Il piatto napoletano di pesce a base di cozze più noto è l’impepata di cozze, una preparazione semplice, profumata e dal gusto deciso. Accanto a questa ricetta, la cucina partenopea propone anche la zuppa di cozze alla napoletana, più ricca e corposa, con pomodoro, polpo, gamberi, seppie, vongole o lumache di mare.
Tipica della cucina marinara napoletana, l’Impepata di cozze alla napoletana è un classico della cucina povera ma con un risultato dal gusto insuperabile. Diffuse lungo tutte le coste italiane, le cozze erano un tempo considerate cibo umilissimo, tanto che nel dialetto veneto sono ancora denominate ‘peoci’, cioè pidocchi.
Nutrienti e ricchi di sostanze nutritive, le cozze un tempo non erano tenute in considerazione dall’alta gastronomia e le ricette antiche pervenute sono decisamente poche. Invece, con un tocco di creatività si possono ottenere risultati strepitosi.
Impepata di cozze: il piatto napoletano più famoso
Chiudi gli occhi e immagina di essere sul lungomare di Napoli: il sole scalda l’aria, il profumo del mare entra nei polmoni e il Vesuvio si staglia all’orizzonte come un guardiano silenzioso. In tavola, c’è lei: l’impepata di cozze. Un piatto semplice, ma ricco di carattere. Un simbolo della cucina napoletana, capace di conquistare al primo assaggio.
Non tutti sanno che questa delizia ha origini antiche… e piuttosto regali! Pare che a inventarla sia stato Ferdinando I di Borbone, re delle Due Sicilie e grande appassionato di pesca e di buona cucina.
Si racconta che, durante la Settimana Santa, un frate lo rimproverò per non riuscire a rinunciare ai banchetti. Allora il re decise di preparare un piatto più semplice, ma comunque saporito: cozze freschissime, condite solo con olio buono e tanto pepe nero. Nasce così quella che oggi conosciamo come impepata di cozze, diventata tradizione soprattutto il Giovedì Santo, ma perfetta in ogni stagione.
In estate sono le protagoniste indiscusse delle tavole dei napoletani. Servite sia cotte che crude, le cozze sono l’ingrediente principale di tantissime ricette della tradizione culinaria partenopea.
Come scegliere e pulire le cozze
La vera impepata è facile da preparare, ma richiede attenzione in un punto fondamentale: la qualità delle cozze.
Un vecchio detto dice che le cozze sono migliori nei mesi senza la lettera “R” (quindi maggio, giugno, luglio e agosto), ma il vero trucco è uno solo: scegliere quelle più fresche, meglio ancora se acquistate dal pescivendolo di fiducia.
Secondo la nostra esperienza, bisogna scegliere le cozze con il guscio nero-bluastro e ben chiuso, senza cattivo odore. Le valve devono essere chiuse e ben aderenti, il guscio deve essere nero lucido e,soprattutto, devono sapere di mare, non avere cattivi odori.
- Scartate cozze rotte o vuote.
- Sciacquate le cozze sotto l’acqua corrente.
- Rimuovete le incrostazioni con una spugnetta abrasiva o, se necessario, con un coltello.
- Eliminate il bisso, il gruppo di filamenti che fuoriesce da ciascuna cozza.
- Strofinate i gusci con una paglietta nuova non saponata, una paglietta d’acciaio oppure una spazzola rigida.
Strofina le cozze con una paglietta nuova non saponata sotto acqua fredda corrente, in modo da togliere tutte le incrostazioni. Elimina anche il bisso, il gruppo di filamenti che fuoriesce da ciascuna cozza, strappandolo.
Per pulire le cozze della zuppa, sciacquate le cozze sotto acqua corrente; poi con il dorso della lama di un coltello eliminate tutte le incrostazioni e i cirripedi, parassiti che si formano sul guscio, e con un movimento energico staccate manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve.
Ricetta dell’impepata di cozze alla napoletana
Per preparare l’impepata, in un tegame alto, scalda un po’ d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio.
Rosola a fiamma vivace 2 spicchi d’aglio tagliati a metà con un filo d’olio in una casseruola ampia per 2-3 minuti.
Aggiungi le cozze, copri con un coperchio e fai cuocere a fiamma viva per circa 7-8 minuti, finché non si aprono.
Quando si saranno aperte, filtrate il loro liquido con un colino a maglia finissima, meglio ancora se rivestito con un foglio di etamina, per eliminare ogni residuo di sabbia.
