L’abbinamento tra fave e salame rappresenta una delle consuetudini gastronomiche più riconoscibili della Liguria e viene celebrato con numerose sagre ed eventi soprattutto nel periodo compreso tra l’inizio di aprile e la fine di maggio.
In questo contesto si inserisce la storia delle manifestazioni organizzate tra Gorra e Olle, frazioni dell’entroterra di Finale, dove il volontariato locale ha trasformato le feste di paese in occasioni di aggregazione, valorizzazione dei prodotti del territorio e promozione delle tradizioni liguri.
La nascita del comitato festeggiamenti di Gorra
“Si fa presto a pronunciare 50 anni, ma a pensarci racchiudono una lunga storia vissuta da amici che hanno sentito il desiderio di adoperarsi per il proprio paese.”
Tutto nacque nel 1967 quando due giovani studenti, Emilio Bolla e Nicola Canepa, seduti nella panchina sotto al portico di Gorra, considerando che nel passato il loro paese era teatro di fiere, feste con bancarelle ecc., mentre ora non vedeva più nessuna manifestazione di un certo livello, pensarono di fare qualcosa per aggregare la popolazione e dare vita alla frazione.
Nacque così l’idea di fondare un comitato festeggiamenti, trovando subito un pronto collaboratore in Guido Rulfo, seguito poi a breve da Paolo Demanuele, Adolfo Folchi, Nicolò Faggio e Giovanni Caviglia.
Già in quella estate si organizzò la manifestazione di una corale ed il primo torneo calcistico per allievi con la partecipazione della squadra del paese, i ragazzini di Gorra e Olle che partecipavano saranno poi quelli che cresciuti faranno nascere la Polisportiva ed il famoso torneo calcistico di Gorra che continuò per tutti gli anni 70 e primi del’80.
Dalla festa di San Bartolomeo alla Sagra delle Melanzane
I giovani hanno la mente fervida e la tradizione di preparare per S.Bartolomeo il piatto delle melanzane ripiene, fece nascere l’idea di organizzare appunto la Sagra dedicata a questa specialità.
L’idea piacque e molti abitanti di Gorra e Olle si avvicinarono al giovane comitato, assicurando la loro collaborazione e così ebbe origine la prima sagra che per alcuni anni si svolse in piazza S. Bartolomeo.
Il comitato iniziò ad organizzare altre manifestazioni come l’albero della cuccagna, il lancio di palloni aerostatici, corse ciclistiche, le feste di Natale per i bambini ed anziani, i pacchi per le famiglie bisognose (in allora purtroppo ne avevamo molte), sino a giungere nel 1971 a festeggiare il suo quinto anniversario con un nutrito seguito di soci e l’organizzazione della prima sagra delle fave e salame a Olle.
| Anno | Avvenimento |
|---|---|
| 1967 | Nascita dell’idea di fondare un comitato festeggiamenti |
| 1971 | Organizzazione della prima sagra delle fave e salame a Olle |
| 1972 | Ingresso di Mario Cocchi nel consiglio |
| 1980 | Idea di far nascere una Pro Loco |
| 1981 | Nascita della Pro Loco di Gorra e Olle |
| 2016 | 89,23% di raccolta differenziata alla Sagra delle Melanzane ripiene |
La nascita della Pro Loco di Gorra e Olle
Il 1972 fu un anno importante, perché entro nel consiglio Mario Cocchi che risulterà poi essere un collaboratore preziosissimo.
Sarà proprio Mario nel 1980 a lanciare l’idea di far nascere una Pro Loco che potesse farsi portavoce dei problemi di Gorra e Olle e rappresentare al suo interno tutte le anime del volontariato che nel contempo erano nate nei paesi.
E’ così che nel 1981 nacque la Pro Loco di Gorra e Olle.
Nel contempo, grazie all’invito di Secondo Pastorino, che visto il crescente numero di partecipanti alla sagra delle melanzane ripiene propose di trasferire la manifestazione nel suo campo, sul quale già si svolgevano i tornei di calcio, la sagra iniziò ad avere spazi più capienti e la possibilità di proporre attrezzature sempre più ottimali.
