Il roast beef è un secondo piatto di carne squisito, un grande classico della cucina anglosassone, amatissimo in tutto il mondo; realizzato con un pezzo di manzo prima rosolato in pentola poi arrostito al forno con erbe aromatiche.
Si forma così un esterno dorato e un interno leggermente rosato, morbido, succoso e tenerissimo al morso. La versione glassata alla senape arricchisce la carne con una superficie saporita e profumata, mentre il fondo di cottura diventa una salsa ideale per accompagnare ogni fetta.
Che cos’è il roast beef glassato
Roastbeef significa proprio “manzo arrosto”. Il roast-beef è un piatto di carne bovina arrostita al forno, essenzialmente servito come pasto principale; gli avanzi possono essere serviti all’interno di panini.
Il Roast-beef all’inglese, meglio conosciuto in terra anglosassone con il termine di Sunday Roast, è l’arrosto della domenica. In Inghilterra viene servito caldo con Yorkshire pudding, una sorta di cestino realizzato con una pastella cotta al forno, il suo fondo di cottura e verdure miste.
La carne di manzo viene prima ben insaporita con spezie ed erbe per poi essere cucinata a fuoco forte. Caratteristica principale del piatto, che verrà servito ben caldo, è la cottura interna che deve risultare al sangue.
La scelta del taglio di carne
I tagli perfetti per il roast beef sono la lombata o controfiletto, ovvero le parti del bovino più grasse ricavate dalla zona dorsale delle prime costole.
Per preparare un roast beef da manuale scegliete la lombata o il controfiletto. Per il servizio caldo e succoso sono indicati anche controfiletto, scamone o costata disossata.
Per il freddo, affettato sottile, anche noce e girello sono pratici, perché compatti e regolari, ma si asciugano più in fretta: lì il termometro è d’obbligo.
Scegliete un pezzo con una buona marezzatura: il grasso tra le fibre tiene morbida la fetta. Per controfiletto e lombata chiedete una carne ben frollata, indicativamente 15-30 giorni: più tenerezza e più aroma, anche se molto dipende dal metodo e dall’animale.
Il girello perdona meno, mentre con i tagli magri il termometro è obbligatorio. Se non avete dimestichezza, rivolgetevi al vostro macellaio.
Come chiedere il pezzo al macellaio
«Vorrei circa 1,2 kg di controfiletto di manzo per roast beef, da cuocere rosato. Mi serve un pezzo corto, spesso e regolare, con una buona marezzatura e una sottile copertura di grasso. Mi toglie solo le pellicine dure e me lo lega? E da quanto è stata frollata questa carne?»
Ingredienti per il roast beef glassato alla senape
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Scamone | 1 kg |
| Paprika dolce | 30 g |
| Noce moscata | 10 g |
| Sale | 70 g |
| Zucchero semolato | 20 g |
| Fiori di timo | 15 g |
| Foglie di salvia | 30 g |
| Rosmarino tritato | 20 g |
| Pepe nero | 20 g |
| Senape | 50 g |
Per una glassa più morbida e una preparazione al forno sono inoltre indicati senape, olio vegetale, aglio, acciughe, foglie di alloro, olio di oliva, vino bianco, aceto, sale e pepe.
Preparazione della carne
Parti dal pezzo: controfiletto, scamone o noce, purché regolare e di almeno un chilo.
Se il macellaio non l’ha già fatto, legalo con lo spago da cucina a intervalli di due o tre centimetri, così la forma resta uniforme e le fette verranno tonde e compatte.
Tampona bene tutta la superficie con carta da cucina. Una superficie asciutta rosola, una umida fa vapore.
Amalgamate tutti gli ingredienti e massaggiate il pezzo di carne con l’impasto ottenuto, legatelo con spago alimentare in modo da dargli una forma uniforme. Lasciate riposare per almeno un’ora.
In alternativa, potete forare con cura ma in profondità tutta la superficie con un coltello affilato, inserire un po’ di aglio a pezzetti nei fori, aggiungere sale e pepe e chiuderli con il rosmarino.
Rosolatura e glassatura alla senape
Scaldate una casseruola pesante, adatta anche al forno, finché è ben calda.
Rosolate la carne tutto attorno nell’olio neutro. Giratela con una pinza da cucina, mai con la forchetta, che bucherebbe le fibre.
Lasciate andare la carne per 2-3 minuti sulle superfici grandi e un minuto scarso sulle estremità, per 8-10 minuti in tutto.
Tieni d’occhio le erbe: devono scurirsi e profumare, non annerire. Se corrono troppo, abbassa un filo la fiamma.
Trasferite il roast beef in una pirofila universale. Mescolate la senape con l’olio vegetale e cospargetela sopra la carne.
Sbucciate gli spicchi d’aglio, tagliateli in fettine sottili e aggiungeteli nella pirofila insieme alle acciughe, alle foglie di alloro, all’olio di oliva, al vino bianco stemperato e all’aceto. Salate e pepate.
