La grande avventura dei legumi: una storia di semi, coraggio e amicizia

C’era una volta, tra colline fertili e campi attraversati dal vento, un piccolo regno chiamato Nomisfagiola. Il suo nome ricordava una parola antica: legumi deriva dal latino “lègere” che significa raccogliere ma anche scegliere.

Nel regno vivevano lenticchie, fagioli, fave, ceci, cicerchie, lupini e piselli. Erano alimenti d’antichissimo consumo, sebbene per secoli fossero stati considerati poco pregiati e discriminati nella gerarchia alimentare. Eppure, tra gli alimenti di origine vegetale sono quelli che presentano il maggior contenuto di proteine e questo fa sì che non vengano annoverati tra le verdure ma tra gli alimenti proteici.

Il principe di Nomisfagiola amava quei piccoli semi più di ogni altra cosa, perché conosceva la loro storia. Un percorso lunghissimo quello dei legumi, che hanno avuto origine in zone diverse, e viaggiando per il mondo, in ogni angolo del pianeta, si sono adattati al clima e alla terra che hanno trovato, cambiando un po’, incrociandosi con altre varietà, legandosi indissolubilmente a territori specifici e a determinate comunità, influenzando tradizioni sociali e culinarie, e lasciando una lunghissima traccia nella storia del genere umano di fame, carestie, miserie..., a cui solo da poco tempo gli storici hanno rivolto la dovuta attenzione.

Il regno nato dai semi

Le tracce più antiche di coltivazione di leguminose sono state trovate in una grotta nel nordovest della Thailandia, dove gli abitanti producevano - quasi diecimila anni fa - due distinte tipologie di fave e una varietà di piselli già diversa rispetto a quelle che crescevano spontaneamente in alcuni territori del Afghanistan e nell’Asia Centrale.

Nel nostro Paese, semi di lenticchie e cicerchie sono state trovate nel sito della grotta dell’Uzzo a Trapani, risalenti a 8000 anni fa, agli albori della rivoluzione agricola in Italia.

Il principe sapeva che quei semi non erano soltanto cibo. Se oggi esistono città, università, arti, politica, scienza e grandi civiltà, è anche grazie ai legumi. La grande svolta della storia umana, quella che viene chiamata rivoluzione neolitica, non sarebbe stata possibile senza la coltivazione combinata di cereali e legumi.

Il motivo è semplice ma potentissimo: l’agricoltura non consiste soltanto nel coltivare piante, ma nel mantenere fertile il suolo stagione dopo stagione. I cereali, da soli, impoveriscono progressivamente la terra sottraendole nutrienti. I legumi invece svolgono una funzione unica: grazie alla loro relazione con specifici batteri presenti nei noduli radicali, aiutano a fissare l’azoto atmosferico nel terreno, restituendo fertilità e rendendo possibile una coltivazione stabile e duratura.

Questo significa che i legumi non sono stati un alimento “aggiuntivo”, ma una condizione di possibilità dell’agricoltura stessa. Senza di loro, i raccolti non sarebbero stati sostenibili nel tempo e l’organizzazione delle prime comunità sedentarie avrebbe avuto basi molto più fragili.

È qui che il discorso diventa affascinante: i legumi entrano nella storia non come dettaglio culinario, ma come infrastruttura biologica della civiltà.

La compagnia dei sei legumi

Nel castello di Nomisfagiola vivevano sei grandi amici. La prima era Supergirl Accipicchia la lenticchia, piccola e rotonda, capace di attraversare secoli di storia senza perdere il suo valore.

Accanto a lei c’era Checco il cecetto, allegro e resistente, seguito da Fava la Forte, Pisello il Verde, Cicerchia la Saggia e Lupino il Viaggiatore. I sei legumi si trasformavano in supereroi e venivano costruiti in modo tridimensionale con materiale di recupero.

Ognuno conservava la propria specificità: forma, colore, sapore, consistenza e origine. Nel tempo il sapere degli agricoltori aveva dato vita a migliaia di specie che sono l’espressione della diversità culturale e paesaggistica dei loro territori e che, a loro volta, avevano dato origine a una grande varietà gastronomica.

Una diversità che si articola in forme, sapori, colori, ricette, preparazioni, rituali.