Una sagra attenta all’ambiente e ai prodotti locali
La Pro Loco che nel contempo è stata riconosciuta dalla regione Liguria associazione di promozione sociale e dal locale distretto socio sanitario associazione temporanea di scopo, ha portato la Sagra delle Melanzane ripiene ad essere una delle più virtuose ecofeste, facendo registrare nel 2016 ben l’89,23% di raccolta differenziata.
Altro fiore all’occhiello della Sagra delle Melanzane ripiene è quello di aver da subito aderito all’iniziativa di “Finale città vegana” proponendo, grazie alla guida di Carla Aiello, una linea di gustosi ed apprezzati prodotti vegani.
Da alcuni anni si è poi seguita la linea di promuovere i prodotti locali e quindi anche nel reparto vini si propongono i DOC più pregiati della nostra riviera.
Il cinquantesimo anniversario della manifestazione
Ci sarebbero tante altre storie da raccontare sulla nostra sagra, ma non volendo tediare il lettore, basta ricordare i nomi dei componenti dell’ultimo direttivo che è riuscito a far tagliare questo importante traguardo, proponendo sempre complessi eccezionali ed inserendo nel programma di ogni anno delle interessanti novità.
Il cinquantesimo anno verrà festeggiato concludendo le manifestazioni il 19 agosto con una passeggiata nel nostro stupendo entroterra, con ritrovo alle ore 17,30 presso al sede sociale di Piazza Annunziata e partenza alle ore 18.
Sempre nella stessa giornata oltre alla partecipazione del favoloso complesso dei Deja Vu, in serata avremo il concorso a premi “La melanzana d’oro” per il piatto più prelibato di melanzane ripiene, giudicato da una giuria composta dalla federazione dei cuochi liguri.
Il rapporto antico tra la Liguria e le fave
Un rapporto antico quello tra la Liguria e le fave, legume coltivato in tutta l’area del Mediterraneo già dall’Età del Bronzo.
Apprezzate e temute dai greci (pensavano che all’interno del baccello potessero “albergare le anime dei morti”), in epoca romana erano una componente importante dell’alimentazione e, durante le feste dedicate alla dea Flora, protettrice della natura che germoglia, i senatori le gettavano sulla folla in segno di buon augurio.
Talmente forte il nostro legame con le fave che, in dialetto, le chiamiamo in maniera diversa, baxanne se fresche, bacilli se secche.
E le consumiamo, grazie al microclima, dalla primavera all’autunno.
Dici fave e, immediatamente, pensi alla primavera, ai merendini del Lunedì dell’Angelo (in Liguria per Pasquetta si intende l’Epifania), al sommo abbinamento con il salame (meglio un Sant’Olcese, ma non stiamo a sottilizzare) o a un saporito formaggio delle nostre pecore brigasche (ma anche qui cerchiamo di non essere talebani).
Fave, salame e merendini di primavera
L’abbinamento fave e salame è intramontabile e paragonabile forse solo a peperoni ed acciughe.
Fave e salame sono infatti il piatto tipico delle gite fuori porta di Pasquetta, 25 aprile e Primo Maggio di solito completato con un buon pecorino sardo fresco.
Torniamo ai nostri merendini, nel ricordo di quanto sostenuto dall’inarrivabile e indimenticabile storico Giovanni Rebora, “u prufessù”, che a proposito di fave e salame diceva che l’elemento veramente costoso, a parità di peso, erano le fave, visto che del salame non si butta via nulla, mentre oltre la metà del peso delle fave è costituito dalla buccia…
Vero, ma siamo in Liguria, chi lo ha detto che le bucce devono essere buttate?
Le fave nella cucina ligure storica
La presenza delle fave nelle antiche ricette è importante e codificato in tutte le cuciniere di metà ‘800, compresa la “Cucina di Strettissimo Magro” del Delle Piane.
