La conserva di pomodoro è tra le più preparate da sempre da noi italiani, una tradizione tramandata da generazioni intere. Il suo largo uso quotidiano ne ha fatto la regina delle conserve, resa ancora più speciale dal suo inconfondibile sapore mediterraneo.
Il pomodoro, re dell’estate, dà vita a una delle conserve più comuni da consumare durante tutto l’inverno: la salsa di pomodoro fatta in casa. Preparare la salsa di pomodoro è per molti un vero e proprio rito, un ricordo d'infanzia legato ai nonni che trasformavano grandi quantità di pomodori in salse e passate, facendo poi bollire a fiamma viva i barattoli di vetro per conservare quel prezioso condimento fino all'estate successiva.
Per molti estate è sinonimo di vacanze. Ma per i gourmet è sinonimo di salsa di pomodoro fatta in casa. Agosto è il mese perfetto per produrre la conserva di pomodoro fatta in casa. I pomodori migliori per preparare la salsa si trovano generalmente da luglio sino a fine settembre, ed è proprio questo il periodo ideale per fare la conserva.
Quali pomodori utilizzare per la conserva
Per prima cosa, attenzione alla materia prima: i pomodori. Di che qualità? San Marzano o similari, purché si tratti di pomodori belli rossi.
La scelta dei pomodori può ricadere su diverse qualità: San Marzano, pomodori tondi da sugo oppure pomodori oblunghi. Spesso potreste trovarli già in vendita come pomodori da conserva.
Non esiste, secondo me, la varietà di pomodoro perfetto per la salsa: tutti possono andare bene, l’importante è che siano ben maturi e profumati. L’usanza però è quella di adoperare i pomodori perini per fare il sugo, perché sono carnosi, economici e poveri d’acqua. Ipotizzeremo quindi di usare quelli, anche se spesso i pomodori ciliegino o i costoluti rossi, morbidi e maturi, ci regalano una salsa più dolce e saporita.
Possiamo sostituire ai perini i pomodori tondi, i costoluti, o i ciliegini; oppure possiamo mescolarne diverse varietà. Per ottenere un buon sugo di pomodoro fresco fatto in casa ti occorrono dei meravigliosi pomodori maturi, generalmente si utilizzano i pomodori San Marzano, ma se userai pomodori misti (San Marzano; cuore di bue; ciliegini; datterini, a grappolo ecc.) avrai un sugo più saporito.
La regola fondamentale è che i pomodori siano ben maturi, integri, sodi, privi di ammaccature e senza tracce di muffa. Scarta i pomodori che presentano segni di deterioramento ed elimina le piccole imperfezioni.
Ingredienti per la salsa di pomodoro
- 2 kg di pomodori maturi
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di foglie di basilico
- Sale grosso
Basilico q.b.
Preparazione della passata
Dopo aver selezionato e lavato accuratamente i pomodori, triturarli utilizzando l’apposito trituratore per pomodoro che separa anche bucce e semi dalla passata.
In alternativa, lavate i pomodori sotto acqua corrente e asciugateli con un canovaccio. Spuntate la parte superiore dove è attaccato il picciolo, tagliateli a metà, eliminate i semi interni e raccoglieteli in una grande casseruola.
Aggiungete la cipolla sbucciata e affettata, le foglie di basilico lavate e asciugate e una presa di sale. Mettete la pentola sul fuoco a fiamma bassa, coprite con il coperchio e fate appassire per 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
In una casseruola fai bollire il passato di pomodori a fuoco lento fino a ridurne a metà il volume.
Spegnete il fuoco quindi passate i pomodori con il passaverdura per eliminare la pelle e raccogliete la salsa ottenuta in una casseruola più piccola della precedente.
Ora passate il sugo di pomodoro fresco nel passa verdure per eliminare buccia e semi e ridurre il tutto in una gustosissima salsa.
Per i neofiti del passaverdura: non vi stancate troppo presto.
Mettete di nuovo la casseruola sul fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a che la salsa non si sarà un po' ridotta.
Rimettete tutto nel tegame e fate cuocere ancora per mezz’ora, aggiustando il sapore di sale e se volete aggiungendo ancora basilico.
Se preferite fare la salsa di pomodoro senza aromi seguite il nostro procedimento ma eliminate la cipolla, il basilico e il sale.