Il viaggio attraverso la storia

Nell’antico Egitto la popolazione trovava sostentamento nelle leguminose come ceci, fave, lenticchie, piselli nani e lupini, meno nei fagioli che venivano considerati alimenti poveri, secondo una classificazione ripresa poi anche da Plinio e Columella.

Solo Galeno, grande medico del II secolo, inserisce nel suo Della natura et vertu di cibi, un discorso nutrizionale sul fagiolo, in una dieta a base di fieno greco, fagioli, arabea (simile ai piselli) e lupini, insieme ad erbe, frutti e olive.

Una dieta vegetariana quindi, dove i fagioli venivano conditi anche con il garum, una salsa tanto cara ai Romani.

I ceci, popolarissimi ed economici, venivano consumati abbrustoliti, come saporito passatempo, nei teatri e nelle agorà, mentre nei banchetti, per stimolare la sete di vino, si usava sgranocchiare fave, ceci e frutta secca.

Il grande Cicerone era così chiamato per una grossa escrescenza che ornava il suo naso, fatta appunto a forma di cece (cicer in latino).

Anche il consumo di lenticchie, importate dall’Egitto, era enorme. Oltre ad uno smodato uso alimentare, esse venivano usate anche per contornare i carichi di merci fragili che attraversavano il Mediterraneo a bordo della navi onerarie.

L’obelisco di Piazza San Pietro in Vaticano, per esempio, fu traghettato a Roma da Alessandria d’Egitto sistemato al centro di 120 mila misure di lenticchie!

Dai legumi hanno tratto il nome nobili famiglie Romane come quella dei Fabia (da faba = fava), dei Pisone (dal latino pisum = pisello), e dei Lentuli (da lens = lenticchia).

Le zuppe degli antichi Greci

Nella dieta dei Greci antichi vi rientravano, per la loro sapidità ed il loro alto valore nutritivo.

Zuppe miste, le cosiddette “panspermià” (nome del brodo primordiale da cui deriverebbe la vita sulla Terra), venivano offerte alla Grande Madre all’inizio di ogni primavera, per propiziare il raccolto.

I più umili di tutti erano i lupini, detti “thermòs”, che comparivano sulle tavole della Grecia contadina nell’ultimo giorno di ogni mese, con lo scopo di propiziarsi Ecate, dea dell’Oltretomba, e allontanare, così, i fantasmi dalle case.

In queste cosiddette “cene di Ecate”, erano offerti ai poveri gratuitamente: dopo averli lessati, venivano lasciati in ammollo in acqua di mare e poi consumati nei giorni di digiuno.

Un altro cibo usato durante il digiuno era la fava, uno degli alimenti più antichi dell’umanità, la cui coltivazione, antecedente a quella dei cereali, risale all’età del Bronzo.

Nell’Iliade, Omero descrive distese che “biondeggiavano di fave nere e ceci”.

Le fave erano bandite solo dai Pitagorici, che le ritenevano un cibo impuro, ma venivano preparate nelle feste della semina o “Pyanopsie” sotto forma di zuppa (puanion pòltos).

Anche le lenticchie erano molto diffuse nell’antica Grecia. Interdette nei banchetti, si gustavano, sotto forma di zuppe e minestre, nelle mense domestiche.

Legume umile, tipico dei giorni di magro, erano apprezzate per il loro valore proteico, tanto che il grande Ippocrate le consigliava agli uomini anziani, per potenziarne la virilità.

Per questa stessa ragione erano stimate da Aristotele che le consumava spesso condite con lo zafferano (altro prodotto ritenuto afrodisiaco).

Plutarco, invece, era convinto che fosse una buona zuppa di fagioli ad incoraggiare Afrodite.

Quando i legumi diventarono cibo umile

In epoca medievale i legumi in genere erano considerati un cibo adatto alle classi subalterne.

Proprio per queste caratteristiche divennero uno dei simboli dell’alimentazione monastica, con valori anche mistici che, in contrapposizione alla mentalità dei ricchi e potenti basata sull’abbondante consumo di carne quale espressione di superiorità, diffondevano un modello alimentare molto sobrio.

Ed inoltre rappresentarono per la popolazione meno agiata la migliore soluzione da affiancare o da sostituire ai cereali, non solo in periodi di crisi e carestia, ma anche in momenti di normalità.