Il religioso codifica, tra l’altro, la minestra di vermicelli alla fava fresca, la zuppa di fave alla calabrese, il timballo di fave (sempre alla calabrese, regione dove da sempre Genova aveva stretti rapporti economici), l’umido fave e piselli e via dicendo.
E non bisogna dimenticare che anche le fave, come i ceci e i piselli, venivano trasformate in farina.
Per fare la pasta mescolandola con quella di grano? Probabilmente sì, ma anche per fare farinate.
A Savona, durante una delle tante “punizioni” ricevute da Genova, mancava la farina di ceci per la popolare farinata.
Il marò, la salsa ligure a base di fave
Il marò è una salsa, ovviamente al mortaio, che ha come protagonista le fave.
Il nome potrebbe derivare dall’araba mar-a, cioè condimento, salsa, ma c’è da dire che in Liguria, chissà per qual motivo, piace avere rimandi etimologici al mondo arabo.
Più semplicemente potrebbe derivare dall’uso diffuso che se ne faceva su galee e velieri, insomma, salsa alla marinara!
Di certo c’è la zona di nascita, il Ponente ligure, Cervo soprattutto, dove viene chiamato anche “pestun de baxanne”, incerta la ricetta originale, probabilmente fave, aglio e menta (e questa sì, potrebbe essere una contaminazione araba, o forse siciliana dove esiste una ricetta simile, chiamata macco di fave), senza nessun formaggio.
Oggi, invece, ne esiste una versione con ricotta di pecora brigasca, e nella salsa si aggiunge olio extravergine di oliva.
Una salsa saporita, che ben si sposa con carne alla brace, ovini, ma anche pesce (ottimo assieme a stoccafisso e baccalà).
Particolarmente buona spalmata su pane abbrustolito.
Pitagora e il divieto delle fave
Pitagora, noto principalmete per il suo celebre teorema matematico riguardante i triangoli rettangoli, fu una figura che andò oltre le sue idee e il suo aspetto.
Fondatore di una delle più importanti scuole di pensiero, Pitagora era anche famoso per le sue eccentricità.
Le leggende su di lui sono numerose, ma quelle più celebri riguardano il suo rapporto con le fave.
Secondo alcune storie, Pitagora vietò il consumo delle fave ai suoi seguaci, definendolo addirittura cannibalismo.
La ragione? Secondo il filosofo, le fave assomigliavano a feti umani.
Tuttavia, esistono spiegazioni più pragmatiche per questo divieto.
La prima teoria suggerisce che Pitagora, vivendo in una zona colpita dal favismo (una malattia legata al consumo di fave), scelse di evitarle per non ammalarsi.
La seconda ipotesi invece collega addirittura le fave al mondo dei morti, della decomposizione e dell’impurità, e il filosofo preferì mantenerne le distanze.
Le sagre delle fave e salame in Liguria
Un accostamento che in Liguria viene celebrato con una miriade di sagre ed eventi concentrati nel periodo che da inizio aprile arriva a fine maggio.
A fine articolo segnaliamo le più importanti e fra queste forse la più conosciuta è quella di Sant’Olcese del 25 aprile giunta quest’anno alla XXVII edizione.
Quest’anno la Pasqua e di conseguenza il merendino del Lunedì dell’Angelo sono arrivati prestissimo e le avverse condizioni meteo non hanno permesso le consuete gite fuori porta.
Sant’Olcese
Giunta alla 27° edizione si svolge il 25 aprile dalle ore 10 presso i locali del Circolo di Sant’Olcese.
La piccola frazione festeggia il 25 aprile con la mattina dedicata alla commemorazione ai Caduti e nel pomeriggio dalle 15.30 merenda con Fave.
Anche perché Sant’Olcese si può considerare la capitale del salame ligure.
