Il frico friulano è un secondo piatto molto gustoso, tipico della cucina friulana, in particolare della Carnia. Si tratta di un tortino a base di patate grattugiate sbollentate e formaggio Montasio di varie stagionature, prima cotti insieme in padella, dove formeranno un composto morbido, pastoso e filante, poi trasferiti in una padella per formare la tipica crosticina dorata e brunita esterna.
Il frico è un piatto tipico friulano a base di formaggio fuso in padella. La versione morbida abbina formaggio e patate e può includere la cipolla; quella friabile è più sottile e punta soprattutto sul formaggio.
La domanda “come si asciuga il frico friulano?” riguarda soprattutto la fase in cui il composto di patate e formaggio deve perdere l’umidità in eccesso, compattarsi e formare una crosta stabile. Il frico non deve rimanere liquido o molle: il risultato giusto si vede subito, con una superficie dorata e croccante che racchiude un centro morbido e compatto.
Che cos’è il frico friulano
Il frico è uno dei piatti simbolo del Friuli Venezia Giulia. Il portale ufficiale di PromoTurismoFVG lo descrive come una preparazione a base di formaggio fuso, spesso arricchita con patate, cipolle o altri ingredienti locali.
Il frico è molto più di un semplice piatto regionale: è l’essenza della cucina di recupero e della tradizione agro-pastorale del Friuli-Venezia Giulia. La sua preparazione, apparentemente elementare, nasconde i segreti di una sapienza contadina che esalta ingredienti poveri in un risultato finale straordinariamente ricco e saporito.
Il frico è nato in Carnia, la zona montuosa in provincia di Udine al confine tra Austria e Veneto, dove in passato sfamarsi richiedeva ingegno. La storia del Frico affonda le radici nelle montagne e nelle valli del Friuli, in particolare nella zona della Carnia, dove la pastorizia e la produzione casearia erano attività fondamentali.
Il Frico nasce come piatto povero, un tipico esempio di cucina di recupero. Invece di gettare questi pezzi, che spesso erano troppo duri o irregolari per essere venduti, venivano fusi in padella, o su piastre di pietra o metallo, chiamate cjalis, insieme a una base di cipolla e patate, creando una sorta di frittella compatta e croccante.
In questo caso la leggenda lo attribuisce a Sant'Ermacora, III sec. d. C., che durante la sua opera di proselitismo nelle Alpi Carniche, stremato dalla fatica, un giorno avrebbe chiesto la grazia di essere sfamato e ospitato in casa di un povero pastore. L'unica cosa che l'uomo poteva offrirgli era un po' di polenta, una ciotola di siero e un pezzetto di formaggio: il futuro santo patrono di Udine gli suggerì quindi di rimettere il siero sul fuoco e di aggiungere quell'unico pezzo di formaggio. Ne uscì il frico, la cui pronuncia corretta è fricò, con cui accompagnare la polenta abbrustolita.
Le due versioni del frico
In Friuli il frico non ha una sola formula. Cambiano il tipo e la stagionatura del formaggio, la presenza delle patate, della cipolla e lo spessore finale.
| Versione | Caratteristiche |
|---|---|
| Frico morbido | È la versione più rustica e completa, con patate, formaggio e spesso cipolla; forma un disco compatto con interno tenero. |
| Frico croccante o friabile | È più sottile e punta soprattutto sul formaggio stagionato; il risultato è simile a una cialda dorata e croccante. |
Il frico morbido è quello che molti associano subito al piatto friulano: patate, formaggio e, spesso, cipolla vengono cotti insieme fino a ottenere un disco dorato.
Il frico friabile è più sottile e punta soprattutto sul formaggio. Richiede una cottura attenta perché la superficie deve dorare senza bruciare.
Oggi nella regione può ancora assaggiare il frico friabile più antico, realizzato solo con ritagli di formaggio, i cosiddetti strissulis. Oppure quello morbido e attualmente più diffuso con le patate, a cui qualcuno aggiunge anche un po’ di cipolla.
Esiste anche il frico senza patate, più vicino alla versione friabile e quindi più sottile e croccante.
