In quanto cuociono i carciofi: tempi e metodi di cottura

I carciofi sono tra i vegetali di stagione più buoni e versatili che si possano utilizzare in cucina, soprattutto in quella romana. Si possono bollire, stufare, friggere e arrostire, ma il tempo di cottura cambia in base alla varietà, alle dimensioni, al taglio e al metodo scelto.

I carciofi sono una verdura invernale e sono disponibili da ottobre ad aprile, ma il periodo migliore per consumarli va da dicembre a gennaio, periodo in cui sono disponibili numerose varianti.

Tabella dei tempi di cottura dei carciofi

Come capire quando i carciofi sono cotti

Il tempo indicato è sempre orientativo, perché dipende quasi sempre dalla varietà o dalla freschezza.

Durante la cottura dei carciofi alla romana controlla la tenerezza infilzando la base del gambo con i rebbi di una forchetta: quando entrano senza resistenza e il profumo è intenso e vegetale, i carciofi sono pronti.

Per i carciofi bolliti, il risultato corretto consiste in una consistenza tenera ma non molle.

Preparazione dei carciofi freschi prima della cottura

La preparazione del prodotto fresco è tuttavia più lunga e articolata.

Per prima cosa, pulite bene i carciofi eliminando le foglie esterne. Poi tagliate la punta del carciofo e pulite anche il gambo.

Iniziate pulendo i carciofi. Levate le foglie esterne più dure, rimuovete la gran parte del gambo e tagliate la punta del carciofo.

A questo punto, tagliate il carciofo in quarti e rimuovete la peluria all’interno.

Il primo step consiste in un'accurata mondatura dei carciofi, al fine di eliminarne le parti più coriacee e la peluria interna, amara e fastidiosa al palato.

Prima di essere pronti per la cottura, hanno bisogno però di una pulizia completa: per pulire i carciofi, prima di tutto, è necessario privarli delle punte e delle foglie esterne perché sono troppo dure e rovinerebbero la preparazione.

Eliminando le foglie più esterne, raggiungerete il cuore morbido e delicato di questo alimento.

Inoltre, per evitare il sapore amaro, si deve eliminare la peluria interna che si trova al centro, detta anche “barba” o “fieno”.

Acqua e limone contro l’annerimento

Metteteli in una ciotola con l’acqua e il limone.

Una volta puliti ed eventualmente tagliati, li si immerge in una ciotola contenente acqua fredda e succo di limone, quindi li si lascia a bagno fino al momento della cottura, così da evitare che anneriscano.

Si deve sempre ricordare che i carciofi, una volta che sono stati tagliati si ossidano e quindi vanno subito immersi in una bacinella contenente dell’acqua fredda acidulata con il succo di un limone ed è bene evitare di cucinarli in tegami di alluminio.

Anche l’ammollo in acqua acidulata è importante. Serve infatti a frenare l’ossidazione, evitando che i carciofi anneriscano.

Quanto devono bollire i carciofi freschi

I carciofi bolliti sono il modo più semplice per gustare i carciofi cotti.

Portate una pentola colma d’acqua ad ebollizione, salatela e metteteci i quarti di carciofo. Coprite la pentola con il suo coperchio e lasciate cuocere per circa 4 minuti.

Questo tempo è adatto ai carciofi tagliati in quarti e destinati a una successiva cottura al forno.

I carciofi bolliti sono un classico contorno della tradizione culinaria italiana. Sono leggero e gustoso e la bollitura è il modo migliore per gustare pienamente il sapore delicato di questi ortaggi.

Iniziate la preparazione dei craciofi bolliti spremendo mezzo limone e tenendo da parte il succo filtrato in una ciotolina. Spremete l'altra metà più il secodno limone e raccoglietene succo e resti in una terrina che riempirete d'acqua.

Dedicatevi ora alla pulizia dei carciofi. Tagliate le spine dalle punte dei carciofi, e tagliate la base del gambo.

Man mano che sono pronti immergeteli nell’acqua e limone per evitare che anneriscano.