Come regolare la densità della salsa
Puoi graduare la densità della tua salsa casalinga mettendo un canovaccio pulito sopra una bacinella. Versa sopra il canovaccio la salsa di pomodoro e il tessuto lascerà filtrare nella bacinella la parte acquosa.
Lasciando cadere questa parte acquosa la salsa verrà più concentrata, con un sapore più intenso. Per la preparazione dei concentrati, una volta ottenuta la passata, si può eliminare l’acqua in eccesso per filtrazione con un panno di lino o cotone puliti.
In alternativa, l’acqua in eccesso può essere eliminata in modo più veloce facendo cuocere la passata per circa 2-3 ore a fiamma medio-bassa senza coperchio. Questa operazione può essere effettuata anche partendo da pomodori in pezzi.
Quando hai raggiunto la consistenza desiderata, dovrai mettere la salsa nei barattoli di vetro per la conserva.
Acidità e sicurezza della conserva
Sulla conservazione delle passate di pomodoro e in generale sulla conservazione degli alimenti, il Ministero della Salute ha creato un vademecum con delle linee guida da tenere a mente per una conserva buona e che si conservi nel modo corretto.
Ecco cosa dice a proposito delle preparazioni a base di pomodoro, tradizionalmente le conserve maggiormente preparate in ambito domestico. Generalmente il pH del pomodoro varia da 3,9 a 4,6.
Per la preparazione delle passate è preferibile utilizzare cultivar più acidi (pH<4,3) per diminuire i tempi di pastorizzazione.
Se i pomodori non sono sufficientemente acidi, sarà possibile acidificarli aggiungendo succo di limone oppure acido citrico. Per un litro di succo di pomodoro generalmente è sufficiente aggiungere due cucchiai da tè di succo di limone.
Sanificazione di vasetti e utensili
I barattoli vanno lavati bene, magari con un detersivo disinfettante, e lasciati asciugare.
Per sterilizzare i vasetti, prima di riempirli con sugo, marmellate, sottaceti o conserve, è necessario lavare vasi e coperchi con acqua calda e sapone, risciacquare bene e disporre barattoli e coperchi aperti verso l'alto, senza toccarli, su un vassoio. Dopodiché lasciarli in forno preriscaldato a 175 gradi per 25 minuti.
Nel frattempo sanificate i vasetti facendoli bollire in abbondante acqua per dieci minuti.
Tutti gli oggetti utilizzati nel processo di produzione di marmellate, gelatine e conserve devono essere puliti: asciugamani usati e, ovviamente, anche le mani devono essere pulitissime.
E' molto importante utilizzare le pinze quando si maneggiano i vasi caldi sterilizzati, per spostarli dall'acqua bollente o dal forno, assicurandosi che anche le pinze siano sterilizzate, immergendo le estremità in acqua bollente per alcuni minuti.
Riempimento dei contenitori
Metti dentro qualche foglia di basilico intera per regalare alla tua passata di pomodoro un profumo ancora più aromatico.
Inoltre non facciamo cuocere il basilico, ma aggiungiamolo a fuoco spento. Nel contempo, è bene dare qualche minuto di raffreddamento con il coperchio, affinché il prezioso aroma di basilico non vada perso.
Filtrate la salsa con un colino a maglie strette e quando sarà fredda, aiutandovi con un mestolo o con un imbuto, dividetela nei barattoli (o nelle bottiglie) di vetro che avrete precedentemente sterilizzato.
Se la passata di pomodoro vi sembra della densità giusta, imbottigliatela.
Mettete all’interno dei barattoli la passata, chiudi energicamente e metti sul fornello una grossa pentola di acqua fredda con i vasetti all’interno.
Ogni barattolo o bottiglia dovrà essere riempito fino a 3 cm dal bordo.
Mettete all’interno di ogni vasetto sanificato qualche foglia di basilico, quindi versate all’interno dei vasetti la passata di pomodoro aiutandovi con un imbuto, avendo cura di lasciare 2-3 cm di spazio dal bordo del vasetto.
Una volta pronta, versa la passata di pomodoro nei vasi Quattro Stagioni che hai precedentemente fatto bollire per sanificarli. Riempili fino ad un centimetro dal bordo e pulisci bene i bordi dei vasi.
