Decorazione con panna al cacao: tecniche, ricette e idee per torte scenografiche

La panna montata al cacao è una preparazione semplice e versatile, ottima per farcire e decorare torte, pasticcini, cioccolata calda e dessert al cucchiaio.

Oggi ho utilizzato panna fresca, ma viene benissimo anche con la panna già zuccherata, anzi, se volete decorare una torta, si mantiene montata più a lungo.

Perché scegliere la panna al cacao per decorare una torta

I più golosi vi diranno che i dolci al cioccolato sono buonissimi così come sono, e non possiamo che essere d’accordo! Tuttavia, ci sono occasioni che meritano un tocco in più, come i compleanni in famiglia o le cene importanti, e sapere come decorare una torta con qualcosa di più scenografico dallo zucchero a velo vi può tornare utile.

La panna montata al cacao è ottima per farcire e decorare torte, pasticcini, cioccolata calda.

La sua consistenza può essere a neve o solo leggermente montata, a seconda dell’utilizzo che dovete farne.

Chiaramente se dovete utilizzarla per farcire una torta o cose simili, la panna dovrà essere montata a neve ben ferma, ma bisogna fare molta attenzione a non farla montare troppo, altrimenti si trasforma in “burro”.

Ingredienti per la panna montata al cacao

La panna fresca è sempre più buona, ma se acquistate una panna già zuccherata di buona qualità, potete ottenere un buon risultato, molto simile alla panna fresca.

Come preparare la panna montata al cacao

Raffreddare ciotola e fruste

Utilizzate preferibilmente una ciotola di acciaio; in alternativa può andare bene anche una di vetro.

Prima di tutto ponete la ciotola e le fruste dello sbattitore in frigorifero per almeno un’ora, chiaramente la panna sarà già fredda perchè va tenuta in frigo.

Setacciare cacao e zucchero

Quando gli utensili saranno ben freddi, versate la panna fresca nella ciotola, aggiungete lo zucchero a velo e il cacao amaro setacciati.

Montare la panna

Azionate lo sbattitore a bassa velocità; dopo alcuni istanti aumentate la velocità.

Rigirate lo sbattitore nella ciotola sempre nello verso.

La panna inizierà piano piano a montare.

Continuate a lavorare fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Ecco fatto, la vostra panna montata al cacao è pronta.

Come ottenere una panna stabile e adatta alla decorazione

Per ottenere una decorazione precisa è importante lavorare con ingredienti e utensili freddi.

La panna già zuccherata si mantiene montata più a lungo.

La panna dovrà essere montata a neve ben ferma, ma bisogna fare molta attenzione a non farla montare troppo, altrimenti si trasforma in “burro”.

La panna montata al cacao può essere utilizzata con una spatola per creare una copertura liscia oppure inserita in una sac à poche per realizzare ciuffi, bordi e motivi decorativi.

Decorare una torta con la panna al cacao

Copertura liscia

Distribuite la panna sulla superficie della torta e livellatela con una spatola per dolci.

La panna al cacao può essere utilizzata per ricoprire completamente la superficie oppure solo per creare una base sulla quale disporre altre decorazioni.

Ciuffi con sac à poche

Infine, potete inserirla in una sac a poche con beccuccio che preferite.

Vista la plasticità e compattezza, potete utilizzarla per farcire e decorare Cupcake classici, Cupcake al cioccolato, Cream Tart, Rotoli, Torte di ogni tipo, sfoglie.

Per una decorazione uniforme, mantenete la sac à poche in posizione verticale e applicate una pressione costante.

Farcitura tra gli strati

La panna montata al cacao è adatta anche alla farcitura interna delle torte.

Distribuitela con una spatola, lasciando circa un centimetro di bordo libero.

Adagiate il secondo disco con delicatezza e senza esercitare pressione: così la crema rimarrà soffice e ariosa!

