La pizza tonno e cipolla è una delle varianti più popolari della pizza napoletana.
La pizza tonno e cipolla è una di quelle pizze che dividono, ma quando è fatta bene conquista tutti: profumata, saporita, con un impasto soffice che sostiene il condimento senza diventare pesante.
Questa versione si ispira alle pizze casalinghe più riuscite, quelle che non rinunciano al gusto ma restano facili da gestire.
Non si conosce con certezza l'origine di questa deliziosa farcitura, ma si presume che la ricetta sia nata per sfruttare gli ingredienti tipici della cucina mediterranea, come il tonno sott'olio, la cipolla e il pomodoro.
Perché tonno e cipolla stanno così bene insieme
La pizza con tonno e cipolle è una ricetta che non passa mai di moda, una delle varianti più apprezzate della tradizione.
Il segreto del successo di questa pizza? Il perfetto bilanciamento tra i suoi ingredienti principali: non a caso quello tra tonno e cipolle è un matrimonio perfetto: dolce e fresca la cipolla, ricco e sapido il tonno.
Per prepararne una irresistibile prediligi le cipolle rosse di Tropea, dal gusto dolce e delicato, mentre per quanto riguarda il tonno in scatola, nonostante tu possa optare per quello sott’olio o al naturale in lattina, ti consigliamo di preferire quello in vasetto di vetro, migliore per qualità e grazie al quale puoi apprezzare il sapore autentico del pesce.
Ingredienti e attrezzatura
Per questa pizza bastano una planetaria con gancio (oppure una ciotola capiente se impasti a mano), una spatola o tarocco, una leccarda e una pala da pizza o un piano rigido per il trasferimento.
- base di impasto lievitato;
- passata di pomodoro;
- tonno sott'olio ben sgocciolato;
- cipolle affettate sottilmente;
- olio;
- sale;
- lievito di birra secco;
- zucchero;
- farina;
- mozzarella, se utilizzata;
- origano, se desiderato.
Con una porzione di pasta è possibile foderare una teglia tonda da 28 cm di diametro.
Puoi decidere se stenderla alta in una teglia grande o in 2 rotonde.
L’impasto ad alta idratazione
È una pizza semplice, da fare in casa senza complicazioni, partendo da un impasto ad alta idratazione che regala morbidezza e una bella alveolatura anche nel forno domestico.
Per questa pizza soffice in teglia ho preparato un impasto molto morbido, ad alta idratazione e con 1 solo grammo di lievito di birra con lievitazione a temperatura ambiente, che col caldo che fa avviene in 4-7 ore, d’inverno ne servono almeno 15-18.
Come saprete per dare molta idratazione ad un impasto serve una farina di forza, io ho usato una farina di grano duro, miscelata per metà con farina 0, ma alla 0 potete anche sostituire la farina 00 che è considerata una farina debole, ma se miscelata va bene.
Con il 70% di idratazione è normale.
Sì, ma serve qualche minuto in più di lavoro energico.
Preparazione dell’impasto in ciotola
Sciogliete il lievito in un bicchiere di acqua tiepida, presa dal totale, con mezzo cucchiaino di zucchero( 2 cucchiaini per il lievito in polvere).
All’interno di una ciotola grande mettete la farina, e la restante acqua.
Mescolate qualche minuto prima di unire olio e per ultimo il sale.
Fai sciogliere il lievito di birra secco e lo zucchero nell'acqua tiepida.
Setaccia la farina in una ciotola abbastanza capiente e aggiungi l’acqua.
Mescola bene.
Incorpora l’olio e il sale.
Impasta fino a ottenere un composto elastico.
Copri l’impasto e lascialo lievitare per 4 ore.
Preparazione dell’impasto ad alta idratazione
Procediamo a preparare l’impasto, almeno 5-8 ore prima.
Sciogliamo il lievito di birra in 150 ml di acqua tiepida.
In una ciotola misceliamo le due farine, aggiungiamo il sale e mescoliamo bene.
Facciamo un buco al centro e vi mettiamo l’acqua con il lievito, poi aggiungiamo altra acqua, circa 450 ml in tutto adesso, il resto lo aggiungeremo dopo mano a mano che lavoriamo gli ingredienti.
Conciamo a mescolare acqua e farina con una forchetta, quando vediamo che l’impasto inizia a diventare più duro aggiungiamo altri 50 ml di acqua e così via, fino ad ottenere un composto morbido, che si lavora con la forchetta, infatti non c’è bisogno di impastare con le mani.
Continuiamo a girare invece con la forchetta fino a far legare l’impasto, bastano pochi minuti.
Impasto con planetaria
Nella ciotola della planetaria versa la farina e il lievito secco.
Avvia la macchina e inizia a unire l’acqua poco alla volta, aspettando che quella già versata venga assorbita prima di aggiungerne altra.
