Risotto con calamaretti: ricetta cremosa con riso e piccoli calamari

Il risotto con calamaretti è un primo piatto leggero e fresco, perfetto per l’estate, ma adatto anche alle occasioni più importanti, come le festività, oppure al pranzo di tutti i giorni quando non vuoi rinunciare al gusto.

Il procedimento è molto semplice e il risultato molto saporito. Si presta benissimo per qualsiasi occasione: dal tranquillo pranzo in famiglia alla raffinata cena con amici. I calamaretti, molto piccoli, teneri e dal sapore delicato, si uniscono al riso in una preparazione cremosa, profumata e dal piacevole sapore di mare.

Ingredienti per 4 persone

Quale riso scegliere

La scelta del riso è fondamentale per assicurare una consistenza cremosa. Deve essere ben tostato per i primi 5 minuti.

Il riso adatto per la preparazione delle ricetta del risotto con i calamari è il Carnaroli, una variante di riso a chicco lungo, abbastanza pregiata che ha la caratteristica di rimanere integro e sodo in cottura.

Per questa versione con i calamaretti spillo è indicato anche il Vialone nano. Il risotto con calamari e gamberi può essere preparato con riso Carnaroli o Arborio; la scelta del riso è fondamentale per assicurare una consistenza cremosa.

Come scegliere e preparare i calamaretti

Per ottenere un risotto dal sapore più intenso e piacevole, è preferibile utilizzare i calamari freschi, ma, se non hai occasione di recarti in una pescherina, vanno bene anche i calamari surgelati, se di buona qualità e fatti scongelare nel modo giusto.

I calamaretti spillo sono molto piccoli, teneri e dal sapore delicato. Per le loro dimensioni rendono un po’ laboriosa la pulizia, che consiste nel togliere la piccola penna (calamo) che si trova all’interno del sacco.

Prima di tutto pulisci i calamari. Lavali in acqua fresca e stacca i tentacoli che verranno via facilmente insieme alla cartilagine trasparente interna. Conserva i tentacoli ed elimina quest’ultima. Sciacqua l’interno e poi elimina la pelle esterna incidendola leggermente alla base verrà via facilmente.

Se non sono già puliti, staccate la testa e i tentacoli, estraete la penna di cartilagine e sciacquate tutto sotto acqua corrente.

Per scongelare i calamari ti suggerisco di metterli fuori dal freezer la sera prima tenendoli nel frigorifero in modo che il ghiaccio si sciolga lentamente ed il pesce non subisca shock termici che potrebbero rendere rendere il pesce insapore e con una consistenza troppo dura.

Se proprio vai di fretta e decidi di scongelare i calamari all’ultimo momento, ti consiglio di farli sgongelare in una pentola contenente acqua fredda.

Preparazione del risotto con calamaretti

1. Preparare il condimento

Tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame con una noce di burro, per 2 minuti.

In alternativa, metti in una casseruola piuttosto larga un filo d’olio extravergine d’oliva e fallo riscaldare.

Fai soffriggere nell’olio lo spicchio d’aglio tagliato in 2 o 3 pezzi fino a quando non inizierà a dorarsi, quindi toglilo dalla casseruola in quanto l’olio avrà già preso il sapore dell’aglio.

Se preferisci utilizzare il burro, in un tegame metti il burro e fallo sfrigolare. Aggiungi i calamari, compresi i tentacoli, e rimuovi l’aglio.

2. Tostare il riso

A questo punto, metti nella casseruola anche il riso e fallo tostare per un paio di minuti fino a quando non diventerà “croccante”, ossia sentirai che il suono del riso che si muove nella casseruola diventa più netto e secco; questa operazione è utile affinché la parte esterna dei chicchi formi una leggera pellicola che consentirà una perfetta cottura del riso senza che si scuocia.

La scelta del riso, Carnaroli o Arborio, è fondamentale per assicurare una consistenza cremosa. Deve essere ben tostato per i primi 5 minuti.

Nella versione con calamaretti spillo, tostatevi il riso per 2-3 minuti e sfumatelo con uno spruzzo di vino bianco.

3. Sfumare e cuocere

Sfumate il riso con il vino bianco secco.

Aggiungi un piccolo quantitativo di acqua affinché il riso inizi la cottura ed aggiungi anche un po’ di sale. In alternativa, potresti utilizzare anche il brodo vegetale.

Bagnatelo con il brodo di pesce e portatelo a cottura in circa 15 minuti, aggiungendo il brodo poco alla volta.

È poi la cottura in brodo di pesce, aggiunto poco alla volta, il principale responsabile di un risultato cremoso.

Quando il riso sarà a metà cottura circa, ossia dopo 7/8 minuti dall’inizio della cottura, Metti i calamari nella casseruola ed aggiungi il vino bianco facendo cuocere nel vino il riso ed i calamari; aggiungi un po’ di brodo vegetale per far continuare poi la cottura una volta che il vino sarà stato assorbito dal riso.

