La crostata va cotta sulla teglia, non direttamente sulla griglia del forno, perché la teglia offre una superficie continua e stabile, favorisce una cottura uniforme della base e impedisce che l’impasto o il ripieno si deformino.
La griglia può invece essere utilizzata come supporto per una teglia o per uno stampo adatto. La scelta non è intercambiabile: usare teglia o griglia può fare la differenza tra una crostata ben cotta e una crostata rovinata.
Perché la crostata va cotta sulla teglia
L’impasto potrebbe colare
Se la crostata è posata direttamente sulla griglia, quando la temperatura inizia a salire rischi che l’impasto si sfaldi e il ripieno cremoso coli, proprio perché la superficie su cui poggia non è regolare ma alterna spazi vuoti alla griglia metallica.
È proprio questo il caso in cui è meglio evitare la griglia e preferire la teglia o leccarda, come preferisci chiamarla.
La struttura potrebbe deformarsi
Una delle caratteristiche della griglia è non essere una superficie piana ma a griglia, quindi con molti spazi vuoti.
In particolare lo strato inferiore spesso si ammorbidisce durante la cottura e se al di sotto non ha una superficie solida l’impasto potrebbe piegarsi tra le griglie del forno, rovinando la struttura della torta stessa.
La cottura potrebbe risultare irregolare
Per risultare perfetta anche a livello di cottura, la torta ha bisogno di ricevere un calore costante e uniforme, una caratteristica che viene a mancare se la appoggi direttamente sulla griglia.
La griglia, proprio per via della sua forma, non permette alla base della torta una cottura uniforme, ma andrebbe a creare una differenza notevole tra i punti che poggiano sulla parte metallica e i punti che invece poggiano sugli spazi vuoti.
Il risultato sarebbe una base troppo cotta in alcune parti e non del tutto solidificata in altre, per non parlare dell’interno che potrebbe risultare non completamente solidificato.
La teglia invece, essendo una superficie continua, diventa conduttore di calore e permette che venga distribuito in modo uniforme verso ogni parte del dolce, sia la base che il ripieno.
La base non avrebbe la giusta consistenza
Che si tratti di una pasta frolla burrosa e friabile o di una pasta frolla tenera e friabile, la base deve risultare sempre della giusta consistenza, croccante e compatta.
È un risultato che puoi ottenere solo appoggiando la torta sulla teglia: se usi la griglia hai un'altra probabilità di ottenere una base molliccia, perché l’umidità del ripieno filtra negli spazi vuoti della superficie senza trovare niente che la assorba.
Usando una teglia, invece, fornisci una superficie più consistente e asciutta su cui la crosta può cuocere, aiutandola a rimanere croccante e dorata.
| Supporto | Caratteristiche | Risultato |
|---|---|---|
| Teglia | Superficie continua e stabile | Cottura più uniforme, base croccante e struttura stabile |
| Griglia | Superficie con spazi vuoti | Possibile deformazione, cottura irregolare e base molliccia |
Quale teglia scegliere per la crostata
Noi consigliamo una teglia dal fondo rimovibile scuro.
Le crostate richiedono una presentazione diversa rispetto alle torte. In genere, le crostate si tolgono dagli stampi prima di affettarle.
Gli stampi per crostate con fondo rimovibile permettono di cuocere la base in bianco e di lasciarla raffreddare. Una volta raffreddata, basta spingere verso l’alto il fondo. L’anello esterno scanalato si stacca senza sforzo.
L’alluminio anodizzato si riscalda rapidamente. Quando si mette una tortiera in un forno caldo, il fondo della crosta inizia a cuocere immediatamente.
Questo calore uniforme dal basso è fondamentale per dorare la base prima che i bordi si cuociano troppo.
Le teglie in vetro e ceramica conducono il calore lentamente. Impiegano molto tempo a riscaldarsi e a raffreddarsi.
L’ampio bordo arrotolato della tortiera offre un supporto eccellente per decorazioni e pieghe elaborate. Fornisce un punto d’appoggio solido per ancorare saldamente l’impasto.
La posizione della crostata nel forno
In generale, se avete un forno statico, ecco che dovrete optare per un piano medio-basso.
Di sicuro non dovrete posizionarla in alto per evitare che la marmellata si secchi troppo e che la parte superiore del dolce si bruci e carbonizzi.
Con un forno statico, preriscaldato, potete cuocere tranquillamente una crostata alla marmellata a 170-180°C, con calore sia sopra che sotto e posizione a metà o in basso. Mai in alto.