Pastorizzazione a bagnomaria
Chiudete ermeticamente i barattoli con i coperchi quindi procedete con il trattamento termico.
Per fare questo sistemate in una capiente casseruola i vasetti separandoli tra di loro con un canovaccio di cotone. Copriteli con acqua e portate a ebollizione per circa 35-40 minuti.
Per non farli “cozzare” tra loro, puoi avvolgerli con uno straccio pulito di cotone.
Inseriscili in una pentola dal fondo spesso, con i coperchi rivolti verso l’alto. Per evitare che i vasi possano urtarsi e rompersi durante la cottura, inserite un canovaccio tra ciascun vasetto.
Copri completamente con acqua tiepida e portate a ebollizione. Una volta raggiunto il bollore cuoci per circa 30 minuti.
I vasi e le bottigliette Quattro Stagioni dovranno rimanere sempre coperti dall’acqua.
Come indicato nelle sezioni precedenti, se il riempimento dei contenitori è effettuato a freddo, la pastorizzazione si effettua partendo da acqua fredda.
| Formato del contenitore | Durata del trattamento |
|---|---|
| Un litro | Almeno 40 minuti |
| Mezzo litro | 35 minuti dal momento dell’ebollizione dell’acqua |
La pastorizzazione della passata di pomodoro in contenitori da un litro deve durare almeno 40 minuti. Se i contenitori sono da mezzo litro, saranno sufficienti 35 minuti di trattamento (dal momento dell’ebollizione dell’acqua).
Trascorso questo tempo, allontanate la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare i barattoli nell'acqua.
Lasciateli raffreddare nella loro acqua di cottura e, una volta freddi, asciugateli.
Controllo del sottovuoto
Quando saranno freddi controllate che il tappo di ogni vasetto sia concavo: sarà il segno che la salsa è sottovuoto.
Verificate che il sottovuoto sia stato fatto correttamente: se, premendo il tappo, NON sentirete il “clik clak” il sottovuoto si sarà formato correttamente.
In caso contario, potete far bollire nuovamente i barattoli in un tegame capiente per circa 30 minuti, con il tappo rivolto verso l’alto e coperti con acqua fino a metà barattolo.
Ad ogni modo io procedo sempre ad una seconda bollitura dei barattoli.
Riprendete i barattoli e sistemateli in un pentolone con un canovaccio pulito alla base e intorno, per non farli rompere durante la bollitura.
Procedete alla bollitura dei vasetti: l’acqua deve coprire interamente i barattoli, 3 cm circa di acqua in più saranno sufficienti. Dal momento del bollore ho fatto passare 30 minuti e spento.
Lasciate poi raffreddare i vasetti nella pentola con l’acqua. Controllate il sottovuoto dei vasetti una volta freddi ed etichettateli, scrivendo contenuto e data di preparazione.
Conservazione dei barattoli
La salsa di pomodoro, se correttamente messa sottovuoto, si conserva in dispensa - rigorosamente in un luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce - per circa 1 anno.
Conserva in un luogo fresco per almeno un mese prima di gustarla.
Una volta cucinato il sugo è possibile conservarlo per alcuni giorni, ma senza esagerare, servendosi del frigo. L'importante è non aspettare mai più di due o tre giorni per consumare il sugo, e ovviamente assaggiarlo prima di usarlo per condire la pasta.
Una volta aperta potete conservarla nel frigorifero e consumarla entro 4 giorni dall'apertura del barattolo.
Conserva di sugo già pronto
Una delle opzioni è preparare il sugo in grandi quantità quando se ne ha il tempo, conservarlo in porzioni e quindi consumarlo all'occorrenza.
E' la filosofia del "sugo pronto", che tanto successo ha come fascia merceologica, ma che possiamo anche preparare noi stessi a casa. Inoltre si tratta di un escamotage perfetto per organizzare i nostri menù settimanali.
La procedura è in tutto e per tutto simile a quella utilizzata per la conserva di pomodoro. Bisogna prima sterilizzare i vasetti di vetro che ci occorrono, quindi - una volta fatto il sugo - suddividerlo nei vasetti riempiendoli fino a una distanza di due centimetri dal tappo.