Qui il 24 settembre 2011, in occasione del centenario dell’azienda Cabella, è stato fondato il Nobile Protettorato dell’Arte del Sant’Olcese che ogni anno in autunno viene celebrato con la nomina dei nuovi nobili protettori dell’arte del Salame di Sant’olcese.
Manifestazione che ha portato anche ad accomunare nel progetto di valorizzazione di questo prodotto i due storici salumifici santolcesini, Cabella e Parodi.
Oggi il Protettorato, che ogni anno celebra il suo “capitolo” con nuovi affiliati, conta oltre 100 persone tra le quali anche l’arciduca Martino d’Austria, erede dell’antico ducato di Modena, il vescovo ausiliare di Genova, Nicolò Anselmi, e nomi di primo piano dell’imprenditoria, come i Garrone-Mondini (Erg) o gli armatori Messina e Grimaldi.
Segno
La Società Cattolica “Fede e Lavoro” di Segno, si prepara per la prima Sagra della stagione e, più precisamente, per la Sagra delle Fave e Salame.
La sagra si svolgerà sabato 7 aprile dalle ore 19 alle ore 23 e domenica 8 aprile dalle ore 12:30 alle ore 23.
Anche in caso di pioggia, la sagra si svolgerà ugualmente, poiché abbiamo ampi spazi al coperto (climatizzati) dove poter accogliere le persone che vorranno partecipare.
Anche a questa sagra - come alle altre che vengono organizzate durante l'anno - lavoreranno circa 70 persone, poiché come in tutte le sagre c'è bisogno della collaborazione di molte persone; di chi si occupa dell'organizzazione, di chi allestisce i tavoli, di chi compra gli alimenti e ovviamente di chi cucina.
Lavoreranno fianco a fianco giovani e meno giovani, tutti con lo stesso intento, quello di permettere la buona riuscita della sagra che, oltre ad essere un momento in cui si lavora è anche un momento di aggregazione in cui si ride, si scherza e quindi ci si diverte.
Il piatto principale - dal titolo della sagra - saranno le fave e salame, non potranno ovviamente mancare gli ottimi e rinomati ravioli e la buridda di stoccafisso, due piatti che sempre più riscuotono successo e apprezzamento.
La provincia della Spezia
Nella provincia di La Spezia le fave sono abbinate, oltre che al salame, al pecorino sardo e gli appuntamenti sono tra Sarzana e il quartiere Falconara di Lerici.
Il salame di Sant’Olcese
Di seguito vi presentiamo alcune aziende tra cui scegliere il salame del vostro prossimo merendino partendo proprio dal piccolo comune dell’entroterra genovese che consigliamo di raggiungere con il trenino di Casella.
Il trenino parte da Piazza Manin e attraversa la Valbisagno, la Valpolcevera e la Valle Scriva e raggiunge il capolinea di Casella.
Salumificio Cabella
Il Salumificio Cabella produce dal 1911, quando la fondatrice Angela, iniziò l’attività oggi proseguita dalla quarta generazione.
Da allora l’azienda produce una vasta gamma di prodotti della migliore tradizione italiana e ligure come il salame di Sant’Olcese® e la mostardella, la testa in cassetta, la bresaola e il prosciutto cotto.
Il Salumificio Cabella può vantare anche l’iscrizione all’albo delle Imprese Storiche d’Italia.
Tornando al salame, uno dei più tipici prodotti della Liguria, viene insaccato ancora oggi seguendo la tradizionale ricetta: per metà bovino e per metà suino, con i caratteristici dadetti di lardo, viene asciugato al fuoco di legna e successivamente stagionato nelle antiche cantine di casa Cabella.
Il salame di Sant’Olcese® presenta al taglio un aroma fragrante ed un leggero gusto di aglio che ne accentua la delicatezza.
Salumificio Parodi
Il Salumificio Parodi ha una storia iniziata a Sant’Olcese a metà ‘800, quando Luigi Parodi, nato nel 1830, iniziò a produrre il famoso salame.
