Durante l’autunno, quando termina la vendemmia, in Toscana si prepara la schiacciata all’uva, pronunciata “ski-ah-cha-tah ahl ooh-vah”. È una focaccia italiana dolce e saporita, caratterizzata dal contrasto tra l’uva succosa, il rosmarino aromatico, l’olio extravergine d’oliva e il sale marino croccante.
La schiacciata all’uva è una ricetta tradizionale legata alla vendemmia e alla cucina stagionale italiana. L’uva viene inserita tra due sottili strati di impasto e distribuita anche sulla superficie, dove in forno si ammorbidisce, si caramella e rilascia i suoi succhi nel pane.
Che cos’è la schiacciata all’uva
La schiacciata è una delle preparazioni più classiche della cucina toscana. È una versione regionale della focaccia, diffusa in molte zone dell’Italia centrale.
A differenza della focaccia genovese, generalmente più alta e soffice, la schiacciata toscana è spesso più sottile e tende a risultare più croccante che morbida.
La differenza rispetto alla focaccia in stile genovese dipende soprattutto dalla tecnica. Il termine schiacciata significa “schiacciata” o “pressata”: nella preparazione toscana l’impasto viene premuto con le dita, lasciando le caratteristiche fossette sulla superficie.
La versione più semplice e comune viene condita con olio d’oliva e servita così com’è oppure tagliata per preparare panini. Alcune versioni includono il rosmarino, mentre altre sono interpretazioni dolci-salate stagionali della schiacciata tradizionale.
La schiacciata all’uva significa letteralmente “pane schiacciato con l’uva”. È una variante della tradizionale schiacciata toscana non salata, preparata con un doppio strato di pane e con l’uva racchiusa tra gli strati e sparsa sulla superficie.
Il risultato è un pane cosparso di acini, dal gusto dolce-salato e dalla consistenza quasi confetturata, che richiama immediatamente l’autunno.
Una preparazione legata alla vendemmia
Durante la vendemmia autunnale, l’uva da vino rimasta dopo la raccolta veniva tradizionalmente utilizzata per preparare la schiacciata all’uva.
La schiacciata con l’uva è un esempio di cucina italiana stagionale semplice, nella quale gli ingredienti vengono utilizzati seguendo i ritmi della natura.
Secondo alcune spiegazioni, il nome “schiacciata” deriva dal fatto che la focaccia viene appiattita o premuta con le dita, formando fossette che trattengono l’olio extravergine d’oliva, il sale e gli altri aromi.
Secondo alcuni storici dell’alimentazione, la schiacciata affonda le sue radici nella tradizione vitivinicola etrusca della Toscana e sarebbe nata come pane autunnale preparato da viticoltori poveri e parsimoniosi, che univano l’uva rimasta dopo la vinificazione all’impasto del pane.
Qualunque sia l’origine del nome, la focaccia con l’uva è una specialità autunnale diffusa nelle zone d’Italia dove si coltiva la vite.
Il profilo di gusto
La schiacciata all’uva è una preparazione non troppo dolce e non troppo salata, adatta come spuntino, dessert o colazione veloce.
Il rosmarino e il sale si abbinano molto bene all’uva succosa e leggermente dolce e all’impasto morbido della focaccia.
L’uva scoppia durante la cottura, impregna l’impasto e gli dona un sapore ancora più intenso.
Lo zucchero permette agli acini di ammorbidirsi e addolcirsi, creando un effetto quasi simile a una confettura.
Questa focaccia ha un gusto dolce-salato, aromatico e leggermente resinoso, con una superficie croccante e un interno morbido e succoso.
Quale uva scegliere
In Toscana la schiacciata all’uva veniva preparata tradizionalmente con l’uva Canaiola, naturalmente dolce e profumata.
Le uve Canaiola sono però quasi impossibili da trovare negli Stati Uniti al di fuori delle cantine, ma esistono diverse alternative.
Molte versioni della ricetta suggeriscono l’uso dell’uva Concord, ideale per le sue piccole dimensioni, il gusto intenso e quasi confetturato e il giusto rapporto tra polpa e acqua.
L’uva Concord è disponibile soltanto per alcune settimane all’anno e, anche durante la stagione, può essere difficile da trovare.
Un’altra possibilità è rappresentata dalle piccole uve conosciute come uva Champagne, spesso disponibili nei negozi di alimentari specializzati.
Si possono usare anche piccoli acini rossi senza semi, come le uve Flame, scegliendo però i grappoli con gli acini più piccoli possibile.
