Di tutti i prodotti alimentari giapponesi, il più diffuso ed utilizzato al mondo è senza dubbio la salsa di soia, tant'è che ormai è molto diffusa anche in Italia ed è facile trovarla anche in piccoli supermercati, ma qua l'è il gusto dell'autentica salsa di soia giapponese tradizionale ?
Impossibile spiegarlo a parole, ma grazie ad un'azienda a conduzione familiare, giunta ormai alla diciottesima generazione di artigiani con più di 265anni di attività, possiamo finalmente rispondere a questa domanda.
Che cos’è la salsa di soia invecchiata
La Shoyu, o salsa di soia giapponese, è come un buon vino; più invecchia, meglio è.
Fermentata per mesi o addirittura anni, questa salsa è un tributo alla pazienza e alla tradizione.
Queste grandi salse di soia vintage sono aromi eccezionali e complessi, con un forte profumo, con texture vellutata.
La salsa di soia è un prodotto fermentato, quindi un birrificio deve mantenere un ambiente favorevole alla crescita di colture di koji, batteri e funghi attivi.
Poiché il terroir microbico di ogni birrificio è diverso, si sviluppa una miriade di composti umami, come nel vino pregiato e nel whisky.
Questo si traduce in una gamma diversificata di salse di soia.
Kamebishiya e la tradizione del mushiro kôji
Kamebishi è l'unico produttore giapponese ad utilizzare la tecnica nota come "mushiro kôji", che prevede la disposizione della soia cotta a vapore e del grano tostato, su delle piccole stuoie in paglia di riso, gli ingredienti verranno poi cosparsi di koji (aspergillus oryzae), quest'ultimo è un fungo che inizierà il processo di amilasi e proteasi, rispettivamente la scomposizione di amidi e proteine.
Il Mushiro Kôji significa che la fabbricazione di Kôji è fatta su opaco di paglia di riso e bambù.
Questa fase svolta rigorosamente a mano da artigiani espertissimi, dura tre giorni nei quali la temperatura del composto viene meticolosamente controllata.
Tale fase è una tra le più importanti di tutta la produzione ed è fondamentale per la caratterizzazione del gusto finale, proprio per queste ragione la famiglia Okada a deciso di non tecnologizzare questa momento della produzione.
Oggi, Okada San Girl e Madre, XVI e 17a generazione, tradizione perpetua, all'interno del distretto di Hikerta, città di Higashi-Kagawa, prefettura di Kagawa, a nord-est dell'isola di Shikoku.
La storia dell’azienda e il terroir di Kagawa
Dal 1753, la storia dell'azienda Kamebishiya si costruisce di generazione in generazione nel cuore di una provincia fertile: la prefettura di Kagawa, la più grande regione di produzione tradizionale di salsa soia.
Situata lungo la costa del mare interno di Seto, beneficia di un clima molto dolce, perfettamente adatto alla coltivazione della soia e del grano.
Produttrice di salsa soia artigianale, la Kamebishiya è oggi l'unica ad aver preservato i metodi di fabbricazione ancestrali, secondo il procedimento del «mushiro kôji», che dà un gusto unico ai prodotti.
Una selezione rigorosa degli ingredienti, il rispetto dei tempi di fermentazione e la cura del dettaglio sono i segreti che hanno reso possibile la nomea di questa impresa familiare nel tempo.
Fermentazione e maturazione nei tini di cedro
Dal quarto giorno gli ingredienti vengono trasferiti in tini di cedro con acqua e sale formando cosi il moromi che fermenterà e maturerà per almeno 2 anni.
A differenza delle produzioni industriali che prevedono l'aggiunta di lievito e acido lattico per la fermentazione, la produzione artigianale tradizionale sfrutta i lieviti naturalmente presenti nell'ambiante.
I tini utilizzati sono gli stessi da 265 anni, su di essi e sulle travi in legno delle cantine dove sono conservati, sono presenti più di 280 tipo di microrganismi differenti rendono possibile la fermentazione e conferiscono a questa salsa un gusto unico e non replicabile.
L'invecchiamento in tini di cedo per ben 5 anni regala a questa salsa un aroma decisamente fruttato, insolito per una salsa di soia.
La salsa soia tradizionale Kamebishi deriva dal kôji, unione tra i semi di grano macinati, i semi di soia cotti al vapore e muffa.
Le diverse annate della salsa Kamebishiya
La Salse di soia Kamebiski sono tutti fatti di Milli Vintages: 2 anni, 3 anni, 5 anni, 10 anni, 20 anni e 38 anni di maturazione.
| Periodo di maturazione | Caratteristiche indicate |
|---|---|
| 2 anni | Tempo minimo di fermentazione e maturazione |
| 5 anni | Aroma decisamente fruttato |
| 20 anni | Note leggermente affumicate e grigliate, struttura spessa e corposa |
| 34 anni | Profumo di foglie di tabacco e soia, note legnose dei barili di cedro |
| 38 anni | Annata più longeva indicata nella selezione Kamebiski |
Salsa di soia invecchiata 20 anni
Questa salsa di soia invecchiata 20 anni è stata preparata a partire da semi di soia biologicamente e finemente selezionati poi pazientemente lasciati invecchiare in fusti di cedro.
Sarete sorpresi dalla sua forza, dalle sue note leggermente affumicate e grigliate.
