Importare salmone affumicato congelato richiede una valutazione attenta della materia prima, delle modalità di lavorazione, dello stato di congelamento, dell’etichettatura e della posizione del prodotto nella filiera commerciale.
Il salmone affumicato è un prodotto ittico non cotto e, per questo motivo, la gestione della temperatura e la corretta informazione sul trattamento subito sono aspetti essenziali sia per la qualità sia per la sicurezza alimentare.
Che cosa significa importare salmone affumicato congelato
Il congelamento è l’escamotage che permette ai produttori di fare grandi scorte di materia prima quando il suo costo è più conveniente.
Il congelamento allunga la possibilità di stoccaggio in magazzino, alterandone però le proprietà organolettiche.
Il salmone allevato è prodotto principalmente in mare in Norvegia, Cile, Regno Unito, Nord America, Isole Faroe, Islanda, Irlanda, Nuova Zelanda, ecc… ed è commercializzato principalmente come prodotto fresco.
I trasformatori intermedi lavorano e affumicano in tutto il mondo, in Europa in quasi tutti gli Stati, principalmente Norvegia, Regno Unito, Danimarca, Polonia, Francia; questi a volte vendono direttamente, a volte lo vendono alle aziende finali, che confezionano e commercializzano solamente a proprio marchio.
La trasformazione può essere fatta sul posto, oppure in Francia, in Germania, Lettonia, Polonia e anche in Italia.
Importare un prodotto congelato può quindi significare acquistare materia prima congelata destinata alla trasformazione, importare salmone già affumicato e congelato, oppure movimentare un prodotto lavorato da fresco e congelato successivamente.
Il punto fondamentale: distinguere congelamento e abbattimento
Come accade anche per altri prodotti, anche il salmone può essere congelato, a patto che non sia mai stato congelato prima.
E’ quindi fondamentale controllare prima di tutto le indicazioni riportate sulla confezione: per poter andare in congelatore, il tuo salmone non deve essere mai stato congelato prima.
Se è stato già congelato durante la sua fase di preparazione o conservazione, la confezione deve riportare la dicitura “Prodotto scongelato, non ricongelare”.
Innanzitutto un prodotto DECONGELATO dovrebbe riportare questa dicitura nella confezione.
La normativa non prevede per il salmone affumicato che l’eventuale abbattimento subìto prima della trasformazione debba essere indicato in etichetta.
Questa distinzione è particolarmente importante quando il prodotto viene importato, perché la dicitura “lavorato da fresco” non descrive necessariamente l’intero percorso di conservazione.
Se in etichetta si trova la dicitura “lavorato da fresco” significa questo, ma potrebbe essere stato poi congelato successivamente.
Anche la dicitura “LAVORATO DA FRESCO” non rappresenta sempre una garanzia.
Essa infatti indica che il prodotto è stato sì lavorato da fresco, ma non esclude che possa essere stato congelato dopo la lavorazione e così conservato fino al momento della richiesta.
Il salmone affumicato può essere ricongelato?
Quindi puoi congelare un salmone affumicato MOWI.
Questa indicazione si riferisce al prodotto chiuso e intatto.
Se la vostra confezione di salmone è invece già stata aperta, prima di congelare il pesce controllatene la freschezza: il colore deve essere uniforme, lucido, di un bel rosa vivo, la polpa non deve presentare goccioline d’acqua, deve essere ancora chiusa.
Se il vassoio non è stato aperto, afidatevi sempre principalmente alla data di scadenza, che deve essere il più lontano possibile.
Il principio è quindi semplice: un prodotto già congelato e successivamente scongelato non deve essere ricongelato.
Per l’importatore, prima di procedere con l’acquisto o con la movimentazione, è necessario verificare lo stato del prodotto indicato in confezione e la corrispondenza tra documentazione commerciale, etichetta e condizioni reali di conservazione.
Perché il congelamento incide sulla qualità
Poiché parliamo di salmone affumicato, dunque di un pesce non cotto, per gustare un prodotto che esprima il meglio in termini nutritivi ed in fatto di gusto, è essenziale che il prodotto non sia MAI STATO CONGELATO.
Comunque, un salmone che ha subito qualsiasi processo di congelamento si riconosce dal suo colore pallido, tendente al rosa chiaro, molto diverso da un salmone affumicato fresco, che invece riesce a mantenere un colore arancio brillante.
Il colore deve essere uniforme, lucido, di un bel rosa vivo.