Per una schiacciata all’uva autentica, è preferibile utilizzare uva da vino, come il Sangiovese, tradizionale in Toscana. Se non è disponibile, si possono usare uva Concord o altri acini scuri.
In Italia vengono utilizzate anche l’uva fragola, l’uva fragolino e altre varietà piccole e scure con semi, appartenenti alla tradizione locale.
Le uve da tavola molto comuni possono risultare meno adatte, perché non sempre hanno abbastanza carattere per emergere in una preparazione così semplice.
È consigliabile scegliere acini piccoli, dolci e profumati. Le varietà più piccole funzionano meglio perché tendono a non sprofondare nell’impasto.
Uva con semi o senza semi
Gli appassionati della focaccia con l’uva si dividono tra chi preferisce la versione con i semi e chi sceglie quella senza semi.
Molti panettieri italiani sostengono che la croccantezza dei semi sia una caratteristica essenziale della ricetta originale.
Secondo questa tradizione, la schiacciata con l’uva non sarebbe la stessa senza il caratteristico morso croccante dei semi.
È improbabile che gli Etruschi e i viticoltori delle campagne eliminassero i semi prima di preparare la focaccia.
È comunque possibile usare uva senza semi oppure eliminare i semi dagli acini, soprattutto se si preferisce una consistenza più morbida.
Se si utilizzano acini con semi, è importante ricordare che la croccantezza dei semi fa parte dell’esperienza tradizionale della ricetta.
| Tipo di uva | Caratteristiche |
|---|---|
| Canaiola | Uva tradizionale toscana, dolce e profumata |
| Concord | Piccola, intensa e dal gusto confetturato |
| Champagne | Piccola e adatta alla cottura |
| Flame | Rossa e senza semi, da scegliere nella pezzatura più piccola |
| Sangiovese | Uva da vino tradizionale in Toscana |
| Uva fragola o fragolino | Varietà profumate utilizzate in diverse versioni italiane |
Ingredienti per l’impasto
Per preparare l’impasto della schiacciata servono farina 00 o farina per pane, latte intero, acqua tiepida, lievito secco attivo, sale kosher e olio extravergine d’oliva.
- Farina 00 o farina per pane.
- Latte intero.
- Acqua tiepida.
- Lievito secco attivo.
- Sale kosher.
- Olio extravergine d’oliva.
La farina di tipo 00 è una farina italiana finemente macinata, comunemente utilizzata per pizze e focacce.
È il grado di farina più fine tra quelli macinati in Italia, con una consistenza simile alla polvere per neonati.
La farina 00 è disponibile con diversi livelli di proteine, destinati a differenti preparazioni da forno.
Si può usare anche farina di tipo 0, meno raffinata della farina 00 e della farina multiuso, oppure una combinazione con farina di farro.
Per una focaccia più strutturata è preferibile la farina per pane, non la farina multiuso.
La farina deve essere misurata versandola con un cucchiaio nei misurini asciutti appoggiati su una superficie piana e livellando l’eccesso.
È importante non aggiungere più farina di quella indicata: l’impasto può risultare molto appiccicoso e morbido.
Ingredienti per il ripieno e la superficie
- Uva Concord, uva Champagne, uva Flame, Sangiovese o altri acini piccoli.
- Zucchero semolato.
- Sale marino in fiocchi, come Maldon.
- Rosmarino fresco.
- Olio extravergine d’oliva.
La ricetta tradizionale toscana può essere preparata con poco più di uva, olio d’oliva e zucchero.
In molte zone d’Italia la schiacciata viene realizzata con un impasto non salato, come accade tradizionalmente per molti pani regionali.
L’aggiunta di sale rende però il sapore più complesso e crea un contrasto più netto con la dolcezza dell’uva.
Il rosmarino fresco è preferibile perché conserva il suo profumo e non tende a diventare amaro durante la cottura.
Impasto a lunga lievitazione
Come per una focaccia classica, si prepara un prefermento e poi un impasto che deve lievitare.
Per ottenere il massimo del sapore, l’impasto può riposare in frigorifero fino a 48 ore prima della cottura.
Lasciare lievitare l’impasto in frigorifero per un periodo compreso tra 8 e 48 ore permette una crescita lenta e dona un gusto più complesso.
Se non si dispone di tempo sufficiente, l’impasto può lievitare a temperatura ambiente, in un luogo caldo e privo di correnti d’aria, fino a raddoppiare di volume, per circa 90-120 minuti.
