Poche ricette dividono gli appassionati di cucina come l’insalata russa, l’antipasto freddo più iconico della tradizione casalinga italiana.
Cremosa, colorata e ricca di gusto, l’insalata russa affonda le sue origini nell’Olivier salad, la versione russa originale che prevede anche la carne tra gli ingredienti principali.
Ogni regione e ogni famiglia ha la sua variante: in Polonia si aggiungono mele e sedano rapa, mentre in Italia le protagoniste restano carote, patate, piselli, uova sode e maionese, proprio come nella classica insalata capricciosa.
Questa è la ricetta dell’insalata russa tradizionale italiana, quella che da generazioni unisce le famiglie attorno alla tavola delle feste.
Origine e storia dell’insalata russa
L'insalata russa è certamente la più famosa tra le "insalate" a base di verdure cotte.
Immancabile sulla tavola delle feste natalizie, è nota anche come Insalata Olivier, dal nome di Lucien Olivier, cuoco di origine belga, che nel 1860 la inventò per gli ospiti del ristorante Hermitage, a Mosca.
Il nome “insalata russa” in Russia non esiste.
Là la chiamano insalata Olivier, dal nome dello chef franco-belga Lucien Olivier che la serviva nel suo ristorante Hermitage a Mosca intorno al 1860.
La versione originale era molto diversa da quella che conosciamo - aveva pernice, lingua di vitello e caviale.
In Russia, in realtà, questa insalata di verdure e maionese è conosciuta come "insalata italiana", mentre un'altra teoria sostiene che sia stata inventata dai francesi, in patria, in un periodo in cui gli aristocratici russi in visita in Francia erano ricchi di mezzi e spendaccioni: l'insalata loro dedicata, infatti, prevedeva in origine ingredienti più costosi, come medaglioni di astice, caviale, tartufi.
In Francia si preparavano già altre insalate simili, ma questa russa si distingueva appunto per il costo eccezionale, determinato dalla particolarità degli ingredienti.
L'insalata russa è letteralmente una ricetta europea, nata in Russia da uno chef di origini francesi (Lucien Olivier), è oggi diffusa in tutti i paesi del continente come antipasto o piatto d'accompagnamento, soprattutto nei giorni di festa.
Gli ingredienti della versione moderna
La versione moderna, spogliata degli ingredienti più costosi, è generalmente solo di verdure lessate, tenute insieme da una maionese morbida.
Nelle gastronomie e in alcuni ristoranti la maionese può essere addizionata di gelatina, in modo da tenere la preparazione in forma.
Ingredienti per la ricetta tradizionale
- 4 uova sode
- 2 patate
- 2 carote
- 100 g di piselli gelo
- 200 g di maionese
- 50 g di panna fresca
- 1 cucchiaio di senape
- 3 pomodori Piccadilly
- sale e pepe q.b.
Ingredienti per una versione più ricca
- 200 g di fagiolini gelo
- 100 g di cavolfiore
- 400 g di patate
- 200 g di carote
- 200 g di piselli gelo
- 150 g di cetriolini sott'aceto
- 100 g di capperi sott'aceto
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 1 limone non trattato
- il succo di 1/2 limone
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- 100 ml di olio extravergine d'oliva
- olio di semi di arachide q.b.
- sale e pepe q.b.
Preparazione dell’insalata russa
Per preparare l’insalata russa ti servono cose che hai già in cucina: un coltello affilato, un tagliere, una pentola capiente per le bolliture e una ciotola grande dove mescolerai tutto.
Per la presentazione a monoporzione ti servirà un coppa pasta cilindrico da 10 cm - se ne hai uno con la pressa è ancora meglio, ma il dorso di un cucchiaio funziona altrettanto bene.
Tagliare le verdure
Pela le patate e le carote, mondale e tagliale a cubetti regolari di circa 1 cm per lato.
Il trucco per andare veloce: affettale prima a rondelle spesse 1 cm, poi riducile a listarelle e infine a cubetti.
La regolarità del taglio conta parecchio - cubetti della stessa misura cuociono nello stesso tempo e danno all’insalata russa quell’aspetto ordinato che fa la differenza nel piatto.
Tagliatele sempre a cubetti di mezzo cm 10, poi fate lo stesso con le carote 11.
Cuocere patate, carote e piselli
Per realizzare l’insalata russa, per prima cosa lessate le patate per circa 40 minuti dal bollore, partendo da acqua fredda 1.
