Il semifreddo all’italiana è un dolce al cucchiaio fresco e delicato, dalla consistenza vellutata. Penso sia questa la domanda che, rifacendosi al celebre incipit manzoniano, molti si pongono trovandolo scritto nella carta dei dessert di un ristorante.
Il semifreddo può essere considerato la prima forma di gelato. Nacque oltre 500 anni fa da esperimenti di pasticceri: non esistendo le gelatiere, che sarebbero venute molto tempo dopo, si limitavano a servire questo genere di dolci preparazioni, a temperature sotto lo zero, cercando in ogni modo di renderle morbide e facilmente mangiabili.
Che cos’è il semifreddo all’italiana
Rispetto al gelato questo dessert che si realizza con panna semi montata, meringa all’italiana e pasta aromatizzante contiene una quantità maggiore di zuccheri e di grassi.
Il semifreddo all'italiana come gli altri semifreddi viene servito a temperatura un po’ più alta rispetto al gelato: questo perché è più ricco di zuccheri e di grassi e contiene meno acqua nella propria massa.
Il semifreddo deve avere una particolare consistenza da poter essere gustato appena viene tolto dal freezer, l’elevata presenza di zuccheri non lo fanno mai congelare completamente.
I piccoli cristalli di acqua, invece, si formano se, nell’acqua presente tra gli ingredienti del semifreddo, mettiamo delle sostanze anticongelanti, cioè che abbassano il punto di congelamento dell’acqua.
Alla base dei semifreddi, per conferire dolcezza e al contempo la morbidezza, compaiono tra gli ingredienti la pâte à bombe e/o la meringa all’italiana, mentre nel caso del gelato a far da padrona è soprattutto la panna, pur sempre accompagnata dalle uova e dallo zucchero (ma non montati).
Semifreddo, parfait e gelato
Più diffusi e adatti ad accogliere gli amati gusti delle creme, del cioccolato, delle paste di frutta secca, sono invece il parfait e il semifreddo all’italiana.
Il Parfait, come dice la parola stessa, dovrebbe essere il semifreddo perfetto, in cui si è raggiunto appunto il perfetto equilibrio tra leggerezza e pesantezza.
Grazie alla grande fantasia dei pasticceri che hanno sperimentato ricette per anni, nel tempo i tre ingredienti di base sono stati combinati in modi differenti e con diverse percentuali.
| Preparazione | Caratteristiche |
|---|---|
| Gelato | Contiene più acqua nella propria massa; la panna è accompagnata dalle uova e dallo zucchero, ma non montati. |
| Semifreddo all’italiana | Si realizza con panna semi montata, meringa all’italiana e pasta aromatizzante; contiene una quantità maggiore di zuccheri e di grassi rispetto al gelato. |
| Parfait | Dovrebbe essere il semifreddo perfetto, con un equilibrio tra leggerezza e pesantezza. |
La struttura del semifreddo all’italiana
Niente addensanti fra gli ingredienti ma una base di crema pasticciera, meringa italiana e panna.
La combinazione di crema pasticciera, meringa italiana e panna permette di ottenere una massa morbida e vellutata, adatta a essere congelata e servita a una temperatura superiore rispetto a quella del gelato.
Semifreddo all’italiana con fragole
Il semifreddo all'italiana con fragole è un dolce al cucchiaio fresco e delicato, dalla consistenza vellutata.
Preparazione della crema pasticciera
Per realizzare il semifreddo all'italiana con fragole iniziate a preparare la crema pasticciera: riunite in una casseruola il latte con la panna, metà dello zucchero, i semi di vaniglia e la scorza di limone grattugiata.
Nel frattempo in un'altra casseruola mettete gli amidi, il resto dello zucchero, i tuorli e un pizzico di sale.
Mescolate bene con una frusta a mano fino ad ottenere un composto liscio.
Versate il latte a filo sulla pastella stemperando bene con la frusta e ponete il tutto nuovamente sul fuoco.
Quando la crema si sarà addensata, togliete dal fuoco e versatela in una ciotola.
Rilavorate la crema pasticcera con la frusta; la crema dovrà essere liscia e fluida, fredda o a temperatura ambiente.
Preparazione della meringa italiana
Dedicatevi quindi alla preparazione della meringa italiana.
Iniziate a montare gli albumi con 50 grammi di zucchero, nella planetaria.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura (e lo zucchero sarà completamente sciolto) versatelo a filo nella massa di albumi, continuando a far girare la frusta della planetaria fino al completo raffreddamento.
Mescolare la crema pasticcera con la meringa, unire con delicatezza la purea di albicocca e infine la panna semi montata.
Incorporate la meringa alla crema pasticciera fredda, utilizzando una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Assemblaggio della base
Unite infine la panna semimontata, incorporando anch'essa con la spatola e movimenti molto delicati, quindi versate il tutto in uno stampo da semifreddo, o plumcake, foderato con pellicola alimentare.