La polpa non deve presentare goccioline d’acqua.
Il congelamento può modificare la consistenza della polpa e la percezione del gusto, aspetti che diventano particolarmente rilevanti per un prodotto affumicato destinato al consumo diretto.
I fattori relativi alla qualità, come il gusto e la durata, sono stati valutati molto più positivamente rispetto al fattore ambientale.
Il salmone affumicato che viene congelato, molto spesso necessita di additivi chimici che ne favoriscano la lunga conservazione.
Un salmone affumicato mai congelato, invece, grazie all’apporto di ingredienti naturali come sale e fumo di legno, non necessita di alcun additivo.
Seppure in pochi casi, esistono confezioni nelle quali si dichiara “MAI CONGELATO”.
Ciò rappresenta la certezza di trovarsi di fronte ad un salmone affumicato lavorato da materia prima fresca, in cui la freschezza è stata salvaguardata in tutto il suo ciclo produttivo e distributivo.
Ad oggi, il massimo in termini di qualità se parliamo di salmone allevato.
Controlli da effettuare prima dell’importazione
Stato della confezione
La confezione deve essere integra e chiusa.
Se il vassoio non è stato aperto, afidatevi sempre principalmente alla data di scadenza, che deve essere il più lontano possibile.
Una confezione aperta richiede un controllo della freschezza prima di procedere al congelamento.
Il prodotto non deve essere ricongelato se è già stato scongelato.
Colore e aspetto della polpa
Il colore deve essere uniforme.
Il colore deve essere lucido, di un bel rosa vivo.
La polpa non deve presentare goccioline d’acqua.
Un prodotto congelato può presentare un colore pallido, tendente al rosa chiaro.
Informazioni sulla lavorazione
La dicitura “lavorato da fresco” indica che il prodotto è stato lavorato da fresco, ma non esclude un congelamento successivo.
La dicitura “Prodotto scongelato, non ricongelare” indica che il prodotto ha già subito un congelamento.
La dicitura “MAI CONGELATO” indica un prodotto lavorato da materia prima fresca, in cui la freschezza è stata salvaguardata in tutto il suo ciclo produttivo e distributivo.
Quali informazioni leggere sull’etichetta
Sull’etichetta troviamo la denominazione commerciale - salmone affumicato -, se pescato o allevato, la zona di cattura o il Paese dove è stato allevato, la categoria degli attrezzi da pesca utilizzati per la pesca, e il luogo di lavorazione e confezionamento (queste ultime due informazioni non sono obbligatorie).
Le specie di salmone utilizzate per produrre il salmone affumicato sono diverse, ed è obbligatorio indicarle in etichetta, con nome ufficiale e nome scientifico in latino, così come è obbligatorio indicare il metodo di produzione: se il pesce è ottenuto mediante pesca “pescato” (che equivale a selvaggio) o da allevamento.
La confezione dovrebbe quindi consentire di individuare:
la denominazione commerciale;
la specie e il nome scientifico;
l’indicazione “pescato” o “allevato”;
la zona di cattura o il Paese di allevamento;
il luogo di lavorazione;
il luogo di confezionamento, quando indicato;
il trattamento di congelamento o scongelamento;
gli ingredienti e gli eventuali aromatizzanti;
la data di scadenza;
le modalità di conservazione.
Indicazioni sulla salatura
Per la salatura, la procedura tradizionale, a secco, prevede che i filetti siano coperti di sale e lasciati riposare alcune ore.
In alternativa, questi sono iniettati con una soluzione di acqua e sale, procedimento più rapido e quindi meno costoso.
La dicitura in etichetta “salato a secco” significa che è stato utilizzato sale marino cosparso sulla superficie dei filetti come vuole il metodo tradizionale.
Se un salmone è stato ottenuto con salatura a secco oppure affumicato con legni particolari, troveremo l’indicazione sull’etichetta.
Indicazioni sull’affumicatura
Lo stesso vale per l’affumicatura: può essere effettuata sottoponendo i filetti al fumo ottenuto dalla combustione di legna di particolari essenze (faggio, quercia ecc.) oppure utilizzando aroma fumo.
“Affumicatura a legna” o l’indicazione “fumo” fra gli ingredienti significano che il prodotto è stato fatto con un metodo tradizionale per esposizione a fumo prodotto da legna.
