Nel periodo pasquale tanti sono i dolci che si preparano nelle case degli italiani. Accanto alla classica pastiera e alle uova di cioccolato, ciò che non manca mai è una soffice colomba.
La Colomba al cioccolato è un dolce lievitato soffice e golosissimo; una variante golosissima della classica Colomba pasquale. In questo caso realizzato con un impasto morbido arricchito con tante gocce di cioccolato; che una volta cotta in forno; viene ricoperta di glassa al cioccolato e granella di zucchero!
Profumata, morbidissima e areata proprio come l’originale; perfetta per chi non ama i canditi! Al posto dei canditi e della croccante glassa alle mandorle, tante gocce di cioccolato saranno inglobate all'interno del soffice impasto ed una generosa copertura al cioccolato fondente ricoprirà il tutto rendendo la colomba irresistibile!
Quale versione scegliere
La Ricetta di base è la stessa della classica, rifatta con successo da tantissimi! Semplice da fare in casa in 1 solo giorno, con lievito di birra e una maturazione in frigo che consente all’impasto di riposare per poi risultare morbido morbido al morso.
In questa versione ho soltanto aggiunto le gocce, adattato il procedimento ad un impasto senza canditi e infine ricoperto la colomba cotta con una glassa che resta sempre morbida; molto simile alla Ganache al cioccolato fatta di cioccolato, panna e qualche cucchiaio d’acqua.
Per realizzare la Colomba con gocce di cioccolato, avrete bisogno di due giornate tranquille. Il primo giorno dovrete dedicarvi ai rinfreschi del lievito madre e alla sera potrete preparare l’emulsione aromatica e il primo impasto che metterete a lievitare per tutta la notte. Il giorno dopo si procederà al secondo impasto, lievitazione e cottura.
Potrete scegliere infine, lasciare la vostra Colomba liscia, magari spolverata di zucchero a velo, oppure preparare la colomba ricoperta di cioccolato, come ho fatto io.
Ingredienti per la versione a lievitazione naturale
Primo impasto
- 290 g Farina per grandi lievitati
- 95 g Zucchero
- 5 Tuorli medi
- 115 g Lievito madre bene in salute e in forza, preparato con tre rinfreschi
- 95 g Burro
- 145 g Acqua
Secondo impasto
- 160 g Farina per grandi lievitati
- 85 g Zucchero
- 55 g Burro
- 3,5 g Sale
- 4 Tuorli di uova medie
- 1 Uovo intero
- 25 g acqua
- 25 g miele di acacia o arancia
Emulsione aromatica
- 80 g cioccolato gianduia
- 75 g burro
- 25 g cioccolato bianco
- zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
- semini di 1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto
- 4 cucchiai di liquore amaretto
- 10 g cacao amaro in polvere
Sospensioni
- Cioccolato fondente 150 g
- Cioccolato bianco 100 g
In quella in foto: 200 fondente100 pera40 arancia
Il cioccolato sostituisce la frutta in misura del 50%. 100 grammi di canditi valgono 50 di cioccolato in gocce o chunks e viceversa.
Mia nota personalissima: usare solo cioccolato, potrebbe rendere il prodotto meno umido, per via della mancanza della ricchezza del candito. Per me, un po’ di arancia o un po’ di pera, danno una marcia in più.
Farina e lievito madre
La farina indicata per questa preparazione è una farina forte 380W - 400W, per i grandi lievitati e per le lievitazioni lunghe.
Potete utilizzare anche una farina manitoba con almeno il 13% di proteine (su 100 g).
Le farine utilizzabili sono: rossetto 400 w - panettone Z Dalla Giovanna - panettone Dalla Giovanna - Rinfresco Dalla Giovanna - manitoba molino marino - panettone molino quaglia -rieper gialla - caputo oro.
Il W richiesto, se non si fosse in possesso di tali farine, è di 380/400.
Se non si dispone di tali farine può andare la Manitoba lo conte (anche se è un pò tenace quindi da usare in mancanza d’altro e comunque tagliata al 40% con una w 300 o al 50% con una w 330).
Il lievito madre deve essere in forza e bello arzillo e và rinfrescato 1 volta al giorno per 1 settimana utilizzando la farina che utilizzerete per il panettone, lasciandolo direttamente a temperatura ambiente.
Il giorno stesso dovrete rinfrescarlo 3 volte prima dell’utilizzo, a distanza di ca. 3 ore e mezza - 4 ore e dovrà triplicare ogni volta, lasciandolo a 28°C nel forno spento con luce accesa.
Raccomandazioni: Il lievito, in un grande lievitato, è la parte più importante.
Molto del lavoro lo svolge lui. Per poter avere un buon prodotto, serve dedicargli tempo e cure.
Se gliene date meno di quanto indicato, non è che non viene. Viene, per carità. Però avrete un prodotto meno profumato, una mollica non perfetta, i buchi piccini, una durata minore un impasto che stenterà a crescere o magari crescerà troppo spedito.
Tutto viene, ma con un po’ di cura in più, viene molto meglio.
