Come utilizzare il radicchio lessato: preparazione, condimenti e ricette

Il radicchio è un ortaggio a foglia di colore rosso, verde o misto, appartenente alla famiglia Cichorium e dalla caratteristica forma a cespo. Ne esistono numerose varietà, tutte da mangiare sia crude sia previa cottura.

Leggero e facilmente digeribile, è ricco di sali minerali, vitamine e fibre. Il radicchio può essere mangiato sia cotto che crudo e si presta come ingrediente nella preparazione di primi piatti, secondi, o contorni per accompagnare carne, pesce o formaggi.

Come lessare il radicchio

Ideale per chi cerca un piatto sano e con poche calorie, il radicchio bollito si prepara in poco tempo e può essere consumato sia caldo sia freddo.

La preparazione è molto facile: si eliminano le parti più dure dell’ortaggio e lavato con cura va immerso in abbondante acqua bollente e salata.

La cottura è molto breve, basteranno circa 5 minuti, dopodiché va scolato e consumato caldo, condito con olio e prezzemolo, oppure freddo con olio e succo di limone.

Il radicchio lessato si presta ad accompagnare piatti di carne e di pesce di vario tipo che esalta con il suo sapore amaro e leggero.

Procedimento per una cottura uniforme

Mettete il radicchio sul tagliere, tagliate i cespi a metà e distendete delicatamente le foglie.

Dopo aver tolto le foglie esterne e aver tagliato il cespo a metà, si passa sotto l’acqua fredda corrente per eliminare eventuali residui terrosi.

Dopo aver scolato le due metà del radicchio, lasciatele asciugare prima di utilizzarle, o separate le foglie e tagliatele a listarelle.

Per la pulizia, occorre eliminare le foglie esterne e parte della base. In realtà, se intendete preparare un risotto al radicchio questa parte va totalmente rimossa, ma se intendete cuocerlo su piastra o al forno è preferibile lasciarla in modo che, una volta diviso il cespo in due o quattro parti, le foglie non si stacchino.

Se dovete cuocere il radicchio in padella tagliatelo a spicchi, che potrete legare con refe da cucina per mantenerli compatti, oppure a fettine se preferite una cottura più rapida.

Come attenuare il gusto amaro

La caratteristica del radicchio è il suo gusto amaro, se si vuole eliminarlo o quanto meno attenuarlo ecco qualche suggerimento.

Se desiderate attenuare il gusto amaro del radicchio, radunate le listarelle in una ciotola e lasciatele in ammollo in acqua fredda per 2-3 ore prima di consumarle.

Un metodo più veloce è lasciare il radicchio in acqua fredda per un paio di ore con qualche goccia di aceto balsamico o di succo di limone e, di tanto in tanto, cambiare l’acqua.

Il primo ha dei tempi un po’ lunghi ma è efficace: riempire due pentole con abbondante acqua e portarla a bollore. Mettere il cespo di radicchio intero nella prima pentola, allargando le foglie con le mani, in modo che l’acqua possa penetrare, appena riprende il bollore prelevarlo e trasferitelo nell’altra pentola, lasciandolo cuocere per pochi minuti.

Trascorso il tempo necessario disponetelo su uno scolapasta, coprite con un piatto e sovrapponete un peso e lasciate riposar così per diverse ore o tutta la notte.

Per una preparazione più delicata, è possibile attenuare l’amaro prima della lessatura, lasciando il radicchio in ammollo e cambiando l’acqua di tanto in tanto.

Come condire il radicchio lessato

Condimento classico

Il radicchio lessato può essere servito caldo, condito con olio e prezzemolo.

Per una versione fredda, si può condire con olio e succo di limone.

Regolate quindi di sale e di pepe.

• olio extravergine d’oliva e sale;
• olio, succo di limone e prezzemolo;
• olio, pepe nero macinato al momento e sale;
• olio e qualche goccia di aceto balsamico;
• olio, noci sminuzzate e prezzemolo.

Una volta cotto, condirlo con un filo di olio, delle noci sminuzzate e un po’ di prezzemolo.

Il radicchio è molto versatile in cucina ma ci sono degli abbinamenti di sapori che funzionano meglio di altri.

Abbinamenti con formaggi, salumi e legumi

Il gusto amarognolo di questa insalata, che varia di intensità a seconda delle diverse tipologie, ne consente un ottimo abbinamento con i legumi, i formaggi e i salumi saporiti.

Nei risotti lo troviamo spesso abbinato a gorgonzola, taleggio o provola, ma si sposa bene anche con sapori più forti, come lo speck.