Altrimenti tra gli ingredienti dovrebbe essere indicato l’impiego di “aromatizzante di affumicatura” quando l’aroma di fumo è stato conferito per mezzo di “fumo liquido” (mediante nebulizzazione).
Queste procedure incidono sul prezzo, perché la lavorazione tradizionale richiede più tempo e può influire sulle caratteristiche sensoriali del prodotto finito.
Salmone selvaggio e salmone allevato
Il salmone selvaggio e quello allevato che arrivano sui nostri mercati appartengono, nella maggioranza dei casi, a specie e generi diversi di salmonidi.
Il consumatore spesso pensa che si tratti della stessa specie pescata o allevata.
Il salmone catturato in mare arriva per lo più dall’Oceano Pacifico e si tratta di specie appartenenti al genere Oncorhyncus, mentre quello allevato è di solito di un unica specie ossia Salmo salar, tipica dell’Oceano Atlantico.
I salmoni presenti nel Pacifico, non appartengono al genere Salmo, ma comprendono diverse specie del genere Oncorhynchus, tra queste le principali sono il Salmone reale, in Inglese King salmon, il salmone argentato, in Inglese Coho salmon e il salmone rosso, in Inglese Sockeye salmon.
Questi salmoni vivono dall’Alaska alla California, dal Giappone alla Russia, sono invece principalmente selvaggi, più magri, dal sapore intenso, e più costosi.
Dal punto di vista nutrizionale entrambi i generi sono interessanti, in particolare per quanto riguarda il profilo di acidi grassi polinsaturi omega 3 e l’apporto proteico.
Gli aspetti organolettici sono differenti non solo tra i “salmoni” di genere diverso ma anche tra le differenti specie.
Il salmone selvaggio del Pacifico in generale ha carni più magre e più sode di uno allevato, e un colore e sapore differente a seconda della specie.
Dal punto di vista igienico-sanitario, tutti questi prodotti sottostanno alla normativa che garantisce la sicurezza.
Il ruolo dell’Anisakis e il congelamento
Per scongiurare la possibilità di un’infestazione da parte del parassita Anisakis, il salmone selvaggio deve sempre essere congelato prima di essere affumicato a freddo.
L’Anisakis è un parassita intestinale che colpisce i pesci che si nutrono di altri pesci affetti dal parassita.
I salmoni di allevamento non si nutrono di pesce ma di mangimi, quindi non possono contrarre questo parassita e non è necessario abbatterli prima della lavorazione.
Per questo è possibile trovare salmone lavorato da fresco, e questo è considerato un pregio dal punto di vista organolettico.
Il salmone norvegese viene garantito privo all’origine del parassita Anisakis e può quindi essere mangiato crudo senza previo abbattimento, ed essere lavorato fresco per essere affumicato.
Per alcuni prodotti, l’abbattimento è quindi collegato alla gestione del rischio parassitario, mentre in altri casi il congelamento può essere usato soprattutto per esigenze di conservazione e di gestione delle scorte.
Per questo si utilizza esclusivamente materia prima decongelata.
Con il pretesto di preservare il prodotto dal parassita Anisakis, alcune aziende dichiarano in etichetta questa dicitura: “abbattuto ai sensi dell’art …. ”
Tuttavia è fondamentale sapere che il rischio Anisakis, per i salmoni di allevamento, è assolutamente nullo, e comunque garantito e salvaguardato dall’allevatore.
Essendo dunque l’abbattimento superfluo, va da se che questa dichiarazione possa essere usata ancora una volta per garantire al prodotto un lungo periodo di immagazzinamento a scapito della qualità.
Solo il salmone selvaggio è a rischio Anisakis.
Sicurezza alimentare del salmone affumicato
Il salmone non compare spesso nelle segnalazioni del Rasff (il Sistema europeo di allerta rapido per alimenti e mangimi): nell’anno in corso, fino al 5 dicembre, sono partite 27 segnalazioni, di cui sei dall’Italia, non a causa di contaminanti chimici, come metalli pesanti o idrocarburi, ma per la presenza di Lysteria monocytogenes in prodotti prevalentemente di origine polacca.
Questo batterio può contaminare il pesce durante la lavorazione, ed è pericoloso perché il salmone affumicato viene consumato crudo.
La gestione degli aspetti sanitari, compreso l’utilizzo di farmaci o prodotti disinfettanti, deve rispettare le norme e non devono essere presenti residui nel prodotto finale.
Dal punto di vista igienico-sanitario, tutti questi prodotti sottostanno alla normativa che garantisce la sicurezza.
