La crosta della polenta bergamasca: storia, preparazione e ricetta tradizionale

La polenta è forse l’unica cosa tipicamente bergamasca che mi piace, ma è anche una cosa su cui sono pignola pignola pignola, ma proprio pignola.

“La polenta per i bergamaschi non è un piatto, ma un atto d’amor”. Così il ristoratore Lio Pellegrino sintetizzò perfettamente il valore della polenta per i bergamaschi.

La polenta scalda, sazia e si accompagna quasi ogni cibo, un po’ come il riso in altre tradizioni.

La polenta nella cultura bergamasca

Basti pensare che in provincia di Bergamo non si distribuiscono le carte in senso orario, ma nel senso in cui sta girando la polenta; o che gli emigranti orobici anche in America non ne hanno mai abbandonato l’uso.

Inoltre, qui è tutt’altro che un piatto invernale: si consuma sempre, in particolare la domenica, poi che si tratti di agosto o dicembre poco importa.

Quella della polenta è sicuramente delle ricette bergamasche più apprezzate del nostro territorio.

Ha origini molto antiche e, grazie alla sua capacità di unire valore nutritivo e semplicità, è stata per molti secoli il piatto principe nei pasti delle famiglie contadine di Bergamo.

Nei momenti storici più difficili, per le famiglie più povere la polenta era, lei sola, l’alimento quotidiano per antonomasia: si mangiava a colazione con grappa e zucchero, noci e latte; poi per pranzo e cena con verdure o con quello che c’era; basta chiedere a qualche nonno!

Ciò che è importante ribadire è che tutte queste versioni sono declinazioni “ricche”, mentre in passato la polenta si consumava da sola, anche fino a 2 kg al giorno a persona.

Tanto che tra la famiglie più povere si diffuse la pellagra, sconfitta molto lentamente solo dopo l’Unità d’Italia.

Una preparazione antica e universale

Ma la polenta non è solo bergamasca e la sua storia si intreccia inevitabilmente con quella degli esseri umani che fin dall’epoca preistorica macinavano cereali o legumi e li impastavano con l’acqua.

È l’essenzialità dei suoi elementi costitutivi, acqua e farina, che l’hanno resa un piatto universale in altre zone d’Italia, così come in gran parte dei popoli nel mondo, con declinazioni differenti a seconda del cereale presente (mais giallo o bianco, di sorgo o miglio, grano saraceno o farina di castagne).

Il Mais o granturco fu uno dei primi e insoliti cibi che Colombo gustò arrivando in America, gliene portò alcune pannocchie una pattuglia dei suoi uomini spintasi in esplorazione all’interno di Cuba, dove gli indigeni erano soliti nutrirsi prevalentemente con una strana farina gialla cotta nell’acqua.

La polenta come la conosciamo oggi nasce attorno al 1500, quando dall’America giunge il granoturco, che le conferisce il tipico colore giallo.

Prima, infatti, venivano usati altri cereali, come il farro, l’orzo, l’avena e la segale.

Di questo piatto tradizionale esistono numerose varietà e ricette, in base alla farina, agli ingredienti aggiunti, alle modalità di cottura e agli abbinamenti.

Eppure, che si chiami fufu, porridge, banku, ugali o, appunto, polenta, c’è una costante che resta: la polenta scalda, sazia e si accompagna a quasi ogni cibo, un po’ come il riso in altre tradizioni.

Il mais bergamasco e la scelta della farina

Prima ancora della farina di mais, per preparare la polenta ci vuole tempo, poiché si tratta di un piatto lungo e lento.

Dunque, una volta certi di avere qualche ora a disposizione, potete procedere con la scelta del granoturco, senza nemmeno prendere in considerazione farine precotte o non autoctone.

Nella provincia di Bergamo, il mais è talmente importante che oggi qui si trovano l’Unità di Ricerca per la Maiscoltura, con circa 750 varietà di mais italiane e oltre 5000 accessioni di varietà di altri paesi; l’Ordine dei Cavalieri della Polenta, fondato nel 1976 a Spirano; e la prima Regia Stazione di Maiscoltura a Curno dal 1920.