Nel Medioevo troviamo frequentemente l’uso di macinarli, soprattutto la fava ed i ceci, e di combinarli con la farina di frumento.

Un impiego già noto in epoca romana, come ci narra il grande scrittore Plinio, che nei suoi scritti ricorda quanto diffusa fosse l’abitudine di mescolare la farina di fava con quella di cereali, e in particolare con quella di panìco.

Una tradizione che troviamo dunque ancora intatta durante tale periodo, testimoniata dalla numerosa presenza nei mercati cittadini medievali di venditori di “cicera e panicum”, in particolare durante il periodo della Quaresima.

In cucina, quasi tutti i legumi, ma soprattutto le fave e i piselli, potevano essere consumati verdi, con un po' di sale ed olio e forse anche con erbe aromatiche o salse particolari.

In genere però, grazie alla loro facile conservazione, venivano essiccati ed erano utilizzati interi o macinati.

Servivano particolarmente per la preparazione di minestre, di brodi, di creme o zuppe calde, ma potevano anche essere abbinati agli ortaggi o semplicemente cotti e conditi con l’olio.

Raramente accompagnavano i piatti di carne e nelle mense delle classi più agiate, dove peraltro non avevano una grossa presenza, e venivano insaporiti con l’aggiunta di spezie, per dare “tono e preziosità” al piatto.

Il fagiolo arrivato da lontano

In seguito alla scoperta delle Americhe, grazie alla conoscenza di nuove ed esotiche varietà di fagioli, l’interesse per i legumi ritrovò un certo favore.

Le prime coltivazioni sperimentali dei fagioli “americani” avvennero in Italia verso il 1530, e venivano chiamati “turcheschi” come tutto ciò che arrivava da lontano e non si conosceva.

Nel 1532, l’umanista Piero Valeriano ne portò un sacchetto, avuto da Papa Clemente VII, a Belluno, sua città natale, e verso il 1550 cominciarono le coltivazioni in vari territori della Pianura Padana, in consociazione a mais e viti.

Nel 1544 il medico e botanico Pier Andrea Mattioli scriveva “... a tutta Italia volgari, et se ne ritrovano di più storti, bianchi, rossi di gialli et di punticchiati di diversi colori…”.

“I primi esploratori del Nuovo Mondo provano la polenta con i fagioli, che diviene il desinare quotidiano del popolo contadino, unica sopravvivenza alimentare. Già nel 1554 si parla di campi interi coltivati a mais nel Polesine, e nel veronese nel 1592 si fa menzione del formento giallo e del fagiolo. Polenta e fagioli sono sempre presenti nei libri dei monasteri e nei daziari della Repubblica Serenissima”.

È datata 1591 la prima testimonianza della presenza in Europa del fagiolo Lima (Lunatus), che in Italia inizierà ad avere successo solo a fine ‘800.

Mentre nel 1633 l’inglese J. Tradescant introdusse il fagiolo di Spagna (Coccineus), inizialmente solo per scopo ornamentale, piantato in vasi posti nelle finestre delle ville.

La cucina del ‘600, grazie anche alla Controriforma è ben disposta verso verdure e legumi, con l’aggiunta di erbe fini nostrane, che sostituiscono le spezie lontane e costose.

La vera espansione dei fagioli americani in Europa avvenne in Francia nel periodo della Rivoluzione Francese, nel ‘700 in Spagna e Olanda, nell’800 in Inghilterra, e tra il ‘700 e l’800 in Italia.

La supremazia delle salse francesi, bianche, farina e burro, lasciano spazio ai pomi d’oro, un’onda rossa che si esprime nella mediterraneità della cucina partenopea, e che troverà spazio nelle preparazioni a base di legumi, anche nei secoli successivi.

La fame, la conservazione e la sopravvivenza

Le grandi carestie e la successiva carenza alimentare, portano ad una massiccia diffusione dei legumi, anche quelli come la cicerchia e le fave che, insieme a cereali come l’avena e la segale, venivano poco considerati.

Un impulso notevole arriva da Nicolas Appert che permette a piselli, fagioli e fagiolini di essere conservati “in scatola”, buoni come fossero freschi.

