La focaccia è amata per la sua croccantezza esterna e la morbidezza interna. Tuttavia, quando il risultato finale è una focaccia gommosa, è lecito chiedersi dove si sia sbagliato.
La gommosità della focaccia può essere attribuita a diversi fattori, tutti legati alle fasi della sua preparazione: lievitazione, idratazione, cottura, qualità degli ingredienti e tecnica di lavorazione.
Le principali cause della focaccia gommosa
Lievitazione insufficiente o eccessiva
La lievitazione è uno dei fattori più importanti. Una lievitazione insufficiente o eccessiva può compromettere la struttura della focaccia, rendendola gommosa.
Durante la lievitazione, il lievito fermenta gli zuccheri presenti nell’impasto, producendo anidride carbonica che ne determina l’aumento di volume. Se l’impasto non lievita a sufficienza, non avrà sviluppato le giuste bolle d’aria al suo interno, risultando compatto e gommoso.
Il cornicione si alza o ha difficoltà? Se ha difficoltà a alzarsi allora è l’effetto della stessa causa a cui si deve anche la gommosità, cioè l’ultima fase di lievitazione dei panetti al freddo.
Difatti se il panetto gonfia troppo lentamente, per basse temperature o lievito troppo basso, i gas contenuti nella pallina sono troppo pochi per dare la spinta gonfiante in cottura, anche a parità di gas prodotti durante l’appretto.
È una legge molto importante la seguente: “l’impasto perde gas dai suoi pori con un ritmo che è tanto più veloce quanto maggiore è la dilatazione dell’impasto indotta dai gas in esso contenuto, proprio come in un palloncino gonfiato a elio”.
Quindi, se la stessa quantità di gas viene prodotta in un tempo maggiore, più lentamente, allora l’impasto avrà perso più gas durante quella stessa fase e sarà quindi più sgonfio.
Più la differenza tra gas prodotto dall’impasto e gas in uscita dai pori dell’impasto è alta, più il volume aumenterà, fino a quando si raggiunge la condizione di equilibrio, ossia la condizione nella quale il gas prodotto è pari a quello in uscita nell’unità di tempo.
Difatti un impasto che produce tanto gas si può permettere un volume più alto e quindi una perdita dai pori maggiore, prima di arrestare lo sviluppo ed entrare nella fase di equilibrio.
Perdita di gas e qualità del reticolo proteico
La perdita di gas non è solo in funzione della produzione di anidride carbonica, ma anche e soprattutto in funzione della qualità del reticolo proteico.
Non ci sono regole precise: l’effetto può cambiare in base alle farine utilizzate, alla temperatura e alla quantità di lievito. Una stessa lievitazione di più ore, ma a meno temperatura o con meno lievito, può far gonfiare meno il pane.
La struttura dell’impasto deve riuscire a trattenere i gas prodotti dalla fermentazione. Se il reticolo proteico è debole o non è stato sviluppato correttamente, l’impasto può perdere parte dei gas e arrivare alla cottura con una struttura poco sviluppata.
Idratazione troppo alta
Un altro fattore critico è l’idratazione dell’impasto. Una percentuale di acqua troppo alta può rendere la focaccia troppo umida e, di conseguenza, gommosa.
Un impasto molto idratato richiede una lavorazione adeguata e una cottura capace di eliminare l’acqua in eccesso. Se l’umidità rimane intrappolata nella mollica, la focaccia può risultare pesante, umida e gommosa invece che soffice.
Cottura insufficiente
La cottura gioca anch’essa un ruolo determinante.
Se la focaccia viene cotta troppo poco, la crosta non avrà avuto tempo di formarsi e la superficie esterna sarà una pellicola gommosa.
Una cottura insufficiente può lasciare umida anche la parte interna, soprattutto quando l’impasto contiene molta acqua o quando la teglia viene posizionata in una zona del forno che non trasmette abbastanza calore alla base.
Di certo vi consiglio di mettere il forno alla massima temperatura, visto che non sarà mai troppo alta in un forno di casa che di solito raggiunge 250°C.
Il tempo di cottura perfetto per una pizza in teglia nel forno di casa è di 13-15 minuti.
