Le tagliatelle all’isolana sono un piatto unico ricco e verace, legato alla tradizione gastronomica di Isola della Scala, in provincia di Verona, terra di coltivazioni di riso come tutta la pianura del Nord Italia.
La ricetta tradizionale prevede l’uso di carne di vitello e di carne di maiale, cucinate separatamente con burro, rosmarino e Grana, e aggiunte al riso a fine cottura.
Un tempo si utilizzava anche la pasta di salame, cioè quel che rimaneva nelle cascine, per lo più lombarde, dalla lavorazione del maiale.
Origine e caratteristiche del piatto
La ricetta veronese è originaria dell’Isola della Scala (VR), località storicamente legata alla coltivazione e alla lavorazione del riso.
Il risultato è un piatto sostanzioso, profumato e completo, nel quale il riso assorbe il brodo e il sapore della carne, mentre il burro, il rosmarino, il Grana grattugiato e una spolverata di cannella completano l’insieme.
Per questa preparazione si utilizza il Vialone Nano, varietà particolarmente adatta ai risotti e alle ricette in cui il riso deve assorbire gradualmente il liquido di cottura.
Ingredienti e preparazione
La carne e il condimento aromatico
La ricetta tradizionale prevede due tipi di carne: vitello e maiale.
Tagliate i due tipi di carne a dadini, trasferiteli in una ciotola, conditeli con sale e pepe, coprite e lasciate riposare per un’ora in frigorifero.
L’attesa permette alla carne di insaporirsi prima della cottura.
Lavate un rametto di rosmarino e legatelo con lo spago da cucina in modo che non perda gli aghi durante la cottura, quindi fatelo rosolare con la carne in un tegame con il burro spumeggiante.
Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 15 minuti; infine eliminate il rosmarino.
La cottura del riso
Nel frattempo, fate bollire il brodo, unitevi il riso e portatelo a cottura a fuoco lento fino a che avrà assorbito tutto il liquido, circa 18 minuti.
Il riso deve cuocere lentamente, assorbendo il brodo fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Quando il riso è cotto e ha assorbito tutto il liquido, unitevi il sugo di carne.
La mantecatura finale
Completate con il Grana grattugiato e una spolverata di cannella.
La carne viene quindi incorporata al riso soltanto a fine cottura, così da mantenere distinti i sapori della preparazione e conservare la consistenza dei dadini.
| Elemento | Indicazione |
|---|---|
| Varietà di riso | Vialone Nano |
| Carni | Vitello e maiale |
| Aromi | Rosmarino e cannella |
| Condimento | Burro e Grana grattugiato |
| Riposo della carne | Un’ora in frigorifero |
| Cottura della carne | 15 minuti |
| Cottura del riso | Circa 18 minuti |
La pasta all’isolana: una preparazione diversa
La pasta alla isolana è un primo piatto facile e veloce da preparare, ideale tutto l’anno ma perfetto per l’estate e la primavera perché è una pasta che potete servire anche fredda.
Questa preparazione è diversa dalla ricetta veronese all’isolana a base di riso, carne e Grana.
La pasta alla isolana è preparata con sugo di pomodoro, basilico, aglio, capperi e prezzemolo, tutto frullato insieme.
Potete utilizzare qualsiasi tipo di pasta, ma secondo me gli spaghetti sono perfetti per questa preparazione.
È un primo piatto profumato e facilissimo da preparare e, insieme ai conchiglioni alla caprese, agli spaghetti alla gaetana e alla pasta saporita, è uno dei primi piatti veloci più facili che ci siano.
Preparazione della pasta alla isolana
Lavate e tagliate i pomodorini a metà.
Cuocete a fiamma vivace per 10 minuti.
Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata.
Mescolate in una pentola olio extravergine d’oliva, peperoncino, spicchi d’aglio e olive denocciolate.
Fate rosolare e, non appena ha raggiunto temperatura, aggiungete un poco di acqua di cottura della pasta.
Aggiungete la pasta nella padella del sugo.
Scolatela al dente, mettetela in una ciotola, conditela con i peperoni e regolate di olio, sale e pepe.
Mescolate fino ad ottenere la consistenza desiderata; se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura per rendere il tutto più cremoso.
Una ricetta facilissima, quella della pasta all’isolana, da personalizzare a piacere con olive, origano, menta o basilico.
Per non scaldare troppo casa con il forno arrostite i peperoni su di una piastra o una padella antiaderente, schiacciandoli con un coperchio pesante.
Conservazione del sugo
Il sugo alla isolana si conserva in frigo per due giorni.
Gli spaghetti all’Antica Isolana
Gli spaghetti all’Antica Isolana con pesto, pomodorini confit e pinoli tostati sono un piatto buonissimo, fresco, tutto preparato in casa.
È infatti un piatto estivo che viene servito in molti ristoranti delle isole partenopee.
Ma noi viviamo in Italia, abbiamo la fortuna di vivere nella terra del basilico.
È lui che profuma i nostri piatti, è lui la ciliegina sulla torta, ed è lui l’ingrediente principale per cucinare un ottimo pesto fatto in casa.
Per quanto possa essere buono quello preconfezionato, non avrà mai lo stesso sapore di quello fatto con il basilico fresco.
Preparare il pesto
La prima cosa da fare per cucinare questi spaghetti è preparare il pesto.
Lavate e asciugate le foglie di basilico e mettetele nel frullatore.
Unite il parmigiano grattugiato, l’olio extravergine di oliva, i pinoli e il sale.
Frullate il tutto finché non avrete ottenuto la densità desiderata.
Tenete il pesto da parte e passate ai pomodorini.
Preparare i pomodorini confit
Sciacquateli bene e divideteli a metà.
Conditeli con un filo di olio extravergine di oliva, il sale e lo zucchero a velo.
Devono cuocere a 180 gradi per 40 minuti.
Tenete da parte.
Tostare i pinoli e condire la pasta
Tostate i 10 grammi di pinoli in una padella.
Una volta pronti tutti gli ingredienti, potete cuocere la pasta.
Scolate gli spaghetti molto al dente e passateli in una ciotola capiente.
Unite il pesto, i pomodorini e i pinoli tostati.
Mescolate per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Impiattate e completate con un filo di olio.
I vostri spaghetti con pesto, pomodorini e pinoli sono pronti.
Peperoni: varietà e caratteristiche
La specie originaria è la capsicum, coltivata poi in tantissime varietà.
I peperoni sono classificati in base alla forma, cioè tondi, quadrati e allungati, e alla piccantezza, cioè dolci o piccanti.
Sono fonte di vitamina C e betacarotene.
Varianti e interpretazioni dell’isolana
Il nome “isolana” può indicare preparazioni diverse, legate a territori e tradizioni differenti.
La ricetta veronese dell’Isola della Scala è un piatto unico a base di Vialone Nano, carne di vitello e maiale, burro, rosmarino, Grana e cannella.
La pasta all’isolana è invece una preparazione più rapida, con pomodoro, basilico, aglio, capperi e prezzemolo, spesso servita anche fredda.
Gli spaghetti all’Antica Isolana appartengono a un’ulteriore interpretazione estiva, con pesto, pomodorini confit e pinoli tostati.
Per distinguere le preparazioni, è quindi importante considerare gli ingredienti e l’area gastronomica a cui fanno riferimento.
Video ricetta Risotto all'Isolana di Giacomo Murari dalla Corte Brà
tags: #tagliatelle #all #isolana