Il radicchio è perfetto con i piatti di pesce o di carne, si sposa magnificamente al riso nel classico risotto alla trevisana ma non sfigura neppure nei sughi per condire la pasta, né nei ripieni delle torte salate.

Abbinamenti freschi e croccanti

Il radicchio si presta magnificamente alla creazione di fantastiche insalate, permettendo di apprezzarne appieno il carattere amarognolo e mantenendo inalterate le qualità organolettiche e i valori nutrizionali.

Per preparare il radicchio, lavatelo accuratamente, asciugate le foglie, quindi spezzettatele o tagliatele. Unite il radicchio ad altre varietà di insalate e aggiungete gherigli di noce, pinoli o cubetti croccanti di pancetta.

Come riutilizzare il radicchio lessato

Il radicchio lessato può essere consumato come contorno oppure utilizzato come base per altre preparazioni.

Il radicchio in padella è, inoltre, un’ottima ricetta in un regime Dietetico perché con le sue notevoli proprietà nutritive e il basso contenuto calorico (solo 14 kcal per 100 gr) è assolutamente Light!

Ripieno per torte salate e focacce

Il radicchio in padella è una ricetta molto facile e veloce da realizzare, perfetta per chi ha poco tempo ma vuole un ottimo accompagnamento per piatti di carne, di pesce e uova; una volta cotto in questo modo può essere anche impiegato per farcire una focaccia o una torta salata.

Prima di tutto la salsiccia, che può essere unita al radicchio per ottenere una saporita e golosa torta salata.

E’ sufficiente sbriciolare la salsiccia privandola della pelle e lasciarla cuocere in padella antiaderente con un filo di olio, per circa 5 minuti, e poi aggiungere il radicchio tagliato a listarelle.

Con questo impasto leggermente raffreddato, riempire una sfoglia briseé e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti o fin quando la parte superiore non sarà dorata.

Base per pasta, risotto e parmigiana

Radicchio in padella una preparazione molto semplice e veloce da preparare che potete utilizzare sia come contorno ma anche come preparazione base per altre ricette come per esempio la PARMIGIANA RADICCHIO E PATATE oppure il RISOTTO RADICCHIO E GORGONZOLA o anche la PASTA AL RADICCHIO tutte ricette che prevedono radicchio cotto da utilizzare.

Il radicchio in padella rappresenta una scelta versatile per realizzare ricette di vario tipo: dai primi piatti come il risotto al radicchio o la profumata pasta radicchio e speck, fino ai secondi quali le scaloppine o il pollo al radicchio.

Pasta con radicchio e speck

Si inizia dallo speck, tagliato a listarelle e rosolato in padella a fuoco basso, senza olio.

Si mette da parte lo speck e si utilizza la stessa padella per cuocere il radicchio: in poco olio va imbiondita mezza cipolla tagliata finemente, dopodiche va aggiunto il radicchio, precedentemente lavato e tagliato a fette sottili, e si fa cuocere per 10 minuti, aggiungendoci anche il sale e pepe a piacere.

A parte si cuoce la pasta e una volta cotta al dente viene trasferita in padella insieme allo speck e al radicchio.

Risotto al radicchio

Il risotto al radicchio, è forse il piatto più famoso e cucinato anche ai fornelli di casa, che ha come protagonista “il fiore invernale” dell’orto.

Il risotto al radicchio rosso di Treviso è un piatto semplice e allo stesso tempo raffinato, adatto a cene con ospiti o pranzi familiari.

Lo sappiamo, state già pregustando un buon risotto al radicchio e in questa ricetta troverete gusto e delicatezza, grazie all’incontro tra il sapore amarognolo del radicchio trevigiano e quello più delicato del mascarpone.

Con la stessa ricetta, potete preparare anche un gustoso primo piatto con gli gnocchi e il radicchio.

Fate imbiondire la cipolla o lo scalogno tritato fine a fuoco medio nel burro. Dopo alcuni minuti, aggiungete il radicchio che avrete precedentemente tagliato a striscioline. Mescolate, fino all’aggiunta del riso, che farete tostare per pochi minuti.

Versate il vino, lasciate sfumare e regolate di sale. Fate cuocere il riso aggiungendo lentamente il brodo vegetale.

Il tempo è di circa un quarto d’ora, a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.

Quando il riso sarà cotto, mantecate con l’ultima noce di burro, aggiungete le scagliette di Grana e un pizzico di pepe.

Frittata e ripieni

Ottimo amico anche delle uova, questo ortaggio sa per esempio comporre ricchi ripieni come quello di questa frittata arrotolata e farcita con radicchio rosso di Treviso precoce.

Servito come contorno o come parte integrante del piatto, il radicchio sa farsi valere anche nei secondi piatti.