Come si asciuga il frico friulano
Il frico si asciuga durante la cottura del composto di patate, cipolla e formaggio e durante la successiva rosolatura in padella. Le patate devono essere cotte ma non acquose, il composto deve essere mescolato fino a diventare omogeneo e la fase finale deve avvenire senza mescolare, così da permettere alla base di compattarsi.
La versione con patate richiede una cottura più lunga rispetto al frico friabile, perché l’umidità contenuta nelle patate deve evaporare prima che il disco possa formare una crosta solida.
Non cercate di staccare il frico troppo presto. La crosta del frico si forma meglio con una cottura regolare.
Partite con un fuoco medio, poi abbassatelo quando il formaggio comincia a fondere e il disco prende forma.
Per un frico più croccante formate un disco più sottile e lasciate asciugare bene i bordi.
In entrambi i casi il segnale più utile arriva dalla padella: quando il fondo ha formato la crosta, il frico tende a staccarsi e a muoversi come un unico disco.
Dovete sentire che il fondo è ben staccato e compatto.
Il momento di girarlo è semplice da capire: scuotete appena la padella. Se il frico si muove intero, la base ha preso colore e si è compattata.
Quando lo rimettete in padella sul secondo lato, non schiacciatelo con forza. Lasciate che tocchi il fondo in modo uniforme e compattatelo solo quanto serve.
Ingredienti per il frico morbido
- Formaggio Montasio: 400 g, un mix di metà stagionato 60 giorni e metà stagionato oltre 12 mesi.
- Patate: 300 g.
- Cipolla bianca: 40 g.
- Burro o olio extravergine d'oliva: q.b.
- Pepe.
- Sale.
Per questa ricetta potete usare metà Montasio fresco e metà mezzano, come già previsto nelle dosi. In questo modo il formaggio fonde bene senza perdere intensità.
La scelta del Montasio cambia il risultato. Un formaggio più giovane fonde con facilità e aiuta a mantenere l’interno morbido.
Il Montasio DOP permette di ottenere un interno morbido e una bella crosta durante la cottura. Usare stagionature diverse aiuta anche a dare equilibrio al sapore.
Tagliare il formaggio a cubettini di circa 0.5 cm, o se disponibile passarlo al tritacarne.
Passate al formaggio: eliminate la crosta del Montasio e grattugiate anch’esso con una grattugia a fori larghi, così che possa sciogliersi in modo uniforme durante la cottura.
Preparazione delle patate
Prima di tutto sbucciate le patate e sbollentate intere per circa 10-12 minuti in acqua bollente.
Si tratta di una ricetta semplice, dove si utilizzano le patate appena sbollentate. Passaggio necessario per legare il composto.
Poi scolatele e fatele raffreddare sotto acqua corrente.
Sbucciare e lessare le patate in acqua salata fino a quando non saranno morbide. Scolarle bene e schiacciarle con uno schiacciapatate.
Le patate, tagliate a dadini oppure grattugiate, vengono unite alle cipolle e al formaggio, che sciogliendosi lega tutti gli ingredienti.
Per preparare il frico con patate e cipolle, iniziate sbucciando le patate, quindi grattugiatele con una grattugia a fori larghi.
Unite le patate grattugiate alla cipolla e fate rosolare per 2 minuti.
Preparazione della cipolla
Affettatele finemente a rondelle sottili.
Lasciatele appassire per circa 15 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino o si coloriscano troppo.
Cipolla stufata: stufare 1 cipolla in una padella antiaderente con poca acqua.
Tritare la cipolla e rosolarla con un filo di olio di semi a fuoco vivace fino a che non diventa bionda, togliere dal fuoco.
Preparazione del composto
Quando saranno morbide, aggiungete le patate grattugiate e proseguite la cottura per circa 10 minuti a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto.
Far sciogliere il formaggio in una pentola antiaderente, a fuoco medio, con il vino bianco continuando a mescolare facendo attenzione che si sciolga completamente.
Aggiungere un pizzico di pepe e se necessario aggiungere un cucchiaio alla volta di farina da polenta in modo che si addensi: deve avere la consistenza della mozzarella filante.
Il frico non richiede farine.
La farina da polenta può quindi essere utilizzata soltanto se il composto ha bisogno di addensarsi, aggiungendola un cucchiaio alla volta.