Il figlio, Federico, nel 1908 proseguendo l’attività di famiglia, costituì l’attuale azienda, che continua a produrre “IL SANT’OLCESE®” secondo i canoni dell’antica ed originale tradizione.
Nel 2012, il salumificio è stato inserito nel registro delle imprese storiche d’Italia, istituito dalle Camere di Commercio.
Il “IL SANT’OLCESE®” tradizionale è composto da carne suina e bovina nazionale attentamente selezionata, lavorata e deumidificato nell’asciugatoio alimentato dal fuoco a legna.
Confezionato in budello naturale e legato in varie pezzatura a partire da 250 gr.
Ai salami si affiancano gli altri salumi della tradizione ligure come la Galantina, la Soppressata e la Mostardella.
Oggi la gestione è nelle mani di Emanuela e il trend di produzione è in costante crescita.
La commercializzazione dei prodotti di Sant’Olcese è rivolta alle salumerie locali, ai dettaglianti e al mercato della Grande Distribuzione Organizzata.
Altri produttori liguri per il merendino
Macelleria Fratelli Basso
La Macelleria Fratelli Basso nasce a Gattorna nel 1961, una piccola bottega di paese quando il macellaio vendeva la carne su un banco di marmo.
Da allora con perseveranza ha saputo tramandare fino ad oggi tutta la sapienza e la capacità nello svolgere questo antico mestiere.
Luca e Marco hanno proseguito la tradizione di famiglia portando innovazione rispettando la tradizione e nel 2011 hanno inaugurato l’impianto di macellazione a bollo CEE: unico impianto in Liguria dotato di attrezzature e ambienti sotto il profilo igienico-sanitario all’avanguardia.
La produzione comprende salame suino, mostardella genovese, cacciatori salame di cinghiale, bresaola, testa in cassetta, prosciutto cotto, pancetta arrotolata, coppa stagionata ma forse il prodotto che contraddistingue di più i fratelli Basso è il salame di Cabannina, la razza bovina autoctona della zona dell’Alto Trebbia, dell’Antola e dell’Alto Stura in particolare dei comuni di Rezzoaglio e Santo Stefano D’Aveto e diventata presidio Slow Food.
Macelleria Giacobbe
La Macelleria Giacobbe si trova proprio sulla piazza principale di Sassello, nel cuore del Geoparco del Beigua.
Una lunga storia certificata persino dalla Regione Liguria.
Nel testo della scheda del Prosciutto Cotto inserito fra i PAT, si legge che la ricetta ligure nasce proprio da quella della Macelleria Giacobbe di cent’anni fa.
Oggi Giovanni e Teresa conducono un negozio di macelleria-salumeria ben noto anche fuori regione, in particolare proprio per il salame e per la Testa in Cassetta.
Questo salame crudo viene lavorato secondo la tradizione Sassellese: un impasto composto per l’ottanta percento di carne magra, grani di pepe intero, sale di Cervia e Barbera che viene insaccato in budello di suino e poi stagionato per alcuni mesi.
La miscela di spezie e l’attenta stagionatura (che varia a seconda delle caratteristiche specifiche delle singole produzioni da un mese ad un massimo di otto mesi) conferiscono a questo insaccato un gusto unico.
La macelleria tratta solo carni del territorio macellate in proprio, ovvero bovini di razza Piemontese, che propone con un’adeguata frollatura; inoltre, suini, ovini e caprini provenienti solo da piccoli allevamenti locali.
Tra i salumi, oltre al prosciutto cotto, alle teste in cassetta, alle pancette crude, alla coppa e agli ovvi salami crudo e cotto, spiccano il paté di lardo e una profumatissima pancetta cotta.
Per assaggiare i prodotti della Macelleria Giacobbe dovete recarvi a Sassello o cercare lo stand in una delle tante manifestazioni enogastronomiche della Liguria alle quali l’azienda partecipa.
Il prossimo appuntamento sarà ad Aromatica a Diano Marina ai primi di Maggio.
