Del cavolo nero si utilizzano di solito soltanto le foglie, mentre le coste centrali e i gambi più grossi finiscono spesso nell’umido perché considerati troppo duri. In realtà il gambo del cavolo nero si mangia e, come le foglie, è una preziosa fonte di vitamine e minerali.
La cucina italiana, e in particolare quella povera e contadina, ha sempre cercato di recuperare, trasformare e valorizzare ogni parte degli ingredienti. La parte esterna del sedano, le bucce delle carote, le foglie del cavolfiore e i gambi del prezzemolo possono ancora contenere profumo, acqua, fibre e sapore. Lo stesso vale per gli scarti del cavolo nero.
Perché non buttare i gambi del cavolo nero
I gambi, spesso trascurati, sono una vera miniera di nutrienti. Come le foglie, anche i gambi di cavolo nero sono salutari e nutrienti perché ricchi di fibre, vitamine A, C e K e minerali.
Queste sostanze rafforzano il sistema immunitario, proteggono l’intestino e svolgono un’azione antiossidante. Dunque il gambo è un ingrediente capace di rendere i piatti salutari e nutrienti.
La costa è inoltre versatile ed è ideale per essere trasformata e utilizzata in altre gustose preparazioni. Come spesso succede, basta un po’ di creatività per ridurre gli sprechi di cibo in cucina e per sperimentare nuove ricette e sapori.
La parte interna dei gambi può nascondere un midollo tenero e croccante insieme, dal gusto dolce e delicato. Anche quando la parte esterna è dura e fibrosa, il gambo può quindi essere recuperato scegliendo il metodo di preparazione più adatto.
Come pulire e preparare gli scarti
Prima di utilizzare i gambi, lavali bene, elimina le parti rovinate e separa le foglie dalle coste. Le parti più tenaci e fibrose possono essere tagliate finemente, sbollentate oppure cotte a lungo.
Per una vellutata o una crema, i gambi più duri possono essere puliti bene, sbollentati e frullati. Per una cottura in padella, invece, è preferibile tagliarli a pezzetti piccoli, così da renderli più teneri e uniformare i tempi di cottura.
Un’altra possibilità consiste nel recuperare la parte interna del gambo: ricava i midolli dei gambi di cavolo nero e spezzettali grossolanamente.
Conservazione degli scarti di cavolo nero
Non è necessario utilizzare tutti gli scarti immediatamente. Puoi raccogliere quelli prodotti ogni giorno in un sacchetto di plastica con chiusura a zip nel congelatore, fino a quando non avrai accumulato una scorta sufficiente per preparare il brodo.
Gli scarti possono essere congelati per un massimo di 8 mesi. È consigliabile raccoglierli già puliti e asciutti, separando eventualmente i gambi del cavolo nero dagli altri ritagli per poterli destinare in seguito a vellutate, pesti, frittate o zuppe.
| Parte recuperabile | Preparazione indicata |
|---|---|
| Gambi e coste centrali | Vellutate, zuppe, frittate e pesti |
| Midollo interno dei gambi | Cottura in padella e condimenti |
| Gambi duri tagliati finemente | Brodo vegetale e soffritti |
| Foglie eventualmente avanzate | Insalate, zuppe e ricette cotte |
Brodo vegetale con gli scarti
Il brodo è uno dei modi più semplici e utili per recuperare gli scarti delle verdure. Tutto ciò che non può essere cucinato immediatamente o aggiunto a un altro piatto, come una zuppa, un soffritto o una teglia di verdure arrosto, può essere tagliato e raccolto in un sacchetto da freezer.
Vanno bene i gambi duri di spinaci, cavolo nero e bietole, gli strati esterni di cavoli e finocchi, i gambi duri di broccoli e cavolfiori e le estremità tagliate di fagiolini e zucchine. Si possono conservare anche le foglie di sedano, le bucce di carote, pomodori, patate e cipolle, le estremità verdi e le radici di porri e scalogni.
Anche le erbe aromatiche appassite sono adatte: si possono aggiungere prezzemolo, basilico e timo non più necessari, insieme a un paio di foglie di alloro.
I funghi sono una preziosa fonte di umami e aggiungono profondità di sapore al brodo fatto in casa. Si possono conservare i gambi puliti e tagliati oppure altri scarti; in alternativa, è possibile aggiungere una manciata di funghi secchi, porcini o shiitake.
Quali scarti evitare nel brodo
Ci sono alcune verdure da evitare. Gli asparagi e i carciofi producono un brodo più amaro.
È inoltre preferibile non aggiungere troppi scarti di crucifere, come cavoli e broccoli, perché potrebbero introdurre una nota amara o sulfurea se dominano il mix di verdure. I gambi del cavolo nero possono quindi essere utilizzati, ma è meglio bilanciarli con altri ingredienti.
Ingredienti per circa 3 litri
- 3 litri d’acqua
- Circa 1 kg di scarti di verdure miste
- 60 grammi di crosta di Parmigiano Reggiano
- 1 cucchiaio di sale grosso
Preparazione del brodo
- Riempi d’acqua una pentola capiente.
- Aggiungi gli scarti delle verdure e la crosta di Parmigiano Reggiano.
- Porta l’acqua a ebollizione a fuoco medio-alto.
- Quando l’acqua inizia a bollire, aggiungi il sale, riduci la fiamma al minimo e fai sobbollire per tre ore, finché il brodo non si sarà ridotto alla metà della quantità iniziale.
- Filtra il brodo in una pentola grande e pulita e sala ancora.
- Se non prevedi di utilizzare subito il brodo, lascialo raffreddare a temperatura ambiente e poi conservalo in frigorifero.