Tolta la pentola dal fuoco, aggiungere la cipolla e le patate che vanno schiacciate direttamente all'interno della pentola.
Aggiungere una presa di sale sulle patate e incorporare bene il tutto con un mestolo di legno fino a ottenere un impasto omogeneo.
Mescolate e regolate di sale e pepe.
Continuate la cottura per circa 20 minuti a fuoco medio, mescolando fino a quando il formaggio sarà completamente sciolto e ben amalgamato con il resto degli ingredienti.
Il composto deve diventare morbido, pastoso, filante e sufficientemente compatto da poter essere livellato in padella.
Ponete da parte il composto.
Asciugatura e formazione della crosta
Ripulite la padella e aggiungete 1 cucchiaio di olio extravergine.
Lasciate scaldare sul fuoco per 2 minuti.
Scaldare una padella antiaderente di 32 cm di diametro, versare il composto del frico di patate e livellarlo bene con un mestolo di legno.
In una padella antiaderente di circa 20-22 cm di diametro, fondamentale per dare la forma al tortino, unire le patate schiacciate e la cipolla stufata.
Accendere il fuoco a media intensità.
Il segreto è utilizzare una padella antiaderente: aggiungere un fondo di olio, un tempo si utilizzava il grasso di lardo, e roteare in continuazione affinché si formi il vostro frico, si trasformi in un tortino con crosta senza attaccarsi.
Infine lasciate cuocere a fiamma alta sempre roteando per almeno 10 minuti.
Quando comincerà a staccarsi bisogna girarlo come una frittata.
Non appena è bollente, rimettete il composto e livellatelo bene.
Dovrà cuocersi e formare una bella crosticina dorata.
Controllate, sollevando delicatamente i bordi, lo stato della crosticina.
Coprite con un coperchio e cuocete a fiamma medio-alta senza mescolare, come fosse una frittata, fino alla formazione di una crosticina dorata.
Lasciate che il formaggio sul fondo si sciolga e formi una crosta dorata e croccante.
Il frico è pronto quando ha una crosta esterna dorata e un cuore morbido e filante.
Come girare il frico senza romperlo
Togliete quindi la padella dal fuoco e lasciate intiepidire per qualche istante, poi girate il frico aiutandovi con un piatto o un coperchio.
Prendete un coperchio, coprite il frico e spostatevi sul lavello e con un colpo secco e deciso, rovesciatelo “sottosopra” con l’aiuto del coperchio e con lo stesso coperchio fatelo scivolare nella padella sul lato opposto.
Quando lo rimettete in padella sul secondo lato, non schiacciatelo con forza.
Rimettetelo sul fuoco e fate fare la crosticina dorata anche sull’altro lato.
Rimettetelo sul fuoco e cuocete anche dall’altro lato per circa 10 minuti, fino a ottenere una doratura uniforme.
Fate cuocere qualche minuto anche di là e il vostro frico è pronto da gustare.
Attenzione a non scottarvi quando capovolgete la padella perché potrebbe colare olio bollente unito all’umore degli altri ingredienti.
Come capire se il frico è asciutto al punto giusto
- Il fondo deve essere ben staccato dalla padella.
- La superficie deve avere una crosticina dorata e brunita.
- I bordi devono risultare asciutti e compatti.
- Il disco deve muoversi come un unico blocco quando scuotete appena la padella.
- Il centro deve rimanere morbido e filante, non secco.
- La crosta non deve essere bruciata.
Se il frico resta troppo molle, lasciatelo cuocere ancora senza mescolare, mantenendo una fiamma regolare e lasciando che i bordi perdano umidità.
Se desiderate un frico più croccante, formate un disco più sottile e lasciate asciugare bene i bordi.
Non aggiungete troppo sale all’inizio.
Frico con patate e cipolle: procedimento alternativo
Il frico con patate e cipolle è una ricetta originale friulana, tipica della tradizione dei monti della Carnia, preparata con pochi ingredienti semplici e genuini.
Servito come secondo piatto o piatto unico, il frico è a base di formaggio Montasio, patate e cipolle, cotti insieme in padella fino a ottenere un composto compatto e ben amalgamato.
Le patate, tagliate a dadini oppure grattugiate, vengono unite alle cipolle e al formaggio, che sciogliendosi lega tutti gli ingredienti.