Tabella di marcia
| Momento | Operazione |
|---|---|
| Dal lunedì al venerdì | Portare il lievito in forza e rinfreschiamo tutti i giorni mattina e sera |
| Venerdì sera | Staccare un pezzo da ca. 100 g che servirà per la preparazione delle colombe |
| Sabato mattina | 3 rinfreschi nell’arco della giornata, a distanza di circa 3.5/4 ore |
| Sabato sera | 1° impasto serale, ore 21/22 circa |
| Domenica molto presto | 2° impasto, solo quando il 1° impasto sarà triplicato |
| Domenica | Riposo in massa, spezzatura, pirlatura, formatura, lievitazione e cottura |
Preparazione dell’emulsione aromatica
Far bollire i liquori, a fiamma bassa per un paio di minuti.
Questo procedimento è importante per far evaporare l’alcol, che altrimenti infastidirebbe il lievito.
Al momento dell’utilizzo, avrà la consistenza di una spalmabile alla nocciola, in inverno.
Volendo, si può utilizzare solo cioccolato gianduia.
Preparazione del primo impasto
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.
Aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto, lasciandolo morbido; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina.
Lavorare fino ai primi accenni di incordatura.
Una massa inizia a incordare quando è ben elastica ed è solita in buona parte sulla foglia.
Proseguire con due tuorli, due spolverate di zucchero e due di farina.
Ribaltare l’impasto nella ciotola.
Far di nuovo tornare in corda e procedere con gli ultimi due tuorli, lo zucchero e la farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente.
L’impasto deve sempre riprendere elasticità prima del successivo inserimento.
Aggiungiamo il burro spatolato ma ancora plastico, a pezzetti, in tre volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione.
Montiamo il gancio ed impastiamo brevemente, ribaltando una volta, fino a che la massa non si staccherà dalle pareti della ciotola.
Arrotondiamo, copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore).
L’impasto dovrà triplicare il volume iniziale.
La temperatura dovrà essere di 26/28 gradi.
Triplica in circa 9/10 ore.
Va iniziato a controllare dopo 7/8 ore.
Secondo impasto
Montiamo il gancio.
Riserviamo 5 cucchiai rasi dal totale della farina e mettiamo da parte.
Versiamo in macchina il primo impasto, l’acqua, l’albume, la farina restante e avviamo la macchina, prima a velocità moderata, dopo poco aumentiamo fino a 90 rpm (giri al minuto).
Per agevolare la lavorazione, ogni tanto fermiamo la macchina, puliamo le pareti della ciotola e ribaltiamo.
Quando l’impasto è tornato in corda aggiungiamo 1 tuorlo, seguito da una porzione di zucchero e una di farina (presa dai 5 cucchiai messi via all’inizio).
Ribaltiamo.
Torna in corda, due tuorli, zucchero e farina.
Ribaltiamo e procediamo con l’ultima porzione di tuorli, zucchero, sale e farina.
Proseguiamo in questa sequenza:
- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l’impasto dovrà tornare in corda.
- 1/2 del burro morbido.
- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l’impasto dovrà tornare in corda.
- 1/2 del burro morbido.
- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l’impasto dovrà tornare in corda.
Inseriamo il miele a filo.
Facciamo lavorare bene e controlliamo il velo.
Uniamo le sospensioni fredde di freezer.
Facciamo andar il gancio a bassa velocità, ribaltando spesso, giusto il tempo di distribuire uniformemente.
Terminata quest'ultima fase, trasferite l'impasto su una spianatoia: risulterà piuttosto idratato.
Se necessario, potete infarinarvi leggermente le mani per lavorarlo, ma non dovrete aggiungere troppa farina per evitare di far indurire troppo l'impasto.
Riposo, pezzatura e formatura
Lasciamo riposare in massa, scoperto, per 40 minuti.
Spezziamo porzionando nelle pezzature desiderate ed eseguiamo la pirlatura.
Le pezzature dovranno essere il 5 - 10% in più rispetto alla capacità dello stampo.
Lasciamo riposare ancora 40’, lasciando scoperto.
Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali (leggermente più piccola).
Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.
Come appena fatto arrotolate anche l'altra porzione d'impasto, in modo da formare un filoncino e posizionatelo all'interno dello stampo sopra all'altro.
Dividete ciascun impasto in due porzioni utilizzando un tarocco e richiudete bene il taglio, creando due cordoni.
Inserite nello stampo una porzione leggermente più piccola per le ali, creando una U, e poi il corpo, sistemandolo a croce.
| Stampo | Quantità di impasto |
|---|---|
| stampo da 1000 g | 1100 g di impasto |
| stampo da 750 g | 825 g di impasto |
| stampo da 500 g | 550 g di impasto |
Appoggiate la colomba con gocce di cioccolato su una teglia da forno e coprite lo stampo con pellicola trasparente.
Lievitazione finale
Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che la cupola non uscirà leggermente dal profilo dello stampo.
Lasciate lievitare la vostra Colomba a lievitazione naturale per 7-8 ore a 28°C, nel forno spento con luce accesa, fino a 2-3 cm dal bordo e fino a quando la parte centrale non fuoriesce dallo stampo.
In base alla forza del vostro lievito madre, potrebbe volerci più o meno tempo.