Abbinamento con carne e pesce

Il radicchio lessato può accompagnare piatti di carne e pesce, soprattutto quando viene condito in modo semplice e lasciato protagonista del piatto.

Lo sapete che il radicchio può essere impiegato anche in piatti con sapori del mare?

Un altro accostamento molto interessante è con i gamberi: lasciate sciogliere una noce di burro in una padella e aggiungete i gamberi, lasciate quindi cuocere per una decina di minuti.

Unite mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare. Intanto, cuocete la pasta e scolatela al dente, per poi terminare la cottura in padella degli spaghetti con ilradicchio e i gamberi.

Altri metodi di cottura del radicchio

Radicchio in padella

Il radicchio in padella è una ricetta molto facile e veloce da realizzare.

E’ sufficiente tagliarlo grossolanamente e poi saltarlo per 5 minuti a fiamma viva in un padella antiaderente con un po’ d’olio e della cipolla soffritta.

Una volta cotto unire maggiorana, sale e pepe macinato al momento.

Pulite la varietà di radicchio che preferite e tagliatelo in listarelle.

In un tegame antiaderente, fate soffriggere in poco olio extra vergine d’oliva della cipolla affettata o uno spicchio d’aglio ed aggiungete successivamente il radicchio.

Cuocete per circa 5 minuti a fuoco lento con coperchio, mescolando di tanto in tanto. A termine della cottura, salate e servite con pepe nero.

Se usate la cipolla, prima di aggiungere il radicchio aspettate che si sia ammorbidita.

In pochi minuti il vostro radicchio si sarà ammorbidito. Sfumate con un giro di aceto balsamico.

In alternativa potete usare anche la salsa di soia, semplice aceto di vino o succo di limone.

Il vostro radicchio in padella è pronto.

Il radicchio in padella si conserva in frigo per 3 giorni.

Radicchio al forno

Il radicchio può essere cotto al forno, prediligendo la scelta del radicchio trevigiano.

Tagliare il cespo di radicchio nel senso della lunghezza e, dopo averlo lavato e asciugato con cura, porre i cespi in una teglia condendoli con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.

Tagliate il cespo di radicchio della varietà che preferite in quattro parti nel senso della lunghezza, o in due se il cespo è piccolo, quindi lavatele e asciugatele.

Prendete una teglia, rivestitela con carta forno e sistemate le porzioni. Condite con dell’olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.

Se durante la cottura il radicchio si asciuga troppo, aggiungete un po’ d’acqua.

Il radicchio al forno è un contorno facilissimo, rapido ma dal gusto che non delude mai.

Lav ate e asciugate le foglie di radicchio, disponetele su una pirofila e cospargetele di Grana, pinoli, pepe e sale. Condite tutto con un filo d’olio extra vergine e cuocetete per 15 minuti in forno preriscaldato o ventilato a 180°, fino a che non si formerà una lieve crosticina.

A piacere, potrete arricchire la portata con fiocchetti o cubetti di formaggio fresco o filante o una spolverizzata di parmigiano, di pecorino o di grana grattugiato.

Radicchio al vapore

Eliminate parte del torsolo dai cespi di radicchio rosso, lavateli, asciugateli e tagliateli a metà, nel senso della lunghezza.

Disponete il cestello per la cottura a vapore nella pentola adatta e riempite con una quantità di acqua sufficiente a sfiorare il fondo del cestello.

Portate l’acqua ad ebollizione, poi disponete nel cestello il radicchio e cuocetelo per 6-7 minuti.

Condite poi con una salsina a piacere.

Radicchio alla piastra

La cottura alla piastra è senza dubbio perfetta per preservare il sapore amarognolo del radicchio e mantenerlo leggero e senza grassi.

Il radicchio alla piastra è una preparazione alla portata di tutti che regala, in poco tempo, un contorno veloce e sfizioso da servire con diverse pietanze.

Si taglia il radicchio a spicchi nel senso della lunghezza, si lava con cura e si lascia marinare per un’ora in un piatto condito con olio, sale e pepe.

Si riscalda la piastra e si inizia a cuocere il radicchio a fuoco alto: ci vorrà qualche minuto per lato.

Il radicchio alla piastra esalta la deliziosa croccantezza di questo versatile ortaggio.

Lavate, mondate, ed asciugate il radicchio. Rifilate la base ma lasciatela intatta. Dividete i cespi in 2 parti, conditeli con olio e aggiungete sale e pepe.

Disponete il radicchio sulla griglia rovente e fatelo cuocere per 5 minuti per lato.

Trasferite il su un piatto da portata, conditelo con un giro d’olio e salatelo.