Prendete quindi uno stampo a cerniera, posizionate sul fondo un disco di pan di Spagna alto 1 cm, versatevi sopra il composto del semifreddo.
Per montare il dolce servitevi di coppapasta da 6 cm di diametro e 7 cm di altezza.
Coprite con la preparazione alle fragole.
Preparazione della frutta
Pulite e mondate le fragole, tenetene da parte 50 g per la decorazione e frullate finemente gli altri 100 g con lo zucchero a velo.
Dividete il composto in 2 parti uguali.
Qualche minuto prima di servire, 15-20 circa, prelevate il dolce dal freezer e sformatelo aiutandovi con la pellicola.
Trasferitelo direttamente su un piatto da portata e decorate con i frutti freschi tagliati a fettine.
Preparazione della base biscottata
In un robot da cucina lavorate la farina, il sale, lo zucchero e il burro.
Aggiungete il tuorlo e impastate fino a ottenere 1 pallina di pasta omogenea, solo pochi secondi.
Tagliate la pasta con un coppapasta in biscotti di 6 cm di diametro.
Lasciateli riposare in frigo ancora 10-15 minuti, quindi infornate per 10 minuti.
Metodo professionale con planetaria e Nucleo Semifreddo
Hai poco tempo? Vuoi un esempio?
Utilizzare una planetaria inserire la panna fredda, lo yogurt, lo zucchero invertito e il Nucleo Semifreddo Arianna miscelare a bassa velocità o a mano per idratare, dopo aumentare la velocità fino a 3/4 della velocità massima.
Entrambi possono essere ideali sia in gelateria sia in pasticceria, per effettuare quello che nel marketing viene chiamato cross-selling.
Inserto al mango
Per realizzare un inserto (Palet) all’interno del nostro semifreddo procediamo nel seguente modo.
Miscelare una parte del saccarosio con gelatina in polvere aggiungere l’acqua e una piccola parte della purea di mango e portare almeno fino a 60° C.
Aggiungere e miscelare il resto del saccarosio, il glucosio e la purea di mango restante.
Usare indifferentemente stampo per monoporzioni o torte sia in acciaio o silicone, realizzare un primo strato di Semifreddo inserire all’interno il Palet di Mango, chiudere con altro Semifreddo.
Semifreddo all’albicocca
Con gli ingredienti indicati nella ricetta preparare la crema pasticcera; è consigliabile prepararne una dose e mezza rispetto a quella indicata.
Preparare ora la meringa italiana: in un pentolino mettere 100 g di zucchero semolato con 32 g di acqua e cuocere fino a 121°.
Quando la temperatura dello sciroppo arriva verso i 110°, iniziare a montare a bassa velocità gli albumi e lo zucchero.
Mescolare la crema pasticcera con la meringa, unire con delicatezza la purea di albicocca e infine la panna semi montata.
Semifreddo al caffè e mascarpone
In un pentolino mettere il caffè e lo zucchero e portare ad ebollizione.
Versare lentamente lo sciroppo ottenuto sui tuorli sbattuti e portare il composto, mescolando, fino alla temperatura di 82°.
Stemperare il mascarpone con due/tre cucchiai di panna semi montata.
Unire la pâte à bombe alla rimanente panna sedimentata.
Meringa italiana: procedimento dettagliato
Passo 1 - Per il Semifreddo all'italiana cominciate dalla meringa
Per preparare il Semifreddo all’italana inziate dalla meringa: mettete zucchero e acqua in un pentolino sul fuoco senza mai mescolare.
Attendete che lo zucchero si sciolga completamente e inizi a bollire.
Nel frattempo, iniziate a montare gli albumi.
Quando gli albumi risulteranno ben spumosi e chiari e non ancora del tutto montati, aggiungete lo sciroppo di zucchero che, nel frattempo, avrà raggiunto i 121°C.
Versatelo a filo sempre continuando a montare, finché il composto risulterà freddo.
Composto e decorazione
Passo 2 - Preparate il composto del semifreddo
Semi montate la panna fresca e inglobatela delicatamente a mano al composto.
Passo 3 - Per la decorazione del semifreddo all'italiana
Preparate le nocciole pralinate per la decorazione: scaldate uno sciroppo di acqua e zucchero in una piccola casseruola, quando sarà giunto a 118°C aggiungete le nocciole intere calde e mescolate di continuo sul fuoco basso.
Dopo alcuni minuti le nocciole appariranno rivestite da uno strato di zucchero bianco che procedendo con la cottura si trasformerà in caramello.
Una volta pronte, stendete le nocciole bollenti su un piano leggermente oleato o ancor meglio un tappetino in silicone, lasciando freddare.
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