Fare la panna montata in casa è facile, se sai come farlo! La panna montata è una preparazione di base facile, veloce e gustosa.
Per ottenere una panna montata senza zucchero, è importante scegliere una panna adatta, lavorarla ben fredda e interrompere la montatura al momento giusto. In questo modo otterrai una consistenza soffice, corposa e adatta a guarnire dolci, bevande e dessert.
Quale panna scegliere per montarla senza zucchero
Per fare la panna montata, dovrai procurarti la panna.
La panna fresca, che troverai al banco frigo. È di solito venduta in brick o flaconi da 250, 500 ml o anche 1 L. Si tratta di una panna appunto fresca, in forma liquida.
La panna da montare, a lunga conservazione, che si trova di solito vicino al latte. Si trova in piccoli brick di cartone, di solito da 200 ml. Si tratta di una panna meno liquida di quella fresca.
In alternativa alla panna fresca si può utilizzare quella a lunga scadenza, che ha il vantaggio di poter essere acquistata con largo anticipo e tenuta in dispensa pronta per ogni occasione.
La panna UHT si monta esattamente come quella fresca, con la differenza che diventa ancora più importante che sia alla temperatura giusta: aumentano infatti i tempi di raffreddamento in frigo prima della lavorazione, almeno un giorno prima.
La panna è un derivato del latte e si ottiene tramite un processo di lavorazione del latte in cui il grasso viene separato dagli altri nutrienti.
In basse al processo di lavorazione si distinguono due tipi di panna: la panna da cucina e la panna da montare.
La panna da cucina subisce, infatti, anche un processo di sterilizzazione UHT, ha inoltre una consistenza più densa ed è impossibile montarla. Viene utilizzata principalmente per la preparazione di ricette salate, come sughi per primi piatti, stufati o zuppe.
La panna da montare, al contrario, subisce soltanto il processo di scrematura, si presenta liquida e montandola è possibile realizzare dei morbidi ciuffi spumosi, cremosi e dal gusto delicato.
Per prepararla non usate mai il tipo "da cucina", la cosiddetta panna gastronomica: non riuscireste a montarla.
Usate solo panna fresca oppure da montare (fresca o a lunga conservazione non ha importanza) perché entrambe superano il 30% di grassi, fattore determinante per inglobare l’aria necessaria.
La percentuale di grassi è fondamentale
Ogni panna però non è uguale all’altra: nonostante possano sembrare identiche, esistono diversi tipi di panna da montare e ciò dipende dalla percentuale di grassi in essa contenuti.
La consistenza della panna una volta montata dipende da questo: una panna contenente il 25% di grassi richiederà una sbattitura di circa 10 minuti, mentre una panna contenente il 42% di grassi sarà montata in 1 minuto.
È bene scegliere quindi il prodotto giusto in base alle vostre esigenze.
Se dovete ottenere una panna che non si smonti, soda e compatta dovrete scegliere una panna da montare con una percentuale di grassi superiore al 30%.
Gli ingredienti non devono contenere zuccheri o sciroppi di glucosio. I valori devono essere favorevoli per la dieta chetogenica.
La panna deve essere molto grassa, per bilanciare i carboidrati contenuti in essa. Si parla quindi di un 30-35-40% di grassi.
Assicurati che la panna fresca abbia quindi almeno 30 gr di grassi e massimo 4 di carboidrati.
| Tipo di panna | Utilizzo | Indicazioni |
|---|---|---|
| Panna al 10% | Accompagnare il caffè e il tè | Non adatta alla montatura |
| Panna al 20% | Panna da cucina | È impossibile montarla |
| Panna al 30% | Panna da montare | Adatta per ottenere panna montata |
| Panna dal 30-35-40% | Panna montata soda e compatta | Indicata anche per la dieta chetogenica |
Perché montare la panna senza zucchero
Ovviamente, diffida dalle bottiglie di panna spray, pronte da usare, o dai miscugli in polvere, perché sono pieni di zuccheri.
Oggi la si trova pronta in spray, ma si smonta subito ed è sempre troppo dolce.
Se la vostra panna montata deve accompagnare o farcire una torta, una cioccolata o un dessert, non sarà necessario aggiungere zucchero, poiché la “base” sarà già dolce.
La panna per montare può essere usata per macchiare il caffè: avendo molti grassi, é altamente indicata per la chetogenica.
