Griglia per pastella: come ottenere fritti croccanti, asciutti e uniformi

La frittura rende tutto più goloso, a patto però che sia realizzata a regola d’arte. Uno dei segreti alla base di fritti da leccarsi i baffi è la pastella, l’impasto che può fare la differenza tra una cottura perfetta e un fritto fallimentare.

È una ricetta piuttosto semplice, ma come ogni preparazione apparentemente basilare nasconde qualche insidia. Esistono tanti tipi diversi di pastella e ogni variante ha il suo specifico utilizzo: ogni tipologia è caratterizzata dall’uso di un particolare ingrediente, per esempio la birra, le uova o la semplice acqua, e ciascuna è adatta a friggere uno specifico tipo di ingredienti.

Conoscerne le caratteristiche e i segreti di preparazione ti aiuterà a realizzare in ogni occasione un fritto che sia perfettamente equilibrato in quanto a consistenza e sapore.

La griglia per pastella e il ruolo della consistenza

La griglia per pastella può essere intesa come una guida pratica per scegliere la preparazione più adatta a ogni ingrediente e ottenere una copertura croccante, uniforme e ben aderente.

Pastella con le uova

La versione più classica della pastella è quella realizzata con farina, uova, latte, a volte sostituito con acqua, ma non sempre, e un pizzico di sale.

La proporzione da rispettare sarebbe 200 grammi di farina per 2 uova e 200 ml di latte, ma anche qui ci sono delle varianti da scegliere: questa pastella si può fare ad esempio con l'acqua frizzante, con quella liscia, con il latte o anche usando solo farina, uova e sale; in quest'ultimo caso, però, tieni a mente che sarà una pastella particolarmente densa e compatta.

Se volete una pastella per friggere più corposa, croccante ma al tempo stesso morbida, potete preparare quella con le uova.

La pastella con le uova è la più adatta a friggere la carne, ma va bene anche per verdure dal sapore intenso come anelli di cipolle, cavoletti di Bruxelles, radicchio.

Oltre al fatto di essere più o meno indicate in caso di allergie o intolleranze alle uova e di adeguarsi o meno a uno stile alimentare vegano, la principale differenza tra le due versioni di pastella sta nella consistenza: quella con uova è più corposa e avvolgente, perciò copre meglio gli ingredienti da friggere rispetto a quella senza uova, che invece resta più “lenta”.

Preparazione della pastella con le uova

In una ciotola versa l’acqua, rompi al suo interno le uova e aggiungi la farina.

Se devi preparare un fritto salato, puoi lasciare la pastella neutra oppure aggiungervi un pizzico di sale e pepe, ma in questo caso assicurati di mescolare bene prima di utilizzarla in modo da far sciogliere il sale.

Pastella all’acqua

La pastella all'acqua è una versione molto veloce e decisamente più leggera della classica ed è anche molto versatile.

Per farla basta unire 200 grammi di farina e 150 ml di acqua frizzante e mescolare energicamente con una forchetta: la pastella dovrà risultare liscia e senza grumi.

In una ciotola versa l’acqua frizzante e aggiungi a pioggia la farina, sbattendo con una frusta fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.

Per una riuscita perfetta è importante usare acqua frizzante, che fornirà l'anidride carbonica necessaria a realizzare un fritto arioso, e che l'acqua sia freddissima: in questo modo si crea uno shock termico con la temperatura dell'olio, cosa che ti permetterà di avere un fritto croccantissimo.

La risposta per me era semplice: un uovo intero, acqua gassata fredda e farina.

Ho spiegato alla ragazza che doveva tenere l’acqua in frigorifero perché è necessario che sia acqua frizzante freddissima.

L’anidride carbonica intrappolata nella pastella si espande a contatto con l’olio bollente e crea una crosta più ariosa e leggera.

Il freddo fa il resto: rallenta lo sviluppo del glutine e aumenta lo shock termico in frittura, quindi il guscio si sigilla prima e assorbe meno olio.

Queste due versioni no: senza lievito non c’è niente da attivare, e se usi acqua frizzante il riposo lavora contro di te, perché le bollicine se ne vanno.

Pastella alla birra

Se cerchi una pastella dal sapore intenso, che contribuisca all'aromaticità del piatto, la pastella alla birra è l'ideale.

Le proporzioni sono 1:1, ovvero la stessa quantità di farina e di birra, ma dipende anche dalla tipologia di birra: più scura e corposa la scegli più devi ridurre la sua percentuale rispetto alla farina e aggiungere, eventualmente, un goccio di acqua.

