Le feste di Carnevale sono un’occasione per gustare i dolci tipici di questo periodo in Toscana e Umbria. Le maschere e i dolci di Carnevale sono i due elementi tipici delle festività carnevalesche.
I dolci infatti, con pochi ingredienti ma gustosi e ricchi di energia, nella tradizione popolare erano un vero e proprio simbolo di festa, l’ultimo prima del periodo penitente della Quaresima. Con il Cristianesimo, il Carnevale dal latino “carnem levare”, il Martedì Grasso diviene l’ultimo giorno per mangiare carne prima di astenersi dal consumarla durante il periodo della Quaresima, ma anche l’ultima occasione per riempirsi la pancia di dolci ricchi di zuccheri.
In Umbria la tradizione carnevalesca riunisce dolci fritti, preparazioni al forno, impasti morbidi, sfoglie croccanti e specialità legate alle diverse città e aree della regione. Tra le ricette più rappresentative si trovano le frappe, le castagnole, gli strufoli, la cicerchiata e la crescionda spoletina.
La tradizione dei dolci di Carnevale in Umbria
Complici anche le nostre vicende politiche, che hanno visto l’Italia unita solo in tempi relativamente recenti, si è creato nel nostro paese una situazione eno-gastronomica ideale, tanto che ogni regione non solo ha le sue ricette, ma anche i suoi dolci tipici di Carnevale, accanto a quelli diffusi in tutta la penisola, come le chiacchiere.
Il fil rouge che lega il Carnevale, la festa della maschera o del mascheramento per eccellenza, in tutto il mondo pare essere proprio il concetto quanto più lontano da quello che i romani chiamavano mos maiorum, il buon costume, la morale.
L’origine del Carnevale risale a 4000 anni fa con gli Egizi e i riti in onore di Iside, dea della fertilità. Con i Romani, la festa del Carnevale viene fatta coincidere con i Lupercali, in onore del dio Luperco, simbolo della fertilità romana.
Tra banchetti, feste e maschere, il Carnevale diviene così una sorta di “livella” sociale: un travestimento che nasconde lo status di appartenenza e permette a tutti di mettere da parte la rigidità morale per un giorno.
La consuetudine di preparare dolci sostanziosi prima della Quaresima ha favorito ricette basate su ingredienti semplici e facilmente reperibili. Farina, latte, miele, uova e cioccolato fondente sono presenti in molte preparazioni, insieme allo strutto, che in età moderna viene spesso sostituito con l’olio.
Le frappe umbre
Le frappe sono striscioline di sfoglia dolce a forma di fiocco. Ricoperte di zucchero, alchermes o ancora miele, possono essere sia fritte, come da ricetta originale, sia preparate nella variante più “light” al forno.
Il dolce del Martedì Grasso per antonomasia è una preparazione sottile, la cui forma viene modellata prima della frittura a nastrini, a fiocchi o a strisce.
La tradizione delle sfrappe probabilmente trova origine nell’antica Roma, quando si preparavano le frictilia, dei dolci fritti nel grasso di maiale che venivano preparati proprio durante il periodo dell’odierno Carnevale.
In altre zone d’Italia questo dolce è conosciuto con nomi diversi, tra cui chiacchiere, cenci e bugie. Le chiacchiere prevedono l’utilizzo di ingredienti come farina, uova, zucchero, burro, vino bianco, sale e un pizzico di vanillina.
Appena ottenuto l’impasto, lo si andrà a tagliare a strisce lunghe, friggendole poi in abbondante olio bollente.
Come si presentano le frappe
- Hanno una sfoglia sottile e croccante.
- Possono essere tagliate a strisce, nastrini o fiocchi.
- La versione tradizionale viene fritta.
- Esiste anche una variante cotta al forno.
- La superficie può essere completata con zucchero, alchermes o miele.
Le castagnole umbre
Il nome deriva proprio dal ricordare delle piccole castagne con la loro forma tondeggiante. L’impasto è composto di farina, uova, zucchero, lievito e un liquore aromatico.
Le castagnole sono diffuse in tutto il Paese, anche se nate nell’Italia settentrionale e con la De.Co. del Comune di Bordighera. Sono un altro dolce tipico di Carnevale, presente anche in Umbria e nel resto dell’Italia centrale.
Anche questi dolci, come da tradizione, sono fritti, facendo particolare attenzione a farli dorare fuori e cuocere ben bene dentro, aiutandoli a restare tondi durante la cottura muovendo la padella in senso rotatorio.
Le castagnole vengono poi ricoperte da zucchero, miele o alchermes. In alcune varianti l’impasto può essere reso ancora più soffice con l’aggiunta della ricotta.
Piccole, tonde e invitanti, possono essere preparate con burro, zucchero, uova, buccia di limone grattugiata e lievito, fritte in olio di semi e ricoperte di zucchero a velo.
