Al banco della macelleria è comune chiedersi quali siano esattamente le differenze tra carne di vitello e manzo e quale delle due sia più adatta a un’alimentazione con meno calorie.
Tra le carni rosse, la carne più magra è sicuramente quella di vitello. Ricca di proteine, ma comunque magra e facilmente digeribile, la carne di vitello è la scelta più semplice e adatta per chi vuole seguire una dieta ipocalorica.
La scelta, tuttavia, dipende anche dall’età dell’animale, dal taglio, dalla quantità di grasso presente, dal metodo di cottura e dalle esigenze nutrizionali individuali.
Vitello e manzo: provengono dallo stesso animale?
Sciogliamo subito il primo dilemma: l’animale è lo stesso, cioè il bovino.
La principale differenza tra carne di vitello e manzo è legata all’età.
Per vitello si intende un bovino, maschio o femmina, di 6-8 mesi.
La carne di vitello deriva dai bovini giovani. La loro età è, solitamente, compresa tra i 6 e i 7 mesi.
Un vitello è tale fino al compimento dell'anno di età, dopodiché viene chiamato vitellone. La sua carne prende quindi il nome di carne di vitellone.
Il manzo, invece, è un bovino di età non inferiore ai 24 mesi e non superiore ai 48, ed è un maschio castrato, per favorire l’ingrasso, altra caratteristica fondamentale.
Il termine però identifica anche il bovino femmina della suddetta età che non abbia ancora affrontato un parto.
La distinzione commerciale e gastronomica può quindi riferirsi sia all’età sia alle caratteristiche dell’animale e della carne.
Le differenze legate all’età
Fino agli 8 mesi di età, la carne di vitello può avere una colorazione leggermente rosata.
Dopo gli 8 mesi di vita, la carne di vitello diventa progressivamente più scura, e viene definita con il termine “rosé”.
A partire dai 12 mesi di vita, la carne viene chiamata carne di vitellone.
La carne di vitellone è di colore rosso.
La carne di vitellone proviene da bestiame da latte e da carne di diverse razze.
La composizione del mangime con cui vengono alimentati i vitelli dipende dall'età degli animali e può influire sul colore della loro carne.
Il colore della carne è, in parte, dovuto anche al patrimonio genetico.
Alla famiglia dei bovini appartengono la giovenca, la mucca, e il bue dai tre ai quattro anni.
Tutti e quattro figurano nella stessa definizione.
Alimentazione del vitello e del manzo
Il vitello viene nutrito esclusivamente con latte mentre quella del manzo è un’alimentazione molto più ricca e sostanziosa, di cui per esempio fanno parte i cereali, le leguminose, le bietole, i mangimi completi e complementari.
Le diverse modalità di alimentazione, insieme all’età dell’animale e alla razza, contribuiscono a determinare il colore, la consistenza, il sapore e la composizione della carne.
Colore, consistenza e quantità di grasso
Basta osservare con un po’ di attenzione per mettere a fuoco le differenze tra le due tipologie di carne, in riferimento all’aspetto.
La carne di vitello è di un colore rosa tenue, è morbida e molto magra, perfetta per i bambini, gli anziani e in generale per chi ha qualche difficoltà nella masticazione.
La carne di vitello è di alta qualità ed ha la caratteristica di essere particolarmente tenera e saporita.
La delicatezza e la versatilità dell'impiego della nostra carne di vitello si devono alla sua struttura particolarmente fine.
Il manzo è palesemente una carne rossa, mentre il vitello acquista delle tonalità più rosate, simili a quelle del maiale, per certi versi.
La carne di manzo, la più consumata in assoluto, coincide con un quarto della produzione mondiale di carne, ha invece un colore rosso intenso e opaco e presenta abbondanti quantità di grasso intramuscolare.
Anche questa però è tenera, per via della castrazione, contiene elevate percentuali di ferro ed è senza dubbio più saporita della carne di vitello.
La carne di vitellone ha un sapore più forte rispetto alla carne di vitello, e una tessitura leggermente più grossolana.
Dal punto di vista nutrizionale, questa carne eccezionale si caratterizza per la totale assenza di grasso, che non ha fatto in tempo a formarsi.