Tieni in considerazione che tipologie diverse di birra assicurano sfumature di sapore differenti e che puoi aggiungere anche un goccio di vodka o di brandy per un tocco ancora più originale.

Le ho provate tutte e due e il risultato è più o meno lo stesso: anche la birra contiene anidride carbonica, che alleggerisce la pastella come farebbe un lievito.

Cambia il gusto, un po’ più pieno e aromatico.

Ovviamente, l’aroma di birra sarà presente in modo molto leggero che, però, può essere intensificato a seconda della qualità di birra che scegliete di utilizzare.

Tutto sta nel fare un po’ di pratica e sperimentare con i vari abbinamenti, in modo da capire come bilanciare al meglio ogni tipo di birra e quale usare rispetto agli ingredienti da friggere.

Questa pastella è ideale per carne o pesce dal gusto deciso, ma si può usare anche con le verdure: sono famosissimi i fiori di zucca in pastella realizzata con la birra, ma si prestano anche broccoli, asparagi, cavolfiori, peperoni, cipolle, oppure con erbe aromatiche come la salvia.

Pastella per tempura

La pastella giapponese chiamata tempura è molto diversa dalle pastelle a cui siamo abituati, molto più leggera e friabile, oltre che croccantissima.

La pastella giapponese è un capolavoro della cucina.

È molto diversa dalle pastelle a cui siamo abituati perché risulta leggera, estremamente croccante e friabile.

Questo tipo di preparazione richiede ingredienti ben freddi e una temperatura dell’olio, circa 180° C, leggermente inferiore a quella classica.

Per una tempura a regola d’arte ti serviranno 100 grammi di farina 00, 100 grammi di farina di riso e circa 200 ml di acqua gassata freddissima.

Se invece vuoi una variante più ricca e simile alle pastelle europee, puoi aggiungere le uova: ti serviranno 100 grammi di farina 00, 80-100 grammi di farina di riso, 2 uova e circa 120-150 ml di acqua gassata freddissima.

Questi due elementi vengono amalgamati con un rapido movimento delle bacchette dai cuochi giapponesi, noi possiamo usare la frusta.

In realtà, i maestri giapponesi lavorano la pastella con le bacchette e per pochissimi secondi, il tempo che si formi una consistenza grumosa: a differenza delle classiche pastelle, infatti, la tempura non deve essere liscia e vellutata.

Sbatti leggermente gli ingredienti fino a ottenere una pastella liscia ma non eccessivamente lavorata.

La tempura è particolarmente indicata per il fritto di pesce o per quello di verdure, oppure per friggere molluschi e crostacei come gamberi, polpo o calamari.

Nel caso di crostacei e molluschi, un piccolo consiglio: passali prima in un velo di farina e solo poi nella tempura, in questo modo verranno non solo friabili ma anche perfettamente asciutti.

Molti confondono spesso la tempura con il panko, un particolare tipo di pangrattato realizzato con il pane in cassetta, che però serve per impanare gli ingredienti e non per pastellarli.

Pastella senza glutine

Se sei celiaco o intollerante al glutine, niente paura: puoi godere lo stesso della bontà della frittura grazie a una pastella gluten-free, preparata solo con acqua e farina di riso.

La consistenza particolarmente leggera di quest’ultima richiede una maggiore dose di acqua, circa una volta e mezzo il peso della farina, in modo che sarà più facile ottenere una consistenza morbida e non troppo cremosa.

Puoi usare la pastella senza glutine per pastellare tutto quello che ami di più: pesce, carne, verdure oppure ortaggi delicati come la zucca, l’impasto si adatta benissimo a qualsiasi tipo di ingrediente.

Pastella con il lievito

Usata in tantissime ricette regionali, come le zeppole napoletane, le pettole pugliesi o lo gnocco fritto emiliano, a cui però si aggiunge anche lo strutto, la pastella con il lievito ti permette di portare in tavola fritti gonfi, ariosi e sofficissimi, non solo salati ma anche dolci.

Nel caso dei salati, il più indicato è il lievito di birra fresco: per 200 grammi di farina circa ne dovrai usare circa 10 grammi.

Nel caso dei dolci, invece, è preferibile usare il lievito in polvere, così da non marcare troppo il sapore del dolce: in questo caso, però, la proporzione è di circa 1/3 rispetto al lievito di birra.

In queste versioni no. Il lievito appartiene alla pastella lievitata, che è un’altra preparazione: cresce, si gonfia e dà un guscio spesso tipo pasta cresciuta.

