L’abbinamento tra gamberi e ricotta salata può sembrare insolito, soprattutto per chi è abituato a separare i sapori del mare da quelli dei formaggi. In realtà, la ricotta dura di pecora accompagna molto bene la dolcezza dei crostacei, aggiungendo sapidità, profumo e una consistenza piacevole.
La ricotta salata ha un gusto delicato, ma più saporito di una normale ricotta fresca, e un profumo decisamente più incisivo. Il suo carattere permette di utilizzarla in diverse preparazioni con i gamberi: a cubetti insieme alla pasta, a scaglie su una carbonara di mare, incorporata in una crema all’arancia oppure come ripieno per i paccheri.
Che cos’è la ricotta salata
La ricotta salata è un prodotto originario del meridione, detto anche “ricottone”, che viene prodotto in vari modi dando origine a prodotti diversi.
La ricotta salata segue il procedimento di produzione della ricotta tradizionale, ma invece di essere messa in commercio fresca viene salata a secco in superficie e messa a stagionare per un periodo variabile da 10 giorni a un mese. Durante questo periodo la ricotta perde almeno il 50% di acqua rispetto alla ricotta fresca.
Il formaggio può essere commercializzato anche come “Ricotta dura di pecora” e, a seconda della zona di provenienza, può essere indicato con il nome di “Ricotta salata”.
Caratteristiche e ingredienti
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Ingredienti | siero di latte di pecora, sale |
| Sapore | Delicato, con note di fieno, sapido |
| Aspetto | Crosta pressoché assente |
| Pasta | Compatta, bianca, tenera |
| Stagionatura | da 20 a 30 giorni |
La ricotta salata viene usata prevalentemente grattugiata sulla pasta e su altre preparazioni culinarie, raramente viene mangiata da sola. Sicuramente è meno calorica di un formaggio da grattugiare, quindi se piace può essere un valido sostituto di quest’ultimo, soprattutto per alcune preparazioni particolari.
Come viene prodotta
Il siero di latte di pecora (o capra) viene riscaldato a 65 gradi, viene aggiunta una quantità di latte pari al 10% e il tutto viene scaldato a 80-90 gradi, temperatura alla quale coagulano le proteine del siero e la ricotta viene a galla sottoforma di fiocchi.
La ricotta viene quindi trasferita nelle fiscelle e viene fatta spurgare per 24 ore a temperatura ambiente, quindi si provvede alla salatura a secco e quindi alla stagionatura.
Perché gamberi e ricotta salata stanno bene insieme
L’abbinamento dei gamberetti con questa ricotta dura di puro latte di pecora è azzeccatissimo.
Il sapore di questo piatto tende decisamente al dolce, sia per i gamberetti che per la ricotta, ma il gusto è ben equilibrato dall’acidità del pomodoro fresco e dalla nota piccante del pepe nero.
La ricotta salata non copre il gusto delicato dei gamberi, ma lo completa con una nota sapida. Nei piatti caldi diventa solo leggermente più morbida, senza sciogliersi a differenza di altri formaggi. Per questo può essere aggiunta a cubetti, a scaglie o incorporata nel condimento in base al risultato desiderato.
Paccheri con gamberi, pomodoro e ricotta salata
Questa è una preparazione semplice e gustosa, nella quale la pasta raccoglie il sugo di pomodoro, i gamberi donano dolcezza e la ricotta dura aggiunge sapidità senza trasformarsi in una crema liquida.
Ingredienti per 2 persone
- 160 gr. di paccheri
- 80 gr. di gamberetti surgelati
- 60 gr. di ricotta dura di pecora
- 2 pomodori ben maturi
- qualche foglia di basilico
- 1 spicchio d'aglio
- olio extra-vergine d'oliva
- pepe nero
- sale
Preparazione
- Mettete a cuocere la pasta (i paccheri hanno una cottura abbastanza lunga - 15 minuti circa).
- Preparate dei dadini di pomodoro fresco e fateli cuocere in padella con uno spicchio di aglio intero (che poi toglierete) e un goccio di olio.
- Dopo circa 7-8 minuti aggiungete le foglie di basilico e i gamberetti e sfumate con un goccio (proprio poco) di vino bianco.
- Aggiustate di sale il sugo.
- Nel frattempo tagliate a piccoli cubetti la ricotta dura.
- Quando la pasta è cotta aggiungete la ricotta al sugo.
- Scolate i paccheri e saltateli in padella con il sugo, macinando abbondante pepe nero.
Vedrete che la ricotta dura con il calore diventa solo leggermente più morbida, ma non si scioglie a differenza di altri formaggi.