Le castagnole possono quindi assumere consistenze diverse: da un impasto tradizionale a una versione più morbida e gustosa con la ricotta.
Ingredienti e finitura delle castagnole
| Elemento | Caratteristiche |
|---|---|
| Impasto | Farina, uova, zucchero, lievito e liquore aromatico |
| Varianti | Burro, buccia di limone grattugiata e ricotta |
| Cottura | Frittura in olio |
| Decorazione | Zucchero, miele, alchermes o zucchero a velo |
Gli strufoli del Perugino
Gli strufoli sono tradizionali del Perugino. Ricordano le castagnole, con la differenza di avere una pasta più morbida e di essere, diversamente, di dimensioni più grandi.
La loro consistenza li distingue dalle castagnole più piccole e tondeggianti, pur mantenendo con queste una somiglianza nell’aspetto e nella presenza sulle tavole di Carnevale.
Gli strufoli appartengono alla famiglia dei dolci umbri fritti preparati con impasti semplici e serviti durante il periodo delle feste.
La cicerchiata umbra
Nella zona settentrionale dell’Umbria troviamo nuovamente il Berlingozzo, anche se il dolce tipico regionale è la Cicerchiata, un dolce fritto a forma di piccole sferette molto simili agli struffoli che in Campania si consumano durante le festività natalizie.
La cicerchiata è formata da pezzetti di impasto simili ai ceci, a base di farina, buccia di limone, burro, zucchero e profumati con mistrà, liquore tipico marchigiano, fritti in olio di semi, conditi con miele e decorati con codette di zucchero colorato.
Il suo nome deriva dalla “cicerchia”, perché ne ricorda la forma. Nata in Umbria ma diffusa anche nelle Marche e in Abruzzo, la cicerchiata è una delle preparazioni più riconoscibili dell’Italia centrale.
In alcune regioni del sud, come Abruzzo e Molise, ma anche nel centro Italia, in Umbria, si prepara la cicerchiata, una piramide o una corona di palline di pasta fritte, mescolate con miele bollente che, raffreddandosi, unisce le palline tra loro dandole forma e struttura.
Forma e composizione della cicerchiata
- Le palline ricordano i ceci e la cicerchia.
- L’impasto è preparato con farina, buccia di limone, burro e zucchero.
- Il mistrà conferisce una nota aromatica.
- Le palline vengono fritte in olio di semi.
- Il miele bollente le unisce raffreddandosi.
- La preparazione può assumere la forma di una piramide o di una corona.
- La decorazione può comprendere codette di zucchero colorato.
La crescionda spoletina
Con questo dolce ci spostiamo a Spoleto con la sua Crescionda.
Originariamente preparata con brodo di gallina o lo strutto, infatti conosciuta anche come “crescia unta” per essere particolarmente grassa, si aggiungeva poi zucchero, formaggio, cioccolato e pangrattato.
Esisteva anche la versione preparata con le mele e la frutta secca.
Oggi la sua ricetta sposa la modernità utilizzando cioccolato, latte e amaretti.
La crescionda rappresenta quindi l’evoluzione di una preparazione antica: dalla ricetta più ricca di ingredienti salati e grassi alle interpretazioni moderne incentrate sull’abbinamento tra cioccolato, latte e amaretti.
Dalla ricetta antica alla versione moderna
| Periodo o versione | Ingredienti e caratteristiche |
|---|---|
| Preparazione originaria | Brodo di gallina o strutto, zucchero, formaggio, cioccolato e pangrattato |
| Variante | Mele e frutta secca |
| Versione moderna | Cioccolato, latte e amaretti |
Il Berlingozzo nell’area umbra
Nella zona settentrionale dell’Umbria troviamo nuovamente il Berlingozzo.
Il Berlingozzo è un dolce al forno tipico dalla classica forma a ciambella, diffuso in Toscana e in particolare nella zona di Pistoia e provincia.
Si usano ricette a base di farina lievitata e impasto cotto al forno. Da qui nascono il Berlingozzo e la Schiacciata alla fiorentina.
Il Berlingozzo si ottiene unendo insieme i rossi d’uovo, la farina, lo zucchero semolato, il lievito, la scorza grattugiata di un agrume, limone o arancio, burro e un po’ di latte.
La presenza del Berlingozzo nella parte settentrionale dell’Umbria mostra il legame gastronomico tra i territori confinanti e la circolazione di ricette di Carnevale tra Toscana e Umbria.
Dolci umbri e modalità di cottura
In Umbria si usano ricette a base di farina lievitata e impasto cotto al forno, ma si preparano anche dolci fritti.
Le frappe possono essere fritte oppure cotte al forno nella variante più leggera. Le castagnole e gli strufoli appartengono invece alla tradizione dei dolci fritti, così come la cicerchiata.
La differenza tra cottura al forno e frittura non riguarda soltanto il metodo di preparazione, ma anche il risultato finale: le sfoglie diventano croccanti, le palline acquistano una superficie dorata e le preparazioni al forno sviluppano una consistenza più morbida e compatta.