Questo terreno intorno a Bergamo, da sempre molto fecondo e ricco di acque, è adatto alla produzione di granoturco in grandi quantità, il melgòt.

Per fortuna che l’attenzione sta tornando sui mais antichi, visto che a partire dagli anni Cinquanta le varietà tradizionali italiane sono state progressivamente abbandonate e soppiantate da ibridi di provenienza nordamericana, per maggiori potenzialità produttive.

E pensare che la storia del mais nel continente europeo ha 500 anni di storia.

Questa riscoperta delle varietà locali, favorita dalla crescente tutela e valorizzazione della biodiversità, nasce anche dal desiderio di riscoprire il vero sapore antico della polenta.

Infatti, il gusto, il sapore, la consistenza, il colore e la granulosità variano molto a seconda della farina utilizzata.

Se non doveste trovare queste varietà, l’importante è comunque scegliere una farina locale e bramata, cioè macinata a grana grossa con una granulometria tra i 350 e gli 850 micron.

La polenta bergamasca viene preparata con ingredienti semplici: acqua, farina di mais e sale grosso.

Nella ricetta possono essere usate anche la farina di mais bramata senza glutine o la integrale.

Ingredienti e proporzioni

Le dosi che seguono cambiano in funzione della farina che avete scelto, con una crescita diversa a seconda del granoturco, dell’umidità, della temperatura e anche della stagione.

• 300 grammi di farina di mais non precotta
• 1 litro di acqua
• 12 grammi di sale per ogni litro di acqua
• Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, facoltativo

500 grammi di polenta sono sufficienti per 4-6 persone secondo che la si usi come contorno o come piatto unico.

Molti sono quelli che ad ogni litro di acqua aggiungono un cucchiaio di olio extravergine d’oliva per renderla più gustosa.

Per preparazioni particolari e darle un gusto più delicato una parte di acqua o l’acqua stessa può essere sostituita da latte.

Come ogni ricetta della tradizione, anche la ricetta della polenta bergamasta vanta di alcune varianti da famiglia in famiglie: c’è chi aggiunge un cucchiaio di olio durante la cottura, chi del latte.

Il paiolo e il bastù

In ogni casa bergamasca che si rispetti c’è un paiolo di rame o di alluminio in cucina, anche se, così come le farine di mais sono state sostituite da quelle industriali, anche il paiolo di rame è stato spesso soppiantato da altre versioni elettriche, che evitano di mescolarla per ore a mano.

Ma non credete che sia proprio questo lavoro, seppur lungo e faticoso, a renderla un piatto unico?

Un paiolo di rame capiente, un mestolo di legno e lenti movimenti antiorari (per eliminare ogni grumo di farina) che si ripetono per 45 -60 minuti massimo.

Utilizzando la macchinetta elettrica e non il bastù, cioè il bastone tondo per rimestare la polenta, si deve far partire l’ingranaggio nel momento in cui si dovrebbe iniziare a usare il bastone.

Nessun vero bergamasco, infatti, userà mai la polenta espressa, così come è da considerarsi un falso qualsiasi versione fatta al forno, in teglia o con un mescolatore automatico.

Come preparare la polenta bergamasca

1. Metti sul fuoco un paiolo di rame riempito con l’acqua con una cucchiaiata di farina di mais, che resterà in superficie.
2. Quando la poca farina si muove portandosi al centro, aggiungi il sale e abbassa il fuoco.
3. Ora versa a pioggia con una mano 3/4 della farina. Con l’altra mano mescola energicamente utilizzando una frusta.
4. Fermati un attimo: copri il paiolo e lascia gonfiare per 2 minuti la farina.
5. Inizia a mescolare e aggiungi la farina restante, alza il fuoco facendo attenzione agli schizzi.
6. Ora lascia cuocere la polenta per almeno 45-60 minuti, a fuoco sempre ben sostenuto.
7. Mescola con un bastone o cucchiaio di legno ogni 5 minuti all’inizio, poi aumenta progressivamente l’intervallo fino ai 15 minuti finali.
8. La polenta è pronta quando si stacca perfettamente dalla crosta che si forma sulle pareti del paiolo.
9. A questo punto, volta il paiolo con un colpo rapido e secco sul tagliere di legno.