Il ruolo del pomodoro e del pepe
L’acidità del pomodoro fresco rende più equilibrato il carattere dolce dei gamberetti e della ricotta. Il pepe nero aggiunge una nota piccante e aromatica, mentre il basilico porta freschezza al condimento.
I paccheri
Il Pacchero è un tipo di pastasciutta tradizionale napoletano, una sorta di grande maccherone liscio di grano duro, in genere trafilato al bronzo.
La sua forma è ottima per trattenere il sugo. Il termine deriva dal greco antico (da “πας”=tutto e “χειρ”=mano) dei primi fondatori di Parthenope e significa schiaffo.
Attualmente ancora usato in dialetto, sta ad indicare uno schiaffo forte, dato a mano completamente aperta. Da qui il nome, leggermente ironico, del tipo di pasta, di taglia generosa, molto superiore alla norma e in genere accompagnato da sughi succulenti.
Pasta con gamberi, pomodorini e ricotta salata
La pasta gamberi, pomodorini e ricotta è un primo piatto di mare gustosissimo e facilissimo da preparare. Potete prepararla per qualunque occasione e riscuoterete grandissimo successo.
Vi serviranno solamente pochissimi minuti. Avrete bisogno solamente di gamberi, dei pomodorini, della ricotta e io ho voluto darli un tocco di piccantezza aggiungendo una punta di peperoncino.
Ingredienti
- 300 g trofie
- 300 g gamberi
- 200 g pomodorino datterino
- 100 g ricotta
- sale q.b.
- peperoncino q.b.
- olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi aglio
Preparazione
- Mettete a bollire una pentola con dell’acqua salata.
- Per preparare la pasta gamberi, pomodorini e ricotta versate in una padella un filo d’olio extra vergine d’oliva e gli spicchi d’aglio.
- Fate imbiondire l’aglio e successivamente aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a metà.
- Fateli cuocere per circa 10 minuti.
- Nel frattempo pulite e lavate i gamberi.
- Incorporateli al sughetto di pomodorini, aggiustate di sale e aggiungete un il peperoncino a seconda dei vostri gusti.
- Una volta che l’acqua bolle buttate la pasta e scolatela al dente nel sugo di pomodorini e gamberetti.
- Per ultimo aggiungete un mestolo di acqua di cottura e la ricotta tagliata a pezzi.
- Spadellate e mescolate il tutto in modo da far prendere sapore.
- Impiattate e servite.
Variazioni e conservazione
Io ho utilizzato le trofie, ma potete utilizzare qualunque tipo di pasta corta o lunga.
Il sugo di pomodorini e gamberi può essere conservato in frigorifero per un giorno. Vi consiglio di consumare la pasta gamberi, pomodorini e ricotta ben calda, subito dopo la cottura.
Spaghetti alla carbonara di gamberi con pistacchi e ricotta salata
Gli spaghetti alla carbonara di gamberi con pistacchi e ricotta salata sono una deliziosa rivisitazione “di mare” della classica pasta alla carbonara.
Non ne abbiano a male i romani puristi della tradizione ma, dato che non sto proponendo la ricetta tradizionale, mi sono concessa diverse libertà rispetto alla versione originale, rispettando però la consistenza giusta delle uova, che devono risultare cremose ma non liquide, e non troppo cotte.
Ho voluto impreziosire la mia carbonara di gamberi con granella di pistacchi grossolana, che aggiunge un tocco di croccantezza al piatto, e ricotta salata a scaglie, che completa il tutto col suo tocco di sapidità.
Consigli di preparazione
- Vi consiglio di utilizzare gamberetti freschi, decisamente più gustosi e corposi di quelli surgelati.
- Se non vi piace la cipolla, potete anche ometterla.
- State attenti a non far cuocere la crema d’uovo perché altrimenti si addensa, dando come risultato un primo asciutto.
La ricotta salata a scaglie va aggiunta per completare il piatto con il suo tocco di sapidità, mentre la granella di pistacchi grossolana contribuisce alla consistenza croccante.
Spaghetti alla chitarra con gamberi, ricotta e arancia
Per quelle persone che amano mangiare un primo piatto a base di pesce, ma al tempo stesso gustare qualcosa di nuovo, particolare, sorprendente e soprattutto prelibato, allora la ricetta degli spaghetti ricotta e gamberi rappresenta proprio l’ideale.
In questo caso, si utilizzeranno nello specifico gli spaghetti alla chitarra, una tipologia di pasta all’uovo che si deve presentare al dente e che, rispetto ai tradizionali spaghetti, evidenzia una certa porosità.