La torta di panna al cacao con ganache al cioccolato

Oggi vi presento la torta di panna al cacao con ganache al cioccolato, un dolce che si regge su abbinamenti particolari, accostando ingredienti lontani in quanto a sapore ma che possono essere apprezzati da tutti.

Tornando alla ricetta, la torta si differenzia dalle altre per un impasto peculiare, che fa uso di farine abbinate alla panna.

Ne risulta una sorta di frolla morbida e dal sapore delicato.

La farcitura è data da una crema al cioccolato fondente, mentre la guarnizione è affidata ai frutti rossi.

La torta è perfetta a colazione, d’altronde è arricchita da frutta, a merenda e perché no come fine pasto.

La torta di panna al cacao potrebbe essere definita come una sorta di crostata morbida.

La farcitura viene distribuita sulla base e non viene coperta con altro impasto.

La torta di panna al cacao con ganache al cioccolato è pensata per stupire, ma anche per strizzare l’occhio ai celiaci.

D’altronde, l’impasto è realizzato interamente con farine senza glutine.

Ingredienti e caratteristiche dell’impasto

Troviamo la farina di riso, la fecola di patate e l’amido di mais.

La farina di riso è ricca di amido, che torna sempre utile quando si prepara un impasto, ma è povera di grassi.

L’apporto di sali minerali e vitamine è superiore alla media, mentre la resa ottimale.

Gli altri ingredienti dell’impasto sono il lievito, lo zucchero, il cacao, la panna e le uova.

Il cacao amaro aggiunge sapore e la classica coloritura marrone, la panna conferisce ulteriore morbidezza, infine le uova legano e insaporiscono.

In una terrina peso tutte le farine, dopodiché le setaccio almeno due volte, per amalgamarle molto bene.

Cottura della base

Preparate ora l’impasto della torta: preriscaldare il forno a 160° modalità ventilato.

Prendere la panna ed aggiungerla mescolando dall’ alto verso il basso senza smontare il composto.

Versare nella tortiera e fare cuocere nella parte più bassa del fondo per 60 minuti.

Ganache al cioccolato per farcire e decorare

Ganache al cioccolato è una preparazione base dolce che adoro perché con soli 2 ingredienti - cioccolato fondente e panna calda - si trasforma in una crema vellutata, morbida, lucida e incredibilmente versatile!

Ideale per copertura torte, farcire e glassare dolci, decorare dessert, realizzare tartufi.

La ganache è una delle creme più apprezzate dagli aspiranti pasticcieri, non solo perché è facilissima da fare ma anche perché permette di nascondere le piccole imperfezioni sulla superficie delle torte.

Usatela per decorare una cheesecake al cioccolato, ma anche per farcire brioches e guarnire cupcakes, sperimentando sia la variante al fondente sia quella al cioccolato bianco.

Ingredienti per la ganache

Gli ingredienti della Ganache al cioccolato sono solo tre: panna, cioccolato e burro.

Il mio consiglio è di utilizzare cioccolato di ottima qualità 70% ritengo che abbia un sapore divino grazie alla proporzione perfetta tra grassi e zuccheri.

Preparazione della ganache

Per la ganache al cioccolato tritare grossolanamente il cioccolato.

Per prima cosa tritate il cioccolato a pezzetti, utilizzando un coltello e tenete da parte.

Mettete in pentolino la panna fresca con il burro a pezzetti, a fiamma moderata.

Appena sfiora il bollore, cioè si formano le prime bollicine sul bordo del pentolino, unite il cioccolato fondente tritato e mescolate.

Dopo 1-2 minuti, quando il cioccolato è quasi sciolto del tutto, togliete dal fuoco e mescolate con vigore, in modo da ottenere una ganache al cioccolato lucida e vellutata.

Quando il cioccolato è sciolto, spegnere e, se non la utilizziamo subito, coprire con pellicola a contatto.

Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti, più tempo è ancora meglio.