Portate a ebollizione abbondante acqua salata aggiungendovi i limoni che avevate tenuto nell'acqua di ammollo dei carciofi.

Lasciate cuocere per circa 10 minuti facendo attenzione che risultino teneri ma non molli.

Come utilizzare i carciofi bolliti

I carciofi bolliti, grazie al loro apporto calorico davvero ridotto, si possono accompagnare con maionese o una salsa di senape e yogurt oltre che al condimento classico di olio, limone, sale e pepe.

Altrimenti i carciofi bolliti possono essere utilizzati in vari modi in cucina.

• Tagliati a fette o quarti e possono essere uniti a un’insalata mista.
• Combinati con pomodori, olive, formaggio feta e conditi con olio d’oliva e aceto balsamico per una deliziosa insalata.
• Altrimenti servireli come antipasto.
• Sono deliziosi serviti freddi o a temperatura ambiente, conditi con un po’ di olio d’oliva, succo di limone, aglio tritato e prezzemolo fresco.
• Usateli per condire un primo piatto, potete mescolarli con pasta corta come penne o fusilli, aggiungere un po’ di aglio, peperoncino e prezzemolo per un piatto semplice ma gustoso.
• In ultimo potete utilizzarli per condire pizze, focacce o torte salate: aggiungete i carciofi bolliti come topping o farcitura.
• Possono essere combinati con formaggio, prosciutto cotto, pomodori secchi e olive per secondi piatti dal sapore unico.

Quanto cuociono i carciofi surgelati

La soluzione più semplice e rapida per cucinare i carciofi è ricorrere al prodotto surgelato.

Già lavato, mondato e tagliato, viene raccolto solo nel momento di maturazione ottimale e sottoposto al processo di surgelazione in brevissimo tempo, in modo da mantenere intatte le qualità fisiche e organolettiche dell'ortaggio fresco.

La tecnica più immediata è la preparazione in pentola. Basta tuffare il prodotto ancora surgelato in abbondante acqua bollente, unire il succo di mezzo limone e proseguire la cottura per 5 minuti dalla ripresa del bollore.

Cucinare i carciofi surgelati è un’operazione semplice e non richiede particolari precauzioni.

Anche i meno abili ai fornelli possono realizzare ricette infallibili, semplicemente seguendo le indicazioni d’uso e i tempi di cottura riportati sulla confezione.

Carciofi surgelati in padella

I carciofi surgelati sono buonissimi anche rosolati in padella, ad esempio saltati con un filo d’olio e un trito di scalogno, pepe nero e maggiorana.

Basta estendere i tempi di cottura a 8-10 minuti.

La cottura in padella è adatta anche ai carciofi freschi tagliati a spicchi.

Carciofi in padella: circa 15 minuti

E’ tempo di carciofi! Quanto ci piacciono alla romana, affogati, trifolati! Oggi scopriamo una versione basic, veloce e saporita: carciofi in padella.

Sono uno dei contorni con i carciofi più semplice da preparare con solo pepe, aglio e una manciata di prezzemolo!

Cominciate preparando una ciotola con dell’acqua acidulata in cui versare i carciofi man a mano che li pulite.

Tagliate la parte più dura della base e rimuovete le foglie esterne più coriacee. Lavateli bene e, nel frattempo, tritate finemente il prezzemolo.

Scaldate un filo d’olio in padella con l’aglio. Aggiungete un rametto di menta e versate i carciofi fatti a spicchi.

Salate e lasciate scottare qualche istante mescolando spesso.

Coprite con coperchio e lasciate cuocere per circa 5 minuti.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.

Pepate a piacere.

Insaporite con il prezzemolo, mescolate ancora, aggiungete l’acqua lasciate cuocere ancora per 10 minuti senza coperchio.

In alternativa, per la preparazione dei carciofi in padella, preparate una ciotola con acqua acidulata in cui versare i carciofi man a mano che li pulirete.

Indossate dei guanti per evitare di sporcarvi le mani: tagliate via una parte della base, la più dura.

