Il processo di lievitazione degli impasti esercita un ruolo fondamentale per la qualità finale del pane.
Secondo diversi studi scientifici, attraverso il monitoraggio dei cambiamenti di densità del prodotto è possibile determinare se tale processo avviene in modo corretto.
Che cos’è la densità dell’impasto
In linea generale e con qualche approssimazione, la densità di un corpo può essere definita come il rapporto esistente tra la massa e il volume da essa occupato ad una dato valore di temperatura e di pressione.
Con il foglio di calcolo allegato, è possibile stimare la true density di un prodotto alimentare ad una data temperatura, considerando la densità dei singoli componenti (acqua, proteine, grassi, carboidrati, fibre e ceneri), assumendo assenza di porosità e di acqua congelata, conservazione di massa e di volume.
Durante la lievitazione, l’impasto cambia volume e struttura in seguito alla formazione di anidride carbonica. Il controllo della densità consente quindi di seguire indirettamente l’espansione dell’impasto e di valutare l’andamento del processo.
Metodo di controllo della densità mediante imaging digitale
Pertanto, in un lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori iraniani (Soleimani Pour-Damanab et al., 2011), è stato sviluppato e testato un nuovo metodo per la misura di questo parametro, basato su tecniche di imaging digitale.
In particolare, le immagini originali dei campioni (impasti a base di farina di frumento), acquisite ogni 5 minuti, vengono sottoposte a processi di conversione (ad un formato basato sulla scala dei grigi), di riduzione del rumore, di segmentazione e di determinazione dei limiti (dell’immagine stessa).
Il procedimento permette di analizzare l’evoluzione del campione senza affidarsi esclusivamente a una valutazione visiva. Le immagini successive consentono di osservare i cambiamenti dell’impasto e di ricavare informazioni utili sulla sua espansione.
I risultati evidenziano che il sistema proposto è in grado di rilevare piccole differenze di densità in un ampio intervallo di valori di quest’ultimo parametro (compreso tra 0.417 ed 1.097 g/cm3).
| Parametro | Valore o intervallo |
|---|---|
| Intervallo di densità rilevato | 0.417-1.097 g/cm3 |
| Frequenza di acquisizione delle immagini | Ogni 5 minuti |
| Campioni analizzati | Impasti a base di farina di frumento |
Attraverso le informazioni fornite da tale sistema, è stato possibile osservare che la lievitazione del pane è influenzata maggiormente dalla temperatura di processo piuttosto che dall’umidità.
Come atteso, inoltre, ad un aumento dei valori di queste due variabili corrisponde un incremento della velocità di espansione degli impasti.
Temperatura, umidità e attività del lievito
I fattori esterni che influenzano la lievitazione sono la temperatura e l’umidità dell’ambiente.
L’azione del lievito e quindi la lievitazione, dipende dalla temperatura.
Intorno ai 2-4°C, l’attività del lievito è molto ridotta, produce poca anidride carbonica e il rigonfiamento della pasta è rallentato.
Salendo a temperature fino ai 4-6 °C, il lievito comincia ad aumentare la sua attività.
L’attività del lievito incrementa esponenzialmente tra 20-30°C, raggiungendo le condizioni ideali per la fermentazione a 28-30°C.
Questi intervalli descrivono condizioni diverse: le temperature di refrigerazione rallentano fortemente l’attività del lievito, mentre temperature più elevate favoriscono una fermentazione più rapida.
La temperatura finale dell’impasto
Ogni professionista sa che l’impasto perfetto non esiste; nonostante ciò egli è sempre alla sua ricerca.
La temperatura consigliabile per un impasto da pizza è dai 22 gradi ai 26.
Appare evidente l’importanza di finire l’impasto ad una determinata temperatura per una gestione bilanciata della lievitazione.
La temperatura ottimale dell’impasto è ottenibile analizzando alcuni fattori che durante l’impastamento influenzano il prodotto finale.
