Ho un bambino di 6 anni, che da tempo chiede a me e al papà di poter mangiare il sushi assieme.
Potremmo dirgli di sì o sarebbe meglio evitare?
Alcuni bambini faticano a seguire una dieta variegata e tendono a escludere molti alimenti. Altri, invece, sviluppano una curiosità che può essere più spiccata se i genitori consumano frequentemente pietanze appartenenti ad altre culture alimentari. Così, anche tra i più piccoli, negli ultimi anni è cresciuta la passione per il sushi.
Il sushi nell’alimentazione dei bambini
Il sushi viene preparato lessando e condendo il riso con un tipico aceto, per poi essere lavorato con altri ingredienti: quali per esempio tonno, salmone, cernia, calamaro o altro pesce crudo.
I componenti di questo piatto, presi singolarmente, non creano alcun problema. E il sushi, se non eccessivamente condito, assicura anche un buon equilibrio tra chilocalorie apportate e sazietà.
Nel caso dei bambini, però, c’è un aspetto da considerare. Ovvero: il consumo di un alimento crudo di origine animale.
Perché il pesce è importante
Il pesce è molto utile nella dieta di tutti noi e, a maggior ragione, dei più piccoli.
Secondo le linee guida più recenti, per i bambini ne è consigliato il consumo di tre porzioni a settimana.
| Indicazione | Valore |
|---|---|
| Porzioni di pesce consigliate ai bambini | Tre porzioni a settimana |
| Porzione indicativa per un bambino di sei anni | Circa 70 grammi |
| Nutrienti apportati | Acidi grassi omega 3, vitamina A e B |
Le porzioni variano in base all’età del bambino, per un bimbo di sei anni la porzione corrisponde a circa 70 grammi per assicurarsi la giusta dose di acidi grassi omega 3, vitamina A e B.
Trattandosi di un alimento di origine animale, però, oltre agli aspetti nutritivi occorre tenere conto della sua salubrità.
Pesce crudo e sicurezza alimentare
Il pesce, se non adeguatamente conservato, potrebbe infatti contenere batteri, parassiti e germi, che possono essere eliminati solo con la cottura e in alcuni casi con l'abbattimento termico fino a -20 o attraverso la cottura.
Consumandolo crudo, se contaminato, può invece provocare infezioni alimentari e intossicazioni che si manifestano con sintomi gastrointestinali, maggiormente accentuati nei bambini.
Questo non vuol dire che mangiare sushi comporti sempre un rischio per la salute, ma che bisogna essere sicuri che nel ristorante in cui lo si fa il rispetto delle norme igieniche di legge sia pieno.
Abbattimento termico e rischio Anisakis
Oltre al rispetto della catena del freddo per evitare contaminazioni batteriche e per eliminare il rischio Anisakis, il pesce crudo deve essere congelato a -20 gradi per un minimo di 24 ore.
O, se lo si conserva in casa, anche a una temperatura superiore (-15 gradi), ma per più tempo (quattro giorni).
Il pesce per cui riserviamo un consumo senza cottura dovrebbe essere congelato per 96 ore (almeno) a -15 °C, oppure per 24 ore (almeno) a -20 °C, o, 15 ore (almeno) a -35 °C - Decreto legge n°158 del 2012, convertito in legge n° 189 del 2012 articolo 8.
Gli elminti del genere Anisakis sono parassiti di pesci e mammiferi marini.
Tra i loro ospiti occasionali vi è l’uomo, che contrae la parassitosi consumando pesce crudo o poco cotto.
In Italia, si registrano casi di anisakiasi dalla seconda metà degli anni ’90, per la maggior parte dovuti non al consumo di cibi provenienti dal sushi restaurant, ma dalle molto più tipiche alici marinate.
Oltre il 90% dei casi registrati di anisakiasi nel mondo proviene dal Giappone; altri paesi in cui la parassitosi è molto frequente sono Spagna, Germania e Olanda.
Quali pesci scegliere più raramente
Inoltre, anche la tipologia di pesce è importante.
Spesso, per il sushi, vengono utilizzati tonno e salmone, che per la loro dimensione sono maggiormente a rischio di accumulare metalli pesanti e che quindi andrebbero scelti più di rado rispetto al pesce azzurro, in particolare nell’alimentazione dei bambini.