Porta a bollore una pentola d’acqua leggermente salata.
Tuffa le patate e lasciale cuocere 5 minuti dal momento in cui l’acqua riprende il bollore.
Devono restare leggermente sode al centro, con un morso che si sente ancora: non cercare una cottura morbida, qui le verdure croccanti sono il bello.
Nella stessa acqua butta le carote.
Anche qui, 5 minuti dal bollore.
Il segnale giusto: la punta del coltello entra ma incontra una leggera resistenza.
Sbollentate anche le carote in acqua bollente salata per 10 minuti 4; dovranno rimanere un po’ croccanti.
Adesso tocca ai piselli surgelati.
Versali direttamente nell’acqua bollente senza scongelarli prima.
Cinque minuti e sono pronti - devono essere teneri ma non sfatti, con il colore ancora vivo.
Sbollentate poi anche i piselli 5 per circa 1 minuto; potete usare la stessa acqua delle carote.
Se sono di stagione sono ancora più buoni.
Sgranali e sbollentali 8-10 minuti invece di 5 - i freschi hanno bisogno di più tempo.
Raffreddare le verdure
Lascia raffreddare tutto completamente prima di procedere.
Questo passaggio non si salta: se le verdure sono anche solo tiepide la maionese si smonta e l’insalata diventa un pasticcio.
Io le allargo bene sul vassoio e le lascio a temperatura ambiente una ventina di minuti, oppure le metto in frigorifero se ho fretta.
Se vuoi un’insalata russa ancora più saporita, condisci le verdure con l’emulsione di olio e aceto quando sono ancora tiepide - assorbiranno meglio il condimento - e aggiungi la maionese solo dopo che si sono raffreddate del tutto.
Preparare le uova sode
Preparate le uova sode mettendo le uova in acqua fredda 2 e contando 7 minuti dal raggiungimento del bollore.
Immergi le uova in acqua fredda, porta a bollore e calcola 9 minuti dal primo borbottio.
Scolale e tuffale subito in acqua gelata per fermare la cottura.
Sbucciate le uova che avrete raffreddato 7 e tagliatele a cubetti della stessa dimensione 8.
Affetta le uova a rondelle sottili - se hai un taglia-uova è il momento di tirarlo fuori, ma un coltello affilato va benissimo.
Preparare la maionese
Preparate ora la maionese: versate nel contenitore di un mixer l'uovo e l'olio 13.
Aggiungete un pizzico di sale 16, il succo di limone e l'aceto 17.
Incorporate la maionese 19, aggiungete l'olio e mescolate bene per amalgamare il tutto 20.
Emulsiona in una ciotolina l’olio con l’aceto, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Versa il condimento sulle verdure e mescola con delicatezza - usa una spatola e muovila dal basso verso l’alto per non rompere i cubetti.
Aggiungi la maionese e incorporala con lo stesso movimento delicato, sempre dal basso.
Non serve mescolare cento volte: quando il bianco della maionese avvolge uniformemente ogni cubetto, il gioco è fatto.
Assemblare l’insalata russa
Unite tutto all'interno della ciotola con i cetriolini 12.
Mescola in una ciotola grande le patate, le carote, i piselli e le eventuali altre verdure completamente fredde.
Unisci la maionese e amalgama gli ingredienti con movimenti delicati, così da mantenere integri i cubetti.
Adagia un letto d’insalatina sul piatto di ogni portata.
Appoggia un coppa pasta cilindrico da 10 cm al centro e riempilo con l’insalata russa, compattando bene con il dorso di un cucchiaio o con la pressa se ne hai una.
Livella la superficie.
Decora ogni monoporzione con un paio di fettine di uovo sodo, qualche rondella di cetriolino, un ciuffetto di aneto e l’erba cipollina.
Completa con un fiore edulo.
La ricetta di Matteo Baronetto
Il cuoco giusto per giocare sul tema è Matteo Baronetto, piemontese superdoc: classe '77, giovane allievo di Marchesi all'Albereta e per 18 anni braccio destro di Carlo Cracco.
Nel 2014 è tornato a Torino per prendere le redini del rinnovato Del Cambio, lo storico ristorante in piazza Carignano, emblema della città con i suoi quasi tre secoli di storia.
