Crema al pistacchio italiana: ricetta della crema di pistacchio vellutata

La crema al pistacchio è una delle preparazioni dolci italiane più golose: densa, liscia e dolce, con una leggerissima nota salata e un gusto intenso di pistacchio. In Italia il pistacchio è celebrato in preparazioni dolci e salate, dalla granita al gelato, dal pesto alle arancine.

La crema al pistacchio è simile, per consistenza e utilizzo, al burro di arachidi e alla crema di nocciole, ma conserva un carattere del tutto particolare. Può essere gustata a colazione dentro un cornetto, spalmata sul pane oppure utilizzata per farcire dolci, biscotti, torte e pasticcini.

Perché preparare la crema al pistacchio in casa

La crema di pistacchio è una delle specialità che più sorprendono chi visita l’Italia. Un cornetto al pistacchio accompagnato da un buon caffè è un modo semplice per scoprire questa preparazione durante la colazione.

Il pistacchio è un ingrediente ancora relativamente poco apprezzato negli Stati Uniti, dove spesso viene associato soprattutto al gelato al pistacchio. La crema fatta in casa permette invece di valorizzare il suo autentico sapore, evitando una crema eccessivamente dolce e ricca di olio di palma.

Il risultato è una crema dal colore verde chiaro, dalla consistenza vellutata e dal gusto deciso. La preparazione richiede tempo e pazienza soprattutto per pelare e lavorare i pistacchi, ma il risultato ripaga ampiamente il lavoro.

Ingredienti per circa 1½ tazze

Per questa ricetta servono pistacchi crudi, sgusciati, non salati e di buona qualità. Scegli pistacchi dal colore verde brillante e acquista la qualità migliore che puoi permetterti.

Il cioccolato bianco deve essere adatto al consumo, con un sapore che ti piace, anziché un prodotto destinato esclusivamente alla cottura.

Pelare i pistacchi

La pellicina marrone o violacea che ricopre i pistacchi può avere un gusto più amarognolo. Rimuoverla aiuta a ottenere una crema più dolce anche utilizzando meno zucchero e contribuisce a rendere il colore più luminoso.

1. Porta a ebollizione una pentola media d’acqua.
2. Aggiungi i pistacchi sgusciati e lasciali bollire per 1-2 minuti.
3. Per facilitare la pelatura, puoi lasciarli bollire per circa 4 minuti; un’altra versione della ricetta prevede una bollitura di una decina di minuti.
4. Scola i pistacchi e sciacquali con acqua fredda.
5. Trasferiscili su un canovaccio da cucina pulito e asciutto.
6. Ripiega il canovaccio sui pistacchi e strofinali avanti e indietro per allentare le pellicine.
7. Se alcune pellicine restano attaccate, stringi ogni pistacchio tra il pollice e l’indice e fai scivolare via la pelle.
8. Separa i pistacchi dalle pellicine e scarta queste ultime.
9. Asciuga molto bene i pistacchi pelati.

È importante non lasciare i pistacchi bagnati, perché l’umidità residua potrebbe compromettere la successiva fase di tostatura.

Tostare i pistacchi senza bruciarli

La tostatura serve soprattutto a eliminare l’umidità rimasta dopo la bollitura. Deve quindi essere breve e delicata: non serve sviluppare un forte gusto tostato.

Puoi tostare i pistacchi in padella oppure in forno.

Tostatura in forno

1. Preriscalda il forno a 150 °C.
2. Disponi i pistacchi pelati e asciutti su una teglia.
3. Cuocili per 5-7 minuti.
4. In alternativa, puoi utilizzare il centro di un forno preriscaldato a 160 °C e mescolare i pistacchi ogni 5 minuti circa.
5. Giralli spesso per ottenere una tostatura uniforme.
6. Quando diventano fragranti e leggermente dorati, estraili dal forno.
7. Lasciali raffreddare completamente.

Tostatura in padella

1. Scalda una padella a fiamma molto bassa.
2. Distribuisci i pistacchi senza ammucchiarli.
3. Tostali per circa 10 minuti, girandoli continuamente.
4. Assaggiali durante la tostatura.
5. Se non sono ancora pronti, prosegui ancora per poco.
6. Se invece cominciano a bruciarsi, spegni subito la fiamma.

I pistacchi possono passare rapidamente da una tostatura corretta a una bruciatura, quindi è necessario controllarli con attenzione.

Preparare la pasta di pistacchio

1. Metti i pistacchi raffreddati in un piccolo robot da cucina.
2. Aggiungi soltanto ¼ di tazza, cioè 60 ml, di latte.
3. Unisci 1 cucchiaio di zucchero a velo e un pizzico di sale.
4. Frulla per circa 5 minuti, fermando il robot 3 o 4 volte per raschiare i bordi.
5. All’inizio i pistacchi si trasformano in briciole.
6. Continuando a lavorare il composto, si formerà una palla.
7. Quando il composto raggiunge una consistenza simile a sabbia bagnata molto fine, la pasta di pistacchio è pronta.

A seconda della potenza del robot da cucina, macinare finemente i pistacchi può richiedere dai 10 ai 15 minuti, e in alcuni casi anche 20 minuti. La pazienza è necessaria.

Per ottenere una crema perfettamente liscia è importante utilizzare un piccolo robot da cucina potente. Un frullatore ad alta velocità può funzionare, ma potrebbe non creare una crema completamente liscia.