Se invece volete usare un forno ventilato, in questo caso, visto che il calore è distribuito in modo uniforme in tutto il forno, non importa dove mettete la crostata: cuocerà sempre nella stessa maniera.
Tecnicamente parlando, la crostata può essere cotta sia nel forno statico che in quello ventilato.
Quindi utilizzate semplicemente il forno che avete a disposizione, rispettando posizione e temperatura a seconda della tipologia di forno.
Temperatura e tempo di cottura
Prima di vedere il tempo di cottura e la temperatura di cottura della pasta frolla e della crostata, è bene precisare che potrebbero esserci delle piccole variazioni di tempistiche e temperatura legate al proprio forno.
Si tratta di variazioni individuali: ognuno conosce il proprio forno e sa come adattarlo a queste indicazioni generali.
Quando si cuoce la crostata in forno, è sempre bene optare per cotture più lunghe, ma a temperature più basse.
Per ottenere un risultato ottimale, sia nel caso della crostata di marmellata sia in quella con la frutta, è importante partire da una temperatura non eccessivamente elevata, al massimo 160 °C.
L’eccessivo calore, infatti, potrebbe far bruciare i bordi.
Al contrario, abbassando troppo la temperatura, rischiereste di non avere una cottura uniforme nella parte inferiore.
La modalità migliore è quella statica e la durata all’incirca di 35 minuti, che possono aumentare se cuocete due crostate o una particolarmente grande.
Per la ricetta della crostata con confettura, la cottura indicata è in forno caldo a 160 °C per 35-40 minuti.
Durante questo tempo è meglio non aprire il forno per impedire all’aria fredda di entrare e compromettere la cottura.
Per non rischiare di rovinare e/o rompere la vostra crostata, una volta cotta fatela intiepidire nel forno spento.
Come preparare la pasta frolla
Sarebbe meglio utilizzare una farina di tipo 0, o comunque una tipologia di farina poco raffinata.
Sconsigliamo, invece, l’utilizzo di farine integrali come ad esempio segale o grano, ciò perché esse contengono la crusca e la frolla risulterebbe più fragile, con il rischio di rompersi.
Le uova devono essere utilizzate a temperatura ambiente, altrimenti non si amalgameranno bene alla farina.
Il burro dev’essere morbido, ma non troppo molle.
Un altro trucco da seguire durante la fase di impasto è usare il burro freddo di frigo, non a temperatura ambiente.
La pasta frolla, inoltre, non va lavorata troppo a lungo, ma nel più breve tempo possibile, proprio perché il burro tenderebbe a scaldarsi facendo “spezzare” l’impasto.
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia.
All’interno versate lo zucchero, il cucchiaino di bicarbonato, il burro a tocchetti freddo di frigo e, per finire, le uova.
Iniziate a lavorare con la punta delle dita cercando di schiacciare i pezzetti di burro.
Poi, con l’aiuto di una forchetta, agglomerate le uova all’interno della farina e, infine, velocemente iniziate a lavorare la pasta in maniera più energica, con tutta la mano.
Terminato l’impasto e ottenuto un composto liscio, dategli una forma sferica, avvolgetelo con pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per almeno 15 minuti.
Far riposare l’impasto della crostata prima di cuocerlo è fondamentale per ottenere una consistenza friabile, ma non troppo secca.
I tempi vanno da un minimo di 30 minuti a 3 ore.
Se, però, non andate di fretta lasciatela in frigorifero più che potete, per un risultato delizioso il nostro consiglio è di prepararla prima e lasciarla in frigorifero per una giornata circa.
Senza questo passaggio la pasta frolla risulterebbe troppo morbida e si romperebbe mentre la stendete.
Al contrario, se l’avete preparata il giorno precedente, tiratela fuori almeno 15 minuti prima di iniziare a lavorarla perché, in caso contrario, rimarrebbe troppo dura e si stenderebbe con difficoltà.
Per verificare la giusta consistenza, infilateci un dito: se riuscite a raggiungere metà dell’impasto, potete iniziare a stenderla.
Se, al contrario, l’impasto risulta duro, dovrete aspettare ancora qualche minuto.
Come stendere e sistemare la frolla nella teglia
Dopo aver fatto riposare la frolla in frigorifero, è tempo di passare alla stesura dell’impasto.
Trascorso il tempo, infarinate la spianatoia; quindi, con l’aiuto di un mattarello, stendete la pasta frolla a uno spessore di circa mezzo centimetro.
Infarinate il panetto di frolla e posizionatelo su un foglio di carta da forno, se scegliete di utilizzarla, abbastanza ampio.