Nel 1825 gli Stati Uniti iniziano la produzione di conserve alimentari per l’esercito, poi sviluppatesi ovunque.

Ecco quindi i fagioli in scatola, impressi in moltissimi film western o scaldati direttamente dai soldati in guerra, che ancora oggi rappresentano la fetta più importante nel commercio di tale prodotto.

Nel periodo del Risorgimento in Italia giunge alla sua massima espressione la nuova cucina borghese: in molti ricettari dell’epoca troviamo la presenza di legumi freschi e secchi, ben rappresentata nel libro dell’Artusi La scienza della cucina e l’arte di mangiare bene, ma soprattutto nel ricettario per massaie di Ingegnoli “Come si cucinano i legumi” del 1895.

La prima guerra mondiale rappresenta il periodo dove l’industria conserviera spinge a nuove soluzioni: in America già nel 1920 si parla del super freddo, ovvero il congelamento (una grande rivoluzione per la conservazione, specialmente per i piselli), quando il frigorifero arriva in Italia solo negli anni ‘50.

Dal dopoguerra fino agli anni '60, i legumi hanno avuto un ruolo primario per la sopravvivenza di moltissime famiglie contadine, e la loro coltivazione in Italia ha avuto la sua massima estensione.

E in questo periodo si sono create numerosissime nuove varietà ed ecotipi locali, che agricoltori e piccoli contadini con pazienza, dedizione e amore, hanno selezionato anno dopo anno, fino a raggiungere i prodotti d’eccellenza che possiamo apprezzare anche oggi, in ogni nostra regione: al nord predominano fagioli e piselli, al centro-sud lenticchie, ceci, fave, cicerchie, lupini e carrube.

La fiaba del fagiolo magico

Un giorno, mentre il principe osservava i campi, arrivò un piccolo fagiolo con un mantello verde brillante. Si presentò come il protagonista di una storia antica: la fiaba Jack and the Beanstalk- tradotta in italiano in Giacomino e la pianta di fagioli o Giacomino e il fagiolo magico - è una delle più vecchie al mondo.

È una fiaba dalla trama semplice, che racconta di un mamma e di un bambino: povera gente che sopravvive solo grazie a un mucca.

Quando quest’ultima comincia ad invecchiare, la mamma manda Giacomino al mercato, sperando di venderla.

Ma lungo la via Giacomino incontra un uomo (un uomo speciale) che conosce il suo nome e lo convince a scambiare la sua mucca con cinque fagioli magici.

Il ragazzino torna a casa soddisfatto, solo per scoprire che sua madre non lo è affatto.

La mattina seguente, appena sveglio, Giacomino vede una grande, grandissima pianta fuori dalla sua finestra.

Allora è vero: i fagioli sono magici!

Il bambino si arrampica svelto su per la pianta e arriva fino alle nuvole.

Lassù in cielo c’è una strada che conduce a una casa.

Vi abitano un grande orco e sua moglie.

La signora orchessa ama i bambini, il marito invece se li mangia, e così Giacomino - dopo aver fatto una lauta colazione - finisce nascosto nel forno spento per nascondersi dal gigante che torna a casa e mangia per pranzo tre vitelli arrosto.

Poi si addormenta: russa così forte da far tremare la casa.

Ma Giacomino esce silenziosamente dal suo nascondiglio, ruba all’orco e a sua moglie un sacchetto di monete d’oro e scappa a casa, scendendo veloce giù per la pianta di fagioli.

Risalirà altre due volte, sempre a rubare qualcosa di prezioso.

Per impedire all’orco di inseguirlo, alla fine della storia, Giacomino taglierà la pianta di fagiolo alla radice.

La fame come protagonista

Jack and the Beanstalk è una fiaba antica.

Le prime tracce scritte sono dell’inizio dell’Ottocento da uno scrittore inglese, Benjamin Tabart, nel suo libro del 1807 The History of Jack and the Bean-Stalk.

Ma già ne Il Barone di Munchhausen (1786), R.E. Raspe scrive di un fagiolo magico che, cresciuto a una velocità vertiginosa, sarebbe arrivato ad arrampicarsi fino ad uno dei corni della luna.

La fiaba deve però la sua diffusione alla raccolta English Folk & Fairy Tales di Joseph Jacobs, pubblicata nel 1860.