Preparare la crema al pistacchio

1. Versa il latte rimasto, il burro e il cioccolato bianco in una casseruola pulita.
2. Scalda il composto a fuoco basso finché il cioccolato e il burro si saranno sciolti.
3. Mescola delicatamente fino ad amalgamare completamente gli ingredienti.
4. Metti da parte il composto.
5. Quando la pasta di pistacchio ha raggiunto la consistenza desiderata, aggiungi un cucchiaio del composto di cioccolato bianco fuso.
6. Frulla ancora, lasciando che i pistacchi diventino ancora più fini.
7. Ripeti l’operazione aggiungendo gradualmente altro composto al cioccolato bianco.
8. Quando il composto forma una pasta densa, aggiungi tutto il restante composto di cioccolato bianco.
9. Unisci l’estratto di vaniglia.
10. Aggiungi un pizzico generoso di sale.
11. Frulla o lavora il composto fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
12. Assaggia la crema e verifica se serve altro sale.

L’aggiunta graduale del composto di cioccolato bianco è importante per incorporare correttamente la parte liquida nella pasta di pistacchio. Se la crema risulta troppo densa, puoi aggiungere ancora un po’ di latte.

Puoi utilizzare soltanto il robot da cucina, ma il frullatore aiuta a ottenere una consistenza più liscia e cremosa. Se desideri regolare la consistenza con altro latte, non è necessario riscaldare prima il latte.

Versione con zucchero e quantità tradizionali

Una versione della crema al pistacchio prevede 150 g di pistacchi sgusciati e non salati, 100 g di cioccolato bianco, 100 g di zucchero, 20 g di burro e 50 ml di latte.

1. Fai bollire i pistacchi per circa 10 minuti, così sarà più semplice eliminare la pellicina.
2. Scolali e trasferiscili su un panno di cotone asciutto e pulito.
3. Chiudi il panno a sacchetto e agitalo per staccare le pellicine.
4. Priva tutti i pistacchi delle pellicine.
5. Trita finemente i pistacchi in un tritatutto.
6. Fai fondere a bagnomaria il cioccolato bianco insieme al burro e al latte.
7. Mescola lentamente con un cucchiaio di legno.
8. Unisci i pistacchi tritati, il cioccolato bianco e lo zucchero.
9. Amalgama fino a ottenere una crema abbastanza densa.
10. Se la crema è troppo densa, aggiungi ancora un goccio di latte.
11. Lascia raffreddare completamente la crema prima di gustarla.

Come conservare la crema di pistacchio

Lascia raffreddare la crema al pistacchio e poi trasferiscila in un barattolo.

La crema al pistacchio si conserva bene, coperta, in frigorifero fino a 2 settimane.

In una versione più prudente, la crema fatta in casa deve essere conservata in frigorifero e consumata entro una settimana. Se utilizzi barattoli sterilizzati e sigillati, può durare chiusa in dispensa fino a un mese; dopo l’apertura, consumala entro una settimana.

Queste durate dipendono dalle condizioni di conservazione: il frigorifero è la scelta indicata per un barattolo già aperto, mentre la conservazione in dispensa richiede barattoli sterilizzati e perfettamente sigillati.

La parte superiore della crema può diventare più scura, ma è sufficiente mescolarla. Se si è addensata troppo, trasferiscila nuovamente nel frullatore con un goccio di latte per renderla più morbida.

La crema può anche essere congelata in barattoli ermetici o sacchetti con chiusura fino a 3 mesi.

Come utilizzare la crema al pistacchio

• Farcisci un cornetto o un croissant.
• Spalmala sul pane o sul toast.
• Usala per riempire biscotti e biscotti sandwich.
• Farcisci ciambelle, frittelle, pasticcini e altri dolci.
• Mescolala alla crema al mascarpone per preparare un tiramisù al pistacchio.
• Incorporala nella glassa.
• Servila sopra waffle o pancake.
• Spalmala su una fetta di torta da forno.
• Usala per farcire torte.
• Servila insieme a ricotta pie e Pastiera.
• Accompagnala con panettone e pandoro.
• Spalmala su brioche, pan di Spagna o muffin alla vaniglia.
• Servila con mini pancake.
• Usala con il pane dolce portoghese.
• Abbinala al panettone al cioccolato.
• Mangiane semplicemente uno o due cucchiai direttamente dal barattolo.

Consigli per una crema liscia e saporita

• Usa pistacchi non salati.
• Scegli pistacchi di buona qualità e dal colore verde brillante.
• Non saltare la fase di sbollentatura e pelatura.
• Asciuga bene i pistacchi prima della tostatura.
• Tosta brevemente i pistacchi per eliminare l’umidità residua.
• Non ammucchiare i pistacchi nella teglia o nella padella.
• Controlla continuamente i pistacchi durante la tostatura.
• Fermati spesso per raschiare i lati del robot da cucina.
• Lavora i pistacchi fino a ottenere una consistenza simile a sabbia bagnata molto fine.
• Aggiungi lentamente il composto di cioccolato bianco alla pasta di pistacchio.
• Non eliminare il sale: completa il sapore e rende la crema ancora più invitante.
• Lascia raffreddare la crema prima di trasferirla nel barattolo.

La crema al pistacchio è dolce perché viene preparata con zucchero a velo o zucchero e cioccolato bianco. Il pistacchio può essere utilizzato anche in ricette salate, ma questa preparazione è pensata per essere servita insieme ai dessert.

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