Se l’avete utilizzata sollevate la carta forno con la frolla e trasferite il tutto nella tortiera in modo da foderarla completamente.
Rimuovete l’impasto in eccesso, passate con un matterello infarinato e bucherellate la base della torta per evitare che si gonfi in cottura.
Con i rebbi della forchetta, bucherellate la pasta per un paio di millimetri per evitare che si gonfi durante la cottura: non forate in profondità.
La maggior parte delle volte, quando preparate piatti da infornare, viene suggerito di mettere la carta forno o, in alternativa, di imburrare la teglia.
Nel caso della crostata questo non è necessario, perché la pasta frolla contiene già il burro che consente, durante la cottura, di non farla rimanere attaccata.
Potete tranquillamente sistemare la frolla direttamente in teglia, farcirla e poi infornarla.
La carta forno è utile quando il ripieno è composto da creme delicate, quando avete paura di rompere la frolla o quando desiderate servire la crostata su un piatto da portata.
In questo caso è comoda per sollevare la crostata adagiandola sul vassoio senza correre il rischio di spezzarla nel trasporto.
Come distribuire la marmellata
Ottima, soprattutto se fatta in casa, rappresenta il cuore della crostata perfetta.
Dovete però fare molta attenzione alla proporzione: uno strato troppo sottile ne nasconderebbe il sapore facendo risaltare solo quello della pasta frolla.
Al contrario, uno strato troppo alto darebbe eccessivo risalto al ripieno.
La bontà di una crostata è caratterizzata dalla perfetta armonia: lo spessore della marmellata dovrebbe essere alto quanto lo strato di pasta frolla.
Fate inoltre attenzione a distribuirla in maniera uniforme, livellandola con un cucchiaio prima di passare alla decorazione.
Ma prima di versarla non dimenticate di forare la pasta frolla: un paio di millimetri saranno sufficienti.
Versate la confettura e livellatela con un cucchiaio per distribuirla in maniera omogenea.
Decorare la crostata con la griglia
Ci si può sbizzarrire con strisce e striscette da intrecciare o alternare ma anche con fiorellini o cuoricini ritagliati con le formine tagliabiscotti e poi adagiati delicatamente sulla superficie della crostata.
La griglia per crostate si compone di due parti in plastica che si incastrano l’una dentro l’altra: una parte più alta che serve come tagliapasta e una più fine che serve da “vassoio” una volta ritagliata la griglia.
Una volta pronta metterla sopra ad un foglio di carta forno e spianarla con il mattarello ad uno spessore di qualche millimetro.
A questo punto tirare su la parte sottile della griglia e metterla in frigo o in freezer per farla raffreddare bene.
Nel frattempo impastare nuovamente i ritagli e stendere la pasta per foderare la teglia.
Riprendere la griglia dal frigo o dal freezer e appoggiarla sulla crostata con la parte bianca in plastica rivolta verso l’alto.
Toglierla con grande delicatezza e passare il mattarello sulla crostata in modo da fissare la griglia tutto intorno.
Spennellare la griglia con tuorlo d’uovo mescolato con un cucchiaio di latte e cuocerla in forno preriscaldato a 175° per circa mezz’ora.
Preparazione della doppia griglia
La ricetta della doppia griglia ti consente di realizzare un decoro alternativo per la tua crostata.
Inizia rivestendo una tortiera rettangolare con uno strato di pasta frolla.
Stendi dell’altra frolla fino a formare un rettangolo di pasta.
Ricava dalla pasta 10 strisce della stessa lunghezza del lato corto della tortiera e altre 8 strisce della stessa lunghezza del lato lungo.
Per creare la doppia griglia sistema su una placca da forno metà delle strisce lunghe, assicurandoti che siano a una distanza di 4-5 cm l’una dall’altra.
Prendi metà delle strisce corte e disponile sopra alle strisce lunghe in senso opposto, mantenendo la stessa distanza tra loro.
Crea la doppia griglia intrecciando le strisce rimaste alle precedenti e accoppiandole tra loro.
Riprendi lo stampo rettangolare e farcisci la crostata con la confettura di frutta che preferisci.
Fai scivolare sopra la doppia griglia e sigillala ai lati.
Quando usare la cottura in bianco
Per la crostata di frutta fresca dovete fare la cottura “in bianco”, ovvero senza marmellata.
È una tecnica utilizzata per preparare delle basi dove il ripieno non prevede cottura.