L’importante è che triplichi.
Negli ultimi 30’ scopriamo le colombe.
Cottura della colomba al cioccolato
Quando avrà raggiunto il giusto grado di lievitazione, estraete la teglia e accendete il forno statico a 160°C.
Trascorse le ore di lievitazione, cuocete la colomba in forno statico preriscaldato a 160°, nel ripiano basso, per 55 -60 minuti.
Per questa ricetta è preferibile evitare la cottura in forno ventilato che asciugherebbe troppo l'impasto.
Per assicurarvi che la colomba sia cotta potete sempre verficare la temperatura al cuore, che deve essere di 90°, altrimenti potete fare la prova dello stecchino.
In alternativa, inforniamo da 150 a 165° secondo la pezzatura fino a cottura (temp. al cuore 93°).
La sonda va inserita solo quando mancano 3 minuti dallo scadere del tempo.
| Pezzatura | Temperatura | Tempo indicativo |
|---|---|---|
| Pezzature da 500 g | 165° | ca. 35’ |
| Pezzature da 750 g | 160° | ca. 45’ |
| Pezzature da 1 kg | 150° | ca. 55’ |
I pezzi che verranno cotti nudi, cuociono 3/5 minuti prima rispetto a quelli glassati.
Prima di tutto, scaldate il forno statico a 180° (ventilato a 160°).
Cuocete per circa 55 minuti.
Dopo i primi trenta minuti, se la colomba dovesse colorirsi troppo, abbassate la temperatura a 160° e continuate la cottura.
Le diverse indicazioni di temperatura e durata dipendono dalla pezzatura e dal tipo di preparazione: per la cottura delle colombe glassate si seguono i valori indicati nella tabella, mentre la colomba non glassata può richiedere una cottura leggermente più breve.
Raffreddamento capovolto
Una volta sfornata, inserite degli spiedini lunghi di acciaio sull'intera lunghezza della colomba, in modo da infilzare contemporaneamente sia un'ala che il corpo della colomba.
Una volta che la Colomba con gocce di cioccolato è cotta, sfornatela e infilzatela subito con gli spilloni a 2 cm dalla base e lasciatelo asciugare a testa in giù per ca. 2 ore.
Posizionatela capovolta, sospesa su dei sostegni e lasciatela raffreddare.
Poi capovolgete utilizzando dei libri a sostegno per poggiare i ferri e lasciate raffreddare completamente a testa in giù.
Una volta tolto dagli spilloni, lasciatela a temperatura ambiente ancora per 10 ore, prima di riporla negli appositi sacchetti.
Glassa al cioccolato
Prima di riporla nei sacchetti, potete procedere anche con la glassa al cioccolato per colomba.
Inserite in un pentolino il cioccolato fondente a pezzi e il burro e fate sciogliere a fuoco medio/basso, fino a quando sarà del tutto sciolto.
Versate la glassa al cioccolato in un contenitore con il bricco e lasciate raffreddare ca.
Riprendete la colomba e versate piano piano la glassa sopra alla colomba.
Poi prendete la colomba in mano e fatela roteare in modo che la glassa si distribuisca su tutta la superficie.
Decorate la Colomba ricoperta di cioccolato con della granella di zucchero e mettete in frigorifero per 30 minuti, prima di imbustare.
Si può usare cioccolato fondente o al latte.
Si può usare la glassa della Sacher, usando 35 grammi di burro al posto di 70 e lasciando invariato il resto.
Con la dose da 200 grammi di cioccolato, si riescono a glassare due colombe da 500 grammi.
Alternative alla copertura fondente
La glassa è piuttosto fondente e non a tutti piace!
Se non amate i toni fondenti, vi consiglio di far colare del cioccolato fondente e al latte mixati oppure di preparare una ganache al cioccolato, sempre con i due cioccolato mixati, oppure di spalmare sulla superficie un velo di Nutella, che avrete precedentemente ammorbidito nel microonde (bastano pochi secondi) o a bagnomaria.
Se volete sostituire la glassa al cioccolato bianco a al latte potete farlo.
Abbiamo due possibilità: glassare come una colomba tradizionale oppure lasciare nuda e glassare con cioccolato fuso, magari pure temperato, una volta cotta.
Conservazione
La Colomba con gocce di cioccolato si conserva negli appositi sacchetti spruzzati di alcool per 15 giorni, a temperatura ambiente, mantenendo la Colomba chiusa.
In previsione di servire e regalare, vi consiglio di non anticiparvi troppo con la realizzazione in modo che possa poi durare più a lungo dopo.
Quindi massimo 24 h prima.
Prima di impacchettarla dovrete aspettare che la glassa si rapprendi (circa 2 h).
A quel punto per mantenerla soffice dovrete sigillarla con del chellophane oppure in una pellicola per alimenti.
Inoltre potete anche congelarla, sia con che senza glassa, vi consiglio in piccole porzioni, perchè una volta scongelata andrà consumata nel giro di 24h.
Potete conservare la colomba avvolta nella pellicola, o in un contenitore chiuso in maniera ermetica per un paio di giorni.
Conservare in luogo fresco e asciutto.
Non esporre al sole.