La focaccia è una merenda molto amata in tutta la Puglia. Nei panifici della città è pronta sin dalla prima mattina e il profumo che emana si diffonde per strada.
Si usa per sostituire il pranzo o la cena, ma si mangia in qualsiasi altro momento della giornata, per “sfizio”. I ragazzi la portano a scuola, avvolta nella carta oliata, per fare merenda durante l’intervallo, mentre in spiaggia diventa il pasto di una lunga giornata passata al mare sotto l’ombrellone.
Perché preparare la focaccia senza semola
La ricetta dell’impasto è di un esperto panificatore, Emmanuel Hadjiandreou, il quale consiglia di utilizzare una farina 00 debole poiché, lavorata così, lievitando incorporerà più aria e farà più bolle.
Per regolarci potremo leggere le proteine della farina 00, riportate sulla confezione.
Ho provato a fare la focaccia con 200 g di farina 00 e 100 g di semola rimacinata. L’impasto ha fatto meno bolle, la semola rimacinata è più forte della 00, ed è venuto leggermente più croccante, buona comunque.
Io la preferisco con tutta farina bianca, perché trovo che il sapore, nel caso di questa focaccia, è dato dal condimento piuttosto che dalla base.
Se la sostituisci, tieni conto che la 00 assorbe un po’ meno acqua: aggiungila gradualmente e fermati quando l’impasto è morbido ma gestibile.
In Puglia esistono entrambe le versioni. Puoi, la focaccia viene comunque: perdi però il colore dorato, il profumo di grano e quella leggera croccantezza del fondo che la semola regala.
Ingredienti
Per l’impasto
- 300 g farina 00
- 220 g acqua tiepida
- 6 g sale
- 3 g lievito fresco oppure 1 g di lievito secco
- 30 g olio extravergine di oliva per la ciotola
Per il condimento
- 300 g pomodori maturi
- olive q.b.
- origano q.b.
- sale q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- cipolla rossa a fettine, se desiderata
Preparare il condimento
Il condimento per la focaccia va preparato prima perché prende sapore, quindi è preferibile prepararlo in anticipo.
Nel frattempo, in una ciotolina rompete i pomodorini con le mani, oppure tagliateli a metà e schiacciateli, per far uscire il loro liquido.
Prendiamo i pomodorini lavati sotto acqua corrente e li “schiattiamo”: non vanno tagliati con il coltello, ma aperti con le mani in modo che i semi e il succo schizzino sulla superficie.
Condiamo i pomodori con un po’ di olio, sale e origano.
Il succo che rilasciano crea le caratteristiche fossette unte e umide, la firma della vera focaccia barese.
Preparazione dell’impasto
In una ciotola piccola mescoliamo la farina setacciata con il sale.
Sciogliamo il lievito con l’acqua, se utilizziamo il secco mettiamolo direttamente nella farina, e versiamo sulla farina.
Con una forchetta impastiamo per un minuto o due, sino a quando tutta la farina sarà intrisa d’acqua.
Oliamo un’altra ciotola e adagiamo l’impasto.
Ricopriamo a campana con una ciotola più grande e facciamo riposare un’ora.
Pieghe e lievitazione
Trascorso questo tempo, bagniamo le dita nell’olio e, sempre lasciando l’impasto nella ciotola, facciamo delle pieghe prendendo i lembi della pasta e portandoli verso l’interno, fino a compiere un giro completo.
Copriamo e lasciamo riposare ancora per un’ora, dopodiché ripetiamo il giro di pieghe e aspettiamo un’altra ora.
Facciamo il terzo giro e poi aspettiamo ancora un’ora, dopodiché faremo l’ultimo giro di pieghe.
Aspettiamo ancora un’ora.
Alla fine, la pasta sarà piena di bolle d’aria.
In totale le ore di lievitazione in ciotola sono 5.
Quasi sempre è una lievitazione incompleta: le 2 ore sono indicative, il segnale vero è il raddoppio.
Con la cucina fredda serve più tempo.
Altro colpevole frequente è troppa farina aggiunta durante la lavorazione, che irrigidisce un impasto nato per restare morbido.
Come fare la piega a 3
Stendere la focaccia
Oliamo una teglia leggerissima e rovesciamo l’impasto, stendendolo delicatamente.
Se vediamo che fa fatica a distendersi, facciamo riposare l’impasto altri dieci minuti e poi riprendiamo a stendere.
Trascorso questo tempo, con la punta delle dita stendiamo l’impasto direttamente sopra la teglia oleata.
Non bisogna sgonfiare l’impasto.
Aspettiamo ancora dieci minuti, poi condiamo con pomodorini, origano, olive, sale e olio.
Su ogni focaccia formiamo con le dita le classiche fossette.
Farcisci con i pomodorini e le olive, effettuando una leggera pressione, affinché entrino meglio nell’impasto.
Qui premi con decisione, senza paura: il succo che rilasciano crea le caratteristiche fossette unte e umide, la firma della vera focaccia barese.
Condire la focaccia senza semola
Distribuiamo bene i pomodori sulla superficie.
Aggiungiamo le olive e spargiamo l’origano secco sfogliato tra le dita.
