Per carne si intende generalmente l’insieme di tessuti e organi degli animali che l’essere umano consuma come cibo.
La carne magra è una classificazione della carne basata sulla percentuale di grassi in essa contenuta: le carni magre contengono al massimo il 5% di lipidi, mentre le carni grasse possono andare dal 5% fino al 40%.
Che cosa significa carne magra
La distinzione tra carne magra e carne grassa riguarda soprattutto la quantità di lipidi naturalmente presenti nel prodotto.
La distinzione non tiene in considerazione il metodo di cottura: ovviamente, se fritta, anche una carne magra conterrà più grassi.
A quest’ultimo riguardo va aggiunto che la quantità di grasso della carne varia con i metodi di cottura e, se può diminuire con il calore, può anche aumentare se durante la cottura si aggiunge grasso, mentre rimane in sostanza invariata nelle cotture sottovuoto e a bassa temperatura, condizione questa che privilegia l’integrità degli acidi grassi insaturi, facilmente ossidabili in presenza d’ossigeno.
Non tutte le parti dello stesso animale hanno la medesima composizione: la quantità di grasso dipende dal taglio, dalla distribuzione del tessuto adiposo, dall’allevamento e, in alcuni casi, dall’alimentazione.
Se il grasso intracellulare ha una composizione abbastanza costante, diverso è per quello di copertura sottocutanea e intramuscolare che dipende anche dall’alimentazione.
Carne bianca e carne rossa: quale scegliere
È sempre da prediligere la carne bianca a quella rossa se si vuole ridurre il numero di calorie nel piatto?
Coniglio, pollo e tacchino (senza pelle) sono tra le carni più consumate e universalmente riconosciute come le più magre, spesso consigliate dai nutrizionisti al posto della carne rossa, sempre nell’ambito di una dieta equilibrata e mai fai da te.
La carne bianca, si sa, è la carne più magra che abbiamo a disposizione.
Pollo e tacchino, soprattutto, sono le due tipologie di carne più magre e facili da cucinare che abbiamo a disposizione.
Tra le carni rosse, invece, la carne più magra è sicuramente quella di vitello.
Anche i tagli magri di vitello, manzo e maiale forniscono un elevato apporto proteico a fronte di meno calorie.
La scelta non dovrebbe quindi basarsi soltanto sul colore della carne, ma anche sul taglio, sulla presenza della pelle o del grasso visibile, sulla lavorazione e sul metodo di preparazione.
| Tipologia | Caratteristiche |
|---|---|
| Coniglio | Tra le carni più magre e consumate |
| Pollo e tacchino senza pelle | Carni bianche magre e facili da cucinare |
| Vitello | Carne rossa magra, ricca di proteine e facilmente digeribile |
| Manzo extra magro | Circa 80 Kcal ogni 60 grammi per 16 grammi di proteine |
| Filetto di maiale | Circa 94 Kcal e 15/16 grammi di proteine ogni 60 grammi |
| Cervo | Circa 90 Kcal e 9 grammi di proteine ogni 60 grammi |
Pollo e tacchino: attenzione ai tagli
Non tutte le parti di questi due animali sono, però, magre come pensiamo.
Per scegliere le parti più magre di pollo e tacchino dobbiamo preferire le cosce e le ali al petto, ad esempio.
Grazie alla sua composizione in fibre piccole e alla quasi totale assenza di tessuto connettivo, la carne avicola può essere facilmente sminuzzata o frullata, per facilitarne l’assunzione ai più piccoli.
Coniglio, pollo e tacchino senza pelle possono essere inseriti in un’alimentazione equilibrata, prestando attenzione soprattutto ai condimenti e alla parte dell’animale scelta.
Vitello, manzo e altri tagli rossi magri
Tra le carni rosse, invece, la carne più magra è sicuramente quella di vitello.
Ricca di proteine, ma comunque magra e facilmente digeribile, la carne di vitello è la scelta più semplice e adatta per chi vuole seguire una dieta ipocalorica.
La fesa, chiamata in alcune regioni anche rosa, è sicuramente il taglio più magro di tutti.
Anche lo scamone e il girello, due parti della coscia, sono tagli di carne magri e praticamente privi di venature di grasso.
Ancora meno calorica è la carne extra magra di manzo: 80 Kcal circa ogni 60 grammi per 16 grammi di proteine.
Ciascuno dei tagli di carne citati fino a ora consente diversi metodi di cottura e moltissimi abbinamenti.
I tagli di carne rossa ci permettono una delle ricette più light ma anche più apprezzate che ci siano: la tartare.
Basta assicurarsi con il macellaio di fiducia che la carne sia adatta per essere consumata a crudo.
Carne di maiale: differenza tra grasso e magro
Troppo spesso si fa ancora confusione sulle carni di maiale, non distinguendo tra quella degli animali pesanti allevati per la salumeria da quella degli animali magri e leggeri allevati per la carne da usare in cucina.