Qui Matteo esprime se stesso e la sua personale cucina fatta di equilibrio, intuito e talento, lasciandosi guidare dalle origini per realizzare piatti moderni e mai scontati, che hanno sempre come fulcro le materie prime di qualità.
Non a caso, è appena uscito il suo primo libro Cucina Contemporanea Piemontese: una raccolta di 45 ricette iconiche della tradizione regionale più autentica, reinterpretate in chiave contemporanea dallo chef, ma non stravolte.
Una cucina che è valsa la Stella Michelin al Del Cambio in sei mesi, e che oggi Matteo declina, in veste più informale ma sempre elegante, anche nelle altre due realtà nella struttura: la Farmacia del Cambio e il Bar Cavour.
Le basi secondo lo chef
«I miei ricordi del piatto sono legati alla nonna che il sabato andava in una gastronomia a comperarla perché la mangiassimo in famiglia.
Poi ho iniziato la professione di cuoco fino a ritrovare quel gusto e quei profumi quando arrivai a Milano da Cracco.
Il locale, eravamo nel 2000, si chiamava Cracco-Peck: l’Insalata russa era una bandiera sia nella proposta per gourmet (ndr, poi reiventata nella versione ‘caramellizzata’) sia nella famosa gastronomia dei fratelli Stoppani» racconta Baronetto.
Al cambio di città e insegna, lo chef ha dovuto ricalibrare la ricetta: «Rispetto al capoluogo lombardo, a Torino preferiscono le verdure tagliate un po’ più grosse e meno maionese, le vogliono sentire.
Il passaggio a cui prestare tanta attenzione è quello della maionese: bisogna fare attenzione a dissalare il giusto i capperi, che non devono essere quelli conservati in salamoia.
Poi è pure importante la cottura delle verdure, che deve essere veloce perché restino croccanti e con i loro colori belli vivi».
E le uova sode come guarnizione?
«Le servo in un piattino a parte con le acciughe che non amo aggiungere tritate alla maionese perché conferirebbero un colorino marroncino all’insalata russa che non mi piace.
In pratica servo due antipasti nello stesso momento».
Ingredienti per 4 persone
Per la maionese: 100 g uova intere, 10 g sale fino, 8 g aceto di vino, 2 g senape, un litro di olio di semi di girasole.
Per l’insalata russa: 400 g maionese, 100 g piselli freschi, 100 g carote a cubetti, 85 g patate a cubetti, 50 g tonno sott’olio sgocciolato e asciugato, 50 g rape bianche a cubetti, 25 g capperi dissalati, 8 filetti acciughe sott’olio, 4 uova sode, 15 foglie prezzemolo.
Preparazione della versione di Matteo Baronetto
Montare le uova con aceto, sale e senape, aggiungendo a filo l’olio fino a ottenere una maionese cremosa.
Pelare e tagliare le verdure - patate, carote e rape - a cubetti e sbianchirle separatamente per tre minuti in acqua bollente salata.
Asciugarle bene, unirle alla maionese e aggiungere i capperi, i piselli freschi sbollentati e il tonno leggermente tritato.
Disporre l’insalata russa in una ciotola da portata.
Tagliare le uova sode a spicchi e condirle con filetti di acciughe e prezzemolo a julienne.
Varianti dell’insalata russa
Versione con tonno
Aggiungi 150 g di tonno sott’olio ben sgocciolato insieme alle verdure, prima della maionese.
Mescolalo con delicatezza per non sfilacciarlo troppo - qualche pezzo grosso dà carattere.
Versione con gamberetti
Unisci 200 g di gamberetti lessati e tagliati a pezzetti grossolani.
Aggiungili alle verdure fredde prima di condire con la maionese.
Versione vegana
Sostituisci la maionese classica con la maionese senza uova a base di latte di soia e elimina le uova sode dalla decorazione.
Quando invece ho necessità di un buon mantenimento fuori dal frigo mi capita di fare spesso quella con il latte di soia, senza uova crude perfetta per i bambini.
Ma oggi mi sono spinta oltre e tutto è cominciato quando ho avuto la voglia di acquistare una maionese di riso in un negozio di prodotti naturali, l’ho assaggiata e poi non ho resistito ed voluto provare a riprodurla in casa.
Versione caramellata
Carlo Cracco racconta la sua versione, presente in carta da più di vent'anni, che unisce tecniche della cucina contemporanea con una ricetta iper-tradizionale dando vita a un vero e proprio piatto icona, l'insalata russa caramellata.