Temperatura e consistenza della ganache

In questo caso la ganache va utilizzata a una temperatura di circa 30°-35°C: quindi tiepida, ma non bollente, altrimenti rischiate di ammollare il dolce o ottenere una consistenza troppo fluida.

Se non avete un termometro, allontanate il pentolino dal fuoco e mescolate per circa 30 secondi con una frusta a mano: la ganache dovrà risultare liscia, omogenea e senza più vapore visibile prima di essere colata sul dessert.

Il raffreddamento deve avvenire a temperatura ambiente, non in frigo, che tenderà ad indurire troppo ed opacizzare, per circa 1 ora - 1 ora e mezza.

Infine solo quando ha raggiunto la giusta cremosità, potete utilizzarla per rivestire ad esempio una Mud Cake usando un semplice coltello lungo e liscio o spatola per dolci.

Ganache classica e ganache montata

Potete utilizzare la ganache montata, soprattutto per la copertura delle torte e per la decorazione, oppure classica, in quel caso assomiglia di più ad una glassa al cioccolato.

A seconda dell’uso che vorrete farne, potete anche preparare la ganache montata.

Una volta che si è raffreddata, cioè sono passati 30 minuti - 1 ora, mettete la crema in una scodella e montatela con le fruste elettriche: ci vorranno 2-3 minuti.

Appena vedrete che inizia a cambiare colore, a schiarirsi e a diventare spumosa, la crema ganache è pronta per essere utilizzata.

Non montatela di più, se no diventa troppo dura e non riuscirete ad utilizzarla nel migliore dei modi.

Infine per chi volesse realizzare una Ganache montata a differenza del procedimento classico, dopo 30 minuti di raffreddamento, potete procedere a montarla con le fruste elettriche per 50 - 60 secondi.

Dovrete ottenere una crema ariosa e molto soffice e più chiara.

Attenzione però a fermarvi in tempo, Il mio consiglio è di fermarmi ogni tanto per monitorare la consistenza.

Se montate a lungo c’è il rischio che la ganache perda lucidità e possa diventare velocemente dura.

Come usare la ganache insieme alla panna al cacao

La ganache al cioccolato classica, non montata, potete utilizzarla per riempire i bignè fatti in casa oppure gli eclair.

Potete utilizzarla per preparare una torta con ganache al cioccolato, utilizzandola per farcire la crostata morbida.

Potete utilizzare la ganache al cioccolato per ricoprire le torte.

Potete utilizzarla anche per glassare la New York Cheesecake o la Brownies Cheesecake, al posto della Nutella, quindi per le cheesecake cotte.

Otterrete una glassa morbida, davvero golosa!

Per i primi anni del mio blog, ho utilizzato quasi sempre la ganache montata, soprattutto per le torte decorate.

In questo caso si utilizza la ganache al cioccolato per la copertura delle torte, quindi come crema per stuccare la torta prima di rivestirla di pasta di zucchero, al posto della crema al burro o della panna.

Il vantaggio è che crea uno strato isolante perfetto, ed è anche golosa e accontenta il nostro palato, molto di più della crema al burro.

Una volta montata e dopo aver eseguito la copertura della torta, và messa in frigorifero e si solidifica, rimanendo perfettamente aderente alla vostra torta.

Ovviamente potete ricoprire le torte anche senza utilizzare la pasta di zucchero.

Potete utilizzarla anche per decorare torte e dolci, o per decorare i cupcake.

Dato che è soda e regge bene, potete utilizzarla anche per creare delle belle decorazioni al cioccolato con il sac à poche o preparare le Rose di crema, oppure per farcire i Macarones.

Abbinamento con frutti rossi e frutti di bosco

Uno dei punti di forza di questa torta di panna al cacao con frutti di bosco riguarda la guarnizione.

Essa è realizzata con frutti di bosco e frutti rossi che creano un connubio inedito tra frutta e cioccolato.

I frutti di bosco e i frutti rossi spiccano anche per le proprietà nutrizionali.

Sono ricchi di vitamina C, che giova al sistema immunitario e di sali minerali.