Appena si aprono, spolverizzale con un’abbondante macinata di pepe. Lasciale sul fuoco, finché si aprono bene tutte, poi elimina quelle rimaste chiuse.
Quelle che restano chiuse, vanno buttate. A fine cottura, macina abbondante pepe nero fresco e aggiungi prezzemolo tritato.
Irrora le cozze con il liquido filtrato e prosegui la cottura a fuoco vivace per 2-3 minuti.
Attenzione a non cuocerle troppo: altrimenti diventano gommose! Servile subito, magari con del buon pane per la scarpetta.
Pepe, prezzemolo e varianti aromatiche
Nell’impepata, l’ingrediente chiave è il pepe nero macinato abbondantemente, che regala al piatto un gusto più deciso, intenso e vagamente piccante.
Per un gusto orientale ed esotico, al posto del pepe e del prezzemolo puoi utilizzare zenzero e coriandolo, menta e peperoncino, lemon grass e pepe della Giamaica.
Le cozze possono essere servite cotte oppure crude, ma la preparazione classica dell’impepata prevede la cottura in tegame con aglio, olio e pepe.
Impepata e sautè di cozze: differenze
La parola “sautè” viene dal francese sauter, che significa “saltare”. In cucina, indica una tecnica di cottura veloce a fiamma viva, usata per esaltare sapori e profumi in modo immediato e deciso.
Anche se il sautè di cozze e l’impepata sembrano simili - stesse protagoniste, le cozze - in realtà si distinguono per il profilo aromatico.
Nel sautè, le cozze vengono insaporite con aglio e una spruzzata di vino bianco, che dona freschezza e una leggera nota acida.
Nell’impepata, invece, l’ingrediente chiave è il pepe nero macinato abbondantemente, che regala al piatto un gusto più deciso, intenso e vagamente piccante.
| Preparazione | Ingredienti caratterizzanti | Profilo |
|---|---|---|
| Impepata di cozze | Olio, aglio e pepe nero | Deciso, intenso e vagamente piccante |
| Sautè di cozze | Aglio e vino bianco | Fresco, con una leggera nota acida |
La zuppa di cozze alla napoletana
Se amate i primi piatti di mare dal sapore definito, la zuppa di cozze napoletana fa per voi. Esistono diverse versioni di questa ricetta tradizionale, ma tutte mantengono come protagonisti le cozze e il polpo, esaltati da un fondo a base di olio al peperoncino.
La zuppa di cozze alla napoletana è un piatto di origine partenopea e una delle ricette più utilizzate per la preparazione delle cozze, dopo l’impepata di cozze e le cozze alla marinara.
Esistono diverse versioni di questa pietanza, ma tutte concordano sulla preparazione di un piatto molto profumato e ricco che vede protagoniste le cozze insieme ad altri ingredienti: polpo, gamberi e seppie, insaporiti con pomodori, aglio e prezzemolo.
La tradizione vuole inoltre che, oltre a questi ingredienti, vengano aggiunte anche le vongole e un saporito tocco piccante dato dal peperoncino.
Pesce, molluschi e crostacei arricchiscono questa zuppa, preparata con il pomodoro fresco. Un piatto gustosissimo, servito con crostoni di pane, rende onore ai menù pasquali.
Il pomodoro più indicato per questa zuppa è il pomodoro pelato San Marzano dell'Agro Nocerino-Sarnese Dop. La polpa compatta, colore vivo e una spiccata sapidità ne fanno il più autentico interprete della tradizione gastronomica campana.
Zuppa di cozze con freselle
La zuppa di cozze con freselle è un piatto succulento e leggermente piccante a base di cozze, tipico della tradizione gastronomica napoletana.
Le cozze, freschissime e dal sapore intenso, vengono aperte in padella con aglio e olio extravergine d’oliva sprigionando un profumo irresistibile di mare.
Il piatto può essere ulteriormente arricchito con pezzi di polpo e gustose lumache di mare, che donano varietà di consistenze e sapori.
La zuppa si può preparare sia in bianco, esaltando la delicatezza dei frutti di mare, sia con salsa di pomodoro, per una versione più corposa e dal gusto avvolgente.
Il tutto viene servito su freselle, croccanti fette di pane biscottato che, ammorbidite nel brodo caldo, assorbono ogni sfumatura del sapore marino, offrendo un’esperienza gastronomica ricca e autentica.
