Un pesce saporito sinonimo di festa, soprattutto al Sud, tra Natale e Capodanno.
Scopriamo insieme la tradizione e tutte le migliori ricette con il baccalà
Non solo fritto, seppur buonissimo: le ricette con il baccalà che si possono fare sono davvero tante, e noi abbiamo intenzione di proporvene ben 30, tutte irresistibili.
Che cos'è il baccalà
In Italia, come in altri paesi europei, quando si parla di baccalà però si fa spesso confusione, cerchiamo quindi di fare chiarezza e di dare il nome giusto ad ogni prodotto.
Questa lunga diatriba nasce da un unico pesce, il merluzzo dell'Atlantico, che può subire due lavorazioni differenti: se viene conservato sotto sale potremo parlare di baccalà; quando viene essiccato, ma senza l'utilizzo di sale, sarà corretto chiamarlo stoccafisso.
Purtroppo in molte regioni, tra cui Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Trentino-Alto Adige il merluzzo salato è conosciuto come bertagnin e lo stoccafisso viene chiamato baccalà; inoltre alcune delle ricette più famose, come il baccalà alla vicentina o il baccalà all’anconetana, si preparano in realtà utilizzando lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato e non quello salato, questo crea un bel pasticcio linguistico e gastronomico.
Perché si mangia il baccalà a Natale
Il merluzzo, presente in gran quantità nei mari norvegesi, è sempre stato la più importante fonte di sostentamento per la popolazione di quei luoghi, che fin dagli albori ha provveduto a conservarlo sotto sale e a essiccarlo sotto il sole.
Il merluzzo essiccato e conservato non perdeva sapore e qualità, questo lo rendeva perfetto per essere esportato a lunghe distanze.
Entra in gioco inoltre un'antica tradizione cattolica che prevedeva di astenersi dal mangiare carne alla Vigilia di Natale, questo portò all'aumento della domanda di pesce nel periodo natalizio e alla ricerca di una soluzione vantaggiosa, fu così che il merluzzo essiccato e salato dalla Norvegia prese piede sulle tavole di italiani, spagnoli e portoghesi a Natale per poi restarvi tutto l'anno.
Due tipi di merluzzo: costiero e artico
Nelle acque norvegesi possiamo trovare due diverse popolazioni di merluzzo: il merluzzo costiero e quello artico norvegese.
Il primo passa la sua vita nei fondali delle acque basse lungo la costa, mentre il secondo torna dalle gelide acque del mare di Barents e si dirige lungo la costa settentrionale della Norvegia per la fase della riproduzione.
Questo viaggio audace trasforma la muscolatura del merluzzo norvegese e la carne diventa magra, compatta e dal gusto inconfondibile.
Stiamo parlando dello Skrei, il merluzzo norvegese di prima qualità, ed è da questo lungo viaggio che prende il nome, infatti, nell'antica lingua scandinava: "skrei" significa "vagabondo".
Come nasce il baccalà norvegese
Originariamente, il merluzzo veniva fatto essiccare sulle rocce vicino al mare.
Veniva disteso, girato a mano e protetto da pioggia e sole eccessivo.
Oggi la produzione si è spostata al chiuso, ma sono gli stessi elementi naturali e le tradizioni tramandate di generazione in generazione a garantirne la qualità.
Quando il merluzzo viene pescato, gli viene rimossa la maggior parte della spina dorsale, il pesce viene così facilmente piegato e assume la caratteristica forma triangolare che gli permette di assorbire il sale in modo più omogeneo, di essere essiccato e pressato al meglio.
Quando il contenuto d'acqua del pesce essiccato scende al di sotto del 48%, può essere chiamato baccalà.
Come e per quanto tempo ammollare il baccalà
Quando acquistiamo il baccalà è necessario metterlo a bagno prima di cucinarlo, per fargli perdere il sale in eccesso e permettergli di riassorbire l'acqua persa.
In base a quanto tempo verrà ammollato il baccalà sarà più o meno salato.
E dato che assorbirà acqua, alla fine del processo il peso del prodotto aumenterà di circa il 30%.
Esiste una regola precisa che viene in nostro soccorso: per ogni centimetro di spessore del pesce servono un giorno e una notte a bagno.
Quindi un baccalà spesso due centimetri, dovrà rimanere in ammollo due giorni e due notti.
Un'altra accortezza è tenere la parte della pelle rivolta verso l'alto, in modo che la polpa rimanga sempre immersa e utilizzare acqua fredda, che deve essere cambiata ogni 8/10 ore.
Spesso la procedura per preparare il baccalà è vista come complessa e noiosa, ma in realtà è molto più semplice di quanto si pensi: dopo averlo spazzolato per togliere il primo strato di sale, occorre lavarlo con cura sotto l’acqua fredda per togliere il resto del sale.