Non di rado contengono antocianine, luteine e licopene, sostanze che conferiscono colore e che fungono da antiossidanti.

I frutti di bosco e i frutti rossi impiegati per la guarnizione impreziosiscono la torta anche sotto il profilo visivo.

Se non sapete come decorare una torta al cioccolato per un compleanno e volete andare sul sicuro, puntate sulla frutta fresca.

Dopo averla lavata e asciugata benissimo, tagliatela a fettine e disponetela ordinatamente su tutta la superficie disegnando dei cerchi concentrici.

L’unica accortezza è quella di spennellare ogni fetta con il succo di limone: allungherete un po’ i tempi ma eviterete che la frutta annerisca.

Altre decorazioni da abbinare alla panna al cacao

Cioccolato fuso

Ciambelle, torte della nonna, plumcake… non c’è dessert che non possa essere ricoperto con il cioccolato fuso!

La scelta della varietà, naturalmente, dipende dai gusti personali e dalla farcitura: il cioccolato bianco sta benissimo con la frutta fresca, quello al latte con la frutta secca e il cioccolato fondente è perfetto sulle torte al caffè.

Per fare il cioccolato fuso vi basta scioglierlo a bagnomaria in un pentolino, versarlo generosamente sulla torta e lasciare che si rapprenda.

Panna aromatizzata

Quando si è a corto di idee su come farcire una torta al cioccolato la scelta ricade quasi sempre sulla panna montata, che mette d’accordo tutti i commensali.

Perché non provare ad aromatizzarla in modo originale?

Limone, caffè, cannella o qualsiasi altro ingrediente che vi ispiri: nel caso degli agrumi basta aggiungere la scorza alla panna fresca, mentre le polveri come il caffè e la cannella vanno incorporate prima di iniziare a montarla con le fruste.

Granella e decorazioni croccanti

Granella di nocciole, di pistacchi, di cocco o di amaretti: sono tutte alternative validissime per decorare una torta al cioccolato e regalarle un tocco di croccantezza in più.

Zuccherini e marshmallow

Quando si avvicinano i compleanni dei piccoli di casa non si sa mai come guarnire le loro torte al cioccolato.

Il nostro consiglio è quello di puntare su zuccherini e marshmallow, una decorazione di grande effetto ma facile da comporre.

Anche in questo caso dovrete prima ricoprire il dolce con una crema, una ganache o una glassa di acqua e zucchero a velo, e poi versare a pioggia gli zuccherini.

Glassa a specchio

Se volete decorare una torta al cioccolato in modo sofisticato, magari da servire a conclusione di una cena importante, la glassa a specchio fa al caso vostro.

Il procedimento non è difficile, ma richiede l’utilizzo dello sciroppo di glucosio e di un termometro da cucina per raggiungere i 103°.

Pasta di zucchero

Decorare una torta con la pasta di zucchero non è facilissimo, ma se avete modo di fare delle prove il risultato vi darà grande soddisfazione.

Molto utilizzata nel cake design, la pasta di zucchero è perfetta per ricoprire torte multistrato e dessert scenografici, e ha il grande vantaggio di poter essere colorata a piacere grazie ai coloranti alimentari.

Scritte e disegni

Se avete voglia di osare potete provare a decorare le vostre torte con scritte personalizzate o disegni fatti a mano.

Tra tutti i metodi che abbiamo visto è certamente il più complesso, perché basta una sbavatura per rovinare tutto il dessert!

Per scrivere messaggi di auguri vi servirà un sac à poche riempito con cioccolato fuso o ghiaccia reale, e se non ve la sentite di scrivere direttamente sulla torta potete farlo su un foglio di carta forno, aspettare che la scritta si indurisca e poi trasferirla con grande attenzione.

Versioni della ganache

La Crema ganache può essere al cioccolato fondente o al cioccolato al latte, a seconda del gusto che vi serve, ed è gemella della Ganache al cioccolato bianco, che però ha un dosaggio leggermente diverso.