La persistenza in bocca sarà caratterizzata da note boscate derivate dai fusti in cedro.
Questa salsa è molto spessa, corposa, piena di rotondità.
Salsa KameShiyaya di 34 anni
Un metodo di fermentazione tradizionale, un lavoro artigianale puro, tale è il segreto del gusto eccezionale della salsa di soia KameShiyaya 34 anni di età sviluppata da semi di soia biologica finemente selezionati e invecchiati in botti di cedro.
Molto ricco di Umami, questa autentica salsa di soia mescola smentite aromi di foglie di tabacco e soia.
Sarai sorpreso dal suo potere, dalle sue note leggermente affumicate e grigliate.
La fine della bocca lascerà il posto nelle note legnose dei barili di cedro.
Questa salsa è piuttosto spessa, cremosa, piena di curve.
La soia è molto presente.
Questo prodotto, molto raro, indirizza i veri intenditori.
Profilo sensoriale della salsa invecchiata
Il contenuto di sale è leggermente superiore alla media, 18,55%, è necessario a bilanciare la parte più aromatica e dolciastra.
Al naso si colgono note note legnose e tanniche, unite all'aroma del brodo e del fondo bruno.
In bocca è una vera e propria esplosione di gusto, l'umami è il gusto principale ma la sapidità è bilanciata, le note aromatiche sono persistenti e raffinate.
L'invecchiamento prolungato in legno contribuisce alla consistenza vellutata, robusta e dal sapore intenso.
Come usare la salsa di soia invecchiata
Questa salsa è perfetta per preparare vinaigrette e per alimenti dal sapore forte, come il tonno grasso o lo sgombro.
I nostri accordi perfetti : Sashimis di capesante, dorade, turbo ...
Questa salsa soia di alta gamma renderà sublimi i vostri sashimis di capesante, orate, Cette sauce soja de haut vol sublimera vos sashimis de Saint-Jacques, daurades, rombi.
Le versioni più robuste possono essere usate con parsimonia per sashimi, pesce alla griglia e hiyayakko (tofu freddo).
Salsa di soia giapponese, cinese e tamari
La salsa di soia è il "segreto aperto" della cucina asiatica, usata non solo per insaporire quasi ogni piatto ma anche come pilastro per salse più elaborate.
Non tutti sanno cosa si nasconde dietro il suo sapore intrigante e le differenze fondamentali tra la salsa di soia cinese (Tamari) e quella giapponese (Shoyu) - e, credeteci, le variazioni sono infinite come gli episodi di una soap opera!.
Salsa di soia cinese
La salsa di soia cinese viene creata con un'antica magia culinaria: la fermentazione della soia per un periodo che va dalle due alle quattro settimane, con l'aggiunta di sale, grano tostato e acqua.
Al termine di questo rituale, si aggiunge un ingrediente misterioso che dona quel colore scuro e intenso, quasi come l'anima della notte.
La differenza sta nel "chiara" e "scura": non è un gioco di parole, ma una vera distinzione che va oltre il colore, influenzando il sapore!
La chiara è la fata gentile, usata come tocco finale per rendere i piatti irresistibili, mentre la scura è la strega buona della cucina, aggiunta durante la cottura per un gusto leggermente più dolce e meno salato.
Salsa di soia giapponese
La Shoyu, o salsa di soia giapponese, è come un buon vino; più invecchia, meglio è.
Fermentata per mesi o addirittura anni, questa salsa è un tributo alla pazienza e alla tradizione.
Meno salata, più dolce, con riso al posto del grano tostato e una compagnia di lieviti e culture fungine, questa salsa non è solo un condimento ma un artista che dipinge di sapore e colore ogni piatto.
È come se ogni goccia raccontasse una storia millenaria!
Il tamari
Il tamari, tra l`altro, e un metodo di fermentazione specifico, senza grano, che richiede molto piu tempo rispetto alla salsa di soia convenzionale.
Questo tamari e prodotto con soia locale di Gifu.
L`acqua di fermentazione proviene dal tratto sotterraneo del fiume Nagara.
Le botti di legno utilizzate hanno piu di 100 anni.
Yamakawa-san consiglia di usare questo tamari robusto con parsimonia.
E perfetto per sashimi, pesce alla griglia e hiyayakko (tofu freddo).
Tempo di fermentazione/invecchiamento: 2 anni in botti di legno.
La consistenza e vellutata, robusta e dal sapore intenso.
Yamakawa-san, ora alla terza generazione, rimane fedele alla tradizione, abbracciando al contempo l`innovazione e sviluppando nuovi prodotti a base di salsa di soia, come il sale di sansa e una salsa di soia piccante con habanero.
Perché scegliere una salsa di soia invecchiata
La salsa di soia non è solo un viaggio culinario nell'Est asiatico, ma un'opportunità di scoprire, sperimentare e, sì, innamorarsi di nuovi sapori.
Quindi, che tu sia un avventuroso cuoco casalingo o un gourmet curioso, venite a scoprire la nostra selezione di salse di soia.
Chi sa? Forse troverai la tua anima gemella gastronomica!
Sublime loro di danno loro nel nostro coppe e il nostro Bottiglie di servizio Per arricchire la tua esperienza giapponese grazie alla nostra selezione di Piatti giapponesi.
Come si produce la salsa di soia? Andon Kakunodate
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