Per cuocere la polenta si deve portare l’acqua salata ad ebollizione e a bollore raggiunto versare la farina a pioggia rimestando in continuazione per evitare la formazione di grumi.

Si consiglia durante la cottura di tenere sempre a disposizione acqua salata bollente da aggiungere all’impasto se questo, per le caratteristiche del tipo di mais che si usa, nelle fasi iniziali dovesse risultare troppo compatto.

In seguito è fondamentale fermarsi: coprite e lasciate gonfiare per 2 minuti la farina; poi aggiungete lentamente la farina restante.

Da questo momento contate minimo 45 minuti di cottura.

I tempi di cottura minima sono di 45 minuti, meglio se la si tiene sul fuoco per almeno un’ora.

La polenta non scuoce e più resta sul fuoco, più è buona e gradevole.

La polenta è un piatto che ha bisogno di pazienza, per cuocere bene, per diventare quel composto morbido e liscio, perfetto per accompagnare uno stufato di carne, un pesce sapido o un formaggio cremoso.

La crosta del paiolo e la crosta croccante

I nostri nonni, e prima di loro i nonni dei loro nonni, si basavano sulla crosta che si formava attorno al paiolo.

Quando aveva formato uno strato croccante e spesso almeno un millimetro che si staccava dalle pareti, la polenta era pronta.

Una volta terminata la cottura, la polenta sarà una massa dura staccata dalla crosta che si forma attorno al paiolo.

Quella crosta gialla all’interno e annerita all’esterno veniva poi estratta dal paiolo e data in premio prima ai piccoli della famiglia e, se ne rimaneva, poi ai grandi che la sgranocchiavano accompagnandola con un “calice di quello rosso”.

Le croste di polenta croccanti sono un tipico street food bergamasco.

Per preparare la ricetta delle croste di polenta è necessario lasciare aderire la polenta alle pareti e al fondo della pentola, così da creare la crosta tipica.

Terminata la cottura della polenta, rovesciatela su un tagliere.

Otterrete così la polenta con la forma di pentola.

Le croste possono essere consumate direttamente dopo essere state staccate dal paiolo oppure cotte nuovamente, fino a diventare croccanti.

Se non si segue in regime alimentare vegan, è possibile render ancor più gustose le croste di polenta aggiungendo del Parmigiano Reggaino (36 mesi) grattugiato o durante la cottura della polenta, oppure grattugiato subito dopo aver cotto le croste in forno, ancora calde.

La crosta del paiolo è diversa dalla polenta brüstülìta: quest’ultima nasce infatti dal riutilizzo della polenta avanzata, fritta o cotta alla brace.

Il rovesciamento sul tagliere

Tutto sta nella mossa finale: con un gesto rapido, secco e sicuro rovesciate sull’asse di legno già coperto con un telo di lino umido la polenta, che deve presentarsi piuttosto dura, con la forma del paiolo.

I lembi di questo telo andranno a proteggere la polenta, soda e grossolana, dal contatto diretto con l’aria e la manterranno calda e umida fino al momento del consumo.

Puoi coprire il tagliere con un telo di lino umido, che protegge la polenta dal contatto con l’aria e la mantiene calda e umida.

Infine, il padre capofamiglia la taglia e ne fa le dosi.

La consistenza giusta secondo l’abbinamento

In generale, una polenta soda è più adatta a selvaggina o stracotto d’asino, mentre con baccalà, lumache e formaggi bergamaschi si consiglia una polenta più morbida.

In questo caso, vi basterà aggiungere alla fine un po’ di acqua bollente mescolando energicamente fino alla consistenza desiderata.

Gli abbinamenti tradizionali

Si mangia di solito con la carne: coniglio cotto con vino rosso e verdure, per esempio, o salame bollito.

Infatti, uno degli abbinamenti più diffusi attualmente è la polenta e coniglio (anche con pancetta), tipico piatto della domenica, o polenta con salumi, carne o funghi, vista la vicinanza con le montagne.