Per questo, anche il colesterolo è ridotto ai minimi termini.
Questa caratteristica rende il vitello particolarmente interessante quando si desidera limitare grassi e calorie, mentre il manzo può offrire un gusto più intenso grazie alla maggiore presenza di grasso intramuscolare.
Vitello o manzo: quale carne è più magra?
La carne di vitello, essendo più magra, ha un contenuto calorico inferiore rispetto al manzo.
Tra le carni rosse, invece, la carne più magra è sicuramente quella di vitello.
La carne di vitello è una carne magra, povera di sodio e rientra tra gli alimenti raccomandati dalla nuova piramide alimentare.
Il generale, la carne di vitello è facilmente digeribile ed ha un basso contenuto di colesterolo.
La carne di vitello è ricca di proteine di alta qualità e contiene vitamine del gruppo B, zinco e fosforo.
Il Centro Olandese per l'Alimentazione indica che: la carne di vitello è ricca di vitamine e minerali, come la vitamina B1 e la vitamina D, proteine e ferro.
Il manzo, invece, è una fonte eccellente di ferro eme, che è più facilmente assorbibile dal corpo umano, e di vitamina B12, essenziale per il metabolismo e la formazione dei globuli rossi.
Il manzo contiene anche una maggiore quantità di grassi saturi, che contribuiscono al suo sapore ricco ma necessitano di un consumo moderato.
La carne di vitello è una carne rossa, ricca di proteine, ferro, zinco, selenio e vitamine del gruppo B.
Ha un moderato contenuto di grassi saturi e colesterolo, e un buon contenuto di grassi insaturi, tra cui il CLA.
| Caratteristica | Carne di vitello | Carne di manzo |
|---|---|---|
| Età indicativa | 6-8 mesi | Da 24 a 48 mesi |
| Colore | Rosa tenue | Rosso intenso e opaco |
| Consistenza | Particolarmente tenera e fine | Tenera, con tessitura più grossolana |
| Grassi | Contenuto generalmente più basso | Abbondanti quantità di grasso intramuscolare |
| Sapore | Delicato | Più forte e saporito |
| Elementi distintivi | Proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, zinco e fosforo | Ferro eme e vitamina B12 |
I tagli più magri del vitello
La fesa, chiamata in alcune regioni anche rosa, è sicuramente il taglio più magro di tutti.
Anche lo scamone e il girello, due parti della coscia, sono tagli di carne magri e praticamente privi di venature di grasso.
A seconda del taglio scelto, la carne di bovino può avere caratteristiche differenti.
La macellazione, prima del commercio, prevede la suddivisione della carcassa prima in mezzane, poi in quarti.
I quarti posteriori sono quelli più pregiati, poveri di lipidi e ricchi di proteine.
Anche i tagli magri di vitello, manzo e maiale forniscono un elevato apporto proteico a fronte di meno calorie.
Valori calorici indicativi delle carni magre
Ancora meno calorica è la carne extra magra di manzo: 80 Kcal circa ogni 60 grammi per 16 grammi di proteine.
60 grammi di filetto di maiale contengono invece circa 94 Kcal e 15/16 grammi di proteine.
Tra la carne più magra di selvaggina quella di cervo con circa 90 Kcal e 9 grammi di proteine ogni 60 grammi di prodotto.
Questi valori sono indicativi e possono variare in base al taglio, alla quantità di grasso, alla preparazione e alla cottura.
Le carni più magre in generale
Quali sono i tipi di carne più magra?
È sempre da prediligere la carne bianca a quella rossa se si vuole ridurre il numero di calorie nel piatto?
Coniglio, pollo e tacchino, senza pelle, sono tra le carni più consumate e universalmente riconosciute come le più magre, spesso consigliate dai nutrizionisti al posto della carne rossa, sempre nell’ambito di una dieta equilibrata e mai fai da te.
La carne bianca, si sa, è la carne più magra che abbiamo a disposizione.
Pollo e tacchino, soprattutto, sono le due tipologie di carne più magre e facili da cucinare che abbiamo a disposizione.
Non tutte le parti di questi due animali sono, però, magre come pensiamo.
