Il fagiano, ad esempio, può essere sfruttato per una ricetta semplice e deliziosa allo stesso tempo.
I primi freddi autunnali hanno cominciato a fare capolino in molte parti d’Italia e la carne di selvaggina diventa una soluzione molto interessante per consumare un piacevole pranzo o una cena circondati dal tepore di casa.
Il fagiano è un uccello stanziale tipico del continente asiatico, ma anche ben presente nel nostro paese.
Tra l’altro si sta parlando di un alimento che è molto magro e che contiene molte proteine ad alto valore biologico.
Ingredienti
- 400g un petto intero di fagiano
- 150g patate
- 100g spinaci freschi in foglia
- 40g cipolla
- 15g uvetta secca
- pancetta a fettine
- burro
- rosmarino
- brodo
- brandy
- olio d'oliva
- sale
- pepe in grani
Frollatura e sicurezza della carne
Come tutta la selvaggina occorre fare attenzione perché la consistenza della carne potrebbe risultare quasi immangiabile se non si procede ad una corretta frollatura.
Una volta accertati che la carne è sana e priva di pericoli, la prima cosa da fare è spennarlo ed eviscerarlo facendo attenzione a non rovinare la consistenza.
A questo punto inizia la fase della frollatura.
Dopo aver privato il gallinaceo di piume e di organi interni, dovete lavarlo molto bene, anche più di una volta, per essere sicuri di aver eliminato ogni minima traccia di sangue.
Se avete abbastanza spazio o un luogo della casa isolato e protetto, è meglio se appendete il fagiano per il collo per due o tre giorni.
Questo passaggio, conosciuto dai cuochi provetti, è definita frollatura a secco, serve per ridurre la presenza di umidità contenuta all’interno dei muscoli, in cui è concentrato il sapore.
Questo porterà la carne a perdere di peso, quindi prima di intraprendere una ricetta, meglio essere informati su questa eventualità.
Nella stesso tempo la frollatura serve ad ammorbidire la carne che poco alla volta perderà il tessuto connettivo.
Trascorsi questi tre giorni, è fondamentale far la marinatura prima di cucinarlo.
Come preparare il fagiano
Se il fagiano è congelato, già pulito ed eviscerato, una volta scongelato è possibile spezzarlo per marinarlo meglio.
Scongelate il fagiano, lavate ed eliminate gli eventuali pallini e piume residue, spezzatelo, iniziando dalle ali e le cosce, cercando le giunture per non frantumare le ossa che poi potrebbero pungere.
Ora che il fagiano è pulito e pronto ad essere cucinato dobbiamo munirci degli attrezzi necessari a tagliarlo senza rovinare la carne.
La prima cosa da fare è ricavare i petti.
Abbiamo il nostro fagiano intero.
Scalziamo i petti, partendo dall'osso dello sterno e seguendo i contorni con un coltello a lama corta e ben affilato.
Questa ricetta richiede nello specifico solo questa parte del gallinaceo, questo non vuol dire dover buttare il resto.
Potete decidere di congelarlo o di usarlo con altre ricette, o per preparare un delizioso primo.
In alternativa, disossate il fagiano, tagliate la carne a fettine e tenete da parte la carcassa.
La marinatura
La caratteristica della selvaggina è proprio l’odore e sapore tipico di selvatico, molto accentuato e poco gradevole al palato.
Io per toglierlo preferisco la marinatura con varie spezie: salvia, l’alloro spezzettato, il timo, il rosmarino, le bacche di ginepro schiacciate leggermente in un mortaio, il pepe nero in grani, il succo di mezzo limone e l’altra metà tagliata a piccoli spicchi.
Quindi inseritelo in una ciotola con la salvia, l’alloro spezzettato, il timo, il rosmarino, le bacche di ginepro schiacciate leggermente in un mortaio, il pepe nero in grani, il succo di mezzo limone e l’altra metà tagliata a piccoli spicchi.
