I tre risotti ai broccoli: ricette cremose, vegetariane e ricche di sapore

I broccoli sono ortaggi sani, genuini e colorati, ma spesso poco amati, in particolare dai bambini. Per renderli più appetibili, possono diventare protagonisti di primi piatti sfiziosi e gustosi, come questi tre risotti dal tocco cremoso.

Il risotto coi broccoli è un semplice e saporito primo piatto che vi coccolerà con gusto nella stagione invernale. Le cimette verdi, dalla simpatica forma che ricorda la chioma di un albero in formato mignon, si possono abbinare ad acciughe, formaggi, nocciole e aromi, ottenendo consistenze e sapori diversi.

Come scegliere e preparare i broccoli

Pulire i broccoli e separare le cime dai gambi. Le cimette possono essere utilizzate per la crema o mantenute intere come decorazione, mentre i gambi possono entrare nella preparazione del brodo oppure essere trasformati in una purea.

Raffreddare le verdure in acqua e ghiaccio dopo averle sbollentate velocemente, operazione nota come “sbianchitura”, consente di mantenere intatti i pigmenti, che altrimenti tenderebbero a ossidarsi, togliendo agli ortaggi il loro colore brillante.

Appena cotti ammollare in acqua e ghiaccio per conservarne il verde brillante.

1. Risotto ai broccoli semplice e cremoso

Il risotto coi broccoli è una preparazione ideale per valorizzare il gusto deciso dell’ortaggio in una ricetta delicata e cremosa.

Preparazione dei broccoli

Step 1Per la ricetta del risotto con i broccoli, mondate i broccoli; separate le cimette e i gambi, conservandoli.

Step 2Sbianchite le cimette insieme con le foglie in acqua bollente salata per 30 secondi. Scolatele con una schiumarola in una capiente ciotola con acqua e ghiaccio e lasciatele raffreddare per 2 minuti.

Step 3Rituffate i broccoli nell’acqua bollente e proseguite la cottura per 10-15 minuti. Scolateli; tenetene da parte 4 ciuffi; strizzate bene tutto il resto e frullate con un goccio di olio e 1 spicchio di aglio fino a ottenere una crema liscia e corposa.

Per una preparazione più semplice, i broccoli possono essere ridotti in piccole cimette, lessati per 5 minuti e raffreddati subito in una ciotola con acqua e ghiaccio, così da bloccare la cottura e mantenere un verde brillante.

Brodo e cottura del riso

Step 5Preparate il brodo: raccogliete in una pentola a pressione la carota, la cipolla e i gambi del broccolo; unite 600 g di acqua, salate poco e cuocete per 15 minuti dal fischio. (Ci vogliono invece 30-35 minuti in una casseruola, con il coperchio).

Step 6Prelevate i gambi dei broccoli, tagliateli a tocchetti e frullateli con mixer a immersione fino a ottenere una purea; regolate di sale e tenete da parte.

Ora occupatevi del riso: scaldate i restanti 20 g di olio in padella e versate il riso 13, tostate il riso per circa 5 minuti ( questo procedimento permette di impermeabilizzare il chicco e conferirgli maggiore tenuta di cottura. Si può fare anche a secco, direttamente in padella senza aggiunta di grassi).

Step 7Tostate il riso in una casseruola a fuoco basso, con un filo di olio, un pizzico di sale (serve a sigillare meglio i chicchi, che si manterranno al dente), 1 spicchio di aglio e una noce di burro; dopo 3-4 minuti, quando sarà traslucido, togliete l’aglio, alzate la fiamma e sfumate con ½ bicchiere di vino, poi unite via via un po’ di brodo, portandolo a cottura in 16-18 minuti.

Una volta tostato il riso, sfumatelo con il vino bianco 14 e lasciate evaporare. Proseguite la cottura del risotto per circa 20 minuti aggiungendo il brodo vegetale un mestolo alla volta 16, aspettando che sia ben assorbito il liquido prima di aggiungerne altro.

Mantecatura e servizio

Step 8Mantecate il riso con il grana, 20 g di burro ghiacciato, la purea di gambi di broccolo e 1 cucchiaino di aceto di mele.

e il formaggio grattugiato 19.

Step 9Distribuite nei piatti e completate con la crema di cime tiepida e qualche cimetta ripassata in padella.

E’ preferibile consumare il risotto coi broccoli al momento, in alternativa si può conservare in frigorifero coperto da pellicola per un giorno al massimo.

2. Risotto ai broccoli, acciughe e crema di gambi

Questa versione utilizza ogni parte del broccolo: le cimette diventano una crema liscia oppure vengono rosolate intere, mentre i gambi sono trasformati in una purea da incorporare durante la mantecatura.

Preparazione delle cimette

Step 2Sbianchite le cimette insieme con le foglie in acqua bollente salata per 30 secondi. Scolatele con una schiumarola in una capiente ciotola con acqua e ghiaccio e lasciatele raffreddare per 2 minuti.

