’è la coliva rumena
La coliva è un dolce “povero”, che nasce in tempi antichi, durante la persecuzione di Giuliano l’Apostata, la cui morte risale al 363 d.C. Tradizionalmente viene preparata per onorare i defunti e portata in chiesa per essere benedetta dal sacerdote durante la commemorazione dei morti.
La coliva entra a far parte della pratica religiosa ortodossa intorno alla seconda metà del IV secolo d.C., a Costantinopoli. Il dolce, a base di grano, si preparava con una varietà di grano antico denominato “arpacas”, basico per molte pietanze della Romania.
La coliva è un dolce che appartiene anche a molte altre culture dell’Europa orientale e presenta numerose varianti nella ricetta e nel nome: kolliva in greco, koljivo in serbo e kolivo in bulgaro. In Italia, in particolare in Puglia, si prepara la colva, un dolce molto simile a quello rumeno, preparato il 2 novembre.
Il significato simbolico degli ingredienti
La scelta del grano è simbolica perché il chicco rappresenta il corpo umano che, posto nella terra, risorge a vita nuova e porta nuovo frutto. Il grano che, “morendo”, produce frutto, è uno dei simboli della resurrezione.
Il grano bollito rappresenta pertanto il corpo del defunto e la coliva diventa espressione materiale della fede nella resurrezione, ma anche simbolo della Chiesa, ovvero della comunità dei cristiani, tanti chicchi di grano uniti dalla stessa fede in Dio.
Gli altri ingredienti, come noci, mandorle, uva passa e cioccolato, rappresentano le virtù dei santi oppure del defunto. Lo zucchero o il miele simboleggiano la dolcezza della vita eterna e del riposo nella pace.
| Ingrediente | Significato o funzione |
|---|---|
| Grano | Corpo umano, resurrezione e comunità dei cristiani |
| Miele o zucchero | Dolcezza della vita eterna e del riposo nella pace |
| Noci e mandorle | Virtù dei santi o del defunto |
| Uva passa e frutta candita | Arricchimento della ricetta tradizionale |
| Cacao e zucchero a velo | Decorazione e motivi ornamentali religiosi |
| Rum | Aromatizzazione del composto |
Ingredienti della coliva dolce rumena
L’ingrediente principale per la realizzazione di questo dolce è il grano bollito, addolcito in cottura con il miele o lo zucchero.
La ricetta base da arricchire e decorare a piacimento prevede come ingredienti 1 kg di grano decorticato, 700 g di zucchero e 500 g.
Tra gli ingredienti più usati nella coliva rumena si possono trovare:
- grano decorticato o “arpacas”;
- zucchero;
- miele;
- noci tostate e tritate;
- mandorle;
- uva passa o uva sultanina;
- biscotti secchi sbriciolati;
- scorze grattugiate degli agrumi;
- cannella;
- semi di sesamo;
- cioccolato;
- cocco;
- rum;
- cacao amaro o zucchero a velo per la decorazione.
Al grano cotto si aggiungono noci e mandorle tritate, semi di sesamo, melograno, cannella, uva sultanina o altri ingredienti suggeriti dalle rispettive tradizioni locali o dal gusto.
Oggigiorno la coliva viene spesso rivisitata e arricchita con nuovi ingredienti; talvolta il grano viene sostituito dall’orzo, dal farro o dal riso. La ricetta tradizionale rumena rimane però a base di grano.
Ingredienti e varianti regionali
La coliva ha un gran numero di varianti. L’ingrediente primario sono chicchi di grano bolliti e addolciti tradizionalmente con miele, ma oggi anche con zucchero.
In Italia esiste la colva, un dolce a base di grano cotto, noci, fichi secchi, mandorle, uva sultanina, melograno, vincotto e cioccolato.
La coliva preparata nei Paesi greco-ortodossi viene servita sia per commemorare i defunti sia il giorno della festa di santa Lucia. Viene consumata anche durante la Quaresima, specialmente nella prima settimana di digiuno.
Grano cotto bollito a lungo e miele, poi, volendo, si aggiungono uvetta, noci e magari cannella; si decora con una spolverata di cacao, qualche caramella colorata o gusci di noci e la coliva è pronta.
Come cuocere il grano senza far scoppiare i chicchi
La principale preoccupazione dev’essere far bollire il grano senza far scoppiare i chicchi.
La sera che precede l’evento bisogna lavare per bene il grano in 9 acque e farlo riposare in una ciotola, aggiungendo continuamente acqua fino a 3 cm sopra il grano, con poco sale, e farlo in seguito bollire in un tegame.