Prova a fare da solo la tua panna montata chetogenica senza zucchero, seguendo i miei consigli e la mia ricetta. Non te ne pentirai.
La temperatura corretta prima di iniziare
Come prima cosa, è importante tenere a mente che sia la panna liquida che la ciotola dove la monteremo devono essere fredde, altrimenti la panna non monterà bene.
La temperatura che dovrebbe avere la panna prima di essere montata è compresa fra i 2 e i 6 °C: accertati che il tuo frigo garantisca tale intervallo.
Per una buona riuscita della vostra panna montata è necessario che la panna che userete sia fredda, a una temperatura di circa 2-4°.
Il segreto sta nella bassa temperatura: la panna deve essere a circa 4°: se la temperatura è più̀ alta o se viene lavorata a lungo in ambiente caldo, stenterà a montare o tenderà a diventare burro.
Prima di iniziare l’operazione, dovete avere l’accortezza di mettere l’occorrente in frigo per almeno un’ora: ciotola, frusta, spatola, in modo che tutto raggiunga la stessa temperatura.
È consigliabile riporre in frigo, almeno 1 ora prima dell’utilizzo, tutti gli strumenti, insieme alla panna, in modo da garantire una temperatura ottimale quando andrete a montarla.
Per ottenere un risultato ancora più sicuro, puoi mettere la ciotola e le fruste nel congelatore almeno 30 minuti prima di iniziare.
Non iniziate mai con panna e utensili a temperatura ambiente.
Negli impasti per la cottura al forno è spesso meglio iniziare con ingredienti a temperatura ambiente, ma nel caso della panna montata, è preferibile iniziare con panna fresca o UHT fredda di frigorifero (con il freddo i globuli di grasso si emulsionano velocemente e rimangono emulsionati più a lungo).
Non solo… per un risultato perfetto, utilizzate una ciotola di acciaio, che metterete nel congelatore insieme alla frusta (o le fruste estraibili del vostro sbattitore) almeno 30 minuti prima di iniziare.
Se lavorate in un ambiente caldo, meglio tenere in frigo anche la frusta e la ciotola.
Come montare la panna senza zucchero con lo sbattitore elettrico
Ci sono vari metodi per montare la panna dai più pratici e veloci, come quello di utilizzare uno sbattitore elettrico, a quelli un po’ più impegnativi, come montarla con la frusta a mano, fino a quelli più impensabili, come il metodo che prevede l’utilizzo di un barattolo di vetro.
Tutto ciò che vi occorre è: una ciotola di vetro o metallo, in cui sarà montata la panna, uno sbattitore elettrico e dello zucchero a velo per dolcificare la vostra panna.
Per la versione senza zucchero, sarà sufficiente non aggiungere lo zucchero a velo.
- Versate la panna fredda nella ciotola.
- Iniziate a lavorarla con lo sbattitore elettrico a velocità bassa.
- Aumentate gradualmente la velocità.
- Fermatevi quando avrete ottenuto una panna bella spumosa e abbastanza consistente.
Versate la panna nella ciotola e poi passate all’utilizzo dello sbattitore elettrico.
La panna inizierà così a montare.
Cominciate a sbattere con le fruste, prima lentamente per evitare schizzi, poi aumentando man mano la velocità.
Una volta montata, può capitare che la panna si smonti, tornando a una consistenza semi-liquida e rovinando le nostre preparazioni.
Attenzione quindi a non montarla troppo velocemente, specialmente all’inizio, ma prediligi movimenti lenti.
In questa maniera, permetterai alle particelle di grasso che compongono la panna di inglobare l’aria in modo più stabile e di mantenere, così, la panna più compatta e duratura nel tempo.
Come montare la panna a mano senza zucchero
Montare la panna con uno sbattitore è senz’altro semplice e veloce ma anche con la frusta a mano è possibile ottenere dei risultati soddisfacenti seguendo dei piccoli accorgimenti.
Anche in questo caso è bene mettere gli utensili e la panna in frigo: se sono freddi otterrete una panna più corposa senza il rischio che si smonti dopo poco tempo.
Per assicurarvi che durante tutto il processo di montaggio della panna questa mantenga una temperatura costante, potete mettere la ciotola con all’interno la panna in un altro recipiente più grande che contiene del ghiaccio.