La lunga lievitazione richiede tempo e pazienza, ma la tecnica resta semplice.
Preparazione dell’impasto con latte
- Mescolare 1 cucchiaino di lievito con 1/2 tazza di acqua tiepida e lasciare riposare fino a quando il composto comincia a formare bolle, per circa 5 minuti.
- Nel frattempo, unire 3 1/2 tazze di farina e 1 tazza di latte nella ciotola di una planetaria dotata di gancio per impastare.
- Mescolare a bassa velocità fino a ottenere un impasto irregolare, fermandosi alcune volte per raschiare l’interno della ciotola e incorporare la farina asciutta.
- Fermare la planetaria, aggiungere il composto di lievito e acqua e mescolare a bassa velocità fino a idratare uniformemente l’impasto.
- Aggiungere, se desiderato, 1/2 cucchiaino di sale e 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, un cucchiaio alla volta.
- Mescolare a velocità media fino a quando il composto diventa un impasto.
- Continuare a mescolare a velocità media fino a ottenere un impasto liscio che non aderisca alle pareti della ciotola, per circa 5-8 minuti.
- Trasferire l’impasto su un piano pulito appena infarinato e formare una palla.
- Versare un filo d’olio in una ciotola capiente, aggiungere l’impasto e girarlo per ricoprirlo d’olio.
- Coprire con un canovaccio pulito o con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 8-48 ore.
Preparazione dell’impasto con acqua
In una ciotola capiente, mescolare acqua tiepida, lievito e miele.
Lasciare riposare fino a quando il lievito diventa schiumoso, per circa 6 minuti.
Aggiungere farina, sale, uovo, 2 cucchiai di zucchero e 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Con la planetaria impostata a bassa velocità, lavorare fino a quando l’impasto è quasi completamente liscio; l’impasto sarà appiccicoso e morbido.
Raschiare le pareti della ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio, da 45 minuti a 2 ore, in base alla temperatura della cucina.
Sgonfiare delicatamente l’impasto solo quanto basta per eliminare l’aria in eccesso, raschiare le pareti della ciotola e coprire nuovamente con pellicola trasparente.
Lasciare lievitare fino a quando raddoppia di volume, per circa 45 minuti.
Preparazione senza planetaria
Se non si utilizza una planetaria, mescolare in una ciotola capiente 3 tazze di farina, tutto lo zucchero, il lievito e il sale.
Aggiungere l’acqua e mescolare con un grande cucchiaio di legno.
Trasferire l’impasto su una spianatoia abbondantemente infarinata e lavorarlo incorporando gradualmente altra farina fino a quando diventa liscio ed elastico, per circa 10 minuti.
Con il lievito secco tradizionale, si può sostituire il lievito istantaneo con 1 bustina, pari a 1/4 di oncia o 3/4 di cucchiaio.
Sciogliere il lievito nell’acqua in una ciotolina, aggiungere lo zucchero e mescolare.
Lasciare riposare il composto fino all’attivazione del lievito, per 3-4 minuti.
Come lavorare l’impasto
L’impasto della focaccia può essere molto umido, morbido, sciolto e appiccicoso.
Non bisogna aggiungere farina in eccesso per renderlo asciutto, perché l’idratazione contribuisce alla consistenza finale.
Dopo un riposo di circa 30 minuti in un luogo caldo e asciutto, inumidire leggermente le mani per evitare che l’impasto si attacchi alle dita.
Con una mano, prendere il bordo dell’impasto più lontano da sé e allungarlo leggermente verso il centro.
Ruotare la ciotola e continuare fino a quando tutti i bordi dell’impasto sono stati ripiegati verso il centro.
Formare una palla, trasferirla in una ciotola leggermente oliata e coprirla con pellicola trasparente o con un panno asciutto.
La corretta lavorazione dopo la lievitazione
Con la focaccia in stile genovese si effettuano più lievitazioni per ottenere un pane molto alto.
Per la schiacciata toscana si esegue invece una lunga lievitazione e poi l’impasto viene sgonfiato delicatamente.
Questo passaggio aiuta a ottenere la consistenza tradizionale toscana senza perdere completamente il volume sviluppato durante la lievitazione.
Una volta tolto dal frigorifero, l’impasto deve riposare fino a diventare abbastanza caldo e lavorabile.
Il tempo necessario è di circa 20-30 minuti, oppure almeno 15 minuti in un ambiente caldo, a seconda della temperatura dell’impasto.