Per cuocere il grano è sufficiente metterlo a bollire per un’ora in una quantità d’acqua molto elevata, superiore a quella che si usa per cuocere il riso. In un’altra preparazione, dopo 20-30 minuti il grano è bollito: i chicchi si aprono e “fioriscono”.
La durata dipende dalla varietà del grano, dal grado di decorticazione e dalla quantità d’acqua utilizzata: il grano deve risultare cotto, morbido e aperto, ma non completamente sfatto.
Preparazione tradizionale della coliva rumena
1. Lavare il grano
Lavare bene il grano, cambiando l’acqua almeno 9 volte. La tradizione dice di passarlo 9 volte in acqua, finché l’acqua non risulta limpida.
2. Bollire il grano
Metterlo in acqua fredda salata sulla fiamma medio-alta, senza coperchio. Coprirlo con acqua fino a 2-3 dita sopra il grano, aggiungere un pizzico di sale e far bollire.
Togliere la schiuma che si forma in superficie, abbassare la fiamma e mescolare ogni tanto. Quando il grano è giunto a cottura, si aggiunge un bicchiere di acqua fredda.
3. Aggiungere lo zucchero e gli aromi
Aggiungere lo zucchero e la vanillina e mescolare a fuoco vivo. Infine, spegnere il fuoco e aggiungere un goccio di rum continuando a mescolare.
Continuando, bisogna aggiungere una parte del rum. La quantità può essere adattata al gusto personale, mantenendo però il composto sufficientemente compatto.
4. Lasciare riposare
Togliere la pentola dal fuoco e coprirla con un coperchio. Si lascia riposare tutta la notte.
Per una coliva ottimale, il grano va cotto il giorno precedente alla funzione, o quando va consumato, e impastato con il resto degli ingredienti al mattino.
5. Unire noci, biscotti e scorze
Il mattino seguente si mescola nuovamente e si aggiungono le noci tostate e tritate, i biscotti sbriciolati, ancora un po’ di rum e le scorze grattugiate degli agrumi.
Mescolare tutti gli ingredienti. Volendo, si possono aumentare le dosi di zucchero e delle noci, dipende dal proprio gusto.
Mescolare bene con le mani, fino a quando si sente che il composto diventa morbido e malleabile. Assaggiare e, se non sembra abbastanza dolce, aggiungere zucchero.
6. Dare forma alla coliva
Sistemare il composto su un piatto dandogli una forma rotonda. Mettere la coliva su un piatto da portata e darle la forma del piatto.
7. Decorare
La coliva si decora solitamente con zucchero a velo o polvere di cacao, riproducendo simboli o motivi ornamentali religiosi come croci, colombe e rami di ulivo.
Si può decorare anche con mandorle glassate, caramelle gommose, pezzi di cioccolata o gusci di noci.
Tritare bene 2-3 biscotti secchi, passarli al setaccio e spolverizzarli sopra la coliva. Sopra spolverizzare lo zucchero a velo, così non si scioglierà.
Per seguire la tradizione, si dovrebbe decorare la torta con una croce, realizzabile utilizzando il cacao in polvere.
Procedimento sintetico
- Lavare il grano in nove acque, finché l’acqua non risulta limpida.
- Lasciarlo riposare in acqua, con il livello fino a 2-3 cm sopra i chicchi.
- Cuocerlo in acqua fredda salata, senza coperchio.
- Togliere la schiuma e mescolare ogni tanto.
- Abbassare la fiamma e proseguire la cottura fino a quando i chicchi si aprono e diventano morbidi.
- Aggiungere lo zucchero, la vanillina e il rum secondo la ricetta scelta.
- Lasciare riposare il composto coperto per tutta la notte.
- Al mattino aggiungere noci tostate e tritate, biscotti sbriciolati e scorze grattugiate.
- Assaggiare e correggere la dolcezza con altro zucchero, se necessario.
- Disporre la coliva su un piatto dandole una forma rotonda.
- Decorare con cacao, zucchero a velo, biscotti setacciati, mandorle, noci o altri elementi.
La coliva nelle commemorazioni religiose
Tradizionalmente la coliva viene preparata per onorare i cari defunti. Viene portata in chiesa per essere benedetta dal sacerdote durante la commemorazione dei morti.
Quando viene portata in chiesa per essere benedetta, è di solito accompagnata da una bottiglia di vino; spesso viene gustata insieme alla Țuică, un distillato di prugne davvero molto forte.