Per importare salmone affumicato congelato è quindi essenziale valutare non soltanto l’origine del pesce, ma anche il luogo di trasformazione, le condizioni igieniche dello stabilimento, l’integrità della confezione, la catena del freddo e la documentazione di accompagnamento.
Discovery Channel Come è fatto Pesce affumicato
Origine e filiera internazionale
Gli allevamenti hanno sede principalmente in Scozia e in Norvegia, ma anche in Cile, Nuova Zelanda e Islanda.
La Norvegia è il principale fornitore di materie prime utilizzate dall’industria di affumicatura del salmone dell’UE.
Il salmone viene esportato principalmente fresco ed eviscerato.
La produzione globale di Salmone atlantico ha raggiunto 2,9 milioni di tonnellate nel 2022, un aumento del 37% rispetto al 2013, con l’acquacoltura dominante e le catture selvatiche che rappresentano meno dello 0,1%.
Sempre nel 2022, la Norvegia era il più grande produttore, contribuendo al 54% della produzione mondiale di salmone, seguita da Cile (26%), Regno Unito (6%), Isole Faroe e Canada (entrambe 4%.
La produzione dell’UE è minima, con l’Irlanda come principale produttore.
L’UE è uno dei principali mercati per il salmone a livello mondiale e ha un’importante industria di trasformazione per la sua affumicatura.
Polonia, Francia e Lituania sono i principali Paesi trasformatori dell’UE.
| Indicatore | Dato |
|---|---|
| Produzione globale di salmone atlantico nel 2022 | 2,9 milioni di tonnellate |
| Quota della Norvegia sulla produzione mondiale nel 2022 | 54% |
| Quota del Cile sulla produzione mondiale nel 2022 | 26% |
| Consumo apparente di salmone affumicato nell’UE-27 nel 2022 | 145.653 tonnellate |
| Principale Paese trasformatore dell’UE | Polonia |
Produzione e trasformazione nell’Unione europea
Nel 2022, l’offerta totale di salmone affumicato nell’UE-27 (produzione + importazioni) è stata stimata in 165.796 tonnellate.
Sebbene le materie prime provengano da fuori l’UE, il mercato UE del salmone affumicato è rifornito con prodotti trasformati all’interno dell’UE.
I principali Paesi trasformatori sono la Polonia (47% della produzione UE di salmone affumicato), la Lituania (19%), la Francia (14%) e la Danimarca (10%).
Nel 2022, le importazioni sono ammontate a 3.138 tonnellate, il che costituisce solo il 2% dell’offerta UE di salmone affumicato.
Le esportazioni sono ammontate a 20.143 tonnellate.
Il consumo apparente a livello UE-27 (produzione + importazioni - esportazioni) è stato stimato in 145.653 tonnellate.
La produzione globale di salmone affumicato è diminuita per la prima volta dal 2016 tra il 2021 e il 2022 (-1%).
Secondo dati di Kontali EDGE, questa tendenza al ribasso ha accelerato tra il 2022 e il 2023 (-2%).
Importazioni di salmone nel mercato europeo
Nel 2023, le importazioni di salmone da Paesi Terzi ammontavano a 992.594 t per un valore complessivo di oltre 8,3 miliardi di euro.
Le importazioni consistono principalmente in salmone fresco (88% del valore delle importazioni nel 2023) e prodotti congelati (11%).
Le importazioni di salmone affumicato da Paesi extra-UE rappresentano solo l’1% del valore delle vendite nel 2023.
La Norvegia è il principale fornitore del mercato UE.
Nel 2023, le importazioni di salmone dalla Norvegia ammontavano a 823.431 t, rappresentando l’83% delle importazioni extra-UE in termini di volume.
Nel 2023, il secondo fornitore del mercato UE è stato il Regno Unito (5% delle importazioni UE nel 2023), seguito da Isole Faroe (4% delle importazioni UE) e Islanda (2% del volume totale).
Tra il 2014 e il 2023, il volume e il valore totale importato sono aumentati, rispettivamente del 14% e dell’82% (29% in termini reali).
| Fornitore o categoria | Dato sulle importazioni UE nel 2023 |
|---|---|
| Importazioni di salmone da Paesi Terzi | 992.594 t |
| Valore complessivo delle importazioni da Paesi Terzi | oltre 8,3 miliardi di euro |
| Salmone fresco | 88% del valore delle importazioni |
| Prodotti congelati | 11% del valore delle importazioni |
| Salmone affumicato da Paesi extra-UE | 1% del valore delle vendite |
| Norvegia | 83% delle importazioni extra-UE in volume |
Svezia e Danimarca come hub logistici
I dati COMEXT mostrano che il valore delle importazioni extra-UE di salmone fresco da parte di Svezia e Danimarca rappresentavano rispettivamente il 59% e il 15% del totale UE.