Pastella con il bicarbonato

Una variante un po' più leggera della pastella con il lievito è quella con il bicarbonato: in questo caso è proprio il bicarbonato a fungere da agente lievitante, permettendo alla pastella di formare delle bolle che renderanno il fritto arioso.

Il risultato sarà una frittura, pesce, verdure o frutta sono l’ideale, dalla consistenza soffice ma dalla spiccata croccantezza.

In questo caso ti suggeriamo di realizzare una semplice pastella con acqua, farina e bicarbonato, in modo da non rendere troppo intenso il sapore.

Pastella con olio

La pastella con l’olio è una variante in cui l’olio extravergine d’oliva viene aggiunto all’impasto insieme ad acqua e farina, senza l’uso delle uova.

L’olio contribuisce a dare morbidezza e struttura alla pastella, rendendola adatta a fritture dal gusto più deciso e consistente.

Si tratta di una variante dal sapore intenso, da usare con alimenti corposi come funghi, carni dal gusto deciso come cinghiale, maiale, selvaggina, interiora come fegato, polmoni, cuore e così via.

Si tratta dunque di una pastella da usare per fritti “importanti”.

Pastella aromatizzata

Il sapore neutro della pastella si sposa perfettamente con qualsiasi tipo di ingrediente.

Se però vuoi conferire alla base della frittura un aroma particolare non dovrai far altro che aggiungere all’impasto le spezie e le erbe aromatiche che più preferisci.

Per una frittura di pesce dal profumo agrumato, per esempio, puoi aromatizzare la pastella con della scorza di limone o di arancia grattugiata.

Se invece vuoi ispirarti ai sapori indiani, prendi spunto dai samosa, tipici fagottini dal morbido ripieno speziato, e sbizzarrisciti tra curry, paprika dolce, prezzemolo o aglio tritato finemente per friggere le tue verdure.

Le regole della pastella perfetta

Le regole del fritto perfetto sono poche e semplici, ma vanno seguite nel dettaglio se si vuole ottenere un piatto davvero buono, specialmente se è croccante e asciutto.

Farina e glutine

La farina deve essere sempre in buone condizioni, non deteriorata, ben conservata in un luogo fresco e asciutto.

Prima di usarla, se possibile, setacciala.

Puoi provare a mischiare alla farina 00 altre tipologie di farine, ma senza esagerare: una giusta dose di glutine ti garantisce una pastella elastica.

Al contrario, se il glutine è troppo tenace, potrebbe assorbire eccessivo olio in cottura.

Ingredienti asciutti e preparazione

Quasi sempre è colpa dell’umidità: verdure lavate e non asciugate, pesce ancora bagnato.

La pastella non trova appiglio e cola nell’olio.

Per questo è importante sciacquare e mondare gli ingredienti, scolarli con cura e asciugarli prima di passarli nella pastella.

Nel caso delle verdure, è possibile anche sbianchirle in acqua bollente e leggermente salata, quindi scolarle, farle raffreddare e asciugarle.

Mescolare senza lavorare eccessivamente

Ho quindi spiegato i passaggi e il tempo di riposo, che è fondamentale per un fritto asciutto e croccante come quello del ristorante.

Queste due versioni no: senza lievito non c’è niente da attivare, e se usi acqua frizzante il riposo lavora contro di te, perché le bollicine se ne vanno.

La tempura, invece, non deve essere eccessivamente lavorata e può conservare una consistenza grumosa.

Olio e temperatura

L'olio deve essere pulito e alla giusta temperatura.

Gli sbalzi di temperatura, infatti, rendono il fritto moscio e unto e, nel caso di fritti in pastella, contribuiscono a sporcare l'olio.

L’olio che andrete ad utilizzare per la frittura è importante tanto quanto tutto il resto del procedimento di preparazione della pastella.

Scegliere il giusto olio è un discorso grande da affrontare: vi saranno gli amanti dell’olio extravergine di oliva per la frittura, poi quelli di olio per frittura ben scritto sull’etichetta e chi invece sceglie olio di semi vari e così via.

Quel che mi sento di consigliare è di scegliere un olio per friggere di medio prezzo e di qualità, con punto di fumo indicato sull’etichetta.

I termometri da cucina sono strumenti indispensabili per monitorare la temperatura dell’olio durante la frittura, garantendo una cottura ottimale e sicura.

Permettono di raggiungere e mantenere la temperatura ideale, essenziale per ottenere fritture croccanti e ben cotte.