Una volta dissalato immergiamo il nostro baccalà in una terrina piena d’acqua fredda e lo lasciamo in ammollo per 24 ore (proprio 24, nessun errore di battitura!) cambiando l’acqua ogni 8 ore: solo così sarà garantita l’eliminazione completa dell’eventuale sale rimasto.
Se invece hai voglia di un piatto più deciso, puoi provare a friggerlo.
Puoi utilizzare lo stoccafisso al posto del baccalà, ma devi tenerlo in ammollo per almeno due o tre giorni, cambiando l’acqua spesso.
Contenuti nutrizionali del baccalà
Siccome l'acqua viene rimossa, i contenuti nutrizionali del baccalà sono più concentrati del suo predecessore merluzzo fresco.
Il baccalà è quindi ricco di proteine, vitamina A, D e B12, selenio, acidi grassi Omega-3 e iodio, un minerale importante per la crescita del cervello.
E adesso non vi resta che cucinare questo prelibato prodotto, candido, compatto e dal sapore umami, ricco e corposo, facendovi ispirare dalle nostre ricette con il baccalà.
Ricette con il baccalà: antipasti, primi e secondi
Crespelle di ceci e baccalà con besciamella al limone.
A Natale crespelle? Provate questa originale versione con farina di ceci, ripieno di crema di baccalà e, infine, besciamella al limone.
Baccalà mantecato e polenta fritta.
Per un antipasto stuzzicante, scoprite come preparare il Baccalà mantecato e polenta fritta con la ricetta e i consigli de La Scuola de La Cucina Italiana
Baccalà fritto con cavolo, papaccelle e limone candito.
Facciamo del merluzzo il protagonista della tavola di Natale con questa ricetta del Baccalà fritto con cavolo, papaccelle e limone candito: ecco come prepararla
Baccalà con cocco e zenzero.
Baccalà marinato nel latte di cocco profumato allo zenzero, per rendere il pesce ancora più morbido e delicato e donargli note esotiche e orientali
Baccalà con crema di grana allo zafferano.
Il grana sul pesce? Perché no, è così buono che andrà ad arricchire con gusto dei candidi tranci di baccalà
Carpaccio di baccalà, pesche noci e parmigiano con salsa ai mirtilli.
Un antipasto semplice e fresco, da comporre nei piatti intervallando fettine sottili di baccalà, pesche noci e scaglie di parmigiano con una delicata salsa ai mirtilli
Gallette di baccalà con zucchine fritte.
Provate la ricetta delle gallette di baccalà cotte in forno con contorno di zucchine fritte, un secondo gustoso che piacerà a tutta la famiglia
Tagliolini con patate, pancetta e baccalà.
Per la ricetta dei tagliolini con patate, pancetta e baccalà Isa Mazzocchi si è ispirata al tradizionale baccalà mantecato con le patate, aggiungendo un tocco di contemporaneità
Baccalà montebianco e polenta al forno.
Un baccalà cremoso e delicato accompagnato da polenta calda e croccante: scoprite come preparare questo piatto, perfetto per l'aperitivo e l'antipasto
Baccalà mantecato, l'antipasto per la Vigilia di Natale.
Baccalà in tempura con salsa livornese e fagiolini.
Una delicata tempura applicata al baccalà vi porterà a scoprire la cucina di Giacomo Belleri, godibile a Milano, in Toscana e ora anche a casa vostra
Crocchette di patate e baccalà.
Ecco come dare più gusto alle classiche crocchette di patate con l'aggiunta del baccalà: una ricetta sfiziosa da servire per l'aperitivo o come antipasto
Crostata con melanzane al funghetto e baccalà.
Crostata salata di pasta brisée con pomodorini, baccalà e melanzane fritte, per un antipasto ricco dai sapori mediterranei
Baccalà gratinato.
Baccalà alla triestina, la ricetta tradizionale.
Il baccalà alla triestina è in realtà una ricetta per cucinare lo stoccafisso.
Gli altri ingredienti? Acciughe e patata per un secondo piatto davvero gustoso
Stocco alla mammolese.
Lo stocco alla mammolese è la ricetta di un borgo della Calabria per cucinare lo stoccafisso con pomodori, olive, capperi e peperoncino.
Scoprite il piatto
Parmigiana di baccalà.
Quando dal forno esce una principesca parmigiana di baccalà è subito festa
Baccalà alla vicentina su crostini caldi.
Il Baccalà alla vicentina su crostini caldi è una ricetta di casa di una famiglia di matematici e letterati con una tata speciale, «la Ada»: scopritela
Baccalà alla potentina
Petali di baccalà con carciofi e patate
Baccalà alla vicentina.