Quando si porta la coliva al rito di commemorazione dei defunti o al funerale, è uso che venga aspersa con un poco d’acqua benedetta; alcuni, come ad esempio i romeni, vi versano sopra del vino rosso. Quando i presenti si scambiano la coliva, si dicono “che Iddio lo perdoni”, riferendosi al defunto.
La coliva viene servita anche durante la Quaresima, specialmente nella prima settimana di digiuno. Il primo sabato di Quaresima è stato consacrato a san Teodoro.
La coliva nei riti funebri rumeni
In Romania alcune tradizioni rurali persistono non solo nelle campagne, ma anche nelle città più moderne.
In seguito alla perdita di una persona cara, tutti si prestano a dare la massima collaborazione per la preparazione rituale: la salma viene vegliata per 2 notti consecutive da parenti e vicini di casa.
Il giorno del funerale, dopo la messa e la sepoltura, i cittadini con un profondo legame con il defunto si raccolgono in giorni di preghiera. Solo dopo la messa e la sepoltura, tutte le persone partecipanti al rito sono invitate a pranzo in segno di riconoscenza.
Se il funerale viene svolto di mercoledì o di venerdì, oppure durante il periodo di Quaresima, il pranzo deve essere strettamente vegano, senza contaminazioni animali, in perfetta connessione con la madre terra.
A conclusione del pranzo viene servito un dolce tipico della tradizione di Bradet, la coliva. Questo dessert, preparato per questa triste occasione e per le messe di suffragio scandite periodicamente dopo 40 giorni, viene riproposto dopo 6 mesi e, in seguito, dopo un anno dal decesso del defunto.
Origine della tradizione della coliva
La coliva probabilmente nacque durante le persecuzioni di Giuliano l’Apostata che, secondo quanto riporta Doxologia, avrebbe ordinato di versare su tutti i cibi dei mercati di Costantinopoli del sangue ricavato da sacrifici pagani.
Giuliano l’imperatore apostata sapeva che i cristiani sarebbero stati affamati alla fine della prima settimana di digiuno quaresimale, così ordinò di spargere il sangue dei sacrifici pagani su tutti i cibi nei mercati di Costantinopoli, affinché i cristiani soffrissero e non ne mangiassero.
Il santo martire Teodoro apparve così all’arcivescovo Eudossio e gli consigliò di dare da mangiare ai fedeli solamente grano bollito e miele: da questi ingredienti impastati nacque la coliva.
È una tradizione di origini antichissime, pagane, che poi è stata ripresa dal cristianesimo.
Come si serve la coliva
La coliva viene sistemata su un piatto da portata e modellata in forma rotonda. La superficie viene ricoperta con biscotti sbriciolati, cacao amaro o zucchero a velo.
La decorazione più tradizionale è la croce, ma si possono realizzare anche colombe, rami di ulivo e altri motivi ornamentali religiosi.
La coliva viene consumata dai presenti durante il pranzo commemorativo o dopo la benedizione. In alcune occasioni viene servita in piccole porzioni, affinché tutti possano assaggiarla e partecipare simbolicamente alla commemorazione.
Il gusto può essere adattato aumentando la quantità di zucchero o di noci. Oggi, accanto alla preparazione tradizionale, esistono versioni con cioccolato, cocco, frutta candita, melograno, mandorle glassate e caramelle colorate.
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Consigli per una coliva ben riuscita
- Lavare il grano in nove acque, come richiede la tradizione.
- Usare una quantità d’acqua molto elevata durante la cottura.
- Mescolare ogni tanto per evitare che il grano si attacchi al fondo.
- Togliere la schiuma che si forma in superficie.
- Cuocere il grano fino a quando i chicchi risultano aperti e morbidi.
- Lasciare riposare il grano per una notte prima di completare il dolce.
- Tostare le noci prima di tritarle, così da renderne più intenso il sapore.
- Non tritare le noci troppo finemente.
- Aggiungere il rum gradualmente.
- Regolare la quantità di zucchero dopo aver assaggiato il composto.
- Decorare la coliva soltanto quando il composto ha raggiunto una consistenza morbida e malleabile.
La coliva è quindi un dolce semplice negli ingredienti principali, ma ricco di significati religiosi, familiari e comunitari: il grano bollito, il miele o lo zucchero, le noci e la decorazione trasformano una preparazione povera in un alimento simbolico della memoria e della resurrezione.
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