Anche per i maiali d’allevamento è preferibile parlare di linee genetiche piuttosto che di razze; linee frutto di un’attenta selezione che ha riguardato non solo la conformazione esterna, ma anche la distribuzione del grasso sottocutaneo e intramuscolare, con diversi importanti vantaggi sia per i produttori che per i consumatori.
In Umbria ora il maiale è magro e il bue è grasso.
Il maiale “magro” era il nostro della tradizione, con il cintino scapolare “d’argento attraversante”, che scorrazzava libero in regime brado, ed era rappresentato negli affreschi delle chiese spesso accanto a Sant’Antonio abate, o addirittura in stemmi nobiliari medievali, come quello dei Conti Porcelli di Carbonana di Gubbio.
Il nostro maialino nero, con la sua bella cintina bianca, si nutriva di funghi (il nome porcino deriva proprio da questa sua preferenza) e di ghiande, il frutto così usuale e comune dalle nostre parti da dare il nome persino a paesi e borghi.
Oggi la carne di maiale, animali tenuti da alcuni allevatori allo stato semi-brado come un tempo, è quindi più magra di quella di una volta di almeno il 20%, con un tasso più basso di colesterolo e arricchita di acidi grassi Omega-3, e parliamo della nostra zona suinicola d’elezione, la città di Norcia, che ha regalato persino il nome all’arte norcina di lavorare la carne del maiale.
Una fettina di carne magra, tre volte la settimana è assolutamente consigliabile se non necessaria in un’alimentazione equilibrata: come avviene con la carne di maiale, che ha un buon contenuto di proteine di elevata qualità, vitamine del gruppo B (B1, B2 e B12) e microminerali come zinco, ferro, rame e selenio, presenti in forma organica altamente biodisponibile, facili da assorbire e utilizzare.
La pancia di suino e i tagli grassi
Grasso e Magro di Suino
Ottenuto dalla pancia, privata delle costine di suini pesanti allevati e macellati in Italia, viene fatta a fette per la griglia, la brace, per insaporire sughi e salse.
Questo tipo di taglio appartiene alla categoria dei prodotti più ricchi di grasso rispetto alla carne magra e viene spesso utilizzato per conferire sapore e succulenza alle preparazioni.
| Prodotto | Caratteristiche |
|---|---|
| Grasso e Magro di Suino | Ottenuto dalla pancia, privata delle costine di suini pesanti allevati e macellati in Italia |
| Utilizzo | Griglia, brace, sughi e salse |
| Pezzatura | 1000gr, 500gr |
Bue grasso e carne bovina succulenta
Il bue invece, il pacifico, utile bue era usato per lavorare i campi.
La robustezza della razza chianina è proverbiale, come è proverbiale la tenacità della sua carne.
Una carne muscolosa di animale abituato alla fatica.
I buoi tiravano l’aratro e altro, dotati di una possente e naturale fisicità, ma ormai vecchi e inadatti al lavoro, venivano castrati, ingrassati per qualche mese e sacrificati poi sull’altare dei succulenti pranzi dicembrini.
Antropologicamente potrei inserirlo nella serie del “non si butta via niente”, una serendipità unita a quella utilizzazione di tutto il materiale edibile a disposizione per una formula, una serie di credenze popolari, che da tempi immemorabili univano il sacro al profano, dove lo “spreco” era considerato “peccato”.
Oggi Michele Sisani dell’Azienda agricola Simba di Ponte d’Oddi, grazie alla disponibilità del Consorzio CCBI (Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane) e di Valentino Gerbi della macelleria Santa Croce di Elce, ha “ricreato” questo bue grasso umbro, un vitello ingrassato per quasi quattro anni, pronto a donare succulenza ai piatti.
Una carne che rimane “da meditazione” proprio come un vino, da degustare con moderazione, per le “feste comandate” come si diceva una volta, visto anche il prezzo piuttosto elevato.
Certo, una nuova spinta, un nuovo sprint ad allevatori, macellai, ristoratori che utilizzeranno il bue grasso nelle loro preparazioni per il popolo amante dei cibi carnei e succulenti.
Carne secca e prodotti lavorati
La carne secca di maiale piccante Muscisca selezionata per voi da Artimondo tra le migliori produzioni artigianali la trovate nello scaffale salumi del nostro negozio di alimentari online insieme a tante altre specialità.
Si tratta di un prodotto tipico pugliese, genuino, saporito, senza glutine e privo di conservanti.
La Muscisca ha origine dall’abitudine dei pastori artigiani che durante la transumanza mangiavano carne di capra o di pecora tagliata a listarelle e messa ad essiccare al sole.
Questa carne secca, particolarmente magra, è ricavata dal prosciutto e dal filetto di suini freschi rigorosamente allevati in Italia.