Versate la panna fredda di frigo in una ciotola di acciaio e trasferite la ciotola in una scodella piena di ghiaccio.
A questo punto, montate la panna con la frusta, prima con movimenti lenti e poi velocizzandovi, per circa 20 minuti, fino a quando la panna non si sarà gonfiata e raggiungerà la consistenza che desiderate.
Ricordatevi di non levare la frusta prima che la panna sia pronta: rischierete di smontarla.
Comincia con movimenti lenti e poi aumenta gradualmente la velocità.
Come montare la panna senza zucchero in un barattolo
Se non avete a disposizione né lo sbattitore né la frusta a mano, non disperate.
C’è un altro metodo molto facile e pratico da poter utilizzare per montare la vostra panna!
- Versate la panna liquida in un barattolo di vetro, riempiendolo per metà.
- Chiudete il barattolo.
- Agitate con forza per qualche minuto.
- Fermatevi quando la panna si sarà addensata.
La panna si addenserà e diventerà panna montata, pronta per essere gustata in compagnia!
Anche in questo caso state attenti a non lavorarla troppo, altrimenti avrete come risultato del burro.
Come riconoscere la consistenza giusta
Fermatevi solo quando avrete ottenuto una panna bella spumosa e abbastanza consistente.
Se non siete sicuri di aver montato la panna a sufficienza, potete utilizzare questo metodo: prendete un cucchiaino e mettetelo in piedi sulla panna.
Se resta immobile, la vostra panna sarà pronta, altrimenti continuate a montarla fino a raggiungere la consistenza che vi occorre.
Una panna semi montata sarà preferibile per la preparazione di mousse, creme o dolci in cui dovrà amalgamarsi con altri ingredienti, mentre una panna soda vi servirà per la decorazione di torte, il cake design.
La percentuale di grassi contenuti nella panna influenza la velocità di montaggio e la consistenza del prodotto montato.
Rispetto a quella a lunga conservazione, è consigliabile usare la panna fresca in quanto resiste di più una volta montata e ha una consistenza più spumosa.
Il blando trattamento termico di pastorizzazione, comunque, non riduce significativamente la capacità del prodotto di montare.
Come evitare che la panna si smonti
La panna, infatti, è molto delicata e basta un nonnulla per rovinarla!
Se vuoi che la tua panna non si smonti facilmente dovrai armarti di un po’ pazienza in più e procedere con calma.
Spesso vi siete ritrovati con una panna montata dalla consistenza meno soffice o con aspetto meno compatto?
Segui sempre queste regole:
- utilizza panna e utensili freddi;
- mantieni la ciotola su un recipiente pieno di ghiaccio se l’ambiente è caldo;
- inizia lentamente e aumenta gradualmente la velocità;
- mantieni costante il senso di rotazione;
- non interrompere il processo;
- non montare la panna oltre il punto necessario.
Come per le uova o la preparazione della crema pasticcera, è importante non invertire il senso di rotazione quando montate la panna.
Deve essere mantenuto costante, sia che sia antiorario che orario, e non dovete interrompere il processo.
Anche questo, infatti, potrebbe compromettere il risultato.
Non sbattetela troppo.
Diversamente dagli albumi, la panna non va sbattuta troppo a lungo.
Ricordate di montarla sempre nello stesso verso, per non rompere le bolle d’aria.
Se passerete il momento di montatura, il liquido della panna comincerà a dividersi dal grasso e otterrete del burro.
Quindi fate attenzione, non si potrà tornare più indietro!
Come stabilizzare la panna montata senza zucchero
In commercio si trovano dei prodotti appositi per mantenere corposa e compatta la panna montata.
Esistono infatti dei fissanti naturali reperibili nei grandi supermercati, in farmacia o nei negozi specializzati per i prodotti per pasticceria.
Tra questi vi consigliamo di utilizzare la carrageina, facilmente reperibile in farmacia: aggiungetene qualche grammo alla panna ghiacciata prima di montarla e otterrete una panna montata leggera e spumosa che resiste di più.
Se intendete utilizzarlo, però, non incorporatelo fino a quando si saranno formati i primi “picchi”, altrimenti non funzionerà.
Per stabilizzare la panna, in modo da poterla lavorare facilmente con gli strumenti del cake design, ci sono vari metodi.