La crosta di Parmigiano Reggiano aggiunge umami e sapidità. Anche la crosta può essere conservata nel congelatore e, una volta pronto il brodo, non deve essere necessariamente buttata: può essere tagliata a cubetti e aggiunta a una zuppa oppure mangiata come spuntino.
Il brodo vegetale preparato con gli scarti può essere utilizzato per risotti, zuppe e stufati, oppure per cuocere il pollo in umido.
Ricetta del Riciclo: Brodo Vegetale con Scarti di Verdure
Vellutata di gambi di cavolo nero, porri e patate
I gambi del cavolo nero possono essere troppo duri e legnosi per essere utilizzati in un’insalata o in una zuppa non frullata. In questo caso la vellutata è una soluzione ottima: una volta puliti bene e sbollentati, i gambi possono essere frullati fino a ottenere una crema morbida.
I gambi duri del cavolo nero possono essere tritati finemente e cotti con un paio di patate e un porro, trasformandoli in una zuppa verde invernale.
Il risultato è una vellutata morbida, dal sapore delicato, adatta alle giornate fredde e perfetta per recuperare ingredienti rimasti nel frigorifero.
Preparazione
- Pulisci accuratamente i gambi del cavolo nero.
- Tagliali a pezzetti piccoli oppure tritali finemente.
- Cuocili con le patate e il porro fino a quando saranno teneri.
- Frulla tutto fino a ottenere una vellutata liscia.
Questa preparazione permette di utilizzare anche gambi troppo duri per altre ricette e di integrare nella dieta quotidiana le sostanze nutritive del cavolo nero.
Pesto con i gambi del cavolo nero
Preparare un buon pesto è un’altra ottima idea per cucinare i gambi del cavolo nero. Il pesto con gambi di cavolo nero può condire la pasta o farcire una lasagna.
Può essere spalmato anche sui crostini di pane, magari preparati con pane raffermo. Questa crema offre un sapore originale e consente di trasformare uno scarto in un condimento gustoso e nutriente.
Ingredienti indicati nella preparazione
- 300 g di foglie di cavolo nero
- Gambi del cavolo nero
- Pinoli
- Formaggio
- Aglio
- Olio
- Sale
Preparazione
- Pulisci 300 g di foglie di cavolo nero e separa le foglie dai gambi.
- Taglia i gambi a pezzetti e saltali con un filo d’olio e aglio.
- Scolali e, una volta raffreddati, mettili in un mixer con i pinoli, il formaggio, l’aglio, l’olio e il sale.
- Frulla fino a ottenere una crema omogenea.
Il pesto può essere utilizzato subito per condire la pasta, farcire una lasagna o completare crostini di pane.
Frittata con gambi di cavolo nero
Quando si parla di ricette antispreco, non può mancare la frittata. In questo caso i protagonisti sono proprio i gambi di cavolo nero.
La frittata con gambi di cavolo nero è un piatto facile da preparare e apporta benefici alla salute grazie alle sostanze nutritive dell’ortaggio. È un altro esempio di cucina sostenibile e al contempo golosa.
Preparazione di base
- Pulisci i gambi e tagliali a pezzetti piccoli.
- Cuocili in padella fino a renderli teneri.
- Uniscili alle uova sbattute.
- Cuoci la frittata fino a quando sarà dorata e compatta.
Gambi saltati in padella
Il metodo più rapido consiste nel tagliare i gambi a pezzetti e saltarli con un filo d’olio e aglio.
Se i gambi risultano particolarmente tenaci, puoi aggiungere gocce d’acqua durante la cottura per ammorbidirli senza bruciarli. La parte interna più tenera può essere spezzettata grossolanamente e utilizzata insieme ad altri ritagli di verdure.
Come combinare gli scarti del cavolo nero con altre verdure
Gli scarti del cavolo nero si possono inserire in numerose preparazioni insieme ad altri ingredienti recuperati. Le foglie esterne della verza possono essere tagliate a striscioline e cotte con acqua, olio e pazienza.
Gli strati esterni duri del finocchio, una volta affettati sottilmente, possono essere arrostiti in forno con olio, succo di limone, aglio e Parmigiano Reggiano grattugiato.
Le foglie dei cipollotti, che sono tenaci e fibrose, possono essere cotte. Hanno un gradevole gusto di cipollotto e possono essere tagliate a rondelle di 2-3 millimetri.
Le foglie delle carote possono essere lavate, asciugate e utilizzate per il loro gusto insolito, tra il prezzemolo e il coriandolo. Anche le radici degli spinaci possono essere lavate, scottate per mezzo minuto in acqua salata bollente e tagliate a rondelle spesse.
In una larga padella puoi stufare nell’olio i cipollotti, aggiungendo via via gocce d’acqua per non bruciarli e salando quanto basta; quindi puoi aggiungere le radici di spinaci e farle insaporire per un minuto insieme a metà delle foglie di carota.
Altri utilizzi degli scarti vegetali
Ci sono alcuni scarti di verdura che scarti non sono: puoi infatti usarli in cucina e abbattere moltissimo lo spreco.
Le vellutate sono una soluzione ottima per recuperare i gambi più duri delle verdure: una volta puliti bene e sbollentati, basta frullarli e il piatto è pronto.
Al brodo classico di carota, cipolla e sedano puoi aggiungere le verdure un po’ ammaccate che non puoi usare altrimenti e piccoli scarti di gambi e foglie più dure.
Ogni volta che mangiamo frutta buttiamo via tanti scarti tra buccia e noccioli. Trovare nuovi modi per usare quello che di solito buttiamo ha un doppio vantaggio: è economico e fa bene all’ambiente.
Il principio è lo stesso del recupero dei gambi di cavolo nero: ciò che consideriamo uno scarto inutile può essere salvato dalla spazzatura e trasformato in un piatto succulento e salutare.