Azienda Agricola Pastorino
L’Azienda Agricola Pastorino di Pontinvrea è una piccola realtà agricola, ubicata nell’entroterra savonese a 550 metri sul livello del mare che nell’allevamento da carne ha saputo e voluto rimanere fedele alla tradizione, riuscendo così a produrre una carne sana, genuina e dalle qualità organolettiche eccellenti.
In stalla vengono allevati bovini di razza piemontese tutti alimentati con foraggi autoprodotti in zona e con mangimi OGM free ottenuti nel piccolo mangimificio aziendale.
La macellazione avviene settimanalmente e nello spaccio si può acquistare sia in piccola quantità, sia in pacchi famiglia (i tagli più pregiati come filetto e sottofiletto vanno prenotati in anticipo).
La produzione comprende Salame crudo di puro suino, Salame crudo suino/bovino, Salame di cinghiale (solo nella stagione invernale) e Salame cotto.
Consigliamo di fare visita preferibilmente nel fine settimana per avere una più ampia scelta, anche perché l’Azienda Agricola si è attrezzata per diventare un punto di ristoro per chi percorre l’Alta Via dei Monti Liguri.
I prodotti sono adatti per i celiaci o per chi presenti altre intolleranze alimentari.
Oltre ai salami vengono prodotti testa in cassetta, pancetta, bresaola, lardo e lardo macinato.
Non perdete il prosciutto crudo: Pastorino fa stagionare la sua produzione in un’azienda di Parma!
Salumificio Chiesa
Fondata nel 1913 a Finale Ligure, l’attuale sede produttiva del Salumificio Chiesa, inaugurata nel 1989, è un moderno stabilimento che unisce la tecnologia delle attrezzature e degli impianti all’esperienza delle lavorazioni di un tempo.
I salumi Chiesa li trovate sia nelle piccole botteghe che nella grande distribuzione.
Molte lavorazioni avvengono ancora a mano: la salagione, il massaggio, la mondatura delle carni vengono fatte come un tempo e nel rispetto delle norme vigenti e degli standard moderni.
La produzione di salami è varia ma due sono i fiori all’occhiello che sposano le eccellenze dell’enogastronomia ligure.
Il salame Dolce Aglio, macinato a grana grossa è impreziosito con aglio di Vessalico e sprigiona profumi grazie all’utilizzo di Vino Rossese DOC Riviera Ligure di ponente, che, combinati, conferiscono alle carni pregiate profumo e sapore unici.
I bocconcini sono il must have nel periodo fave e salame: macinati a grana fine, dolci, pratici per ogni occasione e in monoporzione.
Ma non si tratta degli unici prodotti legati al territorio.
Grazie a una continua ricerca il Salumificio Chiesa ha saputo abbinare ai suoi salumi i prodotti d’eccellenza della Liguria.
FAVE E CICORIE: la ricetta pugliese con tutti i segreti per renderla PERFETTA!
Una tradizione gastronomica e sociale
Le sagre liguri non sono soltanto appuntamenti dedicati alla cucina, ma occasioni nelle quali il lavoro condiviso rafforza i legami tra generazioni, famiglie e comunità.
Anche a questa sagra - come alle altre che vengono organizzate durante l'anno - lavoreranno circa 70 persone, poiché come in tutte le sagre c'è bisogno della collaborazione di molte persone; di chi si occupa dell'organizzazione, di chi allestisce i tavoli, di chi compra gli alimenti e ovviamente di chi cucina.
Lavoreranno fianco a fianco giovani e meno giovani, tutti con lo stesso intento, quello di permettere la buona riuscita della sagra che, oltre ad essere un momento in cui si lavora è anche un momento di aggregazione in cui si ride, si scherza e quindi ci si diverte.
La storia della Sagra delle Melanzane ripiene e della Sagra delle Fave e Salame racconta così il percorso di una comunità che, partendo dall’iniziativa di alcuni giovani, ha saputo mantenere viva la partecipazione e dare continuità alle proprie tradizioni.