Radicchio al microonde

Anche prepararlo al microonde è molto semplice: si taglia il radicchio a listarelle, si mette in ammollo per un paio d’ore e dopo averlo ben scolato, si inserisce in un contenitore adatto alla cottura in microonde.

Dopo averlo pulito e lavato, tagliate a listarelle un cespo di radicchio rosso di tipo lungo o tondo di media grandezza e ponetele in ammollo per 1-2 ore per smorzarne il gusto amaro.

Trascorso il tempo indicato, scolate e riunite il radicchio in un contenitore adatto alla cottura a microonde.

Aggiungete poco sale e un filo di olio extravergine d'oliva, coprite con un coperchio e cuocete in forno a microonde a potenza massima per 5-8 minuti, controllando e mescolando a metà cottura.

Condite quindi a piacere.

Radicchio fritto

Friggere il radicchio è un modo inconsueto per gustare questo ortaggio.

Si tratta di una preparazione semplice e ideale da servire come aperitivo o antipasto.

La prima cosa da fare è preparare una pastella densa e fluida mixando 200 gr di farina 00, 2 uova, sale e pepe a piacere e aggiungendo un po’ di latte secondo necessità.

Il radicchio va lavato, asciugato e tagliato a fette, dopodiché va passato in pastella su tutti i lati e fritto in abbondante olio di semi.

Quale varietà scegliere

Esistono numerose varietà di radicchio, alcune sono selvatiche, altre coltivate, tuttavia sono distinte in base alle caratteristiche della pianta come colorazione e forma della foglia e in base al periodo di raccolta, precoci e tardivi.

Le tipologie principali sono comunque la rossa, la variegata e la bianca.

Radicchio rosso di Treviso

A Treviso è un’istituzione: il radicchio rosso di Treviso IGP è il più famoso delle varietà coltivate, e tra quelli maggiormente apprezzati dagli chef e nelle cucine casalinghe.

Lo si riconosce subito: foglie strette e lanceolate, che tendono a incurvarsi e chiudersi alla punta.

Il sapore? Anche quello non ha eguali: amarognolo, persistente con piacevoli note dolciastre.

Ne esistono due tipologie: uno precoce (più amaro) e uno tardivo (decisamente più delicato).

Dalla forma allungata, il radicchio rosso di Treviso ha foglie strette e cespo semichiuso. Sua caratteristica principale è il sapore particolarmente amaro.

Detto anche Spadone, dalla particolare forma delle forme, appunto simili a lunghe lame, è il radicchio trevisano più pregiato.

Moderatamente amaro, può essere impiegato nella preparazione di risotti, insalate, grigliate oppure in padella, cotto in forno o perfino nella preparazione di dolci.

Radicchio rosso di Chioggia

Il radicchio rosso di Chioggia IGP è una varietà di cicoria tondeggiante e compatta, con foglie di colore rosso e nervature bianche.

L’ampia stagionalità permette di poterlo reperire quasi per tutto l’anno: il radicchio di Chioggia IGP in varietà precoce si trova da aprile a luglio, mentre il tardivo da settembre a fine marzo.

Dalla forma sferica e il cespo chiuso, il radicchio rosso di Chioggia IGP presenta un colore variegato rosso e bianco, con grosse coste bianche e croccanti.

Radicchio variegato di Castelfranco

Sembra frutto di un’opera di pittori divisionisti, il radicchio variegato di Castelfranco IGP, nato dall’incrocio tra il rosso di Treviso e la scarola, è caratterizzato dalle ampie foglie verde chiaro tendente al giallo puntinate di rosso e rosa.

Ha la forma di orchidea, infatti è chiamato “fiore da mangiare”, ed è prodotto in venticinque comuni tra le province di Treviso e Padova.

Quello più conosciuto e riconosciuto è quello di Castelfranco, con denominazione IGP, ottenuto dall'incrocio tra il rosso di Treviso e l'indivia scarola.

Ha un sapore più delicato tra le altre varietà che varia dal leggermente dolce all’amarognolo.

In cucina dà il meglio di sé se cotto velocemente, in particolare saltato in padella, in modo da non perdere la sua caratteristica croccantezza.

Altre varietà

Oltre al Castelfranco c’è anche il Lusia, da Rovigo e Padova: il colore delle sue foglie è verde chiaro; il gusto, invece, amabile e dolce.

In questa varietà il tipico sentore amaro non è pervenuto.

Elegante e dal gusto raffinato è il radicchio bianco fior di Maserà, con le sue foglie larghe, carnose e tondeggianti, il cui colore vira dal giallo al verde con venature bordeaux.

