Il cuore di vitello e piselli è un secondo piatto rustico, gustoso ed economico, costruito sull’incontro tra la carne tenera e dal sapore deciso e la dolcezza fresca dei piselli.
Il cuore è una delle parti più buone del cosiddetto quinto quarto del bovino. Il cuore di bovino è uno dei tagli del quinto quarto, ossia tutto ciò che spesso viene escluso dai tagli conosciuti e pregiati. Le carni del quinto quarto celano molteplici benefici a livello nutrizionale che troppo spesso, per via di varie ed eventuali reticenze, vengono bistrattate.
Il cuore ha un sapore piuttosto deciso che, se ti è mai capitato di gustarlo alla griglia, ricorda un po’ quello del diaframma. Per via della particolarità del taglio di carne serve seguire alcune operazioni preliminari che aiutano la cottura e permettono al piatto di presentarsi il più gustoso possibile.
Ingredienti e caratteristiche del piatto
Il cuore di vitello e piselli è una preparazione semplice, ma richiede attenzione nella pulizia della carne, nella rosolatura e nella gestione dei tempi di cottura.
- Cuore di vitello;
- piselli freschi o surgelati;
- cipolla o scalogno;
- olio extravergine di oliva;
- vino bianco;
- brodo vegetale o acqua calda;
- farina di riso oppure amido di mais;
- sale e pepe;
- salvia, prezzemolo e, se graditi, alloro, rosmarino o timo.
I piselli freschi si trovano solo in primavera e sono particolarmente deliziosi. Per preparare lo spezzatino di vitello con piselli anche in autunno e in inverno si possono usare quelli surgelati, anch'essi molto buoni. La dose è la stessa del prodotto fresco sgranato.
La farina di riso presenta molte altre proprietà benefiche, per esempio contiene una quantità di grassi inferiore alle altre farine. Inoltre è più ricca di vitamine e sali minerali. In compenso, però, è quasi priva di proteine, anche se ha un apporto calorico identico a quello delle altre farine.
Come pulire e tagliare il cuore di vitello
Serve mondarlo per eliminare il tessuto fibrillare connettivo in eccesso, in questo modo si otterrà un taglio piuttosto sottile.
Il cuore va quindi privato delle parti fibrose e dei residui di tessuto connettivo più duro. Dopo questa operazione può essere tagliato a striscioline o a bocconcini regolari, in modo da favorire una cottura uniforme.
L’effetto indesiderato di scatena quando le fibre di collagene troppo sollecitate dal calore si irrigidiscono eccessivamente eliminando tutta l’acqua e i succhi presenti nel pezzo di carne.
Non cuocere il cuore troppo a lungo altrimenti tenderà a diventare duro e tenace da masticare.
Preparazione del cuore di vitello e piselli
Preparare il soffritto
Sbucciare e tagliare le cipolle, riporle in una casseruola e rosolare con un po’ di olio EVO e acqua.
Puoi arricchire la preparazione facendo stufare per 10-15 minuti una cipolla affettata sottilmente prima dell’aggiunta del cuore in padella.
La cipolla è spesso la base migliore, meglio se stufata dolcemente prima di aggiungere la carne. L’aglio può esserci, ma in quantità minima e possibilmente intero per rimuoverlo a fine cottura.
Rosolare il cuore
Far scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente, cuocere il cuore avendo cura di occuparsi di entrambi i lati, togliere dal fuoco e aggiungere un pizzico di sale.
La cottura in padella permette di velocizzare preparazione.
La carne va rosolata in modo uniforme e pochi pezzi alla volta, possibilmente in una pentola ben calda. Se si sovraccarica il fondo la carne rilascia liquidi e invece di rosolare inizia a bollire. Il risultato è uno spezzatino pallido e privo di profondità aromatica.
La pentola dovrebbe essere larga in modo da ospitare i pezzi di carne senza farli sovrapporre.
Sfumare e completare la cottura
Aggiungere il vino, l’aglio in polvere e la salsa di soia.
Puoi omettere la salsa di soia.
In un secondo momento aggiungere spezie e un pizzico di sale.
Unire i piselli e fare cuocere qualche secondo, unire il vino bianco e poi unire 2 bicchieri di acqua.
Il brodo vegetale gioca un ruolo fondamentale nella ricetta dello spezzatino di vitello con piselli. Il brodo funge da liquido di cottura e quindi incide molto sul piatto in termini di gusto, consistenza e morbidezza che è in grado di esprimere.
Il brodo va rimboccato continuamente fino a lambire il livello della carne. Allo stesso tempo, il coperchio deve essere sempre ben messo in modo che i “fumi” ricadano sulla carne e ne preservino la consistenza.
Lasciare in cottura per un’ora e mezza rabboccando di tanto in tanto il brodo.
Trascorsi 5 minuti togliere il coperchio alla padella e aggiungere il composto di olio e maizena.
L’amido di mais contribuisce a rendere il fondo più cremoso e avvolgente. I liquidi vanno dosati con parsimonia e aggiunti poco alla volta, solo quando serve. In questo modo il fondo di cottura si concentra, si lega alla carne e diventa naturalmente più denso e saporito.
SPEZZATINO di VITELLO con PATATE - ricetta perfetta! 🍴😍
Il brodo vegetale più adatto
La domanda da porsi dunque è: come preparare un perfetto brodo vegetale?
Lasciate stare il classico dado, utile solo in caso di emergenza.
Il primo passo consiste proprio nello scegliere gli ingredienti, ovvero le verdure e gli ortaggi per fare un ottimo brodo. Il minimo indispensabile è dato dalla carota, dalla cipolla e dal sedano.