La causa più ricorrente resta, comunque, l’intossicazione da istamina, detta anche sindrome sgombroide e si manifesta se le carni per lo più di tonni, sgombri, sardine e aringhe sono conservate a temperature non idonee (>6 °C) - fonte: European Food Safety Authority (EFSA).
«Poi niente tonno, grazie: oltre alla contaminazione da metilmercurio gradirei evitare una certa sindrome sgombroide, non so se mi spiego!
Perché, vede, l’esposizione eccessiva ad amine biogene liberate dal metabolismo batterico durante i naturali processi di - mi duole dirlo - putrefazione del pesce può causare una vera e propria reazione tossica, con orticaria e varie manifestazioni gastrointestinali che non le sto qui ad elencare perché, sa, a cena non è buona educazione…!»
Quando il bambino può mangiare sushi
Una volta appurate queste condizioni, anche un bambino dell'età di suo figlio potrà mangiare il sushi.
Se, al contrario, non foste pienamente sicuri, potreste comunque portarlo con voi, suggerendogli di consumare pietanze cotte o vegetariane.
Porre un divieto categorico, in questi casi, non serve.
- Scegliere un ristorante in cui il rispetto delle norme igieniche di legge sia pieno.
- Verificare il rispetto della catena del freddo.
- Assicurarsi che il pesce destinato al consumo crudo sia stato sottoposto al trattamento termico previsto.
- Preferire, per il bambino, pietanze cotte o vegetariane se non si è pienamente sicuri.
- Scegliere tonno e salmone più di rado rispetto al pesce azzurro.
Le alternative cotte o vegetariane
Se non foste pienamente sicuri, potreste comunque portarlo con voi, suggerendogli di consumare pietanze cotte o vegetariane.
Il sushi non deve necessariamente essere associato al pesce crudo: è possibile orientarsi verso pietanze cotte o vegetariane, mantenendo il momento conviviale senza esporre il bambino al consumo di alimenti crudi di origine animale.
Altri rischi legati agli alimenti crudi
Gli alimenti proposti dai ristoranti diffusi sul territorio italiano, così come il fatto in casa a base di prodotti del pescato, possono essere causa di malattie alimentari e non fanno eccezione i ristoranti giapponesi.
«Mi raccomando, neppure salmone scottato: le specie di pesce di acqua dolce o che vivono anche in acque non marine come il salmone possono essere parassitate dal Diphyllobothrium, un verme che può persistere nell’intestino per decadi se presente nel salmone e non eliminato dal trattamento termico!
«E niente gamberi o frutti di mare: non ha sentito della contaminazione da Vibrio, in Corea? Mica c’è da scherzare su queste cose!
«Sia gentile piuttosto: mi dica se è cotto di fresco il riso che proponete, e non fritto, ché con il Clostriudium e il Bacillus, qui non si sa mai si finisca in ospedale!
Pesce palla e tetrodotossina
«Raccomandare di non servire agli avventori il pesce palla (che è un po’ un macabro inside joke di dietisti, neurologi e farmacologi).
La tossina prodotta dal pesce palla (TTX), o, meglio, dai batteri simbionti del pesce palla, è potentissima: si stima sia 100 volte più tossica rispetto al cianuro di potassio.
Questa si accumula nel fegato, nelle viscere e nella cute del pesce e viene ingerita con esso, comportando sintomi che variano dall’intorpidimento alla parestesia, nausea, diarrea e/o vomito, paralisi ingravescente e insufficienza respiratoria con aritmie cardiache talvolta gravi e, in casi estremi, morte.
Attualmente non è a disposizione un antidoto contro la TTX e l’intervento medico è a supporto della respirazione mediante ventilazione assistita nell’attesa che la temibile neurotossina diminuisca i propri nefasti effetti a carico dei canali del sodio voltaggio-dipendenti cui si lega saldamente impedendone la fisiologica funzione.
Come organizzare la scelta al ristorante
Raccomandare di costruire pasti e menù sulla base di un equilibrio nutrizionale idoneo secondo le linee guida vigenti.
Il pesce è molto utile nella dieta di tutti noi e, a maggior ragione, dei più piccoli.
Una scelta equilibrata può quindi includere una porzione adeguata all’età del bambino, evitando di concentrare il pasto esclusivamente su pesci di grandi dimensioni e valutando le alternative cotte o vegetariane.
Porre un divieto categorico, in questi casi, non serve.
Sushi e sicurezza alimentare
Perché alla fine, vi posso assicurare, mangerà anche lui gli ottimi piatti di sushi.