La carne magra non coincide però automaticamente con un prodotto adatto a un consumo frequente: la lavorazione, la salatura e la conservazione modificano il profilo complessivo dell’alimento.
Nel 2015 l’International Agency for Research on Cancer (IARC) di Lione, un’agenzia dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che valuta e classifica le prove di cancerogenicità delle sostanze, ha classificato la carne rossa come probabilmente cancerogena (classe 2A della classificazione dello IARC) e la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) come sicuramente cancerogena (classe 1 della classificazione dello IARC).
Scegliere prodotti non lavorati.
Come cucinare la carne magra
Certo è importante non abusare di salse e condimenti anche perché le spezie si prestano già benissimo a insaporire.
Anche limitare l’uso di sale è importante.
La carne bianca, ad esempio, può essere facilmente insaporita con diverse spezie, come il curry e la curcuma, ma anche la paprica e il pepe fresco.
Con queste spezie si può preparare una ricetta tipica orientale: il pollo con curry e mango.
Anche le erbe aromatiche possono venire in nostro soccorso.
Dal rosmarino alla maggiorana, sono tutte adatte per condire la carne bianca.
Provate, ad esempio, la ricetta dei bocconcini di pollo al timo.
Ridurre al minimo la cottura ad alta temperatura.
La quantità di grasso della carne può diminuire con il calore, ma può anche aumentare se durante la cottura si aggiunge grasso.
GUIDA COMPLETA sulla cottura della carne (carne cotta, cruda o al sangue?)
Carne cruda e sicurezza alimentare
Generalmente consumata cotta, la carne può anche essere consumata cruda, sebbene in questi casi venga sempre lavorata e abbattuta con temperature molto basse (generalmente attorno ai -18°C) per scongiurare lo sviluppo di parassiti e batteri.
Per preparazioni come la tartare, basta assicurarsi con il macellaio di fiducia che la carne sia adatta per essere consumata a crudo.
Carne, quantità e alimentazione equilibrata
Le carni magre sono un gruppo di alimenti che, in una dieta sana, dovrebbe andare a sostituire quasi completamente il consumo di carni grasse, e dovrebbero alternarsi a legumi, pesce, uova e formaggi.
Una fettina di carne magra, tre volte la settimana è assolutamente consigliabile se non necessaria in un’alimentazione equilibrata.
Omnia venenum sunt: nec sine veneno quicquam existit. Dosis sola facit, ut venenum non fit (“Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto”) dicevano gli antichi e cioè ogni sostanza o alimento a giusta dose è salutare ma può divenire pericoloso se si eccede nella quantità (di troppa acqua per esempio si può anche morire!).
Questo vale anche per la carne e ben diversa è la situazione americana, dove i consumi di carne sono elevati (140 kg annui per persona), da quella degli Italiani che hanno una dieta con dosi di carne moderate, se non in diversi casi insufficienti per una buona nutrizione.
Inoltre, il consumo eccessivo di proteine animali, in particolare carni rosse e lavorate, è associato a un maggior rischio di sviluppare patologie cardiovascolari, diabete, obesità e tumori (in particolare tumore del colon-retto e stomaco).
Si ricorda che l’assunzione di integratori è da associare a una dieta bilanciata.
La distinzione storica tra cibi di magro e di grasso
Il primo testo nel quale si mette in scena i cibi di magro e quelli di grasso è francese.
La bataille de Caresme et de Charnage scritta nel XIII sec.
I capponi arrosto si scontrano con i naselli, la passera e lo sgombro con la carne di bue, le anguille con le salsicce di maiale.
Rinunciare ai cibi animali in segno di penitenza da cento a centocinquanta giornate all’anno (es. il venerdì e durante la Quaresima), faceva considerare la carne cibo d’eccellenza, massimo desiderio alimentare.
Un’intera letteratura medievale ironizza sui tentativi delle classi superiori di elaborare prelibatezza da spacciare per pratiche di penitenza: Pietro Abelardo, nel XII sec.
Ciò non toglie che gli obblighi di magro abbiano aperto la strada a nuovi capitoli nella storia dell’alimentazione.
Scelta, acquisto e conservazione
Scegliere prodotti non lavorati.
Per valutare un taglio è importante osservare la presenza di grasso visibile, distinguendo una carne naturalmente magra da un prodotto reso più ricco da condimenti o lavorazioni.
Assistenza pre-vendita
Siamo a disposizione per eventuali chiarimenti sulle tipologie di carne in vendita.
Non forniamo ricette specifiche e metodi di cottura ma saremo lieti di aiutarti nella scelta.
Cura dell’imballaggio
Ogni pezzo viene confezionato singolarmente sottovuoto e inscatolato in scatole standard con la massima cura per far arrivare la carne a casa vostra, fresca ed intatta esattamente come è partita.