Il pesce che somiglia maggiormente all’acciuga è la sardina, chiamata anche sarda. Sardine, alici e acciughe appartengono tutte alla categoria del pesce azzurro, ma sardine e acciughe sono specie diverse e appartengono a famiglie differenti.
Le alici e le acciughe, invece, sono lo stesso pesce: il nome cambia soprattutto in base al metodo di conservazione. L’alice fresca, dopo un processo di marinatura, diventa alice marinata; l’alice fresca dopo un processo di salatura diventa acciuga.
La sardina: il pesce più simile all’acciuga
Simile all’alice è la sardina, un’altra varietà di pesce azzurro pescatissima e diffusissima nel Mediterraneo. È leggermente più grande e più grassa dell’acciuga e le carni sono sode e tenere.
Le sardine, invece, diffuse in tutto il Mediterraneo, in particolare nell’Adriatico e in Sicilia, fanno anch’esse parte della categoria del pesce azzurro, sono riconoscibili perché meno affusolate rispetto alle alici, presentano delle sfumature rossastre, e appartengono a una diversa famiglia, quella delle Clupeidae.
alici e acciughe hanno un corpo sottile e affusolato. le sardine, invece, risultano più lunghe ma allo stesso tempo meno longilinee e più massicce.
| Pesce | Caratteristiche principali | Famiglia o denominazione |
|---|---|---|
| Acciuga o alice | Piccola, sottile, affusolata, con dorso azzurro e fianchi argentati | La stessa specie |
| Sardina o sarda | Più grande, meno affusolata, più massiccia e con sfumature rossastre | Clupeidae |
Come distinguere un’acciuga da una sardina
L’acciuga è spesso associata alla sardina e talvolta confusa con essa, queste due specie appartengono a famiglie diverse e hanno un aspetto decisamente differente.
L’acciuga ha un corpo allungato e snello, a sezione cilindrica, privo della cresta ventrale di scaglie rigide presente nella sardina. Anche la bocca è grande (molto più che nella sardina), ampia fin oltre l’occhio, ed è posta in posizione infera (ovvero nella parte inferiore della testa); è armata di denti piccoli e numerosi.
La mascella superiore è più lunga dell’inferiore. Le scaglie sono piccole e si distaccano facilmente. La pinna dorsale è abbastanza breve, di forma triangolare, inserita circa a metà del corpo. La pinna anale è inserita più indietro, è più bassa e più lunga della dorsale.
Le pinne ventrali sono piccole e poste all’altezza dell’origine della dorsale; le pinne pettorali sono inserite molto in basso, presso il bordo ventrale del corpo e sono strette e allungate.
La colorazione è argentea sui fianchi e biancastra sul ventre, il dorso è verde azzurro negli individui vivi che diventa blu scuro in quelli morti. Sui fianchi dei pesci vivi, soprattutto di piccola taglia, è spesso presente una banda argentea sopra cui decorre una linea più scura.
Che cosa sono alice e acciuga?
La più conosciuta è l'alice, detta anche acciuga, un pesce 'povero' che può essere gustato da chiunque e in diverse maniere.
Le alici e le acciughe, in realtà, sono lo stesso pesce, molto riconoscibile per le piccole dimensioni, la forma snella e allungata, di colore argento e il dorso azzurro.
ALICI O ACCIUGHE?
Per riassumere, quindi, l’alice fresca, a seguito di un processo di marinatura, diventa alice marinata; l’alice fresca dopo un processo di salatura diventa acciuga.
Il sapore di queste tre specie è sicuramente molto simile.
Caratteristiche dell’acciuga
Le alici si presentano con una forma affusolata, piccole e sottili, di colore argento sul ventre e fianchi e azzurre sul dorso. Hanno una testa allungata ed estese aperture branchiali. Un muso in rilievo e leggermente appuntito e una bocca piuttosto larga.
Anche gli occhi sono di dimensioni notevoli rispetto alla grandezza del pesce, che arriva a misurare in lunghezza dai 6/10 cm a non più di 20.
SpecieE. Acciuga deriva dal latino volgare *apiua o *apiuva per il classico aphyē, dal greco ἀφύη (aphúē), nome di un piccolo pesce, anche se l’irregolarità fonetica rende questo etimo incerto.