Evitano il surriscaldamento dell’olio, riducendo il rischio di incidenti in cucina.

Per la tempura, la temperatura dell’olio è di circa 180° C, leggermente inferiore a quella classica.

Sale e servizio

Mai aggiungere il sale alla pastella.

Anche in questo caso, l'azione del sale potrebbe rendere la tua pastella pesante e il fritto unto.

Molto meglio salare i pezzi appena fritti, mentre riposano su carta da cucina.

Una volta arrivati alla doratura perfetta, dovrete scolare bene gli alimenti e spostarli su un vassoio con carta assorbente o una gratella.

Portarla in tavola subito.

Il fritto in pastella deve essere fatto quasi in tempo reale: più si avvicina al momento di mangiarlo meglio è.

Questo perché la copertura data dalla pastella e l'umidità dell'alimento tolgono in breve tempo la croccantezza.

Verdure fritte in pastella

Una chicca per tutti i vegetariani e gli amanti del finger food: verdure fritte in pastella.

Il nostro chef Fabio Campoli ci propone delle verdure fritte in pastella, una ricetta che può essere servita in veste di finger food sulla tavola di un buffet o più semplicemente come contorno particolare per accompagnare un secondo di carne e di pesce.

Il segreto per cucinare delle croccanti verdure fritte è in gran parte proprio nella pastella, che il nostro chef ci prepara a modo suo, svelandoci tanti piccoli trucchetti utili per una perfetta riuscita del piatto.

Preparate la pastella

In una ciotola fate sciogliere il lievito nell’acqua; versate la farina e lavorate velocemente con una frusta, facendo attenzione a non dare elasticità al composto.

Aggiungete due cucchiai di olio e il sale, e lavorate ancora.

Infarinate le verdure

Sciacquate e mondate i carciofi, quindi torniteli e tagliateli in sesti.

Spuntate e sciacquate le zucchine, tagliatele in quarti e, eliminando un pochino di polpa centrale, tagliatele a bastoncini spesse circa un cm.

Sbianchite le verdure in acqua bollente e leggermente salata, quindi scolatele, fatele raffreddare e asciugatele.

Lavate le foglie di salvia e asciugatele.

Friggete e servite

Scaldate abbondante olio di semi, immergete le verdure nella pastella e tuffatele nell’olio; fatele friggere, girandole di tanto in tanto, e quando saranno ben dorate scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina.

Strumenti utili per friggere

La frittura è da sempre una tecnica culinaria amata per la sua capacità di esaltare sapori e consistenze, regalando piatti croccanti e gustosi.

Che si tratti di preparare patatine, frittelle, involtini o specialità regionali, avere gli strumenti giusti in cucina è fondamentale per ottenere risultati eccellenti e sicuri.

Cestelli per friggere

I cestelli per friggere sono uno degli strumenti fondamentali per chi ama preparare fritture.

Realizzati in acciaio inox o in altri materiali resistenti al calore, i cestelli permettono di immergere e sollevare i cibi dall’olio bollente in maniera sicura e comoda.

• Grazie al loro manico ergonomico e al design studiato per ridurre il rischio di schizzi, i cestelli garantiscono una manipolazione sicura durante la frittura.
• Sono ideali per patatine, frittelle, crocchette e persino piccoli bocconcini di verdure o pesce.
• La loro forma consente di distribuire uniformemente il calore, assicurando una cottura omogenea dei cibi.

Esempi di preparazioni: patatine fritte, anelli di cipolla, calamari fritti e frittelle di zucchine.

Spatole, pale e pinze

Le spatole sono strumenti indispensabili in cucina, utilizzate non solo per mescolare, ma anche per girare e servire i cibi fritti.

Le spatole permettono di maneggiare delicatamente alimenti fragili come frittelle o involtini, evitando che si rompano.

Disponibili in silicone, legno o acciaio, sono progettate per resistere alle alte temperature senza danneggiarsi.

Le pale da frittura sono attrezzi progettati per trasferire in sicurezza gli alimenti dall’olio alla carta assorbente o al piatto da portata.

Grazie alla loro ampia superficie, permettono di sollevare anche alimenti di dimensioni maggiori senza rompere la crosta esterna.

I manici lunghi garantiscono una presa sicura, minimizzando il rischio di scottature.

Le pinze per friggere offrono una presa stabile e sicura per maneggiare cibi fritti, garantendo precisione e controllo durante la cottura.

Permettono di girare e spostare i cibi senza schiacciarli, mantenendo intatta la croccantezza.