Per scegliere le parti più magre di pollo e tacchino dobbiamo preferire le cosce e le ali al petto, ad esempio.
Grazie alla sua composizione in fibre piccole e alla quasi totale assenza di tessuto connettivo, la carne avicola può essere facilmente sminuzzata o frullata, per facilitarne l'assunzione ai più piccoli.
La carne di pollo è una carne magra, ricca di proteine, ferro, zinco e vitamine del gruppo B.
La carne di tacchino è una carne magra, simile al pollo, ma con un sapore più delicato.
Ha un alto contenuto di proteine, ferro, zinco, selenio e vitamine del gruppo B.
La carne di coniglio è una carne magra, tenera e digeribile.
Ha un alto contenuto di proteine, ferro, zinco, fosforo e vitamine del gruppo B.
La carne di cavallo è una carne rossa, ma magra e salutare.
Ha un alto contenuto di proteine, ferro, zinco, selenio e vitamine del gruppo B.
Le carni più grasse
Le carni da evitare sono quelle grasse, ovvero quelle che contengono molti grassi e calorie.
Sono generalmente quelle rosse, come il manzo, il maiale, l’agnello e il vitello.
Queste carni hanno un alto contenuto di colesterolo e di acidi grassi saturi, che aumentano il rischio di malattie cardiovascolari, diabete e obesità.
Le carni grasse da evitare sono quelle che contengono più del 20% di grassi.
La carne di oca è una carne bianca, ma molto grassa e calorica.
La carne di anatra è una carne bianca, ma anche lei molto grassa e calorica.
La carne di cinghiale è una carne rossa, ma anche lei molto grassa e calorica.
La classificazione generale non sostituisce però la valutazione del singolo taglio: anche all’interno della stessa specie la quantità di grasso può cambiare sensibilmente.
Come scegliere la carne quando si è a dieta
Che sia per perdere peso o per migliorare la propria salute, è importante capire quali carni mangiare quando si è a dieta.
Probabilmente già sai che la carne è un alimento ricco di proteine, ferro, zinco e vitamine del gruppo B, che sono importanti per il benessere dell’organismo.
Tuttavia, non tutte le carni sono uguali: alcune sono più magre e altre più grasse, alcune sono più sane e altre meno.
Generalmente, per non ingrassare è consigliabile preferire le carni magre, ovvero quelle che contengono meno grassi e calorie.
Infatti, queste carni hanno un basso contenuto di colesterolo e di acidi grassi saturi, che sono dannosi per il cuore e le arterie.
Le carni più sane sono quelle che hanno un buon rapporto tra proteine e grassi, e che provengono da animali allevati in modo naturale e sostenibile.
Quanta carne si può mangiare a dieta dipende da diversi fattori, come il tuo peso, età, sesso, attività fisica e le tue condizioni di salute.
Mangia la carne lentamente e con attenzione, ascoltando i segnali di sazietà e di fame.
La scelta del vitello può essere utile quando si cerca una carne rossa tenera, digeribile e generalmente povera di grassi, mentre un taglio magro di manzo può offrire un apporto importante di ferro e vitamina B12.
Vitello e manzo: differenze in cucina
Le tecniche di cottura variano notevolmente tra carne di vitello e manzo a causa delle loro diverse caratteristiche.
La carne di vitello, essendo più tenera e magra, richiede una cottura delicata per evitare che si secchi.
Il vitello è meno saporito del manzo, vero, e proprio per questo risulta molto versatile.
Non solo è poco grasso ma contiene anche molta acqua: questo significa che è perfetto per le cotture medio-lunghe.
Tra le ricette più classiche citiamo l’arrosto, il brasato e il vitello tonnato.
Rappresenta un’ottima scelta anche per preparare scaloppine, spezzatini, bistecche, cotolette e involtini.
La carne di vitellone per la preparazione di stufati o arrosti richiede tempi di cottura più lunghi rispetto a quelli di uguali tagli di carne di vitello.
Il tempo di cottura di bistecche o entrecôte, invece, è pressoché uguale.
Uno dei metodi più conosciuti per cuocere la carne di vitello è la griglia.
Questo strumento è particolarmente indicato nel trattamento delle bistecche, del filetto e delle costine.