È molto usata per farciture delicate come panna o crema allo yogurt, ma anche per realizzare meravigliose crostate con frutta fresca.
La cottura in bianco significa cuocere una base per torta o crostata senza ripieno.
Si riveste la pasta frolla cruda con carta da forno.
Si riempie la base foderata con dei pesi.
Quindi, si inforna la base fino a quando la struttura non si solidifica.
I pesi premono sulla pasta, impedendo alla base di gonfiarsi e ai bordi di scivolare verso il basso.
Una volta che la pasta ha preso la sua forma, si rimuovono i pesi.
A questo punto, si può terminare la cottura della base oppure aggiungere il ripieno e infornare nuovamente.
La cottura in bianco fa la differenza tra una base molliccia e una che mantiene la forma, rimane croccante e sostiene un ripieno pesante senza sbriciolarsi.
Quando si versa un ripieno liquido nella pasta frolla cruda, l'umidità inizia immediatamente a penetrare nella farina.
Se la base non è stata preparata in anticipo, il calore del forno non riesce a raggiungere la croccantezza necessaria prima che il liquido ne comprometta la struttura.
Il risultato è una base pallida e gommosa che rovina torte e crostate altrimenti perfette.
Cottura in bianco parziale o completa
Cottura parziale in bianco
La precottura parziale in bianco significa cuocere la base solo per il tempo necessario a far rapprendere i bordi e il fondo.
La crosta rimane di colore chiaro.
L'impasto non è più crudo, ma non è nemmeno completamente dorato.
Questo metodo si usa quando il ripieno deve essere cotto all'interno della crosta.
Torte di zucca, torte di noci pecan, torte di patate dolci e quiche salate richiedono tutte la precottura parziale in bianco.
Questi ripieni in genere cuociono per un tempo che va dai quarantacinque minuti a un'ora.
Se si parte da una base cruda, il fondo risulterà molliccio.
Se si parte da una base completamente cotta, i bordi bruceranno prima che il ripieno si rapprenda.
Cottura in bianco completa
La cottura in bianco completa significa lasciare la base in forno fino a quando non raggiunge un bel colore dorato intenso.
La base è completamente cotta e pronta da mangiare.
Questo metodo si usa per torte e crostate con ripieni non cotti o cotti sul fornello.
La torta alla crema di cioccolato, la torta meringata al limone, le crostate di frutta fresca e la cheesecake senza cottura richiedono tutte una base completamente cotta in bianco.
Poiché la base non tornerà in forno una volta farcita, deve essere croccante, compatta e con un sapore ben sviluppato.
Come eseguire la cottura in bianco
Preparare e raffreddare l’impasto
Stendete l’impasto e adagiatelo con cura nella tortiera.
Sollevate delicatamente i bordi e fate aderire l’impasto agli angoli.
Non allungate mai l’impasto.
L’impasto allungato si restringe sempre in forno.
Rifinite o decorate i bordi a piacere.
Mettete la tortiera in frigorifero per almeno trenta minuti, oppure in freezer per quindici minuti.
Il grasso deve essere completamente solido prima di infornare.
Il grasso freddo si sbriciola, mentre quello caldo si scioglie formando una pozza.
Rivestire correttamente la crosta
Ritagliate un pezzo di carta da forno leggermente più grande della teglia.
Accartocciate la carta formando una palla compatta.
Appiattitela di nuovo.
Accartocciare la carta da forno la rende più flessibile.
Si adatterà perfettamente alla forma della teglia senza intaccare l’impasto crudo.
Adagiate la carta da forno appiattita sulla base di pasta fredda.
Aggiungere i pesi
Versate i pesi per torte scelti sulla carta da forno.
Distribuiteli uniformemente.
Dovete riempire la teglia fino al bordo superiore.
Un errore comune è quello di mettere un singolo strato di pesi sul fondo.
Anche i lati necessitano di un supporto adeguato per evitare che la torta scivoli.
Potete utilizzare pesi per torte in ceramica, fagioli secchi, riso oppure zucchero granulare.
I fagioli servono di nuovo per evitare che la frolla gonfi.
La prima cottura
Mettete la teglia in forno preriscaldato.
La maggior parte delle ricette indica una temperatura compresa tra 175 e 200 gradi Celsius.
Cuocete fino a quando i bordi della crosta non si saranno solidificati e inizieranno ad assumere un colore molto tenue.
Di solito ci vogliono dai quindici ai venti minuti.
L'impasto dovrebbe apparire asciutto, non lucido.
Rimuovere i pesi e completare la cottura
Togli la teglia dal forno.