Step 3Rituffate i broccoli nell’acqua bollente e proseguite la cottura per 10-15 minuti. Scolateli; tenetene da parte 4 ciuffi; strizzate bene tutto il resto e frullate con un goccio di olio e 1 spicchio di aglio fino a ottenere una crema liscia e corposa.

Step 4Scaldate in padella un filo di olio e 1 spicchio di aglio con la buccia; unite i filetti di acciuga e fateli sciogliere; aggiungete quindi le cimette intere e rosolatele per 3-4 minuti.

Preparazione del brodo

Step 5Preparate il brodo: raccogliete in una pentola a pressione la carota, la cipolla e i gambi del broccolo; unite 600 g di acqua, salate poco e cuocete per 15 minuti dal fischio. (Ci vogliono invece 30-35 minuti in una casseruola, con il coperchio).

Step 6Prelevate i gambi dei broccoli, tagliateli a tocchetti e frullateli con mixer a immersione fino a ottenere una purea; regolate di sale e tenete da parte.

Tostatura e cottura

Stufare la cipolla nell'olio. In un'altra pentola tostare il riso per due minuti.

Step 7Tostate il riso in una casseruola a fuoco basso, con un filo di olio, un pizzico di sale (serve a sigillare meglio i chicchi, che si manterranno al dente), 1 spicchio di aglio e una noce di burro; dopo 3-4 minuti, quando sarà traslucido, togliete l’aglio, alzate la fiamma e sfumate con ½ bicchiere di vino, poi unite via via un po’ di brodo, portandolo a cottura in 16-18 minuti.

In alternativa, tostate il riso in una pentola a pressione, sfumate con il vino, coprite con brodo, due dita sopra lo spessore del riso, e cuocete per 5-6 minuti dal fischio.

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura.

In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo.

Mantecatura e impiattamento

Step 8Mantecate il riso con il grana, 20 g di burro ghiacciato, la purea di gambi di broccolo e 1 cucchiaino di aceto di mele.

Step 9Distribuite nei piatti e completate con la crema di cime tiepida e qualche cimetta ripassata in padella.

Il modo migliore per gustare il tuo risotto è mangiarlo appena impiattato, quando è ancora ben caldo e cremoso.

3. Risotto ai broccoli e Castelmagno con nocciole

Il risotto ai broccoli e castelmagno è un primo piatto ricco e appagante, in cui il sapore intenso del formaggio si sposa con la nota erbacea dei broccoli e con la dolcezza delle nocciole.

La ricetta è molto più semplice da preparare di quanto potrebbe sembrarti e ti permetterà di ottenere un risultato gustoso e sorprendente, grazie al piacevole contrasto tra cremosità del riso e croccantezza della frutta secca.

Il castelmagno è un formaggio DOP prodotto nell’omonimo Comune di Castelmagno, ma anche Pradleves e Monterosso Grana (in provincia di Cuneo).

Preparazione del brodo

Sbuccia la cipolla, pela la carota e privala delle estremità, monda il sedano eliminando i filamenti duri. Poi taglia grossolanamente tutte le verdure e immergile in una pentola con l’acqua fredda leggermente salata. Quindi filtra il brodo ottenuto e tienilo in caldo.

Broccoli e nocciole

Pulisci i broccoli e riducili in piccole cimette. Lasciali lessare per 5 minuti e poi falli raffreddare subito in una ciotola con acqua e ghiaccio, per bloccare la cottura e mantenerli di un verde brillante.

Quindi scolali e falli saltare in una padella antiaderente nella quale avrai messo a scaldare uno spicchio d’aglio con 20 g di olio.

Trita grossolanamente le nocciole con un coltello da cucina (o con un batticarne usato senza troppa forza) e fai tostare la granella ottenuta in una padella antiaderente per 5 minuti, senza aggiungere grassi ma scuotendola continuamente per non farla bruciare.

Tostatura e cottura del risotto

Affetta finemente lo scalogno e fallo rosolare in un tegame con i restanti 20 g di olio per 10 minuti circa. Una volta che sarà diventato traslucido, aggiungi il riso e fallo tostare mescolandolo continuamente. Unisci in questa fase anche un pizzico di sale e poi avvia la cottura inserendo il brodo vegetale un mestolo alla volta.

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura.

Impiattamento

A questo punto fai le porzioni disponendo su un piatto piano un mestolo di risotto e battendolo leggermente sul fondo per creare un letto, quindi decora la superficie con le cime di broccolo tenute da parte, la granella di nocciole tostate e una spolverata finale di pepe.

Il modo migliore per gustare il tuo risotto è mangiarlo appena impiattato, quando è ancora ben caldo e cremoso.

Tempi di cottura e scelta del riso

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura.

In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo.

Varianti e abbinamenti

Se non ti piacciono i broccoli e se la stagione lo consente, puoi sostituirli anche con altre verdure come carciofi, asparagi, biete o erbette.

I risotti vegetariani stanno bene con bianchi di media struttura e buona sapidità, come il Lugana Sergio Zenato Riserva 2020 di Zenato. Affinato per una parte in legno, si fa ricordare per i profumi di frutta tropicale e il gusto minerale.

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