Nel Veneto lo chiamano baccalà, ma in realtà è stoccafisso: merluzzo secco proveniente dal nord Europa e trasformato dai vicentini in un piatto squisito
Spaghetti al sugo di baccalà
Peperoni cruschi e baccalà
Baccalà con spinaci alla umbra di zia Rita.
La nostra raccolta dei piatti di famiglia continua con questa favolosa ricetta del baccalà con spinaci alla umbra di zia Rita
Baccalà, scarola e carotine
Gnocchi viola, baccalà e salsa di parmigiano.
Diamo un twist ai classici gnocchi con un impasto di patate viola e un condimento di pesce: la ricetta degli Gnocchi viola, baccalà e salsa di parmigiano
Baccalà arrosto con patate, scalogni e olive.
Scoprite come preparare il Baccalà arrosto con patate, scalogni e olive, un piatto che per lo chef Emanuele Pollini significa famiglia e Natale.
Petali di baccalà su «cuscus» di cavolfiore
Baccalà al vapore, scarola olive e capperi, latte di baccalà e limone.
Per una portata di pesce gourmet, provate la ricetta dello chef Niko Romito con il baccalà cotto al vapore e accompagnato da una salsa al latte e da scarola
Cornetti di grana con crema di baccalà
Il baccalà alla napoletana
Il baccalà alla napoletana è una preparazione semplice e veloce tipica della cucina partenopea, che viene spesso servito come piatto natalizio.
Il baccalà alla napoletana è un secondo piatto di pesce, che accanto a ricette come il baccalà alla vicentina o il baccalà alla livornese, rappresenta uno dei grandi classici della tradizione culinaria italiana, che vede un pesce semplice e popolare diventare il protagonista di ricette apprezzate da anni, e famose in tutto il mondo.
Il baccalà alla napoletana è una ricetta semplice perfetta per portare in tavola i sapori classici partenopei, soprattutto quelli che vengono generalmente preparati in occasioni delle grandi feste.
Infatti nella sua semplicità, pochi ingredienti ed una preparazione neanche tanto laboriosa, questo è uno dei piatti maggiormente preparato ed apprezzato proprio in occasione delle feste di Natale.
Come fare il baccalà alla napoletana
Il baccalà alla napoletana, come tante ricette tradizionali del suo genere, assume numerose sfaccettature che portano a delle ricette leggermente diverse tra di loro.
Dopo aver sperimentato diverse varianti ho scelto di proporvi questa, che prevede la rosolatura dei tranci e l'aggiunta degli stessi al sughetto, negli ultimi minuti di cottura del condimento.
Esistono poi delle varianti che prevedono una successiva cottura in forno, io ne ho preferito una versione meno "impegnativa", con un sughetto morbido e delle carni molto succose.
Tagliate poi il baccalà in tranci, togliete le spine (la pelle non è necessario toglierla, anzi vi può aiutare a mantenere "integri" i tranci di pesce. Poi procedete ad infarinarli, facendo scrollare man mano la farina in eccesso.
In un'ampia padella riscaldate un generoso filo d'olio, quindi aggiungete i pezzi di baccalà e fateli rosolare su tutti i lati, girandoli durante la cottura.
Mantenete il fuoco più vivace all'inizio, per sigillare un po' la carne, poi abbassatelo e fate cuocere i tranci girandoli ogni tanto.
I tranci dovranno essere ben dorati.
Il tempo di cottura può variare a seconda dello spessore dei pezzi.
Quando sono pronti metteteli da parte e teneteli al caldo.
Ripulite la padella dall'olio (con della carta da cucina) poi mettete un altro filo d'olio ed uno spicchio d'aglio, lasciate insaporire, quindi unite la polpa di pomodoro.
Aggiungete le olive, i capperi dissalati e i pinoli.
Fate cuocere il sughetto per circa 10-15 minuti, poi aggiungete i tranci di baccalà che avete tenuto da parte.
Fate insaporire tutto insieme ancora 10 minuti.
Regolate di pepe (difficilmente servirà anche il sale, comunque verificate la sapidità del sugo!)
Servire
Il vostro baccalà al pomodoro alla napoletana è pronto per essere servito!
Per una versione gluten free potete infarinare i tranci di baccalà con dell'amido di mais.
Alcune ricette prevedono anche l'aggiunta dell'uvetta, che chiaramente conferisce al piatto un sapore leggermente agrodolce.
Altre ricette e tradizioni regionali
Il baccalà, il merluzzo nordico grigio conservato sotto sale, come vuole l'antica arte di conservazione dei porti del nord Europa, ha una storia lunga quanto il mare e oggi, è protagonista delle cucine mediterranee più raffinate.
