Gli involtini di carne sono una soluzione semplice per un secondo piatto facile e veloce che accontenti tutta la famiglia. La carne bianca delle fettine di vitello, morbida e delicata, acquista sapore con le erbe aromatiche e la farcitura fatta con le fettine di Asiago, di salvia e del pastìn, un mix dal sapore perfetto per essere accostato ai carciofi sotto una pioggia di prezzemolo.
La cucina tradizionale ebraico-romanesca è fonte di tantissime ricette prelibate, un tempo considerate piatti poveri ma recuperate negli anni come cibi sfiziosi che abbinano gusto e sostanza. Aprendo un libro di ricette tradizionali si scopre una grande varietà di idee golose con origini che vanno indietro nella storia, considerando che la cucina giudeo-romana è un tra le più antiche d’Italia.
Parlando di cucina della tradizione romana ed ebraica solitamente la prima specialità che viene in mente sono i carciofi alla giudia. Ma se non avete mai provato l’abbinamento con gli involtini di vitella alla romana vi siete persi un momento gastronomico di assoluta delizia.
Ingredienti e caratteristiche della ricetta
Si tratta di semplici fettine di carne di vitella (spesso sostituita anche con il manzo) ripiene di mortadella, sedano e carote tagliati à la julienne, fatte rosolare nel vino bianco e poi cotte in un sugo di pomodori pelati.
La ricetta degli involtini con i carciofi prevede l'utilizzo di prodotti golosi e irresistibili. La ricetta è dello chef Stefano De Gregorio che ha pensato di farcire questi involtini di fettine di bovino con dei carciofi fini cotti in padella, della Fontina e una manciata di menta tritata.
La carne può essere arricchita anche con ingredienti dal gusto più deciso. La carne bianca delle fettine di vitello, morbida e delicata, acquista sapore con le erbe aromatiche e la farcitura fatta con le fettine di Asiago, di salvia e del pastìn, un mix dal sapore perfetto per essere accostato ai carciofi sotto una pioggia di prezzemolo.
Conoscete il pastìn bellunese? È un insaccato fresco e aromatico di carni miste, che solitamente si può sostituire con salsiccia speziata. L'impasto è condito con aggiunge la “conza” (condimento) fatta di un infuso di vino bianco, aglio e spezie.
| Elemento | Indicazioni |
|---|---|
| Carne | Fettine di vitello, vitella o manzo |
| Farcitura | Carciofi, Asiago, salvia e pastìn |
| Alternativa al pastìn | Salsiccia speziata |
| Condimento aromatico | Prezzemolo, burro, scalogno e brodo |
| Sfumatura | Marsala secco |
| Avvolgimento | Pancetta oppure rete di maiale |
Come scegliere e pulire i carciofi
Per pulire i carciofi la prima cosa che vi consigliamo è di indossare un paio di guanti. I carciofi anneriscono praticamente all'istante una volta tagliati o maneggiati, e la stessa cosa vale per i vostri polpastrelli. In caso non abbiate a portata di mano dei guanti, usate il limone per pulirvi le mani.
Il limone non è mai abbastanza quando pulite i carciofi. Quindi fate attenzione ad averne a portata di mano in abbondanza. Per evitare che i carciofi anneriscano infatti vi servirà una ciotola di acqua fredda con abbondante succo di limone. Immergete subito i carciofi nell'acqua acidulata nel momento in cui li tagliate.
Prendere i carciofi, rimuovere le foglie esterne, il gambo (che potete usare in altri modi) ed asportare le punte. Tagliare a fette sottili e mettere in padella con due cucchiai di olio extra vergine e far rosolare bene; aggiungere dell’ acqua ed aggiustare di sale. Portare a cottura.
Dividete in 4 i carciofi, quindi rifilateli a misura delle fette di carne, se troppo spessi divideteli a metà, o in tre parti.
Come per quasi tutte le ricette della cucina povera anche in questo caso gli ingredienti necessari sono pochi e semplici e infatti per questo piatto servono solo carciofi, limone, olio d’oliva, sale e pepe. I carciofi dovrebbero essere quelli romani (chiamati mammole) ma comunque l’importante è che siano grandi, sodi e ben serrati e che non vengano sfogliati troppo, conservando anche un pezzetto di gambo utile per tenere il carciofo a testa in giù durante la frittura.