Continua ad aggiungere il brodo vegetala ogni volta che il riso lo richiede ed abbi cura di girare molto spesso il risotto con calamari affinché la cottura sia uniforme.

Porta il riso a cottura aggiungendo il brodo poco alla volta, in modo che il risultato finito non sia troppo umido ma risulti cremoso.

4. Cuocere velocemente i calamaretti

Salta velocemente in una padella con pochissimo olio i calamaretti e uniscili al risotto.

Questa tecnica consente di mantenere la loro consistenza tenera e di valorizzarne il sapore delicato.

5. Aggiungere la farina di riso

Quando mancano circa 2 minuti al termine della cottura, incorpora la farina di riso, che avrai prima diluito in 4-5 cucchiai di acqua fredda.

6. Mantecare e completare

A cottura del riso quasi ultimata, aggiusta di sale e di pepe a tuo piacimento.

Regola di sale, se occorre e aggiungi il pepe verso la fine, in modo da dargli il tempo di sprigionare il suo aroma.

Spegni e manteca il riso con un giro di olio.

Il risotto ai calamari è la scelta ideale per chi desidera un’alternativa più semplice, ma altrettanto gustosa, al classico risotto ai frutti di mare.

Trita finemente il prezzemolo e mettilo nella casseruola quando la cottura del risotto con calamari sarà ultimata.

Amalgama bene il prezzemolo con gli altri ingredienti e poi potrai servire in tavola ben caldo il tuo risotto ai calamari.

Completa con le erbe aromatiche: erba cipollina a rocchetti, cerfoglio e dragoncello spezzettati o in foglie.

Come servire il risotto con calamaretti

Il risotto con calamaretti va servito ben caldo, appena terminata la mantecatura, così da conservarne la cremosità e il profumo.

Il calamaro, tra i molluschi, è quello con il sapore più delicato e che meglio si sposa, secondo me con il profumo della buccia di limone.

Il profumo che si sprigionerà dal risotto sarà celestiale.

Varianti della ricetta

Risotto con calamari e pomodoro

Se vuoi, puoi aggiungere anche qualche cucchiaio di passata di pomodoro per rendere il piatto più ricco.

Gli anelli di calamaro, insaporiti dal concentrato di pomodoro, si fondono armoniosamente con il riso Carnaroli, profumato con il tocco aromatico del vino bianco.

Aggiungi il concentrato di pomodoro e completa la cottura.

Risotto piccante

Se preferisci dare un tocco di sapore in più al tuo risotto, puoi aggiungere anche un peperoncino spezzettato al soffrito prima di iniziare la tostatura del riso.

Risotto con calamaretti e limone

Per farlo ti servono solo un poco di prezzemolo, un goccio di vino bianco, il profumo del limone e due calamari o totani freschissimi.

Per preparare il risotto con calamari e limone, lavare e pulire i calamari e tritarli grossolanamente.

Mettere in un tegame per risotto, meglio se di rame, l’olio extravergine d’oliva, il peperoncino e l’aglio, soffriggere appena e unire i calamari tritati.

Rosolare e aggiungere il prezzemolo.

Dopo circa 10 minuti di cottura, quando i calamari avranno cambiato colore, unire il riso e tostarlo a fuoco basso per 1-2 minuti.

Iniziare la cottura del risotto aggiungendo piano piano il brodo vegetale (se non ne avete va bene anche acqua bollente), facendo assorbire il liquido prima di aggiungerne dell’altro.

Portare il risotto con i calamari a cottura, al dente e all'onda, e aggiungere la scorza di limone grattugiata.

Mantecare con un goccio di olio di oliva extravergine (ma se preferite il burro vi assicuro che il risotto ve ne sarà grato, anche se c'è il pesce).

Guarnire il risotto ai calamari e limone con una macinata di pepe nero, prezzemolo tritato e ancora un po' di scorza di limone.

Risotto con calamari e gamberi

Il risotto con calamari e gamberi è un primo piatto che porta in tavola il sapore del male.

I calamari, con la loro consistenza tenera e il sapore delicato, si uniscono ai gamberi, che portano una dolcezza distintiva e una consistenza succulenta.

Questo duetto di frutti di mare crea un piatto che celebra la freschezza e la diversità dei sapori del mare.

Calamari o totani

In realtà, da buona siciliana preferisco i totani, un po’ più duri ma sicuramente più saporiti.

Ricordate che se decidete di usare i totani, dovete cuocerli un po’ più a lungo.

Conservazione

Il risotto ai calamari si conserva il frigorifero, chiuso all’interno di un contenitore ermetico per un paio di giorni.

Prima di consumare il tuo risotto avanzato, ti consiglio di riscaldarlo in padella aggiungendo un po’ di brodo vegetale.

In alternativa, potresti utilizzare il risotto per la preparazione di polpette.

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