A fornire ulteriore gusto alla ricetta, a livello di condimento vi sarà anche il particolare connubio di succo d’arancia, ricotta mista con panna La Pecorella e gamberi, a cui infine si aggiunge la nota alcolica finale del cognac.
Una combinazione di sapori particolari che si unisce in maniera perfetta e destinata a sorprendere i commensali e a soddisfarne il palato sopraffino.
Questa ricetta prevede tempi di realizzazione modesti, circa una quarantina di minuti complessivamente, e non presenta particolari difficoltà nella sua preparazione, per cui può essere realizzata anche da coloro che non abbiano dimestichezza o esperienza con i fornelli.
Procedimento
- Innanzitutto, la prima operazione da effettuare è il lavaggio dell’erba cipollina, da tagliare poi a rondelle.
- Terminata tale operazione, in una ciotola, si unisca alla ricotta assieme al succo d’arancia e al pepe e si mescoli l’intero composto.
- A questo punto, a parte si saltino i gamberoni puliti in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva e lo spicchio d’aglio.
- Poi, si sfumi il tutto col mezzo bicchiere di cognac.
- Ora, si mettano a cuocere gli spaghetti alla chitarra in una pentola con acqua bollente e salata, seguendo naturalmente i tempi di cottura consigliati ed evidenziati sulla confezione.
- A questo punto, una volta raggiunta la cottura, si tolgano dalla padella precedente i gamberoni.
- Poi, si mantechino gli spaghetti nel succo dei crostacei e poi vi si unisca il composto con la ricotta preparata in precedenza.
Innanzitutto, è consigliabile accompagnare questa ricetta con un bel vino bianco secco. Sicuramente tale abbinamento sarà apprezzato dagli ospiti.
Tra questi, considerando la presenza del cognac, non potranno esserci bambini.
Alternative alla pasta e al distillato
Comunque, nella ricetta si sono utilizzati gli spaghetti alla chitarra, tuttavia è possibile sostituirli con altre tipologie di pasta, come ad esempio i tonnarelli o i maccheroni.
Queste varietà sono tipiche comunque dell’Abruzzo, ma che poi si sono diffuse nelle regioni adiacenti, soprattutto del meridione del nostro Paese.
Alcuni chef prediligono invece utilizzare altri tipi di pasta, come le farfalle, a cui abbinare però non i gamberoni ma i più piccoli gamberetti.
Nella nostra versione si è usato il cognac, tuttavia per coloro che non amano particolarmente questo liquore, è possibile utilizzarne un altro, di maggiore gradimento e magari dal sapore meno intenso, purché si accosti bene al gusto delicato della ricotta e ai crostacei utilizzati.
Paccheri ripieni di ricotta e gamberi
I paccheri ripieni di ricotta e gamberi sono un primo piatto davvero appetitoso. I paccheri permettono di realizzare piatti davvero incredibili e gustosi.
Per questo motivo ti consiglio di prevedere piccole porzioni, molto eleganti e raffinate, e poi fare il bis!
Preparazione: 30 min.
Cottura: 60 min.
Preparazione del ripieno
- Per preparare i paccheri, comincia dal condimento: sbuccia e trita l’aglio (oppure lascialo intero se intendi eliminarlo successivamente), poi soffriggilo leggermente con un filo di olio senza farlo colorire e aggiungi i gamberi senza carapace.
- Fai saltare gli ingredienti per 4-5 minuti, poi unisci le foglioline di timo, il sale e il pepe; spegni il fuoco e lascia intiepidire.
- Trita i gamberi finemente e mettili in una ciotola nella quale aggiungerai la ricotta e il formaggio grattugiato.
- Mescola per bene tutti gli ingredienti e aggiusta di sale e pepe.
Preparazione del sugo e cottura
- Per il sugo, trita lo scalogno e fallo appassire nell’olio per almeno 10-15 minuti a fuoco basso.
- Se dovesse essere necessario, aggiungi un paio di cucchiai di acqua calda per non fare prendere colore allo scalogno.
- Aggiungi poi la passata di pomodoro, fai cuocere a fuoco dolce per 10 minuti e aggiusta di sale.
- Lessa i paccheri in abbondante acqua salata facendo attenzione a non tenere il fuoco troppo alto, per non rischiare, con l’eccessiva ebollizione, di rompere la pasta.
Impiattamento e conservazione
Adagia sul fondo del piatto da portata il sugo di pomodoro e basilico, sistema 4 paccheri, cospargili con del formaggio grattugiato e decora con qualche fogliolina di basilico.
Ti consiglio di consumare i paccheri al momento. Nel caso in cui dovessero avanzare, puoi conservarli per un paio di giorni al massimo in un contenitore ermetico riposto in frigorifero.