L’impasto sarà pronto quando potrà essere allungato senza spezzarsi o ritornare immediatamente alla forma iniziale.
Formare la schiacciata a due strati
Quando si è pronti per cuocere la focaccia, dividere l’impasto in due parti uguali.
Per la versione tradizionale a due strati, una parte può essere leggermente più grande dell’altra.
Ungere una teglia rettangolare con olio extravergine d’oliva.
Una teglia da 13 × 9 pollici, pari a circa 33 × 23 centimetri, oppure una teglia in vetro, è adatta alla preparazione.
È possibile utilizzare anche una teglia da 15 × 10 pollici oppure una teglia da 12 × 16 1/2 pollici o due teglie per pizza.
Stendere una parte dell’impasto con un matterello leggermente infarinato fino a ottenere un rettangolo spesso circa 1/2 pollice.
Trasferire l’impasto nella teglia e spingerlo delicatamente verso gli angoli.
Con le tre dita centrali di ciascuna mano, formare delle fossette nell’impasto.
Le impronte devono arrivare a circa due terzi della profondità dell’impasto, senza toccare il fondo della teglia e senza rompere la pasta.
Distribuire metà dell’uva sull’impasto, lasciando un bordo di circa 1/2 pollice su tutti i lati.
Irrorare con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 2 cucchiai di zucchero.
Completare con una generosa presa di sale marino in fiocchi.
Ripetere l’operazione per creare il secondo strato, utilizzando l’impasto, l’uva, 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva rimanenti.
Stendere il secondo pezzo di impasto e usarlo per coprire l’uva.
Arrotolare i bordi dello strato inferiore dal basso verso l’alto per chiudere la schiacciata.
Lasciare lievitare un’ultima volta per circa 1 ora.
Versione a strato singolo
La versione salata tradizionale è una focaccia a un solo strato, cosparsa di acini e aromatizzata con sale marino, olio d’oliva ed erbe.
Per preparare una focaccia a strato singolo, trasferire l’impasto su una teglia unta e allungarlo delicatamente con le dita fino a coprire quasi tutta la superficie.
Non è necessario preoccuparsi se all’inizio l’impasto si ritrae o non raggiunge perfettamente i bordi della teglia.
È importante non far fuoriuscire le bolle formate durante la lievitazione.
Con le dita unte, allungare gradualmente l’impasto fino a coprire tutta la teglia.
Formare le fossette sulla superficie, distribuire l’uva, aggiungere il rosmarino e il sale e completare con un filo d’olio.
Questa preparazione produce una focaccia più simile a un pane spesso o a una pizza siciliana, soprattutto quando vengono aggiunti molti condimenti.
Cottura della focaccia con uva e rosmarino
Per la versione a due strati, riscaldare il forno a 450 °F e posizionare una griglia al centro.
Collocare sulla griglia una pietra refrattaria, una pietra per pizza oppure due teglie sovrapposte.
Questi supporti aiutano a rendere la base croccante e ben dorata.
Inserire la focaccia nel forno sulla pietra o sulle teglie e ridurre la temperatura a 425 °F.
Cuocere per 35-40 minuti, girando la teglia a metà cottura.
La focaccia è pronta quando risulta dorata sia sulla superficie sia sul fondo e raggiunge una temperatura interna minima di 190 °F.
Per una versione più rapida a 400 °F, la focaccia può cuocere per 20-25 minuti, fino a quando risulta gonfia e dorata.
Con un impasto a strato singolo, la cottura può richiedere 30 minuti, fino a ottenere una superficie croccante e ben brunita.
Con un impasto più spesso e molto umido, la cottura può richiedere 40-50 minuti, fino a quando la crosta diventa dorata.
Le differenze nei tempi dipendono dallo spessore dell’impasto, dalla quantità di uva e dalla temperatura del forno.
Finitura
Una volta cotta, togliere la focaccia dal forno e lasciarla riposare per 5-10 minuti.
Rimuovere la focaccia dalla teglia e trasferirla su una griglia appoggiata sopra una teglia per completare il raffreddamento.
Usare un pennello da pasticceria per aggiungere un altro filo d’olio sulla superficie.
Distribuire le foglie di alcuni rametti di rosmarino e una generosa presa di sale marino in fiocchi.
Se la focaccia aderisce alla teglia, passare una spatola di metallo lungo i bordi.
Per la versione più semplice, tagliare la focaccia a quadrati con una rotella per pizza.