La prima cosa da fare è cospargere la carne con olio extravergine di oliva, vino bianco o rosso in base alle preferenze e aceto.
È possibile usare il vino rosso, oppure scegliere il vino bianco in base alle preferenze.
Aggiungete spicchi di aglio, pepe in grani, sale grosso, pezzi di sedano e cipolla.
Per diminuire l sapore meglio usare degli aromi naturali come foglie di alloro, bacche di alloro e di ginepro, chiodi di garofano, aceto balsamico, timo, salvia e rosmarino.
Anche alimenti come cipolla e carota.
Il sapore selvatico dell’animale si può “coprire” conservando tutto in freezer, per poi lasciarlo pochi giorni in frigorifero e procedere con una accurata marinatura.
Petto di fagiano in padella con pancetta, patate e spinaci
Per preparare il petto di fagiano in agrodolce dividete in due il petto; salate, pepate ogni mezzo petto e bardatelo con alcune fettine di pancetta che fermerete con uno stecchino (oppure con un giro di spago).
Riducete le patate a cubetti e rosolateli, a fuoco vivo, in olio e burro caldi, aggiungendo nel tegame anche un rametto di rosmarino e, dopo 5', i petti bardati che farete rosolare bene da entrambi i lati.
Insaporite il tutto con sale, pepe macinato e aggiungete, infine, la cipolla tritata finemente e l’uvetta.
Fiammeggiate con un dito di brandy, unite gli spinaci ridotti in chifonnade (listerelle), bagnate con un mestolino di brodo, incoperchiate, quindi lasciate stufare il tutto, lentamente, per 10'-12' circa.
Cottura semplice dei filetti in padella
In una padella lasciate sciogliere il burro con alcune bacche di ginepro, cuocetevi i filetti di carne a fuoco moderato per circa 20 minuti.
In alternativa, fate rosolare i petti il fagiano in una casseruola con olio caldo.
Avvolgere i petti di fagiano precedentemente spellati, salati e pepati.
Inserire i petti così ottenuti in un sacchetto sottovuoto con le erbe e un filo di olio.
Arrostire velocemente i petti, far riposare la carne e scalopparla.
Adagiare tutte le verdure cotte e la crema in modo armonico accanto alla carne.
Fondo di cottura e salsa
Ora è arrivato il momento di preparare il fondo per la cottura del fagiano.
In una padella mettete dell’olio extra vergine d’oliva a scaldare.
Una volta caldo aggiungete la cipolla tagliata finemente, fatela rosolare.
Per addolcire il sapore deciso, potete aggiungere qualche goccia di aceto balsamico e fate cuocere a fuoco basso, aggiungendo di tanto in tanto l’acqua calda il sale e il pepe quanto basta e continuare la cottura per circa mezz’ora.
In un’altra pentola versate il vino, il brodo, alcuni grani di pepe e il sale.
Immergetevi la carcassa e portate a bollore.
Continuate la cottura fino a quando il liquido è ridotto alla metà.
Filtratelo ed eventualmente sgrassatelo.
Al momento di servire riscaldate i filetti nella salsa, aggiungete il succo d’arancia, lasciate bollire ancora 2 minuti.
Variante agrodolce con datteri e cipolla
Ungi una padella con un mezzo cucchiaio d'olio, e fai sciogliere una noce di burro.
Snocciola i datteri, e tagliali a rondelle, poi falli saltare per qualche minuto, senza far asciugare.
A parte hai sbucciato una cipolla, e l'hai dimezzata.
Hai appoggiato la cipolla dal lato tagliato sul fondo di una padella unta, e hai irrorato di tanto in tanto con qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale, bagnando con acqua calda poca per volta, per almeno mezz'ora.
Quando sarà caldo potete aggiungere nella padella i datteri e la cipolla brasata con aceto balsamico.
Una carne così particolare viene cucinata spesso nel modo più classico.
Questi fanno la loro comparsa nel periodo natalizio, ma non per questo non devono essere gustati in altri mesi dell’anno.