Le origini della zuppa con freselle
La zuppa di cozze con freselle è un piatto che si mangia tradizionalmente il Giovedì Santo.
La tradizione nasce con Ferdinando I di Borbone che, essendo amante del pesce ma non volendo disubbidire al classico digiuno del Giovedì Santo, ordinò ai suoi cuochi di preparare una zuppa leggera a base di cozze e pomodoro, accompagnata dalle friselle intrise del mare di Posilippo.
La zuppa di cozze era così buona che entrò di fatto a far parte della tradizione e si prepara tutt’ora nelle case dei napoletani.
La zuppa di cozze con freselle può essere preparata con solo cozze oppure con l’aggiunta di tentacoli di polpo e di lumache di mare, i cosiddetti maruzzielli.
Le freselle
Le freselle sono una specie di pane biscottato, che può essere a forma di ciambella o a forma rettangolare.
Sono preparate con grano duro, lievito di birra e acqua e vengono cotte in forno con una doppia cottura.
Per la zuppa di cozze e freselle si utilizzano preferibilmente quelle rettangolari spesse, pronte ad accogliere il sugo succulento di questa zuppa di mare, ma andranno benissimo anche le freselle classiche tonde, che sono anche di facile reperibilità nei mercati del resto d'Italia: il sapore non cambia.
Ingredienti per 4 persone
- 2 kg di cozze
- 12 freselle piccole
- 400 g di pomodori pelati
- 2 spicchi di aglio
- olio extravergine di oliva
- olio al peperoncino piccante
- sale
- pepe
Procedimento della zuppa di cozze con freselle
Preparare le cozze
Pulite le cozze. Togliete eventuali residui sui gusci aiutandovi con un coltellino affilato. Eliminate il filamento interno e sciacquatele bene sotto l'acqua corrente.
Fate scaldare un tegame capiente, aggiungete un generoso giro di olio extravergine di oliva e fate rosolare l’aglio.
Unite le cozze e fate cuocere a fuoco vivo con un coperchio, fino a che le cozze non saranno aperte; eliminate quelle che rimangono chiuse.
Filtrate il liquido di cottura e tenete da parte.
Preparare il sugo
In un altro tegame fate rosolare anche il secondo spicchio di aglio, unite i pelati e schiacciateli con una forchetta.
Fate cuocere una decina di minuti, poi allungate con un po’ di sughetto delle cozze e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Regolate di sale e pepe.
Unite al sugo di pomodoro le cozze e se serve altro sughetto.
Servire
Disponete nei piatti singoli o in un unico piatto da portata le freselle e versatevi sopra la zuppa di cozze.
Condite con l’olio al peperoncino.
Versione in bianco
Se volete preparare una zuppa di cozze con freselle in bianco, fate lo stesso procedimento senza preparare il sugo.
Pulite le cozze e fatele aprire, fatele cuocere e filtrate il liquido di cottura.
Zuppa napoletana con polpo e gamberi
Esistono diverse versioni di questa ricetta tradizionale, ma tutte mantengono come protagonisti le cozze e il polpo, esaltati da un fondo a base di olio al peperoncino.
- Per preparare la zuppa di cozze napoletana, per prima cosa in una pentola capiente portate a bollore l'acqua leggermente salata, la carota, la cipolla, il sedano, il limone e un ciuffo di prezzemolo.
- Immergete il polpo già pulito, in caso fosse congelato lasciatelo decongelare prima, sollevandolo e abbassandolo in acqua per tre volte consecutive, questo passaggio aiuterà a ottenere tentacoli ben arricciati.
- Nel frattempo sgusciate i gamberi ed eliminate il filo intestinale con uno stecchino, poi teneteli da parte.
- Una volta che le cozze si saranno aperte, filtrate il loro liquido con un colino a maglia finissima, meglio ancora se rivestito con un foglio di etamina, per eliminare ogni residuo di sabbia.
- Nella stessa padella in cui avete cotto le cozze, scaldate per un paio di minuti 120 g di olio al peperoncino con gli spicchi d’aglio e un ciuffo di prezzemolo, lasciandolo insaporire.
- Aggiungete i pomodori pelati, schiacciandoli leggermente con una forchetta per creare un fondo di cottura.
- Una volta cotto, scolate il polpo, conservandone l’acqua di cottura che servirà più avanti.