In provincia di Gorizia, troviamo invece il radicchio Canarino che, come suggerisce il nome, è di colore giallo, con qualche venatura rosa.

La Rosa di Gorizia è una delle varietà di radicchio più apprezzate e costose al mondo.

Famoso per la sua caratteristica bellezza, questo radicchio ha un colore rosso intenso o rosso con sfumature che portano al rosa.

Le foglie sono larghe e disposte come i petali di una rosa aperta.

Al palato risulta croccante e il suo sapore è fresco e delicato, leggermente amarognolo e aromatico.

Il pan di zucchero ha una forma allungata, foglie larghe e un cespo chiuso.

Caratterizzato da foglie verdi ampie e carnose all'esterno, che si schiariscono progressivamente verso l'interno, questo radicchio offre un gusto amarognolo.

Può essere consumato crudo in insalata o scottato in acqua bollente salata e condito con olio e limone.

Come scegliere e conservare il radicchio

La maggior differenza riguarda la sua colorazione - rosso, variegato e verde - e quando si acquista è fondamentale far caso alle foglie, che devono essere turgide e fresche, non appassite o troppo bagnate.

Il radicchio, con le sue foglie croccanti e colorate e il sapore piacevolmente amarognolo, fa la sua comparsa nei mercati ortofrutticoli tra ottobre e marzo, ma alcune varietà sono disponibili fino a maggio.

Compare sui banchi dell’ortolano a partire da fine ottobre, e sino a marzo lo si può facilmente trovare.

Il radicchio in padella si conserva in frigo per 3 giorni.

Proprietà nutrizionali del radicchio

Mangiare il radicchio aiuta l’organismo a mantenersi in salute.

La sua composizione è una miniera di principi nutritivi: fibre, beta-carotene, sali minerali come potassio, zinco, magnesio, rame, fosforo, ferro, sodio, calcio e manganese.

Per non parlare delle vitamine, le contiene quasi tutte: A, quelle del gruppo B, la C, la E, la K e la J.

Un alimento detox, leggero e digeribile che aiuta anche le funzioni biliari ed epatiche.

Il radicchio è una vera e propria farmacia naturale.

Ricco di potassio, fosforo, sodio, ferro, magnesio, manganese, rame, calcio, principi amari e sostanze zuccherine, grandi quantità di vitamine, aminoacidi e piccolissime quantità di protidi e lipidi.

Le proprietà del radicchio sono molteplici.

L’azione principale è quella tonificante, preziosa durante i cambi di stagione, in cui il sistema immunitario, nervoso ed articolare vengono messi a dura prova.

Ma il radicchio è anche antianemo, integratore di minerali, depurativo del fegato, diuretico e leggermente lassativo, è persino febbrifugo.

Aiuta la digestione, l'espulsione dei gas prodotti dall’intestino, migliora il transito delle fibre e, come tanti alimenti amari, è un prezioso alleato del fegato perché lo mantiene sano e attivo stimolando la produzione di bile.

Infine, grazie alla vitamina C, è un ottimo antiossidante, in grado di contrastare il precoce invecchiamento cellulare aiutato la produzione di collagene, abbassare il colesterolo cattivo e ridurre la glicemia.

Tra le proprietà principali del radicchio ricordiamo anche la capacità di contrastare la ritenzione idrica perché favorisce la diuresi e, grazie agli antociani, ha un’azione antinfiammatoria e protettiva dei vasi sanguigni.

Il radicchio saltato in padella è, inoltre, un’ottima ricetta in un regime Dietetico perché con le sue notevoli proprietà nutritive e il basso contenuto calorico (solo 14 kcal per 100 gr) è assolutamente Light!

Crudo o cotto: quale scelta fare

Come tutte le insalate, se vogliamo portare in tavola il radicchio senza disperderne le sue proprietà nutritive, il consiglio migliore è consumarlo crudo in insalata, condito con olio e sale, o in pinzimonio.

Tutte le varietà del radicchio si possono gustare crude: così facendo non si disperderanno in cottura le valide proprietà nutritive che vanta.

L’ideale è mangiarlo “crudo” per non svilirne le proprietà ma anche “cotto” ha i suoi vantaggi purché non lo cuociate troppo e male!

Il radicchio bollito, tuttavia, è una soluzione semplice e leggera quando si desidera un contorno morbido, digeribile e pronto in pochi minuti.

La cottura breve consente di ottenere un radicchio lessato ancora piacevole al palato, da servire caldo o freddo e da trasformare in numerose ricette.

Il radicchio lessato può quindi essere condito in modo essenziale oppure arricchito con frutta secca, formaggi, salumi, legumi, pasta, riso, uova, carne e pesce.

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