R0AST-BEEF AL FORNO - come evitare i principali errori
Cottura al forno e temperatura al cuore
Preriscaldate il forno statico a 180°C e inserite il termometro nella parte più spessa del pezzo, senza toccare il grasso.
Per un chilo di carne calcola orientativamente 25-35 minuti, ma il giudice vero è la temperatura al cuore, non l’orologio.
Sfornate quando il termometro segna 52-53°C se lo volete molto al sangue, fino a 55-57°C per un rosato pieno.
Io con questo taglio mi regolo sempre col termometro e mi fermo verso i 55°C: la profondità del pezzo cambia tutto, e il termometro toglie ogni dubbio.
Una cottura diversa prevede di preriscaldare il forno a 80° in modalità CircoTherm® ad aria calda, cuocere il roast beef sul primo ripiano, con un’intensità del vapore media, per circa 60 minuti.
Le due modalità dipendono dal risultato desiderato: la cottura a 180°C è indicata per una preparazione più rapida, mentre la cottura a 80°C richiede più tempo e un controllo accurato della temperatura interna.
Attenzione: più cotta sarà la carne, più risulterà secca.
Riposo, raffreddamento e taglio
Sfornate la carne, spostatela su un tagliere e appoggiateci sopra un foglio di alluminio, morbido, senza sigillare: la crosta deve respirare, la condensa la rovinerebbe.
Lasciatela riposare 45 minuti. È il tempo che serve ai succhi per ridistribuirsi dal cuore verso l’esterno, e restituisce fette sode, tiepide e regolari.
Il segreto per un ottimo risultato è la cottura, ma anche il raffreddamento.
Eliminate lo spago, guardate la direzione delle fibre e affettate trasversalmente: fette da 4-6 millimetri se lo servite caldo, sottili quasi da velo se lo preferite freddo.
Procedete con calma: meglio pochi gesti lunghi che tanti piccoli.
Potete tagliarlo anche il giorno dopo. È ottimo freddo oppure tiepido.
Il fondo di cottura e la salsa
Per preparare la salsa, togliete la carne, eliminate il grasso in eccesso, sfumate con 80-100 ml di vino bianco o brodo, raschiate i residui dorati e fate ridurre.
Aggiustate il fondo di cottura del roast beef e servite la carne con la salsa.
Io ho due strade: una salsina fatta con la riduzione del fondo di cottura, oppure scaglie di parmigiano, rucola e una citronette.
La seconda è un’abitudine più italiana che inglese, ma funziona. Da tiepido bastano anche solo un filo d’olio e qualche fiocco di sale.
Se accompagnate con una salsa già sapida, scendete a 8-9 g di sale.
Roast beef glassato con polenta e scalogni
Preparazione della polenta
Portate a ebollizione l’acqua, salate e aggiungete gradualmente, mescolando, la farina da polenta; fate attenzione che non si formino dei grumi.
Cuocete a fuoco lento per circa 45 minuti continuando a mescolare.
Spennellate con l’olio una lamiera da forno o uno stampo, versatevi l’impasto e lisciate la superficie. Lasciate raffreddare.
Una volta raffreddata, tagliate la polenta a fette.
Scalogni caramellati
Sbucciate gli scalogni e fateli cuocere in una pentola con poca acqua per 5 minuti.
In una padella caramellate lo zucchero con 1 cucchiaio di acqua, togliete dal piano cottura e sfumate con il vino bianco, facendo attenzione a non schizzare.
Riducete il liquido fino a metà cuocendolo a fuoco vivace, aggiungete gli scalogni e cuocete il tutto per altri 4 minuti circa.
Finitura della polenta
Passate le fette di polenta prima nella farina, poi nelle uova precedentemente sbattute e nel pangrattato.
In una padella rivestita friggete nell’olio le fette fino a farle dorare.
Servite il roast beef con le fette di polenta fritte, gli scalogni caramellati e la salsa.
Pomodori confit, crema al Parmigiano e patate viola
Pomodori confit
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Pomodori ciliegino | 200 g |
| Zucchero semolato | 35 g |
| Timo | 20 g |
| Aglio a fette | 20 g |
| Sale | 15 g |
| Olio extra vergine d’oliva | 30 g |
Tagliate i pomodorini in due metà e disponeteli su una lastra, conditeli con sale e zucchero, cospargetevi le fette di aglio e timo, ed infine l’olio.
Crema al Parmigiano
Portate la panna alla temperatura di 70°C, aggiungete il Parmigiano e il sale ed amalgamate.
Raffreddate e mettete il tutto in un bicchiere del Pacojet. Congelate a meno 18°C.
Salsa all’arancia e patate viola
| Preparazione | Ingredienti |
|---|---|
| Salsa di arancia e confit | 300 g succo di arance; 250 g pomodori confit; 1 g xantana |
| Patate viola | 250 g patate Vitelotte; 100 g burro chiarificato; 20 g sale; 4 g pepe bianco macinato |
Lessate le patate viola in acqua leggermente salata, privatele della pelle e mettetele in planetaria.