Di origine incerta, ma apparentemente collegata all'origine latina sopracitata, sarebbe il siciliano anciova e il genovese anciôa, legati a loro volta al corso anchjuva o anciua.
Dove vive l’acciuga
La specie è diffusa nell'oceano Atlantico orientale, tra la Norvegia e il Sudafrica. È presente e comune anche nei mari Mediterraneo, Nero e d'Azov.
Si tratta di un tipico pesce pelagico che si può trovare anche a grande distanza dalle coste, a cui si avvicina in maggio-giugno per la riproduzione.
Di solito, nella stagione calda non s'incontra a profondità superiori a 50 metri; la massima profondità registrata è di 400 metri. In inverno frequenta acque più profonde, attorno ai 100-180 metri nel Mediterraneo.
È una specie moderatamente eurialina, tollera le acque salmastre e talvolta penetra nelle foci e nelle lagune.
Si possono trovare nel Mar Mediterraneo e nel Mar Adriatico e si nutrono di zooplancton. In inverno e in autunno vivono nelle profondità del mare, mentre in primavera e d’estate risalgono in superficie, stazionando nei pressi delle coste dove si riproducono.
Banchi, migrazioni e riproduzione
È una specie gregaria in ogni fase vitale che forma banchi numerosissimi, spesso misti con altre specie (per esempio la sardina) ma composti da esemplari di taglia simile (fenomeno noto come gregarismo per taglia).
L'acciuga compie migrazioni sia stagionali, dato che in inverno si porta in acque profonde, sia nictemerali, ovvero si porta a profondità diverse durante l'arco della giornata.
Si alimenta di giorno. La deposizione delle uova avviene in acque costiere tra aprile e novembre e ha un picco in giugno e luglio.
Le uova, deposte in numero fino a 40.000, sono pelagiche. Le uova si schiudono nell'arco di 2 giorni, e le larve lunghe appena 2 mm, note assieme a quelle delle sardine come gianchetti o bianchetti, si aggregano subito in banchi.
Le larve delle alici sono invece ottime nella frittata.
Valori nutrizionali e benefici
Il pesce fa bene, e questo si sa. Il pesce azzurro fa meglio, e questo non tutti lo sanno.
Il pesce azzurro, chiamato così dal colore del dorso, vive nelle acque del Mediterraneo; i pesci azzurri non appartengono tutti alla stessa specie, ma possono essere di specie diverse.
Fanno bene più degli altri pesci perché sono ricchissimi di omega 3 ed omega 6, grassi polinsaturi che hanno un benefico effetto su Cuore ed arterie.
Trattandosi di pesce azzurro, sardine, alici e acciughe presentano valori nutrizionali molto simili tra loro. Tutte e tre le specie, infatti, sono ricche di sostanze nutritive e, per questo, vengono considerate degli ottimi alleati di benessere.
In particolare, ciò che le rende dei veri e propri toccasana, è l’alta concentrazione di Omega 3, grassi polinsaturi che contribuiscono al benessere di adulti e bambini.
Infatti, sono importanti durante lo sviluppo fetale e infantile, in quanto contribuiscono alla formazione del sistema nervoso centrale e dell’apprendimento.
Acciughe, alici e sardine sono inoltre un’ottima fonte di iodio, selenio, ferro e calcio. Tutte sostanze utili al benessere dell’organismo.
Ma non solo, hanno anche un elevato apporto di vitamine, soprattutto quelle del gruppo B.
Infine, il loro alto concentrato di proteine le rende perfette per rafforzare i muscoli e i tessuti connettivi.
Le acciughe sono una specie molto consigliata da consumare nella dieta poiché contengono molteplici proprietà nutrizionali importanti per la salute dell’organismo.
Sono ricche di omega-3, facendo parte del pesce azzurro e sono anche un alimento molto digeribile grazie alle basse quantità di tessuto connettivo che favorisce il transito intestinale.
Altri pesci azzurri simili o collegati
Diverse sono le qualità di pesce azzurro.
Anche lo sgombro è un pesce azzurro; è un po' meno digeribile perché contiene più grassi, quindi è anche più energetico. Solitamente si gusta alla griglia grazie al suo sapore molto deciso. Viene soprattutto consumata affumicata all'insalata.