Solleva con attenzione la carta da forno e i pesi dalla base.
Se stai eseguendo una cottura in bianco parziale, rimetti la base vuota in forno per tre-cinque minuti per far asciugare il fondo.
Se stai eseguendo una cottura in bianco completa, rimetti la base vuota in forno per dieci-quindici minuti.
Cuoci fino a quando l'intera base non sarà di un bel colore dorato.
Nella cottura alla cieca della pasta frolla, si può cuocere prima il guscio di pasta frolla e poi inserirvi dentro la crema.
Accendete il forno statico a 170°C, mettete sulla base di frolla un disco di carta da forno e riempitelo di legumi secchi.
Togliete la carta da forno in eccesso e infornate in forno preriscaldato a 170°C per un quarto d’ora.
Trascorso questo lasso di tempo, tirate fuori lo stampo e, senza scottarvi, togliete la carta da forno con i fagioli.
Riducete a 160°C la temperatura del forno e fate cuocere per un altro quarto d’ora.
Questo perché la pasta frolla per la crostata di solito cuoce in mezz’ora.
Lasciare raffreddare completamente
Lasciate raffreddare la base nella teglia.
Non tentate di estrarre la crostata dalla teglia quando è ancora calda.
La struttura rimane fragile finché i grassi e gli amidi non si raffreddano e solidificano completamente.
Tirate fuori dal forno, fate raffreddare nello stampo, estraete il guscio e riempitelo della crema prescelta.
Come prevenire il restringimento della frolla
Il restringimento è il problema più comune che i panettieri si trovano ad affrontare durante la precottura della base.
Il glutine si sviluppa quando si mescolano farina e acqua.
Stendere l’impasto compatta queste fibre di glutine.
Se si cuoce un impasto con glutine troppo teso, questo tenderà a tornare alla sua forma originale come un elastico.
Lasciare riposare l’impasto in frigorifero permette al glutine di rilassarsi.
In secondo luogo, assicuratevi che l’impasto sia freddo.
Se il burro inizia a sciogliersi prima che la base si solidifichi, l’impasto perde la sua consistenza.
In terzo luogo, utilizzate pesi a sufficienza.
La pressione fisica mantiene l’impasto aderente alle pareti della teglia.
Problemi comuni durante la cottura
La base si gonfia
Con i rebbi della forchetta, bucherellate la pasta per un paio di millimetri per evitare che si gonfi durante la cottura: non forate in profondità.
Per la cottura in bianco, è bene rivestire la pasta frolla con della carta stagnola e distribuire una manciata di fagioli o di ceci, per creare appunto un po’ di peso.
A volte, dopo aver rimosso i pesi, potrebbe formarsi una bolla sul fondo della crosta.
In tal caso, foratela delicatamente con la punta di un coltello o di una forchetta.
L’aria intrappolata uscirà e l’impasto tornerà piatto.
I bordi scivolano verso il basso
Se i bordi della crosta scivolano verso il basso durante la cottura, è probabile che l’impasto fosse troppo caldo o che i pesi non abbiano raggiunto un’altezza sufficiente sui lati.
In questo caso, è sempre meglio prolungare il tempo di raffreddamento.
La base rimane molliccia
Per evitare che il fondo si inzuppi, potete impermeabilizzare la base della vostra crostata in bianco.
Una volta cotta e ancora tiepida, spennellate il fondo e i lati con un uovo sbattuto o un sottile strato di cioccolato fuso.
Il calore residuo farà sì che l’uovo sbattuto si trasformi in una barriera trasparente e impermeabile.
Il cioccolato si solidificherà raffreddandosi, creando una deliziosa barriera tra la base e il ripieno.
Questo passaggio è particolarmente utile per le crostate di frutta fresca.
Come completare una crostata di frutta fresca
Per completare la preparazione della crostata di frutta fresca dovrete mettere la crema pasticcera completamente fredda, livellare con una spatola e iniziare la decorazione.
Potete scegliere la frutta che preferite, l’importante è lavarla e asciugarla bene, affettarla in maniera regolare e, nel caso si tratti di banana, mela o pera, metterla in un piattino con del limone spremuto per evitare che si annerisca.
Distribuite in maniera uniforme, cercando di alternare i colori e i sapori.
Come conservare la crostata
Per mantenere la crostata davvero perfetta anche durante la conservazione è necessario riporla sotto una campana di vetro posizionata in un luogo asciutto.
A fine estate cerco sempre di realizzare un po’ di confetture di frutta da utilizzare durante l’inverno per fare le crostate.