Tuttavia, se desiderate un brodo “carico”, aggiungete pure i pomodori e le patate.
Ovviamente, se soffrite di allergia o sensibilità al nichel occorre maggiore cura nella scelta degli ingredienti.
Aromi e condimenti
Gli aromi per lo spezzatino di vitello devono essere discreti. Alloro, rosmarino ed eventualmente un rametto di timo sono più che sufficienti.
La salvia interviene in una fase precoce della ricetta, ovvero una volta che la carne è stata ben rosolata sul soffritto. Il prezzemolo, invece, interviene durante il condimento finale sotto forma di trito.
Sia il prezzemolo che la salvia fanno bene alla salute. Oltre al carico di vitamine e sali minerali, tipico di tutte le spezie, apportano una certa quantità di antiossidanti. Queste sostanze sono molto utili in quanto contrastano i radicali liberi, riducono le probabilità contrarre il cancro e rallentano l’invecchiamento cellulare.
Prezzemolo e salvia giocano quindi un ruolo importante in questa ricetta, tuttavia non esagerate con le dosi.
Come evitare che il cuore diventi duro
Il cuore di vitello richiede una cottura accurata: una temperatura eccessiva o un tempo sproporzionato possono compromettere la consistenza finale.
Non cuocere il cuore troppo a lungo altrimenti tenderà a diventare duro e tenace da masticare.
La paura più ricorrente è che la carne risulti troppo dura e pastosa. In effetti il rischio non va sottovalutato, tuttavia è sufficiente seguire alcuni accorgimenti per evitare il “peggio”.
- mondare accuratamente il cuore;
- tagliarlo in pezzi regolari;
- utilizzare una padella larga;
- rosolare la carne pochi pezzi alla volta;
- mantenere il fondo umido senza sommergere la carne;
- tenere il coperchio ben posizionato durante la cottura;
- controllare la consistenza prima di prolungare la cottura.
Il primo errore, forse il più comune, è avere fretta. Lo spezzatino non ama le cotture rapide, piuttosto ha bisogno di tempo per diventare tenero e per permettere alle fibre della carne di rilassarsi.
Altro punto critico è l’uso dei liquidi. Aggiungere troppo brodo o acqua all’inizio è un errore diffuso: lo spezzatino deve cuocere in umido e non nuotare.
Versione con patate e piselli
Come in quasi tutti gli spezzatini di carne, anche nello spezzatino di vitello e piselli, le patate giocano un ruolo importante.
Quali patate utilizzare per questo spezzatino? Le patate bianche, infatti, diventano molto morbide se sottoposte a cottura, e potrebbero anche essere schiacciate per addensare il tutto. Inoltre, rilasciano una quantità maggiore di amido, che conferisce una texture diversa al sugo.
Se, invece, non riuscite a scegliere tra Patate e Piselli, sappiate che potete aggiungerli entrambi!
Lo spezzatino di vitello con piselli si abbina bene a purè di patate, polenta o pane casereccio, perfetti per raccogliere il sugo.
Può essere arricchito con patate a tocchetti, funghi champignon o pancetta, per un sapore più deciso.
Abbinamenti a tavola
Lo spezzatino di vitello con piselli è un piatto rustico costruito su equilibri delicati. Il vitello ha una carne tenera e dal gusto delicato, mentre i piselli aggiungono una spiccata dolcezza e una nota fresca che alleggerisce la struttura nel suo complesso.
Proprio per questa sua natura l’abbinamento con la bevanda va pensato con attenzione, ossia serve qualcosa che accompagni senza coprire, che sostenga la morbidezza senza introdurre asperità inutili.
Il vino ideale è il rosso giovane, poco tannico e con una buona acidità. Idem per il Dolcetto giovane, soprattutto se lo spezzatino è cucinato in bianco o con poco pomodoro.
Chi preferisce restare su toni ancora più leggeri può scegliere un vino rosso servito leggermente fresco, così da accentuare la sensazione di equilibrio.
Non è però obbligatorio restare sui vini rossi. Se la preparazione si rivela particolarmente delicata, ossia la cottura è più dolce del previsto e gli aromi poco invadenti, può andare bene anche un vino bianco strutturato.
L’ideale é un vino bianco non troppo aromatico, capace di accompagnare la carne senza creare contrasti sgradevoli.
Per chi non beve vino l’alternativa migliore restano le bevande capaci di pulire il palato senza dolcezza. Un’acqua frizzante naturale, non eccessivamente gassata, è perfetta per sostenere il boccone e rendere il pasto più leggero.
Può funzionare bene anche una birra chiara poco amara e dal profilo semplice, così da non entrare in competizione con il piatto.
Conservazione e riscaldamento
Puoi conservare il cuore cotto in frigorifero in un contenitore ermetico per 24 ore.
Lo spezzatino così preparato si conserva per un giorno in frigorifero. Riscaldarlo su fiamma dolce prima di gustarlo.
Per lo spezzatino di vitello con piselli, invece, è indicata una conservazione in frigorifero di 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Prima di servirlo, riscaldatelo a fuoco lento, eventualmente aggiungendo un po’ di brodo o acqua per ripristinare la consistenza del sugo.
Valore nutrizionale
Oltre ai già citati carboidrati, si segnalano buone quantità di vitamine e sali minerali.
Tuttavia serve sottolineare che la carne quinto quarto dev’essere consumata con parsimonia poichè sebbene ricca di nutrienti e poco calorica contiene colesterolo e purine.
E’ difficile calcolare l’apporto calorico di un piatto pronto, anche perché concorrono numerosi fattori.