Ingredienti poveri e sapori di festa
Semplici e golosi, dal profumo inconfondibile, i dolci del Carnevale hanno alle spalle secoli di storia e vengono preparati con ingredienti poveri e sempre presenti in tutte le dispense: farina, latte, miele, uova e, perché no, buon cioccolato fondente.
Non si dimentica lo strutto, che in età moderna viene sostituito con l’olio.
Gli ingredienti essenziali sono trasformati in dolci diversi per forma, consistenza e cottura. La farina diventa una sfoglia sottile per le frappe, un impasto morbido per castagnole e strufoli oppure piccole palline per la cicerchiata.
Il miele può essere usato come copertura o come elemento capace di unire le palline fritte, mentre l’alchermes aggiunge colore e profumo alle preparazioni tradizionali.
Il ruolo dell’alchermes e delle decorazioni
Le frappe umbre possono essere ricoperte di zucchero, alchermes o miele. Anche le castagnole vengono completate con zucchero, miele o alchermes.
Le palline di pasta della cicerchiata vengono invece condite con miele e decorate con codette di zucchero colorato.
Questi elementi non servono soltanto ad arricchire l’aspetto dei dolci, ma contribuiscono a rendere riconoscibile la dimensione festosa del Carnevale, fatta di colori, maschere, scherzi e preparazioni ricche di energia.
La dimensione familiare delle ricette carnevalesche
Le radici di queste ricette sono antiche e legate al mondo rurale.
Ancora oggi si tramanda di generazione in generazione seguendo fedelmente l’antica procedura.
Secondo un’antica superstizione maceratese, se un estraneo entra in cucina mentre la massaia è intenta a prepararli, questi dolci non riescono bene.
Sono delle palline di pasta lessate in acqua bollente e poi fritte, spolverate di zucchero e bagnate con alchermes.
La preparazione domestica conserva così non soltanto ingredienti e tecniche, ma anche racconti, gesti e credenze che fanno parte della cultura popolare legata al Carnevale.
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Il confronto con gli altri dolci dell’Italia centrale
Il Carnevale è la festa più allegra dell’anno, in cui trionfano scherzi, maschere, travestimenti, colori sgargianti, ma anche tanti dolci tipici di questa festa, che contraddistinguono le tradizioni delle diverse regioni italiane.
Tra i più noti ci sono le chiacchiere, prodotte in tutta Italia e conosciute con un nome diverso a seconda del territorio, come frappe, cenci e bugie.
Dalla Toscana arrivano il Berlingozzo, un dolce tipico a forma di ciambella, e la schiacciata alla fiorentina, torta semplice e soffice che riporta lo stemma della città a forma di giglio.
Sono marchigiani gli arancini di Carnevale, una pasta sfoglia fritta con succo e buccia d’arancia, da non confondere con i celebri arancini di riso siciliani.
In alcune regioni del sud, come Abruzzo e Molise, ma anche nel centro Italia, in Umbria, si prepara la cicerchiata.
L’elenco dei dolci di Carnevale italiani potrebbe continuare ancora, anche perché di quasi tutti i dolci menzionati ne esiste più di una variante, che cambia da una regione all’altra o anche solo da una città all’altra.
Le specialità umbre nella più ampia tradizione italiana
Oltre alle chiacchiere, un altro simbolo del Carnevale nel nord e centro Italia sono le castagnole, deliziose e soffici frittelle, anche dette favette o tortelli.
Nel Mantovano si preparano i riccioli, in dialetto risulèn, ossia biscotti preparati con la farina di mais macinata molto sottile, fioretto, a cui si aggiunge burro, zucchero, strutto, tuorli d’uova e scorza di limone grattugiata.
In molte zone della Lombardia si è soliti festeggiare con i làciàditt, piccole frittelline di mele tipiche del Carnevale ambrosiano.
Nell’Alto Adige, ad esempio, quelle maggiormente apprezzate sono le frittelle di mele, rivestite da una pastella friabile, mentre in Piemonte esiste una famosa variante delle castagnole che prende il nome di farciò, ovvero frittelle piuttosto gonfie e vuote all’interno, ricoperte da una gustosa farcia cremosa.
Anche nel sud Italia i dolci tipici del Carnevale sono per lo più fritti. Nelle isole, invece, i dolci tradizionali carnevaleschi sono le zeppole per la Sardegna e la pignolata glassata, tipica della città di Messina.
Appartiene invece alla tradizione napoletana il migliaccio, dolce un tempo preparato con la farina di miglio, da cui deriva il nome, e oggi invece a base di semolino.
In questo panorama, i dolci umbri di Carnevale mantengono una fisionomia riconoscibile grazie alla presenza di frappe, castagnole, strufoli, cicerchiata, crescionda spoletina e Berlingozzo nell’area settentrionale.