Con uno spelucchino o un pelaverdure pelate i carciofi, tagliate via anche le punte e man a mano poneteli in acqua acidulata.

Uno ad uno, scolate e dividiete a metà: eliminate la barbetta interna sempre con lo spelucchino.

Dividete ogni metà ancora per ottenere degli spicchi. Rituffateli man mano in acqua acidulata.

Lavate e tritate finemente il prezzemolo.

Aggiungete un rametto di menta e versate i carciofi scolati.

Coprite con coperchio e fate cuocere per 5 minuti.

Insaporite con il prezzemolo, mescolate ancora.

Quindi versate l’acqua e lasciate cuocere ancora 10 minuti, stavolta senza coperchio.

Quanto cuociono i carciofi alla romana

I carciofi alla romana sono uno dei piatti simbolo della cucina laziale, legati alla primavera e alla tradizione più quotidiana di Roma.

Si preparano con le mammole, i carciofi romaneschi grandi e tondeggianti, che qui vengono farciti con mentuccia, prezzemolo e aglio e poi cotti lentamente in tegame, fino a diventare teneri e profumati.

La ricetta tradizionale prevede l’uso delle mammole, ma in loro assenza puoi utilizzare anche carciofi violetti di buona pezzatura.

Pulizia e farcitura delle mammole

Per iniziare la preparazione dei carciofi alla romana, dedicati prima di tutto alla pulizia delle mammole.

Elimina le foglioline più piccole alla base del gambo.

Occupati ora del gambo: accorcialo lasciandone qualche centimetro e, con la stessa lama, elimina la parte esterna più dura, includendo anche la base delle prime foglie recise.

Apri leggermente il carciofo con le mani e, se presente, rimuovi delicatamente la barbetta interna, scavando solo al centro senza intaccare il cuore.

Man mano che sono puliti, strofinali con il limone e immergili nella bacinella d’acqua.

Nel frattempo prepara il trito aromatico.

Trita molto finemente il prezzemolo insieme alla mentuccia romana e trasferisci tutto in una terrina.

Nel frattempo, lavate e tritare il prezzemolo, la menta e l’aglio.

Farcisci ogni carciofo con una quantità generosa di trito, premendolo delicatamente sia nel cuore sia tra le foglie interne, in modo che il condimento si distribuisca in modo omogeneo.

Aprite leggermente le foglie del carciofo e inserite il trito aromatico.

Cottura in tegame

Disponi i carciofi in una casseruola dai bordi alti, con il gambo rivolto verso l’alto, sistemandoli ben stretti uno accanto all’altro.

Mettete ora i carciofi a testa in giù in un tegame, condite con un filo d’olio e aggiungete un dito di acqua.

Versa due dita di olio extravergine d’oliva, circa 230 ml, facendo attenzione a non coprire completamente le teste delle mammole.

Adagia sulla casseruola due fogli di carta assorbente leggermente inumiditi e chiudi con il coperchio: questo passaggio aiuta a trattenere l’umidità e a ottenere carciofi morbidi.

Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 25 minuti.

Cuoci a fiamma medio-bassa per 20-25 minuti.

Durante la cottura non serve mescolare; controlla invece la tenerezza infilzando la base del gambo con i rebbi di una forchetta: quando entrano senza resistenza e il profumo è intenso e vegetale, i carciofi sono pronti.

I carciofi alla romana nascono come contorno, ma hanno una presenza importante nel piatto: sono ricchi, profumati e appaganti, senza bisogno di accompagnamenti elaborati.

Conservazione e riscaldamento

I carciofi alla romana si conservano in frigorifero per 1-2 giorni, chiusi in un contenitore ermetico e coperti con il loro fondo di cottura.

Per riscaldarli, trasferiscili in pentola e scaldali a fiamma bassa, aggiungendo se necessario un cucchiaio d’acqua.

Let them rest: like many traditional dishes, Roman-style artichokes improve after a few hours of resting, when the flavors blend perfectly.