Preparare il ripieno e formare gli involtini
Condite ciascuna fettina con un pezzettino di burro morbido, sale, pepe e prezzemolo tritato.
Adagiate quindi anche i carciofi sulle fettine di manzo, compresi gli eventuali ritagli, dopodiché arrotolate la carne mantenendo i lembi laterali rivolti verso l’interno.
La vera rivoluzione di questi involtini è il modo in cui vengono avvolti e cotti.
L'omento di maiale, che più comunemente viene chiamato rete di maiale per il suo aspetto, è una parte del quinto quarto del maiale. In particolare si tratta di una membrana molto sottile che copre lo stomaco dell'animale.
La rete è un grasso che viene usato in cucina per avvolgere salsicce, arrosti, pancetta e involtini come nella nostra ricetta di involtini con i carciofi. La rete di maiale va a sostituire la pancetta durante la cottura.
Con il calore la rete di maiale si scioglie rilasciando sapore e garantendo morbidezza alla carne. L'utilizzo della rete di maiale ha anche un altro vantaggio: elimina la necessità di usare stuzzicadenti o spago per chiudere gli involtini in questo caso o per mantenere l'arrosto in forma.
Potete trovare la rete di maiale dal vostro macellaio di fiducia, fate solo attenzione a utilizzarla subito perché si tratta di un alimento deperibile che non va conservato in frigorifero per più di 24 ore.
Cottura degli involtini alla romana
Burro, scalogno e brodo sono i compagni di viaggio perfetti per una cottura succulenta ma non troppo forte.
In una padella (potete usare anche quella dei carciofi rimuovendo i carciofi rimasti) mettere due cucchiai di olio extra vergine d’ oliva ed unirvi gli involtini infarinati; far dorare da tutte le parti e sfumare con il marsala secco.
Una volta evaporata la parte alcolica del vino aggiungete i pomodori pelati frullati, salate leggermente e proseguite la cottura a fuoco basso per almeno 2 ore, semicoperto; o fino a quando la carne risulterà estremamente tenera.
Di tanto in tanto girate gli involtini nel sugo e, quando necessario, aggiungete un po' di acqua calda per mantenere umida la preparazione. Al termine della cottura regolate di sale.
La cottura può essere impostata anche in modo più rapido, facendo rosolare gli involtini infarinati nell’olio e sfumandoli con il marsala secco, quindi lasciandoli insaporire con carciofi, erbe aromatiche e fondo di cottura. La cottura prolungata a fuoco basso indicata nel sugo di pomodori pelati richiede invece almeno 2 ore e rende la carne estremamente tenera.
Il contorno romano: carciofi alla giudia
Va poi allargato il cuore di carciofo per ottenere un bel fiore aperto da immergere - dopo un ammollo in acqua e limone per una ventina di minuti - in una gran quantità di olio bollente.
I carciofi alla giudia, con le loro foglie da gustare dorate e croccanti, sono un secondo sfizioso utilizzato spesso come accompagnamento a piatti di carne come l’abbacchio o il capretto.
Da ‘Gusto trovi alcuni dei piatti migliori della cucina ebraico-romana e tra le nostre proposte di secondi non mancano gli involtini di vitella alla romana con i carciofi alla giudia.
Varianti e abbinamenti
Gustosi anche gli involtini di vitello alle olive e salsiccia con carciofi.
Avete mai mangiato la lonza di maiale? Ecco io no o almeno non da sola, l'ho sempre usata per preparare gli spaghetti di soia con carne mista e verdure, nel ripieno dei ravioli, oppure stagionata che è qualcosa di superlativo.
La farcitura può quindi cambiare secondo la disponibilità degli ingredienti, mantenendo al centro l'abbinamento tra carne morbida e carciofi cotti in padella. Fontina, Asiago, mortadella, pastìn, salsiccia speziata, sedano, carote e menta permettono di ottenere versioni diverse dello stesso secondo piatto.