Aggiungete il burro chiarificato a filo e, con lo scudo, montate le patate a velocità media.
Impiattamento
Su un piatto di portata alternate fette di roast beef tagliato alla affettatrice N. 2 con delle piccole foglie di bietola rossa e spinaci, guarnite con le quenelle di patate viola e la salsa all’arancio.
Contorni e abbinamenti
Il roast beef è ottimo accompagnato da patate al forno, cipolline in agrodolce o da un contorno di stagione a scelta.
Per completare il piatto sono adatte anche salse come senape o maionese.
Una salsa, come faceva mia nonna: le sue salsiere in tavola erano un rito.
Servito caldo chiama un rosso di medio corpo: un Chianti Classico o una Barbera d’Asti, con un’acidità che pulisce la succosità della carne.
Freddo e affettato sottile preferisce toni più agili: un rosato fermo o un rosso giovane servito fresco.
Alternative di cottura
Roast beef in pentola
La cottura in tegame, se fatta nel modo giusto, può davvero sostituire quella classica in forno, mantenendo la carne saporita e delicata proprio come nella versione originale.
Il roast beef in pentola si prepara in mezz’ora, naturalmente con un taglio di carne di circa 1 kg.
Chi vuole una cottura al sangue può scendere fino a venti minuti, mentre chi lo preferisce ben cotto può arrivare a 40 minuti.
Con pezzi più grandi i tempi si allungano: basta aggiungere 15-20 minuti rispetto ai 30 canonici per ogni chilo di carne.
Scegliete per la cottura una pentola con fondo pesante oppure in ghisa, porcellana o terracotta e versateci dentro un dito abbondante di olio extravergine, mettendolo a scaldare a fuoco basso.
Quando è caldo inserite con cura il roast beef e iniziate a farlo rosolare, ruotandolo di posizione di tanto in tanto.
Mentre la carne cuoce, il fondo della pentola va grattato con una spatola per evitare che si bruci e farlo diventare una gustosa salsina di accompagnamento.
Fate cuocere la carne per circa 30 minuti, a seconda della cottura desiderata, quindi toglietela dalla pentola e adagiatela su un piatto da portata.
Eliminate lo spago, l’aglio e i pezzetti aromatici, poi tagliatela a fette e conditela con il sughetto della cottura.
Il roast beef in padella va mangiato prevalentemente freddo, anche se la salsina può essere riscaldata al momento di portarlo a tavola.
Cottura in pentola senza forno
Rosolate il pezzo in un tegame pesante, poi abbassate la fiamma, coprite a metà e girate la carne ogni 5-6 minuti.
Per un chilo servono indicativamente 25-40 minuti dopo la rosolatura, sempre con il termometro come guida.
Cottura in friggitrice ad aria
Il cestello concentra il calore, quindi il termometro qui vale doppio: fermatevi sempre a 52-57°C al cuore.
Cottura su piastra
Per cucinare eventuali pezzi di carne più grandi è particolarmente indicato anche l’uso di una piastra teppan yaki.
Quantità, conservazione e riscaldamento
Calcolate 180-200 g di carne cruda a testa se servite il roast beef caldo, oppure 130-160 g se lo servite freddo e affettato sottile.
In frigorifero, sotto i 4°C, il roast beef intero si tiene 2-3 giorni; affettato è meglio consumarlo entro 1-2 giorni.
Conservatelo intero e affettatelo all’ultimo: resterà molto più succoso.
Potete conservarlo intero per 3 giorni in frigorifero, sigillato nell’alluminio e poi in un canovaccio.
In freezer va messo freddo, intero o in tranci spessi, ben protetto dall’aria: dura 1-2 mesi.
Scongelatelo lentamente in frigorifero.
Per servirlo nuovamente caldo, riscaldatelo in forno a 80-100°C, coperto, controllando il cuore, oppure passate le fette pochi secondi nel fondo caldo ma non bollente.
Il microonde a piena potenza cuoce i bordi e ingrigisce le fette; se proprio dovete usarlo, scegliete la potenza minima e intervalli brevissimi.
Gli errori da evitare
- Non utilizzare un pezzo dalla forma irregolare senza legarlo.
- Non rosolare una superficie umida: una superficie asciutta rosola, una umida fa vapore.
- Non girare la carne con la forchetta, perché bucherebbe le fibre.
- Non affidarsi soltanto all’orologio: il giudice vero è la temperatura al cuore.
- Non sigillare completamente la carne durante il riposo, perché la condensa rovinerebbe la crosta.
- Non cuocere troppo la carne: più cotta sarà, più risulterà secca.
- Non affettare subito il roast beef: il riposo consente ai succhi di ridistribuirsi.
- Non riscaldare le fette a piena potenza nel microonde.
Capita: una delle prime volte l’ho stracotto anch’io, e addio rosa. Quasi sempre è una cottura tirata troppo in là, o un taglio magro trattato come uno grasso.