Quando vedi che l’impasto comincia ad avvolgersi al gancio e a staccarsi dalle pareti, aggiungi l’olio a filo, alternandolo al sale.
Deve essere morbido e leggermente appiccicoso al tatto, ma compatto: se lo tocchi con le dita unte, si allunga senza strapparsi.
Lievitazione e gestione dei tempi
Trasferisci l’impasto in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e lascialo riposare per circa 3 ore nel forno spento.
Rovescia l’impasto sul piano spolverizzato di semola e dividilo in due porzioni da circa 300 g.
Sistemali ben distanziati in una teglia spolverizzata di semola, coprili con pellicola o un canovaccio e lasciali lievitare per altre 2 ore.
I tempi dipendono non solo dalla quantità di lievito utilizzato, ma anche dalla temperatura che hai in casa.
In estate puoi usare meno lievito e diminuire i tempi.
In via generale, come regola vale il raddoppio del volume: attendi che l’impasto abbia raddoppiato il proprio, quindi procedi con lo step successivo.
Il tempo di preparazione indicato non tiene conto di quello necessario per la preparazione della pasta (3 ore e mezza).
Per questa pizza soffice in teglia ho preparato un impasto molto morbido, ad alta idratazione e con 1 solo grammo di lievito di birra con lievitazione a temperatura ambiente, che col caldo che fa avviene in 4-7 ore, d’inverno ne servono almeno 15-18.
Come preparare la cipolla
Una domanda che ci si pone spesso è “La cipolla sulla pizza si mette cruda o cotta”?
Puoi aggiungerla cruda per ottenere un sapore più intenso.
Tuttavia, se vuoi rendere la cipolla più digeribile, affettala sottilmente e mettila a bagno in acqua fredda per circa 30 minuti.
Taglia la cipolla rossa a rondelle di mezzo centimetro.
Per un risultato più delicato e digeribile, puoi saltarla in padella con un filo d’olio per 3-4 minuti, giusto il tempo di ammorbidirla senza colorirla.
In un padellino mettere l'olio e la cipolla.
Portare sul fuoco e far scottare per qualche minuto a fiamma viva.
Unire un mestolo di brodo, regolare di sale e lasciar cuocere a fiamma media per 10 minuti.
Puoi anche preparare la pizza con tonno e cipolle caramellate: falle cuocere in padella con un po’ di zucchero per conferire loro un gusto ancora più dolce.
Stesura dell’impasto in teglia
Dividere la pasta della pizza in porzioni e stenderle con i polpastrelli direttamente dentro le teglie, lasciando il bordo un po' più spesso.
Stendi l'impasto su una superficie infarinata, mantenendo uno spessore uniforme e una forma tonda.
Trasferiscilo su una teglia leggermente unta di olio.
Prendi un panetto alla volta e appoggialo sulla semola.
Con le dita, partendo dal centro, allarga delicatamente l’impasto verso l’esterno, girandolo spesso.
Non usare il mattarello: l’aria serve a rendere il cornicione soffice.
Ungiamo 2 teglie per pizza, o la placca del forno con olio d’oliva.
Vi versiamo l’impasto, diviso in due parti, o intero.
Condimento della pizza tonno e cipolla
Distribuisci la salsa di pomodoro (se la usi) sull'impasto.
Distribuisci al centro circa metà della passata, salata leggermente, lasciando libero il cornicione.
Spalmiamo un po’ di passata sull’impasto, io non ne metto tanto, altrimenti sembra che la pizza resti cruda dove c’è tanto pomodoro, preferisco aggiungere qualche pomodorino, che fa la differenza.
Taglia la cipolla a fettine sottili e distribuiscila sulla pizza.
Aggiungi metà della mozzarella, ben asciugata e spezzettata, poi il tonno sbriciolato e metà delle cipolle.
Fai sgocciolare il tonno e sbriciolalo, quindi distribuiscilo uniformemente.
Distribuisci uniformemente sul disco di pasta sia le cipolle che il tonno, prima sgocciolato e sbriciolato, in modo da garantire che ogni morso sia caratterizzato da un perfetto equilibrio di sapori.
Aggiungiamo la mozzarella tagliata a pezzi non troppo piccoli, poi il tonno all’olio d’oliva e infine la cipolla, a rondelle, abbondate pure, è profumatissima.
Se vuoi, spolvera con origano.
Cottura in forno
Scalda il forno statico a 250 °C con una leccarda rovesciata già dentro per almeno 30 minuti.
Trasferisci la pizza sulla pala spolverata di semola e falla scivolare sulla leccarda bollente con un movimento deciso.
Cuoci a metà altezza per circa 6 minuti, finché il fondo è ben dorato e il cornicione gonfio.
Ripeti con la seconda pizza.