La temperatura della farina, dell’ambiente, quella dell’acqua e quella generata dall’azione della macchina impastatrice sono fattori determinati nella gestione dell’impasto.
Terminare l’impasto alla corretta temperatura permette di bilanciare ottimamente la lievitazione, soprattutto se il processo di maturazione e lievitazione avviene in frigorifero.
Fattori che determinano la temperatura dell’impasto
- La temperatura della farina.
- La temperatura dell’ambiente.
- La temperatura dell’acqua.
- La temperatura generata dall’azione della macchina impastatrice.
Come calcolare la temperatura dell’acqua
Per controllare la temperatura finale dell’impasto è essenziale misurare la temperatura dell’acqua, che è l’unico elemento su cui possiamo intervenire.
Attraverso una formula che prende in considerazione la temperatura della farina, dell’ambiente e a seconda della impastatrice utilizzata il grado di surriscaldamento della stessa calcoliamo con precisione la temperatura dell’acqua che servirà per terminare l’impasto alla temperatura desiderata.
Facendo un esempio pratico se volessimo terminare l’impasto ad una temperatura di 22°C procederemo a moltiplicare la temperatura finale desiderata per tre (22×3), sottraendo dal prodotto della moltiplicazione la somma dei tre valori descritti poc’anzi (T. farina, T. ambiente e T. della impastatrice).
| Elemento della formula | Indicazione |
|---|---|
| Temperatura finale desiderata | 22°C |
| Operazione iniziale | 22×3 |
| Valori da sottrarre | T. farina, T. ambiente e T. della impastatrice |
Perché il tempo non basta per controllare la lievitazione
Quanto tempo impiega l’impasto a raddoppiare o a triplicare?
Una delle domande che ricevo più spesso quando pubblico una ricetta qui sul blog o quando metti le mani per la prima volta sui manuali delle mie BOX è proprio questa: “Quanto tempo ci mette l’impasto a raddoppiare o triplicare”, ma sarebbe più corrette chiedere “Come posso misurare la lievitazione in maniera corretta?”
Io cerco sempre di dare un’indicazione di massima sulla base delle prove che facciamo in laboratorio a 20/22°C ma spesso questa informazione viene mal interpretata.
Quando mettiamo un impasto a lievitare può essere difficile stabilire a priori quanto tempo impiegherà a raggiungere il volume che ci siamo prefissati.
Possiamo trovarci a lavorare con una ricetta nuova, oppure la stagione è cambiata e con lei le temperature in casa.
O ancora il lievito non è in perfette condizioni; non ci crederai ma anche il lievito di birra non si comporta sempre allo stesso modo.
Magari vuoi provare una farina diversa: una tipo 1 invece di una 00 o un blend che devi provare a tutti i costi.
Sono tutti elementi che possono influire sui tempi che hai segnato nel tuo libricino delle ricette e che spesso ti fanno trovare gli impasti lievitati troppo o troppo poco in frigorifero come a temperatura ambiente.
Quante volte, ad esempio, ti è capitato di preparare un impasto per pizza napoletana, di lasciarlo due ore a temperatura ambiente come la volta precedente, di metterlo in frigorifero e di ritrovarlo il giorno dopo tale e quale, fermo, piantato… purtroppo succede a te come succede a me!
Oppure le temperature si sono alzate e il giorno dopo è molto più lievitato del previsto!
Non puoi pretendere di avere il controllo su tutto e la temperatura ambiente è una di quelle variabili impossibili da controllare.
In questo caso siamo noi che dobbiamo imparare ad usarla a nostro vantaggio o comunque ad assecondarla.
Come gestire temperature ambientali variabili
Come gestisco in modo corretto le temperature “ballerine”?
Le soluzioni al problema esistono e sono molto semplici da mettere in pratica:
- puoi usare più lievito in inverno e meno in estate;
- oppure puoi aumentare o diminuire la percentuale di sale in base alla temperatura che hai in cucina;
- e ancora puoi allungare o accorciare i tempi di lievitazione a temperatura ambiente.