Le versioni della storia sono moltissime.

Dai primi del Novecento in poi si conoscono molte altre stesure, trasposizioni cinematografiche e storie a fumetti ispirate a questa celeberrima fiaba, fino ad arrivare ad una versione di Walt Disney, un lungometraggio che sarebbe dovuto uscire nel 2019 ma è stato invece cancellato: Gigantic.

Come tutte le fiabe, Giacomino e il fagiolo magico, ha i suoi personaggi e i suoi archetipi.

Però è soggetta a diverse interpretazioni.

Come in tutte le fiabe, il cibo ha un posto d’onore: i fagioli infatti fanno la loro comparsa direttamente nel titolo.

La storia si svolge su due piani (quello della casa di Giacomino e di sua madre, alle radici del fagiolo, e quello della casa dell’orco, alla sua sommità).

Potremmo credere che sia Giacomino, il quale sale e scende dal fagiolo magico, a tenere insieme i piani della storia.

Penso che la protagonista sia la fame e che i due piani che osserviamo rappresentino, in un certo modo, i ricchi e i poveri di tutti i tempi e di tutte le storie.

Il fil rouge che li unisce è proprio il cibo.

Mentre Giacomino e la mamma vivono di niente, e sopravvivono solo grazie ad una mucca magra e vecchierella, il gigante del piano di sopra non è mai sazio.

E non solo perché è grande; non è mai sazio perché è ingordo, tant’è vero che la fiaba racconta non di uno, ma di tre vitelli arrostiti per pranzo.

Inoltre, a differenza di Giacomino e della mamma, che sono poverissimi, il gigante al piano di sopra è molto ricco.

A casa sua ci sono sacchi di monete d’oro, una gallina dalle uova d’oro e persino un’arpa magica, anch’essa d’oro.

Per cui Giacomino - astuto e senza paura - ruba, ruba senza scrupoli e a più non posso.

Una nuova versione della storia

Ma se le cose non fossero andate così?

Noi sappiamo per esempio che ai bambini occorre dare fiducia, e potremmo credere che Giacomino non dicesse una bugia nell’affermare che i cinque fagioli fossero magici.

Sappiamo anche molto sui fagioli: che sono fonte di proteine alternative alla carne, che sono ricchi di vitamine e che si cucinano in tutto il mondo e in molte maniere diverse.

Ricordiamoci che molte donne sono dotate di senso pratico, sono capaci di formidabili alleanze e che, talvolta, restano amiche per sempre.

“Giacomino tornò a casa contento coi suoi cinque fagioli magici stretti in pugno.

Certo non posso dire che la mamma fosse contenta.

Suo figlio aveva barattato una mucca contro cinque fagioli!

«Quell’uomo, per strada, era davvero un bel tipo», disse alla mamma.

«E va bene!», pensò la mamma.

«Tanto disperarsi non serve.

Questo ho: cinque fagioli magici.

Così decise di piantare solo un fagiolo e di conservare gli altri quattro.

Scavò un piccolo buco nell’orto e nascose il fagiolo sotto terra.

«Giacomino, sali tu - disse la mamma - io soffro di vertigini, e tu sei più leggero».

Ora, io so per certo che la mamma non poteva immaginare che lassù ci fossero giganti carnivori e orchesse, quindi aspettò tranquilla che il bambino tornasse.

Giacomino tornò la sera un po’ scosso.

«Dove hai preso quella borsa?

Giacomino raccontò la sua storia tutta d’un fiato, quindi concluse:

«Mamma, guarda, questi giganti non son capaci di cucinare.

Non sanno fare altro che carne alla griglia.

Il gigante poi mangia malissimo, secondo me con tutta quella carne rischia la gotta.

La mamma non era affatto dell’idea, ma non poteva permettere che suo figlio rubasse, e non voleva certo mandarlo da solo a restituire l’oro.

«Non guardare in basso, mammina!

La mamma pensava che fossero belle parole, ma era contenta: la palestra di roccia che aveva faticosamente pagato ogni mese ora dava i suoi frutti, e Giacomino si arrampicava come un capriolo.

L’incontro con Marisa

Quando Giacomino raggiunse la casa sulle nuvole, trovò l’orchessa sulla soglia.