Entrambi sono essenzialmente paesi di transito per le esportazioni norvegesi, le cui destinazioni principali sono i principali mercati UE per il salmone, ovvero Francia, Germania e Polonia.
Come già detto, Svezia e Danimarca sono hub per il salmone.
Entrambi importano dalla Norvegia e poi esportano verso gli altri Paesi dell’UE.
In sintesi, i principali paesi importatori di salmone da altri SM dell’UE sono la Germania (che rappresenta il 20% del valore delle esportazioni intra-UE nel 2023), la Francia (14%), la Polonia (13%) e l’Italia (12%).
Esportazioni europee di salmone affumicato e congelato
Nel 2023, le esportazioni verso Paesi Terzi ammontavano a 87.041 t, per un valore complessivo di 1,27 miliardi di euro.
Le principali destinazioni sono state Stati Uniti d’America (48% del valore esportato), Svizzera (11%), UK (9%) e Australia (7%).
Le esportazioni sono state principalmente prodotti freschi e affumicati (ciascuno rappresentante il 33% del valore delle esportazioni extra-UE), seguiti dai prodotti congelati (27%).
I principali esportatori UE sono stati i Paesi Bassi, che rappresentano il 42% del valore totale del salmone esportato extra-UE, seguiti da Danimarca e Polonia, che rappresentano entrambe il 26% del valore totale del salmone esportato.
Le esportazioni polacche sono principalmente salmone congelato e affumicato (59% e 30%).
Le esportazioni di salmone tra i Paesi dell’UE nel 2023 ammontavano sa 1,02 milioni di tonnellate, per un valore complessivo di oltre 10,3 miliardi di euro.
Consistevano principalmente in salmone fresco (68% del valore delle esportazioni nel 2023), seguito da salmone affumicato (15%) e salmone congelato (12%).
Il valore delle esportazioni intra-UE è aumentato del 53% in valore nominale nel periodo 2014-2023 (47% in termini reali).
Il volume totale esportato è aumentato del 26% e il prezzo è aumentato del 36% nello stesso periodo.
I dati COMEXT mostrano che, oltre alla Svezia, che rappresenta la metà del valore delle esportazioni intra-UE a causa della sua situazione specifica come Paese di transito, il maggiore esportatore verso altri Stati Membri dell’UE nel 2023 è stata la Polonia, con il 19% del valore delle esportazioni intra-UE.
Le esportazioni polacche verso altri SM dell’UE consistevano in salmone affumicato (52% del valore totale delle esportazioni), salmone fresco (20%) e salmone congelato (17%).
La destinazione principale era la Germania, che rappresentava il 52% delle esportazioni polacche in valore verso i paesi dell’UE.
Prezzi e fattori che influenzano il costo
I prezzi di esportazione del salmone fresco eviscerato dalla Norvegia, secondo l’indice prezzi del salmone Nasdaq (Nasdaq salmon price index, indicatore ampiamente utilizzato dagli operatori sul mercato del salmone e settimanalmente aggiornato).
Come si può vedere nel 2015, il prezzo medio spot del salmone fresco d'allevamento eviscerato di qualità superiore proveniente dalla Norvegia era di 4,67 €/kg.
L’anno seguente è aumentato bruscamente a 6,81 €/kg, segnando uno shock di prezzo per il mercato.
I prezzi hanno poi registrato un graduale declino, scendendo a 6,52 €/kg nel 2017, 6,32 €/kg nel 2018, 5,99 €/kg nel 2019 e 5,21 €/kg nel 2020.
Tuttavia, nel 2021, i prezzi hanno ricominciato a salire, raggiungendo 5,76 €/kg, e nel 2022, hanno toccato un massimo storico di 8,24 €/kg.