Questa temperatura spesso viene indicata nelle ricette come se fosse un valore costante quando in realtà ognuno di noi lavora con temperature diverse ed è la cosa meno costante con cui abbiamo a che fare.
Nell’uso quotidiano, con il termine di temperatura ambiente si intende una temperatura che si aggira attorno ai 20°C.
Invece, in chimica e in generale in tutte le scienze, con temperatura ambiente si intende la temperatura di 25°C considerata però alla pressione di 1 atmosfera.
Che tradotto significa più o meno che ognuno di noi interpreta la “t.a.” in base a come è abituato a impastare nella propria cucina nei 9 mesi di temperature più o meno costanti.
Chiusa la parentesi della temperatura ambiente, nessuno ci vieta di combinare diverse di queste soluzioni, ma il punto cruciale resta che dobbiamo sempre poter valutare visivamente quando l’impasto inizia a muoversi, quando è arrivato al 20, al 50, al 100 o al 200%.
Misurare l’aumento di volume dell’impasto
Come misuro la lievitazione senza commettere errori?
L’unico modo che hai per misurare velocemente la lievitazione del tuo impasto e con un margine di errore vicino allo ZERO assoluto è usare dei contenitori che te lo permettano.
Questo metodo consente di affiancare il controllo pratico del volume alla valutazione della densità e ai dati ottenuti attraverso l’imaging digitale.
Questa è una cosa che avevo letto ancor prima di cimentarmi nel mio primo impasto, purtroppo però nessuno mi aveva mai spiegato quali fossero i “contenitori giusti” ed io ne ho comprati e testati una quantità inimmaginabile.
E indovina un po’? Quasi nessuno svolgeva il compito in maniera soddisfacente!
Dopo mille prove e tentativi la soluzione l’ho trovata naturalmente, ed oggi la voglio condividere con te.
Caratteristiche dei contenitori
In casa ti servono solo 3 misure.
Naturalmente devono essere tutti trasparenti per poter vedere ciò che succede al loro interno.
Devono avere le pareti perpendicolari e il fondo piatto per permetterti di misurare gli aumenti di volume con un normalissimo righello.
Con contenitori trasparenti, pareti perpendicolari e fondo piatto è possibile seguire visivamente l’incremento del volume dell’impasto e riconoscere con maggiore precisione il raggiungimento del 20, del 50, del 100 o del 200%.
Controllo pratico durante la fermentazione
Quando mettiamo un impasto a lievitare può essere difficile stabilire a priori quanto tempo impiegherà a raggiungere il volume che ci siamo prefissati.
Per questo motivo il controllo dovrebbe concentrarsi sui cambiamenti effettivamente osservabili: quando l’impasto inizia a muoversi e quando raggiunge il volume stabilito.
- Misurare la temperatura della farina, dell’ambiente e dell’acqua.
- Considerare la temperatura generata dall’azione della macchina impastatrice.
- Calcolare la temperatura dell’acqua necessaria per terminare l’impasto alla temperatura desiderata.
- Utilizzare un contenitore trasparente con pareti perpendicolari e fondo piatto.
- Osservare visivamente l’aumento di volume dell’impasto.
- Valutare il raggiungimento del 20, del 50, del 100 o del 200%.
- Adattare la quantità di lievito, la percentuale di sale o la durata della lievitazione alle condizioni ambientali.
La temperatura consigliabile per un impasto da pizza è dai 22 gradi ai 26.
L’attività del lievito incrementa esponenzialmente tra 20-30°C, raggiungendo le condizioni ideali per la fermentazione a 28-30°C.
Il controllo della temperatura finale dell’impasto e la misurazione dell’espansione permettono di gestire il processo in modo più coerente anche quando cambiano la stagione, la farina, le condizioni del lievito o la temperatura della cucina.