Consigli tecnici per una buona riuscita
Lasciare lievitare durante la notte
La lievitazione lunga è utile per impasti di biscotti, pizza e focaccia.
Lasciare riposare l’impasto in frigorifero da 8 a 48 ore permette una crescita lenta e un sapore più complesso.
Sgonfiare con delicatezza
L’impasto deve essere sgonfiato soltanto quanto basta per ridurre il volume, senza eliminare completamente la struttura sviluppata durante la lievitazione.
Attendere prima di stendere
L’impasto freddo deve riposare prima di essere steso, in modo da diventare elastico e lavorabile.
Se viene steso troppo presto, può spezzarsi oppure ritornare rapidamente alla forma iniziale.
Usare una quantità generosa di olio
Non bisogna avere timore di utilizzare una quantità importante di olio extravergine d’oliva.
L’olio dona sapore e umidità all’impasto e contribuisce alla doratura della superficie e della base.
Non aggiungere farina in eccesso
Il metodo è semplice e l’impasto può essere molto appiccicoso.
È importante non aggiungere più farina di quella prevista, perché un impasto troppo asciutto può compromettere la consistenza finale.
Creare fossette profonde
Premere con decisione la superficie dell’impasto appena prima della cottura per creare fossette profonde.
Le fossette trattengono l’olio, il sale, lo zucchero, il succo dell’uva e gli aromi del rosmarino.
Preferire il rosmarino fresco
Il rosmarino fresco rimane profumato e non diventa amaro durante la cottura.
Varianti della ricetta
Esistono numerose varianti dolci e salate della focaccia con l’uva.
Alcune ricette suggeriscono di tagliare gli acini a metà.
Altre prevedono l’aggiunta di olio extravergine d’oliva direttamente nell’impasto oppure di zucchero.
In alcune versioni le erbe e, occasionalmente, gli acini vengono incorporati nell’impasto.
In una versione dolce a strato singolo, l’impasto viene cosparso di acini, zucchero, semi di anice e olio d’oliva.
Per la versione dolce si può aggiungere 1 cucchiaio di zucchero all’impasto, sostituire il rosmarino con 2 cucchiaini di semi di anice macinati e distribuire alcuni cucchiai di zucchero grezzo sulla superficie.
Le uve nere da vino producono una copertura dolce particolarmente ricca e succosa.
Si possono aggiungere cipolle affettate sottilmente e rosmarino fresco per ottenere una focaccia dolce-salata con uva arrostita e cipolle.
L’uva si abbina bene alle cipolle caramellate e al rosmarino.
È possibile cambiare le erbe e i condimenti in base ai propri gusti o agli ingredienti disponibili.
La focaccia è estremamente versatile e può lievitare durante la notte oppure essere preparata rapidamente nel giro di poche ore.
Si possono utilizzare anche fichi al posto dell’uva per una diversa interpretazione stagionale della schiacciata dolce-salata.
Naturalmente l’uva può essere omessa del tutto: la focaccia può essere condita soltanto con olio d’oliva oppure con erbe, aglio, scalogno e cipolle.
Come servire la schiacciata all’uva
In Italia la focaccia con l’uva viene spesso mangiata così com’è, senza accompagnamenti.
È adatta come spuntino, dessert, colazione veloce o merenda pomeridiana.
Questa focaccia, servita con formaggi, verdure arrosto o frutta, offre una grande varietà di sapori.
La focaccia è ideale per un aperitivo e per un buffet, soprattutto quando viene tagliata in quadrati.
Una teglia grande è adatta a una festa con cocktail e può essere servita con un assortimento di formaggi locali e vino.
La focaccia può essere tagliata a metà e utilizzata per preparare panini.
Un vino versatile è un rosso leggero e poco tannico, come il Gamay o il Pinot Noir, capace di accompagnare formaggi intensi senza sovrastare gli ingredienti più delicati.
Focaccia all'uva - È sempre mezzogiorno - 29/09/2023
Conservazione
La focaccia è più buona se consumata fresca, il giorno stesso della preparazione.
Può essere conservata a temperatura ambiente, avvolta in un canovaccio pulito, fino a 2 giorni.
La consistenza è croccante ai bordi, morbida al centro e succosa intorno agli acini.
Versione senza glutine
La schiacciata all’uva può essere preparata senza glutine sostituendo la farina tradizionale con una miscela specifica.
È consigliabile scegliere una miscela progettata per la panificazione, così da ottenere una consistenza adatta alla focaccia.