Vi consiglio, però, di appoggiare la teglia direttamente sul piano basso del forno per i primi 5 minuti, poi spostarla al centro.
| Parametro | Indicazione |
|---|---|
| Temperatura del forno domestico | 250°C |
| Cottura della pizza in teglia | 13-15 minuti |
| Posizione iniziale della teglia | Piano basso del forno per i primi 5 minuti |
| Posizione successiva | Centro del forno |
Qualità degli ingredienti e tecnica di lavorazione
Infine, la qualità degli ingredienti e la tecnica impiegata sono aspetti che non vanno sottovalutati.
La farina, la quantità di acqua, il lievito, il sale, i tempi di riposo e la gestione della temperatura influenzano la struttura finale. Anche una ricetta corretta può dare una focaccia gommosa se la lavorazione non consente di sviluppare una rete proteica sufficientemente stabile.
Analisi di un impasto con maturazione in frigorifero
Un esempio pratico riguarda un impasto da 6 litri d’acqua:
- 6 litri di acqua fredda;
- 10 grammi di lievito fresco;
- 10,5 kg di farina 00;
- 220-380-330 grammi di sale;
- circa 20 minuti di lavorazione con impastatrice a forcella;
- 15 minuti di riposo con un panno umido;
- staglio in panetti da circa 270 grammi;
- circa 10 ore di lievitazione in cassette per alimenti;
- altre 14 ore in frigorifero a 4°C.
In seguito l’impasto viene steso su farina.
In un procedimento di questo tipo, la gestione della fase fredda è particolarmente importante. Se i panetti rimangono a 4°C e la lievitazione procede troppo lentamente, possono arrivare alla cottura con una quantità di gas insufficiente per sostenere lo sviluppo.
Nel caso specifico, il lievito di per sé è sufficiente, ma basse temperature e tempi di fermentazione devono essere valutati insieme alla forza della farina e alla capacità dell’impasto di trattenere i gas.
Il significato della dicitura “00 220-380-330”
La dicitura “00 220-380-330 di sale” non è chiara.
Potrebbe riferirsi alla farina 220/380, ma c’è troppa distanza tra l’una e l’altra.
Prima di correggere la ricetta è quindi necessario chiarire a cosa si riferiscano esattamente quei numeri: alla farina, al sale o a un’altra caratteristica dell’impasto.
Una lettura precisa delle quantità è indispensabile perché variazioni significative di farina, acqua o sale possono cambiare la consistenza, la velocità di lievitazione e la struttura della focaccia.
Come distinguere le cause osservando il risultato
Focaccia compatta e poco sviluppata
Se l’impasto non lievita a sufficienza, non avrà sviluppato le giuste bolle d’aria al suo interno, risultando compatto e gommoso.
Se anche il cornicione ha difficoltà ad alzarsi, è possibile che l’ultima fase di lievitazione dei panetti al freddo sia stata troppo lenta.
Superficie esterna gommosa
Se la cottura è troppo breve, la crosta non ha il tempo di formarsi e la superficie esterna rimane una pellicola gommosa.
Mollica umida e pesante
Una percentuale di acqua troppo alta può rendere la focaccia troppo umida e, di conseguenza, gommosa.
In questo caso è necessario considerare insieme idratazione, spessore dell’impasto, temperatura del forno e durata della cottura.
Impasto che perde volume
La perdita di gas dipende dalla produzione di anidride carbonica e dalla qualità del reticolo proteico.
Se la stessa quantità di gas viene prodotta più lentamente, l’impasto può perdere più gas durante la stessa fase e risultare più sgonfio.
Controlli pratici da effettuare
- Verificare che le quantità della ricetta siano state trascritte correttamente.
- Chiarire il significato della dicitura “220-380-330”.
- Osservare se il cornicione si alza oppure se ha difficoltà a svilupparsi.
- Controllare la temperatura effettiva del frigorifero, indicata in questo procedimento come 4°C.
- Valutare se la lievitazione dei panetti è sufficiente prima della stesura.
- Considerare la qualità della farina e la capacità del reticolo proteico di trattenere i gas.
- Controllare il grado di idratazione dell’impasto.
- Cuocere alla massima temperatura disponibile nel forno domestico.
- Posizionare la teglia sul piano basso del forno per i primi 5 minuti.
- Spostare la teglia al centro e completare la cottura, per un tempo complessivo di 13-15 minuti per la pizza in teglia nel forno di casa.
Insomma, la gommosità della focaccia è un problema che può essere evitato prestando attenzione a lievitazione, idratazione, cottura, qualità degli ingredienti e tecniche di lavorazione.