«Piacere, mi chiamo Marisa», disse l’orchessa.

«Mio marito è fuori.

Posso offrirvi una fetta di pane e formaggio?».

Le due donne si misero presto a chiacchierare e Marisa raccontò alla mamma che i bambini le piacevano tanto ma, purtroppo, non poteva averne.

Il marito infatti era sì un brav’uomo (gigante, in verità), ma mangiava i bambini, dei quali sentiva il profumo lontano un miglio.

La mamma guardò la grande cucina dell’orchessa e notò che ogni pentola era piena soltanto di carne.

«Signora Marisa - mi scusi - ma lei ha mai sentito parlare di frutta e verdura?

Si piantano i semi e crescono presto, fanno bene alla salute e sono buone.

Potrei insegnarle qualche ricetta gustosa, così forse suo marito smetterebbe di mangiare solo carne.

L’orchessa Marisa aprì un grande cassetto e tirò fuori un sacchetto.

«Impossibile!», rispose l’orchessa.

«Potrebbe essere, in effetti.

Giacomino e sua madre non volevano più rubare.

Volevano invece trasformare la casa del gigante in un luogo dove il cibo fosse condiviso, preparato con cura e rispettato.

Così la madre di Giacomino insegnò a Marisa a coltivare i semi, a conservare i legumi e a preparare zuppe capaci di sfamare molte persone.

All’inizio il gigante protestò, perché era abituato a grandi quantità di carne.

Poi assaggiò una zuppa fumante e rimase in silenzio.

All’orco piacque soprattutto una delle ricette che la mamma di Giacomino insegnò alla signora Marisa.

La ribollita.

Proprio lei: quella zuppa saporita di cavoli e fagioli che fanno in Toscana e di cui racconto anche nel mio blog.

Lo lasciava davvero soddisfatto e senza acidità di stomaco; il pane senza sale non gli alzava la pressione e adorava ancor più mangiarla il giorno seguente, dopo che era stata messa a bollire ancora una volta.

La ribollita del castello

Per preparare la zuppa, Marisa e la mamma di Giacomino raccolsero:

• 300 g pane toscano (a fette.
• Fagioli cannellini.
• Carota, cipolla e sedano.
• Foglie di cavolo.
• Bietole.
• Patate.
• Sale, pepe e uno spicchio d’aglio.

Cominciamo mettendo in acqua i fagioli, che dovranno stare a bagno almeno sei ore.

Che ci crediate o no, è poco: i cannellini infatti sono fagioli di piccole dimensioni.

Prepariamo un soffritto a base di carota, cipolla e sedano.

Sciacquiamo i fagioli e mettiamoli a cuocere in una grande pentola, coperti d’acqua e senza sale.

Devono bollire a fuoco lento per circa un’ora.

Riprendiamo il soffritto e poniamolo in una grande casseruola con le foglie di cavolo lavate, pulite e tagliate fini.

Quindi aggiungiamo le bietole (sempre tagliate fini), le patate a tocchetti e la carota a rondelle.

Quando i fagioli saranno giunti a cottura, spegniamo il fuoco.

Raccogliamo una metà dei legumi con una schiumarola e schiacciamoli con il passaverdura direttamente sulle verdure.

L’altra metà invece resterà intera.

Se l’acqua dei fagioli non è troppa (non dovrebbe) versiamo tutto nella stessa pentola in cui hanno cotto i legumi.

Continuiamo la cottura per circa un’ora, in modo che i sapori si possano amalgamare.

Prima di spegnere il fuoco aggiustiamo il sale e il pepe.

Tagliamo qualche fetta di pane senza sale e passiamolo in forno o in padella, in modo da abbrustolirlo.

Se usiamo pane vecchio, questo passaggio è inutile.

Quindi sfreghiamo il pane con uno spicchio d’aglio, e mettiamo le fette di pane in un tegame unto che possa andare in forno.

Se cerchi la ricetta originale di Artusi, la troverai al numero 58, con l’aggiunta di cotiche e cotenne.

La zuppa che trasformò il gigante

Il gigante assaggiò la ribollita una seconda volta, poi una terza. Scoprì che una pietanza preparata con legumi, ortaggi e pane poteva essere nutriente, saporita e capace di durare nel tempo.