I carciofi alla romana sono naturalmente privi di glutine e lattosio, quindi adatti anche a chi ha queste intolleranze.

Carciofi in tegame: circa 40 minuti

Una volta puliti, e quindi rimossa la parte esterna, i carciofi freschi si prestano a essere cucinati davvero in moltissimi modi e quelli più giovani sono squisiti anche crudi, in una ricca insalata.

Diventano, infatti, un semplice ma gustoso contorno se cucinati in casseruola con aglio e olio.

Per questa facilissima ricetta si devono eliminare le parti più dure e togliere loro, con un coltello seghettato, due centimetri di punte dalla testa.

Quindi, si devono mettere in piedi in una casseruola dal fondo spesso che li faccia stare a contatto tra loro, aggiungere acqua fino a quasi metà altezza dei carciofi, tre cucchiai di olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, sale e pepe.

Quindi, si deve coprire e cuocere a fuoco basso per 40 minuti circa.

Alla fine della cottura, il liquido dovrebbe essere assorbito quasi del tutto e si possono servire insieme a qualsiasi tipo di secondo.

Carciofi al forno: da 25 a 30 minuti

I Carciofi al forno sono un contorno sano e genuino che valorizza tutta la delicatezza di questo ortaggio di stagione.

Succosi e profumati, cuociono lentamente con olio buono ed erbe fresche, diventando teneri e saporiti senza gratinature o condimenti pesanti.

Prima di tutto pulite i carciofi, eliminando accuratamente le foglie esterne più dure, assottigliando il gambo lasciando giusto 5 cm e ricavando solo i cuori più teneri.

Completate condendo con il resto dell’intingolo, pepe rosa in grani e foglioline di mirto.

A questo punto cuocete i vostri carciofi in forno ben caldo 180° statico, 160° ventilato, per 25-30 minuti nella parte media.

Dopo 20 minuti eliminate la carta e lasciate cuocere gli ultimi 10 minuti senza carta.

A seconda dei gusti e di quello che avete a disposizione, potete utilizzare anche altri tipi di erbe aromatiche.

Ad esempio potete utilizzare rosmarino, menta fresca, timo, timo limone, maggiorana, un mix di tutto.

Carciofi al forno gratinati

Per un contorno adatto a secondi di pesce e di carne, troviamo gli intramontabili carciofi gratinati, irresistibili perché oltre a essere ben conditi sono anche molto croccanti.

Una volta puliti a fondo, azione necessaria per togliere l’amarognolo a questa verdura, vanno bolliti in acqua e tagliati.

I carciofi tagliati vanno così riposti in una teglia.

E adesso passiamo alla preparazione del composto per gratinare: pan grattato, grana, prezzemolo, sale, pepe e un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva.

Infornate a 180°.

Per realizzare questi carciofi al forno gratinati, puoi preparare tutto l’intingolo di olio ed erbe ma dividerlo a metà.

Una parte lo aggiungete per condire i carciofi come descritto.

Poi fate cuocere come indicato per i primi 15 minuti.

Infine eliminate la carta di alluminio a metà cottura e aggiungete sopra i carciofi l’altra metà di intingolo che nel frattempo avrete mescolato con 2-3 cucchiai di pan grattato per realizzare una panure.

La versione gratinata può essere preparata anche dopo una breve bollitura dei quarti.

Una volta freddati, trasferite i carciofi su di un panno pulito.

Quando saranno ben asciutti, trasferiteli su di una teglia e indorateli con l’olio.

Passate poi i carciofi nel pangrattato, panateli bene e trasferiteli in una teglia foderata con della carta forno.

Infornate la teglia e lasciate cuocere a 200 gradi per circa 14 minuti.

I Carciofi al forno si conservano perfettamente 3 giorni in frigo.

Carciofi fritti in pastella

Per prima cosa, preparate la pastella mescolando in una ciotola le uova, il formaggio grattugiato, la farina e un pizzico di pepe.

Lasciate riposare per circa 30 minuti in frigorifero.

Pulite poi bene i carciofi e lasciate solo i cuori e i gambi.