La polpa del baccalà è versatile, morbida, accoglie i sapori e li fa suoi restituendo elenganza ai piatti.
Si presta anche a fritture leggere, mantecature vellutate e sughi per condire primi decisi.
L'Italia è ricca di ricette che lo servono in tavola anche durante le feste e nelle occasioni speciali.
C'è un modo raffinato per iniziare un menù di mare: giocare con varie consistenze e temperature del baccalà.
Il baccalà mantecato con la salicornia, per esempio, è un antipasto che profuma di sale e laguna veneziana.
La crema soffice incontra la croccantezza della salicornia servita su fettine di baguette.
Una nota più sofisticata e dorata al pesce, è data dalla spuma di baccalà allo zafferano con mandorle, perfetto per una cena elegante.
Un omaggio al Veneto, da servire su crostini o sulla polenta alla piastra, è il baccalà mantecato illegittimo di Giuseppe Maffioli, un boccone mediterraneo perfetto anche per il brunch o un aperitivo a buffet.
Più conviviale, se vi piace, è la bruschetta con baccalà mantecato, olive taggiasche e pomodori secchi, impossibile resisterle.
Se esiste un ingrediente capace di trasformare una pasta in un piatto della tradizione, quello è proprio il baccalà.
Le pappardelle al sugo rosso di baccalà, raccontano la tradizione delle domeniche in famiglia, tra sfoglia porosa e un sugo intenso di pomodoro e pesce.
Se amate i sapori decisi e l'equilibrio perfetto tra sapidità e amaro, non potete rinunicare ai tubetti con baccalà e cime di rapa, un piatto tradizionale del sud Italia.
Per un pranzo di festa, più delicati sono i tagliolini con baccalà, burro acido e capperi, un primo dove la morbidezza del merluzzo si fonde con la delicata nota agrumata del burro acido.
Dalla tradizione lucana, invece, arriva un piatto scaldacuore: le lagane con ceci e baccalà, ideale per il pranzo di una domenica d'inverno.
Quando il baccalà si riprende la scena, eccolo arrivare come piatto principale ricco e tradizionale.
Per esempio servito in uno scenografico guscio di pasta brisée, dove il baccalà al latte con porcini viene servito con ortaggi, aglio e cipolla.
Uno scrigno di sapori e profumi inebrianti.
Morbido e cremoso, il baccalà al forno con la panna, oppure il baccalà alla veronese, da servire entrambi a scaglie su crostini di pane aglio e limone.
In rosso, invece, in umido con il pomodoro e i ceci, c'è il baccalà alla maremmana, più rustico ancora, ma in bianco, il baccalà alle olive con patate, dal gusto mediterraneo, e poi il baccalà in agrodolce alla romana, arricchito con frutta secca e uvetta, un equilibrio perfetto tra dolce e salato.
Il baccalà alla vicentina è una ricetta che preparo quando ho tempo da dedicare alla cucina.
Non è difficile, ma richiede pazienza.
La cottura è lenta: il pesce va lasciato sobbollire piano per un paio d’ore, senza mai mescolarlo.
Si muove solo il tegame, ogni tanto, con un piccolo gesto circolare: in Veneto si dice che deve “pipare”.
Io parto sempre da baccalà già ammollato.
Lo pulisco con cura, tolgo le lische e lo taglio a pezzi regolari.
Poi preparo un fondo con cipolle stufate nell’olio, sarde sotto sale e prezzemolo fresco.
Una volta sistemato tutto nel tegame, verso il latte, aggiungo un po’ di formaggio grattugiato e copro con altro olio.
Lo servo quasi sempre con la polenta: insieme stanno benissimo, perché il sugo diventa cremoso e si lega perfettamente.
Ma va benissimo anche come secondo piatto, accompagnato da un contorno semplice, magari delle verdure di stagione.
Se ti piace cucinare questo pesce, ci sono tante altre ricette con baccalà che puoi provare.
Il baccalà mantecato alla veneziana è perfetto da spalmare sui crostini, mentre il quello in umido è più corposo e si avvicina per gusto a quello alla vicentina.
Per una preparazione più semplice c’è il baccalà al forno con patate, che resta sempre una certezza.
| Preparazione | Nota |
|---|---|
| Baccalà | conservato sotto sale |
| Stoccafisso | essiccato, ma senza l'utilizzo di sale |
| Ammollo | per ogni centimetro di spessore del pesce servono un giorno e una notte a bagno |
| Cambio acqua | ogni 8/10 ore |
| Assorbimento acqua | aumenterà di circa il 30% |