Nel 2023, il prezzo si è stabilizzato a un livello simile al 2022, a 8,27 €/kg.
| Anno | Prezzo medio spot del salmone fresco d’allevamento eviscerato norvegese |
|---|---|
| 2015 | 4,67 €/kg |
| 2016 | 6,81 €/kg |
| 2017 | 6,52 €/kg |
| 2018 | 6,32 €/kg |
| 2019 | 5,99 €/kg |
| 2020 | 5,21 €/kg |
| 2021 | 5,76 €/kg |
| 2022 | 8,24 €/kg |
| 2023 | 8,27 €/kg |
Le variazioni nei prezzi spot franco fabbrica dalla Norvegia fungono da utile indicatore delle fluttuazioni dei prezzi di importazione per i Paesi dell’UE, con Fish Pool che fornisce dati settimanali dettagliati sui prezzi del salmone fresco per tracciare le tendenze nel tempo.
Prezzi spot per il salmone fresco in Norvegia mostrano fluttuazioni cicliche.
Tali prezzi sono principalmente guidati dall’offerta, influenzati da parametri biologici, temperature del mare e regolamenti produttivi nazionali.
I prezzi più alti si osservano quando i livelli di produzione norvegese sono i più bassi, mentre i prezzi più bassi si osservano quando la produzione raggiunge il picco.
L’effetto della domanda può essere osservato durante le settimane della pausa natalizia, con un aumento temporaneo del prezzo in un breve periodo di tempo.
Nel mercato del prodotto finito, il prezzo dipende anche da:
origine e specie del salmone;
metodo di produzione;
lavorazione da fresco o da materia prima decongelata;
salatura a secco o mediante soluzione di acqua e sale;
affumicatura tradizionale o utilizzo di aroma fumo;
luogo di trasformazione;
formato della confezione;
certificazioni e posizionamento commerciale.
Il luogo di trasformazione incide in modo importante: prodotti affumicati in Italia, oppure in Scozia sono più costosi, mentre i più convenienti provengono dalla Lettonia o dalla Polonia, nazioni che non hanno una particolare tradizione su questa produzione, ma in cui i costi di produzione sono inferiori.
In questi casi le caratteristiche organolettiche, sapore, consistenza ecc., possono essere diverse.
Esempi di prezzi al dettaglio
Il prezzo del salmone allevato, convenzionale (non “bio”), considerando confezioni da circa 100 grammi, varia da 20 a 70 euro al chilo con un’eccezione: il Red King a marchio Calvisius, allevato in Nuova Zelanda e lavorato da Agroittica Lombarda (Brescia) costa circa 108 €/kg.
Anche considerando prodotti “standard” si va da 20 a 70 €/kg e la differenza è importante.
Facendo un’indagine nel supermercato di riferimento dei milanesi, Esselunga, il salmone disponibile è tutto norvegese a parte qualche eccezione.
| Prodotto | Origine o lavorazione | Prezzo indicato |
|---|---|---|
| Salmone “primo pezzo” Smart | Congelato, affumicato naturalmente | 26,45 € al kg |
| Salmone Esselunga | Allevato e lavorato in Scozia, lavorato da pesce fresco, affumicato con legno di quercia e faggio | 57,27 € al kg |
| Salmone allevato islandese | Lavorato in Polonia | 77,90 € al kg |
| Upstream | Allevato alle isole Fær Øer, marinato con sale e zucchero, affumicato con faggio dell’Appennino | 165€ al kg |
| Red King a marchio Calvisius | Allevato in Nuova Zelanda e lavorato da Agroittica Lombarda | circa 108 €/kg |
Per quanto riguarda i prodotti a marchio bio, il prezzo più elevato si spiega considerando che la produzione è più costosa, inoltre queste confezioni sono di solito più piccole.
Il nostro salmone appartiene alla specie Oncorhynchus tschawytscha, diversa sia dal classico salmone allevato (Salmo salar), sia dal salmone selvaggio (Oncorhycus nerka).
Vive nell’Oceano pacifico e la pesca è rigidamente controllata, ma il nostro proviene da allevamenti.
Valutare il fornitore e il Paese di trasformazione
La Norvegia è il principale fornitore di materie prime utilizzate dall’industria di affumicatura del salmone dell’UE.
Gli allevamenti più affidabili in questo senso sono quelli norvegesi, perché questa nazione, che vede nei prodotti ittici una risorsa fondamentale, si è dotata di una legislazione sull’acquacultura che regola aspetti come la densità, i pesci non devono occupare più del 2,5% del volume delle gabbie, e altri parametri utili a migliorare il loro benessere.