Da quel giorno smise di inseguire Giacomino.

La gallina dalle uova d’oro rimase nel castello, ma le monete non furono più sottratte: il gigante e l’orchessa cominciarono a scambiare i loro prodotti con gli abitanti del regno.

Il fagiolo magico continuò a crescere, ma nessuno pensò più di tagliarlo.

Le sue radici penetravano nella terra e i suoi rami arrivavano fino alle nuvole. Sotto di essi, gli abitanti coltivavano cereali e legumi insieme, perché avevano imparato che la terra non doveva essere sfruttata senza misura.

La salute nascosta nei legumi

Nel frattempo, nel regno si diffuse una nuova conoscenza.

I legumi contengono molte proteine, ma quantitativi limitati di metionina, uno degli amminoacidi essenziali, e per questo motivo il loro contenuto proteico non viene definito di elevata qualità nutrizionale.

Una volta raggiunto l’intestino, una parte delle fibre dei legumi non viene digerita e funge da nutrimento favorendo, crescita e sviluppo di selezionati ceppi batterici, come quelli che fanno capo alla famiglia dei Firmicutes, comportandosi quindi come probiotici.

Studi epidemiologici mostrano come un abituale consumo di legumi sia collegato ad una riduzione del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, cancro del colon retto e sia in grado di promuovere una longevità in salute.

Perché i legumi possono gonfiare la pancia

Il consumo di legumi è spesso legato ad un effetto indesiderato che spesso ne disincentiva il consumo, ossia il gonfiore addominale e un conseguente disconfort.

Infatti, se non stimolata da un consumo frequente, la flora batterica coinvolta nella digestione dei legumi non lavora in maniera corretta e provoca un’eccessiva formazione di gas.

Un consumo maggiore di legumi, iniziando con piccoli dosaggi e progressivamente crescendo, fa sì che questi ceppi batterici proliferino e siano in grado di metabolizzare al meglio le fibre contenute nei legumi.

La scuola come una zuppa

Nel regno di Nomisfagiola il principe decise di raccontare tutto ai bambini.

Se è vero che “siamo ciò che mangiamo”, allora ciò che finisce nel piatto dei nostri ragazzi (a casa e a scuola) ha un valore importantissimo nel percorso di crescita dei cittadini di domani.

L’iniziativa, che ha coinvolto alcune classi dell’istituto, ha incentivato i ragazzi alla scoperta di un prodotto solitamente non tra i più graditi: i legumi.

Di essi i ragazzi hanno conosciuto i luoghi in cui nascono e dove vengono maggiormente coltivati ed hanno svolto diverse esperienze sia a carattere scientifico che pratico-sensoriale.

Non solo cibo sano ma anche valorizzazione della terra, dei suoi prodotti e della nostra tradizione culinaria.

Le ragazze e i ragazzi sono stati coinvolti in attività in aula, con percorsi creativi e multidisciplinari organizzati anche in modalità on line.

Un vero e proprio percorso educativo alla ricerca degli aspetti positivi dei legumi, utilizzando delle modalità estremamente coinvolgenti e giocose come la narrazione e i laboratori percettivo sensoriali.

Nelle classi che hanno aderito al progetto è infatti arrivata la lettera di questo strano principe di Nomisfagiola, un piccolo regno delle colline marchigiane, nel passato ricco e prosperoso perché i campi erano fertili.

A tutti gli alunni il principe ha raccontato come nel tempo si è cominciato a coltivare solo ciò che rendeva maggiormente; ma con l’uso sempre più frequente di alcuni veleni per non far ammalare le piante, pian piano la terra era diventata arida e stanca tanto da non far nascere più nulla.

I bambini delle classi prima A e B, della seconda B e terza B della scuola primaria “S.Maria Goretti” si sono messi subito all’opera per aiutare lo sfortunato principe.

Tutti sono stati protagonisti di un’esperienza tattile per conoscere la terra fertile e la sabbia, la paglia e il fieno; hanno seminato in classe dei legumi fino a che sono nate le piantine poi portate a casa.