Ad ogni modo potete utilizzare tutti i tipi di cioccolato che avete a disposizione: tavoletta, cioccolatini, ovetti, gocce, pepite fondenti.

Se volete preparare la ganache al cioccolato al latte, sostituite quello fondente con quello al latte: le dosi rimangono le stesse.

In genere, utilizzo sono la ganache al cioccolato fondente oppure utilizzo metà cioccolato fondente e metà cioccolato al latte, per avere un gusto meno amaro.

Se invece volete realizzare una ganache al cioccolato al latte basterà utilizzare stessa quantità stesso procedimento.

Il sapore sarà naturalmente più dolce.

Potete anche utilizzare cioccolato kinder, avanzi di uova di pasqua e un mix di gusti insieme.

La ganache si può aromatizzare aggiungendo 1 cucchiaio di Rum o di Gran Marnier, da inserire appena il cioccolato si è sciolto, oppure del caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, acqua di fiori di arancia, vaniglia, ecc…

Quantità e utilizzi

Con queste dosi 250 gr di prodotto, riuscirete a farcire una torta da 22 cm, ricoprire esternamente una torta da 16 cm, decorare 8 cupcake, servire al cucchiaio circa 4 coppette.

Le dosi indicate della ganache al cioccolato sono per la copertura e decorazione di una torta da 24 cm.

Per la decorazione di 12 cupcake, vi basterà mezza dose.

Conservazione e gestione della ganache

La ganache si può lasciare a temperatura ambiente per 1 giorno, non montata.

Le torte o i dolci che preparerete con la ganache al cioccolato si possono conservare a temperatura ambiente e non necessitano del frigorifero per 1 giorno, dopo è meglio mettere in frigo, almeno che non ci siano altre creme o panna che tendono a deperire o se l’ambiente è troppo caldo.

In estate, mettete sempre in frigorifero.

I vantaggi della ganache al cioccolato sono molti: è pratica, semplice da fare, regge bene, è veloce e con il freddo si solidifica parecchio.

Ma attenzione, teme il caldo!

Una volta vicina ad una fonte di calore, tende a sciogliersi velocemente.

Quindi in estate dovrete stare molto attenti a non lasciare la vostra torta o i vostri dolci fuori dal frigorifero.

Potete prepararla anche alcune ore prima, e ve lo consiglio, e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.

Se dovete montarla, fatelo poco prima di utilizzarla.

Se fosse troppo caldo e la crema ganache risulta troppo liquida o fa fatica a raffreddarsi, mettetela in frigorifero per 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti.

Se volete utilizzarla per preparare una crostata con ganache al cioccolato, in quel caso non serve il riposo, dato che và colata ancora calda.

La ganache al cioccolato non si può mettere in forno.

Varianti senza panna e senza burro

Se volete preparare una ganache al cioccolato senza panna, potete sostituirla con del latte, anche vegetale, ma in quel caso vi consiglio di raddoppiare la quantità del cioccolato.

Potete anche realizzare la ganache al cioccolato senza burro, sostituendolo con 40 g di glucosio o di miele da sciogliere insieme alla panna, in modo da mantenere la ganache molto lucida.

Vi consiglio comunque di metterlo, dato che è proprio grazie al burro che si riesce ad ottenere la sua particolare consistenza.

Decorazione senza glutine

Nella mia famiglia una persona è celiaca, mio fratello.

Da quando l’ ho saputo mi diverto a preparare diversi piatti senza glutine: crespelle, torte, biscotti.

La torta di panna al cacao con ganache al cioccolato è pensata per stupire, ma anche per strizzare l’occhio ai celiaci.

D’altronde, l’impasto è realizzato interamente con farine senza glutine.

Troviamo la farina di riso, la fecola di patate e l’amido di mais.

Per una preparazione destinata a una persona celiaca è necessario prestare attenzione anche agli ingredienti e agli utensili utilizzati.

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