La ricetta dell'insalata russa caramellata è disponibile nel libro Originale & Gourmet - Vegetali, il primo libro di ItaliaSquisita interamente dedicato alla cucina vegetale in Italia.
Versione in forma di ciambella
Nuova settimana, nuovo menu impreziosito da un’idea, un piatto di Daniele Persegani.
Portiamo a bollore una pentola d’acqua con sale, un cucchiaino di zucchero e l’aceto bianco.
Maionese: nel bicchiere del mixer, mettiamo le uova intere, l’aceto bollente, il succo di limone, la senape e cominciamo a frullare con il mixer ad immersione, aggiungendo l’olio caldo a filo.
In una mixer, mettiamo i tuorli delle uova sode con un uovo sodo intero.
Frulliamo fino ad ottenere una sorta di sabbia.
In una ciotola, quindi, mettiamo le verdure ben scolate, il tonno sbriciolato, il trito di tuorli sodi, gli albumi e le acciughe tritate al coltello.
Foderiamo uno stampo a ciambella con la pellicola, quindi adagiamo sopra il prosciutto cotto affettato, in modo da coprire tutto lo stampo.
Versiamo all’interno l’insalata russo, che livelliamo per bene.
Ripieghiamo i lembi del prosciutto sul ripieno.
Chiudiamo con la pellicola e facciamo riposare in frigorifero qualche ora.
Come correggere gli errori più comuni
Maionese impazzita
Quasi sempre il problema è il raffreddamento: se le verdure erano ancora calde la maionese si è smontata.
L’altra causa è la cottura eccessiva - verdure troppo morbide rilasciano acqua.
Succede, non è un dramma.
Riparti con un nuovo tuorlo in una ciotola pulita e aggiungi la maionese impazzita a filo, mescolando senza fretta.
Verdure troppo morbide
La cottura deve essere breve e separata quando le verdure hanno tempi diversi, così ogni ingrediente conserva consistenza, colore e sapore.
La punta del coltello deve entrare, ma incontrare una leggera resistenza.
Verdure poco saporite
Emulsiona in una ciotolina l’olio con l’aceto, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Se vuoi un’insalata russa ancora più saporita, condisci le verdure con l’emulsione di olio e aceto quando sono ancora tiepide - assorbiranno meglio il condimento - e aggiungi la maionese solo dopo che si sono raffreddate del tutto.
Conservazione e servizio
L’insalata russa si conserva in frigorifero per circa 3 giorni, in un contenitore ermetico.
L’insalata russa, grazie alla sua base di verdure e maionese, deve essere conservata con attenzione.
Una volta preparata, va trasferita in un contenitore ermetico e posta in frigorifero.
In queste condizioni, si mantiene fresca per 2-3 giorni, oltre i quali la maionese può iniziare a separarsi e le verdure a perdere consistenza.
Conserva l’insalata russa in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni.
Col passare delle ore le verdure rilasciano un po’ di liquido, è normale, basta mescolare delicatamente prima di servire.
Per quanto riguarda il congelamento, è sconsigliato.
La maionese, infatti, tende a separarsi e a perdere la sua consistenza cremosa una volta scongelata, compromettendo la qualità del piatto.
Congelare è sconsigliato: la maionese si separa e le verdure perdono croccantezza.
Se hai preparato una quantità abbondante, il consiglio è di conservare le verdure già cotte separatamente dalla maionese.
Come servire l’insalata russa
Oltre ad essere un'ottima ricetta vegetariana per Natale, l’insalata russa è perfetta anche per farcire il tradizionale panettone gastronomico o dei sandwich originali e appetitosi...
È l’antipasto che non manca mai quando arrivano le feste - tra gli antipasti di Natale e le grandi occasioni trova sempre il suo posto, ma anche in un buffet di antipasti vegetariani fa la sua figura.
Accanto a un cocktail di gamberi e a un’insalata nizzarda hai un buffet che non ha bisogno d’altro.
Tieni a portata le uova sode - ti serviranno per la decorazione finale.
L’insalata russa può essere servita in una grande ciotola da portata, modellata in uno stampo oppure presentata in monoporzioni.
Per una decorazione classica si possono utilizzare uova sode, cetriolini, erba cipollina, aneto e un fiore edulo.