Gli allevamenti sono monitorati da telecamere fisse, l’uso di antibiotici è ridotto a quantità minime, perché i pesci sono trattati con vaccini e i controlli sono rigorosi.
Tutta l’attività è improntata a una grande trasparenza.
Nel resto d’Europa sono soggetti a controlli sulla “sostenibilità” solo gli impianti che seguono i disciplinari dell’acquacoltura biologica, per aspetti come il rispetto del benessere animale, considerando per esempio la densità dei pesci, quello dell’ambiente, distanza tra gli impianti, e i mangimi, di origine biologica o derivanti da pesca certificata sostenibile.
Gli allevamenti di salmone sono stati più volte al centro dell’attenzione per il loro impatto ambientale e per i problemi legati alla gestione dei pesci, in quanto sono state denunciate situazioni di sovraffollamento e abuso di farmaci.
Il Cile, secondo produttore mondiale dopo la Norvegia, è il Paese (Zona FAO 87) da cui provengono i maggiori allarmi dal punto di vista ambientale.
Per l’importatore, la scelta del fornitore deve quindi tenere conto non solo del prezzo, ma anche della tracciabilità, dei controlli, delle modalità di allevamento, della trasformazione e della capacità di garantire una catena del freddo continua.
Aspetti nutrizionali del salmone affumicato
Il salmone è un alimento consigliato per la ricchezza proteica e l’apporto di grassi buoni.
Dal punto di vista nutrizionale entrambi i generi sono interessanti, in particolare per quanto riguarda il profilo di acidi grassi polinsaturi omega 3 e l’apporto proteico.
Comunque ricordiamo che la porzione suggerita è di 50 grammi.
In generale i prodotti affumicati con metodo tradizionale non devono essere consumati molto spesso perché potrebbero contenere, anche se sotto i limiti di legge, residui della combustione.
Un altro aspetto da considerare con attenzione è il contenuto di sale, certamente non trascurabile se pensiamo che le linee guida dell’Oms suggeriscono di non superare i 5 g al giorno.
In 100 g dei prodotti considerati, questo varia dai 2,27 g del salmone norvegese Sal SeaFood ai 3,7 del prodotto a marchio Aquafood.
La quantità di grassi indicata nelle tabelle nutrizionali degli stessi prodotti varia da 2,4 a 14 grammi per 100 grammi, ed è in buona parte legata alla specie di salmone e al metodo di produzione, in particolare pescato o allevato.
Domande frequenti sull’importazione
È possibile importare salmone affumicato congelato?
È possibile importare salmone affumicato congelato, purché il prodotto sia correttamente identificato, etichettato, conservato e accompagnato dalla documentazione richiesta per la commercializzazione.
Si può ricongelare un salmone affumicato?
Se è stato già congelato durante la sua fase di preparazione o conservazione, la confezione deve riportare la dicitura “Prodotto scongelato, non ricongelare”.
La dicitura “lavorato da fresco” garantisce che il prodotto non sia mai stato congelato?
Essa infatti indica che il prodotto è stato sì lavorato da fresco, ma non esclude che possa essere stato congelato dopo la lavorazione e così conservato fino al momento della richiesta.
Il salmone congelato è sempre di qualità inferiore?
Il congelamento può alterare le proprietà organolettiche, ma la qualità complessiva dipende anche dalla materia prima, dalla rapidità del trattamento, dalla lavorazione, dalla salatura, dall’affumicatura e dalla conservazione.
Perché il salmone selvaggio viene congelato prima dell’affumicatura a freddo?
Per scongiurare la possibilità di un’infestazione da parte del parassita Anisakis, il salmone selvaggio deve sempre essere congelato prima di essere affumicato a freddo.
Qual è la differenza tra “fumo” e “aromatizzante di affumicatura”?
“Affumicatura a legna” o l’indicazione “fumo” fra gli ingredienti significano che il prodotto è stato fatto con un metodo tradizionale per esposizione a fumo prodotto da legna.
Altrimenti tra gli ingredienti dovrebbe essere indicato l’impiego di “aromatizzante di affumicatura” quando l’aroma di fumo è stato conferito per mezzo di “fumo liquido” (mediante nebulizzazione).
Quali sono i principali Paesi di origine e trasformazione?
Gli allevamenti hanno sede principalmente in Scozia e in Norvegia, ma anche in Cile, Nuova Zelanda e Islanda.
Polonia, Francia e Lituania sono i principali Paesi trasformatori dell’UE.
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