A questo punto i vasetti riempiti e ben richiusi vanno posti in una pentola abbastanza capiente, ricoperti di acqua e poi portati a ebollizione. La bollitura a bagnomaria serve a creare il sottovuoto.
Il vantaggio di questo metodo è che ci permette di conservare il pomodoro davvero a lungo termine.
Congelare il sugo di pomodoro
Il congelamento è un metodo decisamente più immediato e pratico per conservare i cibi, e non fa eccezione per quanto riguarda i sughi precedentemente preparati.
Innanzitutto togliamo ogni dubbio sul fatto che il sugo di pomodoro possa essere congelato tranquillamente: l'importante è che sia ben cotto.
Per congelarlo si possono utilizzare anche i vasetti di vetro (facendo attenzione a non riempirli del tutto) oppure gli appositi contenitori per cibo.
Se invece non avete a disposizione contenitori per congelare il sugo potete utilizzare i sacchetti da congelatore.
Dopo avervi versato dentro il sugo ponete il sacchetto in un recipiente, meglio se rettangolare, che potrete poi togliere una volta che il sugo si sarà congelato.
Anche il sugo - molto estivo - fatto con il pomodoro senza cottura può essere conservato e consumato in un secondo momento. Ma attenzione: il metodo del congelamento è assolutamente sconsigliato.
Come utilizzare il sugo conservato
Il sugo di pomodoro è uno dei condimenti must della cucina italiana e può essere preparato in moltissimi modi: con la passata di pomodoro, con il pomodoro fresco, con la polpa di pomodoro, con i pomodori pelati o addirittura con il pomodoro crudo, o anche con l'aggiunta di altri ingredienti, come il ragù, oppure in versione estiva con il gazpacho.
Il sugo pronto di pomodori freschi fatto in casa da conservare nei barattoli di vetro sottovuoto è il segreto della nonna per pranzi e cene veloci, sani e gustosi.
Il sugo pronto fatto in casa non è soltanto una scelta di velocità e praticità, ma anche quella di voler racchiudere in un barattolo i profumi e sapori dell’estate.
E’ molto più buono rispetto a quello che comunemente trovi in commercio perché utilizzerai prodotti di prima qualità. Lo prepari con i pomodori estivi che hanno raggiunto la maturazione perfetta, l’olio extravergine di oliva, basilico e origano profumati e tutti gli altri ingredienti necessari.
E’ comodissimo da tenere in dispensa, lo puoi utilizzare per svariate preparazioni che richiedono l’utilizzo del sugo di pomodoro semplice al basilico a partire dalla classica pasta al pomodoro, pilastro della nostra cucina italiana.
Per condire la pasta ti basta versare il contenuto del vasetto in una padella, lo riscaldi, vi aggiungi la pasta cucinata al dente, ve la rigiri, se ti piace aggiungi del parmigiano, pecorino o ricotta affumicata stagionata e avrai un primo piatto spettacolare.
Se vuoi arricchire il sugo e ti piace il piccante, quando lo riscaldi vi puoi aggiungere del peperoncino o una noce di ‘nduja.
Lo puoi anche utilizzare per la peperonata e la parmigiana di melanzane.
Lo puoi mettere in padella, riscaldi e ci aggiungi del pesce fresco o in scatola ad es. filetti di sgombro al naturale o sott’olio sgocciolati; filetti di merluzzo o altro pesce a tua scelta per ottenere un secondo sano e gustoso.
Lo puoi mettere in un pentolino e cuocerci all’interno le polpette di carne.
Lo puoi spalmare su di una fetta di pane, ci metti qualche pezzettino di mozzarella o caciocavallo o provola, inforni in forno o friggitrice ad aria e avrai una sorta di pizzette e tanto altro.
Il valore del pomodoro cotto
I pomodori sono la fonte principale del licopene che appartiene al gruppo dei carotenoidi. Ha spiccate proprietà antiossidanti ed è particolarmente utile per combattere l’invecchiamento, le malattie cardiovascolari e persino alcune forme tumorali.
Il licopene, a differenza di altre vitamine e sali minerali, si assimila maggiormente con il pomodoro maturo ben cotto unito a qualche grasso perché è liposolubile.
Di conseguenza il sugo di pomodoro ben cotto, preparato con i pomodori estivi molto maturi, condito con l’olio extravergine di oliva è un alimento eccellente per grandi e piccini.