Affettatele finemente a rondelle sottili. Lasciatele appassire per circa 15 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino o si coloriscano troppo.
Quando saranno morbide, aggiungete le patate grattugiate e proseguite la cottura per circa 10 minuti a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto.
Mescolate e regolate di sale e pepe.
Continuate la cottura per circa 20 minuti a fuoco medio, mescolando fino a quando il formaggio sarà completamente sciolto e ben amalgamato con il resto degli ingredienti.
Quando il composto sarà pronto, spegnete il fuoco.
Versate il composto nella padella eliminando, se necessario, l’eventuale grasso in eccesso.
Distribuitelo in modo uniforme e compattatelo leggermente con il dorso di un mestolo, livellando la superficie.
Coprite con un coperchio e cuocete a fiamma medio-alta senza mescolare, come fosse una frittata, fino alla formazione di una crosticina dorata.
Togliete quindi la padella dal fuoco e lasciate intiepidire per qualche istante, poi girate il frico aiutandovi con un piatto o un coperchio.
Rimettetelo sul fuoco e cuocete anche dall’altro lato per circa 10 minuti, fino a ottenere una doratura uniforme.
Lasciate infine intiepidire leggermente prima di trasferire su un piatto da portata.
Frico friabile: come renderlo più sottile e croccante
Il frico croccante, o frico sbilanciat, è una variante più simile a una cialda sottile, preparata utilizzando quasi esclusivamente formaggio stagionato, spesso la parte superficiale e più dura.
Sì, il frico può essere preparato senza patate. Il risultato sarà più sottile e croccante, vicino al frico friabile.
Potete usare un mix di Montasio più giovane e mezzano.
Aspettate che la base abbia formato la crosta.
Per un frico più croccante formate un disco più sottile e lasciate asciugare bene i bordi.
La cipolla può essere più o meno presente.
Il frico friabile richiede una cottura attenta perché la superficie deve dorare senza bruciare.
Frico tenero e fonduta di formaggio
Per la fonduta di formaggi, anche detta Frico Tenero, sono necessari 150 g di formaggio latteria 3 mesi Enemonzo, 150 g di formaggio latteria 3 mesi Alto But, 100 g di vino bianco friulano, pepe e farina da polenta istantanea quanto basta.
Tagliare il formaggio in cubettini di circa 0.5 cm o, se disponibile, passarlo al tritacarne.
Far sciogliere il formaggio in una pentola antiaderente, a fuoco medio, con il vino bianco continuando a mescolare facendo attenzione che si sciolga completamente.
Aggiungere un pizzico di pepe e, se necessario, aggiungere un cucchiaio alla volta di farina da polenta in modo che si addensi: deve avere la consistenza della mozzarella filante.
Abbinamenti tradizionali
Il frico viene gustato caldo accompagnato dalla polenta.
La polenta è l’abbinamento più tradizionale e classico.
Per accompagnare il frico potete scegliere un’insalata fresca o verdure cotte, così da creare un contrasto con la parte ricca del formaggio.
Si può servire con un contorno di crauti al cumino, funghi trifolati di stagione o verdure miste come le biete e le cicorie padellate.
Come vino, il bianco friulano, con il suo profumo al naso ma secco al palato, è ottimo.
Per chi preferisse un rosso, il refosco dal peduncolo è assai consigliato: ha un naso ricco di frutti rossi ed erbacei, il gusto ha una pronunciata acidità e un tannino vellutato che aiuta a sgrassare il piatto.
Il frico, nella sua forma classica e morbida, è tipicamente servito come piatto unico o secondo.
È perfetto non solo come secondo piatto, un po’ come gateau di patate e sformato, sbriciolata e pizza di patate, ma è ideale anche come piatto unico.
Se presentato in piccole quantità può essere servito anche come antipasto.
Per ottenere piccole porzioni cilindriche, perfette come antipasto o finger food, cuocere il frico in stampini da muffin o da crème brûlée.
Come servire il frico
Lasciate infine intiepidire leggermente prima di trasferire su un piatto da portata.
È preferibile consumare il frico con patate e cipolle appena fatto.
Tagliare la polenta e disporre due fettine per piatto.