L’azione della fiamma viva, infatti, riesce a mantenere una cottura lenta.
Inoltre, bisogna considerare anche che è proprio il fuoco a creare quella leggera crosticina che permette alla carne di trattenere al suo interno tutti i succhi.
Più tradizionale, invece, è il bollito.
Questa ricetta appartiene alla nostra cultura gastronomica da secoli.
Scamone, punta di petto e biancostato sono i veri capisaldi di questa cottura.
Il cappello del prete, poi, è il vero principe del brasato all’italiana: uno dei tagli più nobili che viene cotto a bassa temperatura e annaffiato con vino o acqua.
Il manzo, invece, grazie alla sua maggiore quantità di grasso, si presta bene a cotture ad alte temperature che sviluppano una crosta croccante mantenendo l’interno succoso.
La costata, ad esempio, non ha certo bisogno di presentazioni.
A dirla tutta, questa carne è perfetta per le grigliate.
Ma garantisce una buona resa anche per i brasati, gli stufati e gli spezzatini.
Cruda, viene utilizzata per la preparazione di carpacci e tartare e tritata è un’ottima scelta per la realizzazione di polpette, polpettoni e ragù.
Condimenti e metodi per insaporire
Certo è importante non abusare di salse e condimenti anche perché le spezie si prestano già benissimo a insaporire.
Anche limitare l'uso di sale è importante.
La carne bianca, ad esempio, può essere facilmente insaporita con diverse spezie, come il curry e la curcuma, ma anche la paprica e il pepe fresco.
Con queste spezie si può preparare una ricetta tipica orientale: il pollo con curry e mango.
Anche le erbe aromatiche possono venire in nostro soccorso.
Dal rosmarino alla maggiorana, sono tutte adatte per condire la carne bianca.
Provate, ad esempio, la ricetta dei bocconcini di pollo al timo.
Per valorizzare il vitello senza aumentare eccessivamente l’apporto calorico, si possono preferire cotture semplici e condimenti misurati.
I tagli di carne rossa ci permettono una delle ricette più light ma anche più apprezzate che ci siano: la tartare.
Basta assicurarsi con il macellaio di fiducia che la carne sia adatta per essere consumata a crudo.
Vitello e manzo nella storia e nella tradizione
La distinzione tra carne di vitello e di manzo non è solo moderna ma ha radici storiche.
Nei tempi antichi, il vitello era considerato un cibo pregiato, spesso riservato alle classi nobiliari e alle occasioni speciali.
Era simbolo di tenerezza e delicatezza.
Il manzo, invece, era il cibo delle classi lavoratrici, apprezzato per il suo sapore robusto e la sua capacità di sostenere lunghi periodi di lavoro agricolo.
Questa distinzione sociale ha influenzato la cucina tradizionale in molte culture, determinando l’uso specifico dei due tipi di carne in diversi piatti e occasioni.
Questo taglio di carne magra e rossa ha accompagnato per anni la nostra tradizione, diventando parte integrante di alcuni dei piatti più iconici.
Dal punto di vista proteico, la carne di bovino ha un altissimo apporto nutrizionale ed è perfetta per sportivi e bambini.
Sostenibilità e scelta del produttore
Un aspetto importante da considerare è l’impatto ambientale e la sostenibilità della produzione di carne di vitello e manzo.
La produzione di carne bovina è nota per avere un impatto significativo sull’ambiente, in termini di emissioni di gas serra, consumo di acqua e utilizzo del suolo.
Tuttavia, la carne di vitello, provenendo da animali giovani, può avere un impatto ambientale diverso rispetto alla carne di manzo, ma entrambi richiedono pratiche sostenibili per minimizzare l’impatto.
È importante considerare l’acquisto di carne proveniente da allevamenti responsabili e sostenibili, che adottano pratiche agricole ecologiche.
Le carni più sane sono quelle che hanno un buon rapporto tra proteine e grassi, e che provengono da animali allevati in modo naturale e sostenibile.
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La Muscisca ha origine dall’abitudine dei pastori artigiani che durante la transumanza mangiavano carne di capra o di pecora tagliata a listarelle e messa ad essiccare al sole.
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