Dopo averli lasciati in acqua e limone, lessateli per pochi minuti e lasciateli raffreddare.

A questo punto, riempite di olio una padella e lasciate riscaldare.

Immergete i carciofi e i gambi nella pastella e, una volta che l’olio è pronto, friggeteli.

Altri utilizzi e preparazioni

Una volta capito come fare, preparare i carciofi sarà sempre una golosa sfida, per una teglia al gratin, deliziosi con le patate per accompagnare secondi di carne o pesce, fritti alla senape per uno sfizioso aperitivo, come sformatini, farciti come i carciofi ripieni, oppure, per una variante fresca, dei carciofi grigliati con fiordilatte e salsa alle erbe.

Sformato di carciofi

Per un piatto unico, i carciofi freschi sono adatti anche a diventare il ripieno di uno sformato, un anello ricoperto di prosciutto.

Si tagliano i cuori di carciofo in quattro spicchi, si lasciano bollire per 10 minuti in acqua poco salata e si lasciano sgocciolare.

In una pentola, si lascia fondere una noce di burro e si uniscono i carciofi, si fanno cucinare per 10 minuti e si aggiustano di sale.

Quindi, lontano dal fuoco, si spolverizzano e si regolano ancora di sale e pepe, se necessario.

Si imburra uno stampo a ciambella e si fodera con 200 g circa di prosciutto cotto, si riempie alternando i carciofi con fettine di Galbanino e si cuoce a bagnomaria in forno a 190° per 40 minuti circa.

Buonissimo servito con pisellini al burro.

Purè con i fondi di carciofo

Troverete facilmente in commercio anche i fondi di carciofo surgelati che sono perfetti per preparare un ottimo purè.

Si sbollentano per due o tre minuti in acqua salata e si fanno sgocciolare.

In un tegame, si fanno fondere 25 g di burro, si aggiungono i carciofi, si aggiusta di sale e pepe e si lascia cuocere per 15 minuti circa.

Come scegliere i carciofi freschi

Per la preparazione dei carciofi freschi è necessaria qualche accortezza in più.

La prima regola è scegliere con cura gli esemplari da acquistare: i migliori sono quelli che presentano un colore uniforme e una consistenza soda, dotati di foglie integre, tese e ben chiuse e di gambi teneri e privi di ammaccature.

Fra le qualità più diffuse dei carciofi freschi ci sono:

• il violetto di Catania, che non presenta gli apici pungenti;
• il romanesco, detto anche mammola, che ha una forma tondeggiante;
• gli spinosi di Sardegna;
• gli spinosi di Palermo.

I carciofi vengono raccolti due volte durante l’anno e si trovano principalmente in Liguria, Toscana, Lazio, Puglia, Sardegna e Sicilia.

Dalla cucina tipica di queste regioni, il carciofo è entrato a pieno titolo nella cucina italiana riuscendo così a diventare protagonista di numerose ricette.

Molti infatti sono gli usi che si possono fare di questa verdura in quanto si può gustare sia cruda che cotta.

I carciofi crudi ad esempio si possono trovare nell'insalata di carciofi.

Un abbinamento perfetto? Scaglie di parmigiano e limone.

In alternativa, si possono abbinare a delle salse, quella di parmigiano si sposa perfettamente con il gusto del carciofo.

Condimenti e aromi

Una volta lessati, questi ortaggi si prestano a un'infinità di condimenti.

L'abbinamento classico è quello con le spezie e le erbe aromatiche, in particolar modo aglio, prezzemolo, menta ed erba cipollina, ma sono deliziosi anche accompagnati da scaglie di formaggio stagionato o guarniti con salse calde o fredde.

Per una versione più delicata puoi ridurre la quantità di aglio e aumentare leggermente il prezzemolo.

Se preferisci un gusto più intenso, puoi aggiungere qualche fogliolina in più di mentuccia al trito.

Per gli amanti dei sapori più decisi, potete arricchire l’intingolo con 60 gr di olive taggiasche tagliate a fettine.

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