Il frico è un piatto saporito e compatto.
Una semplice insalata mista con pomodori freschi, condita con poco aceto, è l’opzione più leggera e rinfrescante.
Conservazione e preparazione anticipata
Conservate il frico in frigorifero per un giorno, chiuso in un contenitore.
Potete cuocerlo quasi del tutto e terminare gli ultimi minuti in padella poco prima di servirlo.
Glutine e lattosio
La ricetta proposta non contiene farine e quindi gli ingredienti di base non apportano glutine.
Il frico non richiede farine.
Per il lattosio il riferimento principale è il formaggio.
Il Consorzio del Montasio indica il Montasio DOP come naturalmente privo di lattosio, con valori inferiori a 0,01 g per 100 g di formaggio.
Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio indica inoltre che il Montasio DOP è naturalmente privo di lattosio.
Le analisi riportate dal Consorzio rilevano valori inferiori a 0,01 g per 100 g di formaggio.
La tolleranza resta comunque personale.
Versione più leggera
La ricetta classica del frico, pur essendo deliziosa, è indubbiamente ricca, sia per l’alto contenuto di grassi del formaggio sia per l’uso del burro.
Per alleggerire la preparazione, utilizzare formaggi a ridotto contenuto di grassi, come la ricotta salata stagionata, secca, o un formaggio magro come la caciotta light, a patto che fonda bene, in parziale sostituzione del Montasio.
Aumentare la quantità di patate, fino a 600 g, o aggiungere altre verdure sode per compensare la riduzione di formaggio e grassi.
Per l’impasto light, unire le patate schiacciate, la cipolla e solo 200 g di Montasio stagionato grattugiato o a cubetti piccoli.
Per la cottura antiaderente, cuocere in una padella di buona qualità, senza aggiungere grassi: il formaggio ridotto sarà sufficiente a ungere il fondo.
Il frico friulano: ricetta originale
Problemi frequenti durante l’asciugatura
Il frico si attacca alla padella
Il segreto è utilizzare una padella antiaderente: aggiungere un fondo di olio e roteare in continuazione affinché si formi il vostro frico e si trasformi in un tortino con crosta senza attaccarsi.
Ripulite la padella e aggiungete 1 cucchiaio di olio extravergine. Lasciate scaldare sul fuoco per 2 minuti.
Il frico si rompe quando viene girato
Non cercate di staccare il frico troppo presto.
Il momento di girarlo è semplice da capire: scuotete appena la padella. Se il frico si muove intero, la base ha preso colore e si è compattata.
Togliete quindi la padella dal fuoco e lasciate intiepidire per qualche istante, poi girate il frico aiutandovi con un piatto o un coperchio.
Il frico rimane troppo umido
Le patate devono essere scolate bene e il composto deve cuocere fino a quando il formaggio sarà completamente sciolto e ben amalgamato con il resto degli ingredienti.
Lasciate cuocere senza mescolare fino alla formazione di una crosticina dorata.
Per un frico più croccante formate un disco più sottile e lasciate asciugare bene i bordi.
Il frico brucia prima di asciugarsi
Partite con un fuoco medio, poi abbassatelo quando il formaggio comincia a fondere e il disco prende forma.
Il frico friabile richiede una cottura attenta perché la superficie deve dorare senza bruciare.
La crosta del frico si forma meglio con una cottura regolare.
Schema rapido del procedimento
- Sbucciare le patate.
- Sbollentarle intere per circa 10-12 minuti oppure cuocerle fino a quando saranno morbide.
- Scolarle bene e farle raffreddare.
- Grattugiare le patate oppure schiacciarle.
- Affettare finemente la cipolla.
- Lasciare appassire la cipolla per circa 15 minuti.
- Tagliare o grattugiare il Montasio.
- Fondere il formaggio a fuoco medio, mescolando.
- Unire patate e cipolla.
- Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Versare il composto in una padella antiaderente unta.
- Livellare e compattare leggermente.
- Cuocere senza mescolare fino alla formazione della crosta.
- Verificare che il frico si muova come un unico disco.
- Girarlo con un piatto o un coperchio.
- Cuocere anche sull’altro lato per circa 10 minuti.
- Lasciare intiepidire leggermente e servire con polenta.