I più piccoli, grazie anche all’intervento online di un’esperta, hanno simulato la preparazione di una zuppa mettendo cartellini con foto e nomi dei bambini nella zuppiera simulando il concetto che “la mia classe è come una zuppa di legumi”;

inoltre hanno realizzato dei quadri con semi di legumi e ricercato con i genitori e letto in classe le varie ricette con i legumi quali ingredienti principali.

Nelle classi dei più grandi sono stati presentati vari tipi di legumi e studiati dal punto di vista nutrizionale e su ciascun tipo di legume sono state inventate divertenti filastrocche.

Poi i legumi si sono trasformati in 6 supereroi come Supergirl Accipicchia la lenticchia, Spiderman Checco il cecetto… questi simpatici personaggi sono stati poi costruiti in modo tridimensionale con materiale di recupero.

La classe e la zuppa

Per alunni e docenti questo progetto si è rivelato un significativo viaggio di educazione alla relazione e alle differenze; un percorso educativo che parla di cibo e di relazioni: la zuppa è la metafora della classe e la classe è simbolicamente una zuppa.

La particolarità di questi due insiemi è che ogni elemento mantiene la propria specificità: nella zuppa i singoli legumi, nella classe i bambini e gli insegnanti, ma nella loro unione diventano qualcosa di straordinario: la zuppa e la classe.

Il principe spiegò che la forza dei legumi non dipendeva soltanto dalla quantità, ma dall’unione tra elementi diversi. Ogni seme aveva una forma e un sapore propri, ma insieme potevano creare una pietanza più ricca.

La stessa cosa accadeva nel regno: lenticchie, fagioli, fave, ceci, cicerchie, lupini e piselli non dovevano essere uguali per essere importanti.

«Un progetto che rientra nella scelta fortemente voluta di avere una mensa certificata e biologica- le parole dell’assessore Giorgia Fabri- Non basta solo scegliere di acquistare prodotti di qualità ma occorre fare anche un lavoro di educazione alimentare costruendo e co-progettando con la scuola attività mirate.

«La scuola apprezza molto questa progettualità che interessa l’educazione alimentare e quindi va verso la promozione della salute delle studentesse e degli studenti interessati.

Il ritorno dei protagonisti

Se i legumi sono stati decisivi nel passato, oggi stanno tornando al centro anche per motivi che riguardano la salute umana, la crisi ecologica e la necessità di ripensare i sistemi alimentari.

Dal punto di vista agricolo, i legumi rappresentano una delle risorse più intelligenti che abbiamo.

Aiutano a mantenere fertile il suolo, si integrano bene in sistemi colturali sostenibili e possono ridurre la dipendenza da fertilizzanti chimici.

Dal punto di vista nutrizionale, sono tra le fonti proteiche più interessanti e accessibili: ricchi di proteine, fibra, micronutrienti e perfettamente inseribili in un’alimentazione plant-based equilibrata.

C’è poi un altro elemento decisivo: per quasi ogni clima e territorio esiste una varietà di legume adatta.

Questo li rende alimenti straordinariamente resilienti e compatibili con una visione più locale, adattabile e meno dipendente da filiere lunghe e complesse.

In un’epoca in cui si parla sempre di più di sicurezza alimentare, transizione ecologica e riduzione dell’impatto ambientale, i legumi smettono di essere “contorno” e tornano a essere protagonisti.

Il punto, in fondo, è anche culturale.

Per troppo tempo i legumi sono stati percepiti come cibo di ripiego, povero, secondario rispetto ad alimenti più prestigiosi dal punto di vista simbolico o commerciale.

Ma questa gerarchia non regge né sul piano storico né su quello scientifico.

Anzi, proprio la loro semplicità li rende potenti: sono economici, nutrienti, versatili e profondamente coerenti con una visione del cibo più sobria, intelligente e sostenibile.

Nel regno di Nomisfagiola i legumi tornarono così a essere considerati per quello che erano sempre stati: piccoli semi capaci di nutrire persone, animali, terreni, storie e relazioni.

L’intervista con Joël Broekaert ci ricorda una cosa molto importante: la storia del mondo non si capisce solo attraverso re, guerre e trattati, ma anche attraverso ciò che cresce nei campi, ciò che finisce nei piatti e ciò che permette a una società di durare nel tempo.

E i legumi, da questo punto di vista, meritano un posto molto più centrale nella nostra coscienza collettiva.

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