Puoi gustare la polenta bergamasca nella tradizionale ricetta polenta e osèi o assaporarla con coniglio, salumi, carni e funghi.

Molto diffusi e apprezzati sono gli abbinamenti con i formaggi tipici di Bergamo: il Branzi e il Taleggio.

A me piace di più col formaggio, soprattutto col gorgonzola.

Oggi l’abbiamo mangiata con dei funghi champignons scuri cotti semplicemente con aglio olio e peperoncino verde piccante, e con degli spinaci saltati in padella sempre con olio e aglio.

E col formaggio.

O ancora, ovviamente, polenta e formaggi, che sia Branzi, Taleggio o meglio ancora, Strachitunt.

Sempre insieme al formaggio, è possibile accompagnare la polenta anche con il burro, o con il Branzi e il Formai de Mut nella più nota polenta taragna, tipica dell’alta Lombardia, fino alla Valtellina, che varia anch’essa di casa in casa.

Solo i ricchi l’accompagnavano con altre pietanze, che si sono diffuse poi nel tempo, come la polenta consa, con burro, panna, salvia, grana e aglio o il più noto polenta e osei, cioè polenta e uccellini, anche se ormai oggi in disuso.

“I residenti in città sia nel periodo estivo che invernale salivano alla croce dei morti e pranzavano alla trattoria Baracchetti con polenta e osei; poi ci fu il divieto, così la polenta si inizia a mangiare con coniglio arrosto o alla cacciatora.”

“Oggi la trattoria è chiusa perché i figli e i nipoti non trovarono un accordo e i bergamaschi persero la vera gita fuori porta”.

La polenta con il formaggio e la merenda della bassa bergamasca

A proposito, ricordate che vi avevamo raccontato di quella pallina di polenta che veniva messa nella mano con un po’ di Gorgonzola per scaldarsi?

Era proprio la merenda mattutina della bassa bergamasca.

“Ciapà mpo de polènta còlda e apèna facia ‘n di mà, mètega sura ù tòch de talècc e po’ amò de la polènta, schisala co i mà e fan ona balina. Fa rodelà, co i ma o còl rampì, la balina sura la stua còlda, fina a fala dientà brustulida, quase sèca de fò. Dovrà ona polènta mia tròp mòla”.

La traduzione è: “prendi un po’ di polenta calda e appena fatta nelle mani, metterla su un pezzo di Taleggio e poi ancora polenta, schiacciarla con le mani e farne una pallina”.

Farla rosolare sulla stufa calda.

La polenta avanzata e la sostenibilità

Insomma, oggi come ieri, la polenta non ne è mai avanzata, anche perché nei rari casi in cui accade, viene riutilizzata fritta o alla brace, la polenta brüstülìta, e solo in ultimissima istanza (dove non arriva quasi mai) destinata alle galline.

Dunque, uno dei piatti più sostenibili che ci sia.

Le croste e gli avanzi dimostrano come la cucina bergamasca abbia sempre cercato di utilizzare ogni parte della preparazione, senza sprechi.

La dimensione conviviale

Infine, vi ricordo la forte carica sociale della polenta, cioè una di quelle portate che non si mangia mai da soli, come per esempio le lasagne o il cous cous.

Infatti, uno degli aspetti più importanti della polenta bergamasca non riguarda soltanto la farina, il paiolo o la cottura, ma il modo in cui viene condivisa.

Questa l’ha fatta mia mamma, su commissione, è arrivata a casa mia col paiolo, pure col tagliere, e l’ha fatta lei.

La polenta per i bergamaschi non è un piatto, ma “un atto d’amor”.

E poi, c’è da dire che questo è il mio personale racconto sulla polenta, fondato su quanto imparato nelle case e nelle osterie, leggendo testi e facendo domande; ma ognuno, in tutta la provincia di Bergamo, così come in tutto il mondo, avrà sempre una sua personalissima storia sulla polenta!

Dunque, ora non vi resta che invitare a cena un bergamasco!

tags: #crosta #della #polenta #in #bergamasco