Il tonno è il pesce azzurro a più alto contenuto di proteine, addirittura più di una fettina di carne di vitello; la parte più pregiata è quella chiamata 'ventresca' perché è la parte più tenera.
Infine, il pescespada, il pesce azzurro più caro, la cui carne può essere cucinata in diversi modi: alla griglia, sulla piastra, fritto, in padella.
Pesca e importanza commerciale
L'acciuga è una delle specie ittiche più importanti per le marinerie del mar Mediterraneo e dell'Oceano Atlantico temperato caldo europeo.
La sua cattura avviene con vari metodi (reti a strascico, reti da posta, ecc.), ma principalmente con un'apposita rete da circuizione nota come ciànciolo, in cui i banchi di acciughe e altri piccoli pesci pelagici vengono attratti da fonti luminose (lampàre).
Nell'area mediterranea il bacino più produttivo risulta il mar Adriatico con l'80% dello sbarcato italiano.
L'acciuga è oggetto, soprattutto nel mar Adriatico, di sovrapesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di acciughe (e sardine) morte, per ogni coppia di barche, a causa del prezzo di mercato non remunerativo.
L'acciuga europea è una specie dall'ampio areale dotata di un grande interesse per la pesca commerciale.
Sebbene in alcune aree come il Marocco si avvertano segni di sovrapesca e di riduzione delle popolazioni nella maggior parte dell'areale e segnatamente nel Mediterraneo gli stock sembrano stabili o addirittura in aumento.
Le popolazioni di acciuga mostrano dovunque fluttuazioni da un anno all'altro dovute a fattori ambientali.
Come si consumano acciughe e sardine
Le carni delle acciughe si mantengono gustose sia allo stato fresco che in quello conservato.
L'acciuga ha carni buone che vengono consumate sia fresche (ad esempio ripiene), sia conservate in svariati modi: sotto sale, sott'olio, come pasta d'acciughe, ecc.
Le acciughe conservate entrano a loro volta in numerose ricette; ad esempio in Piemonte, dove in passato grazie alla conservazione sott'olio o sotto sale erano uno dei pochi pesci di mare tradizionalmente disponibili, oltre che alla base della bagna càuda sono utilizzate come antipasto sotto forma di acciughe al verde.
L'acciuga trova ampio uso nelle cucine tradizionali dei paesi prossimi al suo habitat, nella cucina francese è diffusa soprattutto dell'area provenzale con ricette come la Tapenade o l'Anchoïade.
In Spagna l'acciuga viene molto apprezzata fritta oppure marinata, col nome di Boquerones en vinagre.
Nel Regno unito esiste un tipo di pasta d'acciughe chiamata Gentleman's Relish.
Direttamente dalla tradizione siciliana, questo secondo piatto colorato e profumato è lo sfizio perfetto, gustoso ma leggero.
Qualcuno ha detto aperitivo in compagnia? Queste bruschette farcite con pomodori sott’olio, avocado e alici sono perfette perché facili da preparare e davvero irresistibili.
Un altro finger food davvero goloso sono gli involtini di alici dell’Adriatico. Il loro ripieno di capperi e pan grattato renderà questo piatto ancora più goloso.
Non solo aperitivi e antipasti, ma anche primi piatti. Le alici sono ideali abbinate alle vongole,per realizzare un sugo originale e con un tocco gourmet.
Per concludere non possono di certo mancare le alici fritte. Una ricetta irresistibile che farà gola a grandi e piccini.
Ricetta: acciughe con patate al forno
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- Pulire le acciughe e aprirle a metà.
- Lavare la patate, lessarle e scolarle prima che siano completamente cotte.
- Spellarle e tagliarle a fette.
- Ungere di olio una teglia e adagiare uno strato di patate sul fondo, salare, pepare leggermente e aggiungere un pizzico di trito.
- Sovrapporre uno strato di acciughe, cospargerle con il trito e mettere un filo di olio.
- Ripetere gli strati e terminare con le sole patate cosparse di trito.
- Bagnare il tutto con un filo d’olio e qualche cucchiaio di brodo di pesce e infornare a 190° per 30 minuti circa.