Realizzate in silicone o acciaio inox, le pinze sono progettate per resistere a temperature elevate.

Schiumarole e gratelle

Le schiumarole sono strumenti fondamentali per rimuovere l’eccesso di olio dalle fritture, migliorando la qualità e la leggerezza dei cibi.

Consentono di rimuovere la schiuma e l’olio in eccesso, lasciando i cibi più leggeri e meno unti.

Una gratella permette di far defluire l’olio e il vapore, aiutando a preservare la croccantezza della superficie.

Tegami, cocotte e padelle

I tegami sono contenitori ampi e profondi, ideali per friggere grandi quantità di cibo in una sola volta.

Permettono di friggere grandi porzioni, rendendoli perfetti per eventi e cene in famiglia.

La loro struttura favorisce una cottura omogenea e sicura dei cibi.

Le cocotte sono pentole in ghisa o in altri materiali robusti che, oltre ad essere ideali per brasati e stufati, possono essere utilizzate per friggere in modo tradizionale.

La cocotte garantisce una distribuzione costante del calore, ideale per ottenere fritture uniformi.

Le padelle antiaderenti sono uno strumento essenziale per chi desidera friggere in modo veloce e senza complicazioni.

La superficie antiaderente evita che i cibi si attacchino, garantendo una frittura uniforme e senza sprechi di olio.

Friggitrice elettrica e friggitrice ad aria

La friggitrice elettrica è un classico della cucina che, grazie ai progressi tecnologici, si è evoluta per garantire fritture perfette e sicure.

Permette di impostare la temperatura ideale per ogni tipo di cibo, garantendo una cottura uniforme.

È dotata di sistemi di spegnimento automatico e filtri per l’olio, riducendo il rischio di incidenti in cucina.

Le friggitrici ad aria rappresentano una soluzione innovativa per chi desidera ottenere fritture croccanti con un uso ridotto di olio.

Consentono di preparare cibi fritti con pochissimo olio, mantenendo il gusto e riducendo i grassi.

Oltre a friggere, possono essere utilizzate per cuocere, grigliare e tostare, offrendo molteplici funzioni in un unico elettrodomestico.

Esempi di preparazioni: patatine, ali di pollo, verdure croccanti e persino alcuni dolci fritti in versione light.

Wok e altri strumenti

Il wok è uno strumento tradizionale della cucina asiatica, ideale per saltare e friggere cibi in modo rapido e uniforme.

La forma concava del wok favorisce una distribuzione uniforme del calore, perfetta per preparazioni veloci.

È adatto per friggere, saltare e cuocere a vapore, rendendolo un accessorio multifunzionale in cucina.

Le griglie in cucina non sono solo per cuocere alla brace, ma possono essere utilizzate anche per ottenere fritture con una nota di grigliatura.

Le griglie conferiscono ai cibi un leggero aroma affumicato, arricchendo il sapore finale.

I grill elettrici combinano le caratteristiche delle griglie tradizionali con la praticità dell’elettricità, offrendo una soluzione rapida e sicura per preparare cibi con una nota di affumicatura.

Conservazione della pastella

Puoi conservare la pastella per fritti in frigorifero al massimo per un giorno, tenendola ben chiusa in un contenitore ermetico o in una ciotola con pellicola trasparente a contatto.

Come scegliere la pastella giusta

1. Scegli la pastella con le uova quando desideri una copertura più corposa e avvolgente, soprattutto per carne e verdure dal sapore intenso.
2. Preferisci l’acqua frizzante freddissima quando cerchi una preparazione rapida, leggera e croccantissima.
3. Usa la birra per accompagnare carne, pesce dal gusto deciso e verdure con una nota aromatica.
4. Scegli la tempura per pesce, verdure, molluschi e crostacei dalla consistenza friabile e leggera.
5. Ricorri alla farina di riso per una pastella senza glutine adatta a pesce, carne, verdure e zucca.
6. Utilizza il lievito quando vuoi fritti gonfi, ariosi e soffici, dolci o salati.
7. Scegli il bicarbonato per ottenere bolle, morbidezza e una spiccata croccantezza senza un sapore troppo intenso.
8. Usa l’olio nell’impasto per fritti importanti e ingredienti corposi.
9. Aggiungi spezie, scorze ed erbe aromatiche quando vuoi personalizzare profumo e sapore.

La pastella è una delle preparazioni base della cucina italiana, e non solo, capace di rendere croccante e golosa qualsiasi frittura, dolce o salata.

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