Io preferisco cuocere una pizza alla volta: il forno domestico lavora meglio e la resa è più costante.
Fai cuocere la pizza in forno preriscaldato a 250°C per circa 10-12 minuti, fino a quando la base risulta croccante e i condimenti ben cotti.
Se il tuo forno non arriva a questa temperatura, fai cuocere a 230 °C per circa 15-17 minuti.
Per evitare che il tonno si asciughi troppo, aggiungilo a pochi minuti da fine cottura.
Cuociamo una pizza per volta se usiamo il fornetto, alla massima temperatura, io a 230°c in forno ventilato.
Cuociamo per 15-20 minuti circa, fino a che non è bella dorata sui bordi.
Cottura con mozzarella aggiunta in un secondo momento
Cuoci in forno preriscaldato, sul ripiano più basso, a 250°C per 8 minuti circa, quindi tira fuori la pizza.
Aggiungi la mozzarella e inforna nuovamente, nel ripiano intermedio, per circa 4-5 minuti, o finché la pizza non risulta dorata e croccante.
Le diverse indicazioni di cottura dipendono dal tipo di forno, dalla posizione della teglia, dallo spessore dell’impasto e dal momento in cui viene aggiunta la mozzarella.
Se usi il ventilato, abbassa la temperatura di circa 10-15 °C, oppure tieni la pizza 1-2 minuti di meno in forno.
Sforna, taglia a fette e servi ben calda.
Varianti della pizza tonno e cipolla in teglia
Le varianti di questa pizza sono tante.
Pizza bianca con tonno e cipolla
Innanzitutto, come anticipato, puoi farla senza pomodoro, ovvero bianca.
Pizza bianca tonno, cipolla e pesto: aggiungi un cucchiaio di pesto alla base della pizza prima di aggiungere il tonno e la cipolla.
Usa un pesto fatto in casa o di alta qualità.
Pizza senza mozzarella
Puoi anche scegliere di sfornare una pizza tonno e cipolla senza mozzarella, ideale se sei intollerante al lattosio (cipolle e tonno bastano da soli a renderla gustosa).
La ricetta contiene glutine, lattosio e pesce.
Per una versione senza glutine è necessario un mix specifico per pizza, sapendo che la struttura sarà meno elastica.
Pizza con capperi
Pizza con tonno, cipolle e capperi: allo stesso modo, puoi aggiungere i capperi (se sono sotto sale, dovrai prima dissalarli).
Pizza cipolla rossa e capperi: aggiungi capperi dissalati alla pizza prima di infornarla.
Regola la quantità di capperi in base al tuo gusto.
Pizza con peperoni
Pizza tonno, cipolla e peperoni: aggiungi peperoni verdi o gialli tagliati a listarelle sottili alla pizza prima di infornarla.
Pizza con olive e rucola
Puoi sostituire la cipolla rossa con cipolla dorata per un gusto più delicato, oppure aggiungere qualche oliva nera per una nota più sapida.
Non sottovalutare le diverse aggiunte che puoi fare: olive nere o rucola fresca possono arricchire con poco sforzo la versione classica.
Come riscaldare la pizza tonno e cipolle
La pizza è migliore appena fatta.
Non è necessario accendere il forno per un unico pezzo di pizza.
Se avanza, puoi conservarla in frigorifero per 24 ore ben coperta.
In un padellino mettere l'olio e la cipolla.
Portare sul fuoco e far scottare per qualche minuto a fiamma viva.
Unire un mestolo di brodo, regolare di sale e lasciar cuocere a fiamma media per 10 minuti.
Abbinamenti
Vuoi abbinare una bevanda alla tua pizza?
Puoi scegliere una birra bionda come una Pilsner, che bilancia la sapidità del tonno e che si caratterizza per un gusto pulito e fresco.
Con questa pizza stanno bene sia un vino bianco secco come un Vermentino o una Falanghina, sia una birra chiara artigianale poco amara, che pulisce il palato senza coprire il gusto del tonno.
Per completare il pasto, invece, accompagna la pizza con una ricca insalata mista o con delle verdure grigliate, due contorni che si sposano sempre alla perfezione con questo genere di piatto.
PIZZA FATTA IN CASA COME IN PIZZERIA: gusto tonno e cipolle | FoodVlogger
Conservazione e servizio
Sforna, taglia a fette e servi ben calda.
La pizza è migliore appena fatta.
Se avanza, puoi conservarla in frigorifero per 24 ore ben coperta.
Oramai la preparazione della pizza, per me, non è più un problema.. Anzi.. Preparandola ogni settimana ho perfezionato sempre di più il procedimento.
Quella di stasera l’ho preparata usando solamente la farina Fibrepan pane, lievita in 3-4ore e Che dire… Squisita!
Ricetta realizzata da Barbara Farinelli.
Fotografia di Giovanni Caprilli.