- Trasferite i pezzi di polpo nella padella con i pomodori, aggiungendo circa un mestolo della sua acqua di cottura, e lasciate insaporire per circa 5 minuti.
- Aggiungete i gamberi, proseguendo la cottura per altri 5 minuti.
- Impiattate mettendo sul fondo di ogni piatto una fetta di pane e versate sopra la zuppa con cozze, polpo e gamberi ben calda.
- Completate con un filo di olio al peperoncino e del prezzemolo tritato.
Come cuocere il polpo
Si può cuocere il polpo direttamente congelato? Sì, cuocetelo subito in pentola solo con due dita d’acqua, perché rilascerà altra acqua durante la cottura.
Per quanto tempo bisogna cuocere il polpo? Seguite questa regola: 30 minuti di sobbollitura per ogni mezzo kg di polpo.
Fatelo cuocere in una pentola a pressione per 10 minuti oppure in una normale pentola per 40 minuti.
Un utile consiglio per la cottura del pesce: fate attenzione a non cuocere troppo il polpo, altrimenti la carne rischierà di diventare troppo dura.
Preparazione della zuppa con seppie e crostini
Per preparare la zuppa di cozze alla napoletana incominciate con la pulizia del pesce, partendo dai gamberi, eliminate la testa e la coda, poi con le dita togliete il carapace; incidete il dorso ed estraete l’intestino interno, il filamento nero, tirandolo delicatamente con la punta di un coltellino.
Prendete le seppie e staccate delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello; lavatele bene sotto acqua corrente togliendo la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro.
Tagliate le seppie a metà per il lato più lungo e poi riducetele a listarelle.
Eliminate anche il becco del polpo, dopodiché frollate la carne del polpo battendo con un martelletto o un batticarne.
Quando sarà pronto, scolate il polpo aiutandovi con una schiumarola e fatelo intiepidire. Quindi trasferitelo su un tagliere e tagliate i tentacoli a pezzetti.
Quando l’aglio sarà ben dorato, toglietelo con delle pinze da cucina e versate le cozze; sfumate con il vino bianco e cuocete coprendo con un coperchio, lasciando che si aprano spontaneamente: ci vorranno circa 5 minuti.
Spegnete il fuoco, scolatele, conservando il liquido di cottura.
Separate le valve vuote da quella piene, mettendo queste ultime in un recipiente.
Ponete sul fuoco una pentola capiente con l’aglio in camicia e un filo di olio.
Aggiungete le seppie, regolando di sale e pepe a vostro piacimento, i gamberi e cuocete a fuoco dolce per 2 minuti, mescolando con una spatola.
Unite i pomodori pelati e fate cuocere per altri 10-15 minuti fino a far restringere il sughetto.
Per gustarla al meglio abbiamo preparato anche dei croccanti crostini di pane, che accompagnano questo piatto succulento.
Mettete sotto il grill per 4-5 minuti e, quando i crostini saranno bene dorati e croccanti, sfornateli.
Il pomodoro nella tradizione campana
Il pomodoro più indicato per questa zuppa è il pomodoro pelato San Marzano dell'Agro Nocerino-Sarnese Dop.
La polpa compatta, colore vivo e una spiccata sapidità ne fanno il più autentico interprete della tradizione gastronomica campana.
Come spellare i pomodori
Incidete i pomodori a croce con un coltellino a punta, tuffateli per pochi minuti in acqua bollente.
Scolateli con una schiumarola e immergeteli in una ciotola piena di acqua fredda e cubetti di ghiaccio.
Vino bianco: quando usarlo
È necessario utilizzare il vino bianco nella zuppa di cozze napoletana? No, non è necessario aggiungere il vino bianco nella zuppa di cozze napoletana perchè introduce aromi e acidità che possono alterare il profilo naturale e delicato del pesce.
Il vino bianco compare invece in alcune preparazioni di sautè e nella versione della zuppa con seppie, dove le cozze vengono sfumate durante la cottura.
Conservazione e servizio
La zuppa di cozze alla napoletana può essere conservata in frigorifero, in un contenitore ermetico chiuso, per 2 giorni al massimo.
Prima di servirla basterà riscaldarla qualche minuto in un pentolino a fuoco medio.
Servite l’impepata subito, magari con del buon pane per la scarpetta e accompagnate da un calice di vino bianco fresco e fruttato, come Vermentino, Greco di Tufo o Falanghina.
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