Possiamo completare con la cipolla rossa a fettine, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva.
Per condire la focaccia prendiamo i pomodorini lavati sotto acqua corrente e li “schiattiamo” e li spingiamo leggermente verso il basso, poi aggiungiamo le olive, la cipolla rossa a fettine, un pizzico di sale e origano q.b.
Cottura in forno
Preriscalda il forno statico a 250°.
Inforniamo in forno preriscaldato, statico o ventilato, a 250° per circa 25 minuti, fino a quando la pasta sarà dorata anche sotto.
Cuociamo fino a quando la superficie sarà dorata e leggermente imbrunita in qualche punto.
Guarda anche sotto: il fondo deve avere preso colore.
Il ventilato asciuga la superficie prima che i pomodorini rilascino il succo.
Se hai solo il ventilato, scendi a 230° e controlla dal minuto 12.
Quale teglia utilizzare
Utilizzate per la cottura teglie leggerissime e molto sottili.
In alternativa funziona bene una teglia di alluminio o antiaderente scura: evita quelle chiare e sottili, disperdono calore.
La mia idea originaria era quella di realizzare la focaccia pugliese.
Volendo con questo impasto puoi prepararne due in teglie da 26 cm, ma io ho utilizzato una teglia grande rettangolare così ho potuto mettere tutto l’impasto.
Focaccia in padella o in friggitrice ad aria
In padella
Stendi una porzione in una padella antiaderente da 28 cm ben unta, condisci e cuoci coperta a fiamma media per 15 minuti circa, poi 5 senza coperchio.
In friggitrice ad aria
Dividi l’impasto in focaccine della misura del cestello, condiscile e cuoci a 180-200° per 15-20 minuti, controllando la doratura a metà cottura.
Lievitazione lenta in frigorifero
Dopo le pieghe, metti le palline in frigorifero coperte e lascia maturare fino a 24 ore: la lievitazione lenta aggiunge sapore.
Il giorno dopo, riportale a temperatura ambiente per un’ora prima di stenderle.
Puoi anche preparare l’impasto in anticipo o il giorno prima e tenerlo nella parte bassa del frigo per 12/24 ore.
Come conservarla
Grazie alle patate nell’impasto, la focaccia barese resta morbida per un paio di giorni a temperatura ambiente, coperta o avvolta nella carta del pane.
Per ritrovarla come appena fatta, scaldala qualche minuto in forno.
Per averla già pronta io faccio così: preparo più dosi di impasto, cuocio le focacce a poco più di metà cottura, faccio raffreddare, poi le passo in congelatore avvolte in pellicola.
Varianti dell’impasto
Altro discorso è se vogliamo fare una focaccia bianca.
Le patate portano amido e umidità: sono loro a tenere la mollica soffice per due giorni.
Senza, la focaccia viene più leggera ma asciuga prima, da mangiare in giornata.
Se le togli, riduci l’acqua di circa 30 g e regolati sulla consistenza.
La versione originale della focaccia pugliese prevede l’aggiunta di patate lesse nell’impasto.
Io la preferisco senza patate.
Le patate conferiscono alla focaccia barese una maggiore morbidezza.
Quindi, se preferite, potete aggiungere nell’impasto una patata media, 200 g circa, lessata e schiacciata.
Focaccia senza semola e senza patate
Per preparare la focaccia senza semola e senza patate, utilizziamo farina 00, acqua, lievito, sale e olio.
L’impasto deve rimanere morbido ma gestibile.
La farina 00 assorbe un po’ meno acqua, quindi è preferibile aggiungere l’acqua gradualmente.
La focaccia sarà più leggera, ma asciugherà prima rispetto a una versione con patate.
Per questo è preferibile consumarla in giornata.
Una focaccia da condividere
Oggi ho preparato una focaccia per cena, ho deciso di farne un’unica ma di due gusti così ho accontentato tutti in famiglia.
La focaccia pugliese è una focaccia soffice e profumata, farcita con pomodorini e olive nere.
Si tratta di una ricetta semplice da preparare, perfetta per aperitivi e finger food.
In Puglia la focaccia è una cosa seria: esiste un Consorzio nato per tutelare la focaccia barese autentica, quella dei forni storici che la preparano da generazioni con il grano locale e i pomodori maturati al sole della regione.
A Bari il rito è focaccia e birra fredda, mangiata in piedi.
La prima focaccia barese della mia vita l’ho mangiata in aeroporto, appena atterrata a Bari con Francesco.
Era quasi mezzogiorno.
Ad aspettarci c’era Sandro, un amico barese e grande cultore della cucina della sua terra, con un pezzo di focaccia ancora fumante: l’abbiamo mangiata lì, in piedi, ed è stato un aperitivo fantastico, l’inizio di un tour gastronomico che in pochi giorni ha reso il cibo pugliese uno dei miei preferiti.
Mai dimenticata perché è la nostra cultura, ma bisogna anche ampliarsi e conoscere nuovi sapori e ingredienti.
Io e le mie amiche virtuali capitan[i]amo #CUCINALAREGIONE, una rubrica dove cuciniamo piatti regionali e internazionali.