Potete aggiungere al vostro composto dello zucchero semolato e amido di mais oppure in commercio si possono trovare le gelatine o la colla di pesce che sciolte nella panna garantiscono lo stesso risultato.
In pasticceria spesso viene aggiunto, prima di montare la panna, del latte in polvere e alla fine il composto è fatto riposare per 24 ore in frigo.
In questo modo la panna montata resta più soda e facilmente modellabile.
Per una versione rigorosamente senza zucchero, puoi scegliere un fissante naturale o un altro stabilizzante compatibile con la preparazione, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
Conservazione e preparazione in anticipo
Non abbiate paura di prepararla in anticipo.
Non c'è bisogno di fare attendere i vostri ospiti o la famiglia per il dessert, mentre montate furiosamente la panna in cucina, all’ultimo momento.
Potete montare la panna ore in anticipo, basta tenerla appena “indietro” con la sbattitura.
Conservatela in frigorifero coperta di alluminio e “resuscitatela” con una montata finale con la frusta pochi momenti prima di servire.
Una preparazione alternativa con latte e farina di Tara
Oggi ho voluto provare la versione senza olio e senza zucchero ne fecola di patate (quindi un prodotto a basso Indice glicemico, light, low carb).
Sapore buonissimo e una consistenza soffice e leggera.
Preparata con soltanto latte e farina di Tara (o Guar) + un dolcificante che non sia zucchero raffinato (io ho utilizzato Sukrin naturale zero calorie e zero carboidrati).
Ingredienti
- 100 g Latte
- latte in polvere
- Sukrin
- farina di Tara
Unire in una ciotola : latte in polvere + sukrin + farina di Tara.
Mescolare bene.
In un contenitore alto e stretto mettere il latte.
Lavorarlo con le fruste elettriche per 20 secondi (deve montare quasi come se fosse panna) e mentre le fruste sono in azione aggiungere tutte le polveri in una volta.
Continuare a lavorare con le fruste elettriche alla massima velocità avendo l’accortezza non di lavorare con il contenitore in piedi sul tavolo e le fruste immerse ma è necessario piegare il contenitore su un lato.. senza far cadere la panna e le fruste farle lavorare in orizzontale.
Continuare a lavorare con le fruste alla massima velocità finché il tutto diventa panna montata.
La panna montata è pronta.
La panna di latte casalinga è molto simile alla panna di cocco.. ha una consistenza montata ma non regge perfettamente nel tempo, i ciuffi perdono di compostezza se troppo grandi, quindi si consiglia di stenderla su una torta poi spolverizzarla o con cacao amaro o con farina di cocco sottile, oppure deliziosa farla scendere su una coppa di fragole.
Quali ingredienti evitare
La cosiddetta panna vegetale non è ovviamente una vera panna e viene prodotta in genere con una miscela di grassi vegetali raffinati (olio di palma o di cocco), spesso ricchi di grassi saturi o idrogenati.
Inoltre, spesso la panna vegetale contiene emulsionanti e addensanti per ottenere la giusta montabilità e mantenerla nel tempo; aromi per donare gusto al composto, che altrimenti sarebbe quasi insapore; e spesso anche coloranti per darle un colore più simile a quello della panna.
C’è anche la “panna vegetale”, solitamente a lunga conservazione, ma sebbene sembri soffice, è ricchissima di grassi anche idrogenati: leggete l’etichetta!
Sempre più persone scelgono alternative vegetali a latte e latticini.
Se invece desideri preparare una panna vegetale, è possibile utilizzare latte di soia e olio, ottenendo una preparazione adatta soprattutto a ricette salate o dolci in base al tipo di latte utilizzato.
Versare olio e latte di soia in un becker.
Inserire il mixer e frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Trasferire la panna vegetale in una ciotola, coprire con la pellicola trasparente e lasciar raffreddare almeno un'oretta.
Se si desidera preparare dei cibi salati con la panna vegetale, consiglio di utilizzare latte di soia autoprodotto e non dolcificato.
È comunque possibile utilizzare latte di soia preconfezionato e dolcificato: in questo caso, però, la panna vegetale si adatta alla preparazione di dolci.
Come utilizzare la panna montata senza zucchero
Puoi usare la panna montata come più ti piace.
Questo tipo di panna è quella che si trova generalmente in commercio ed è l’ideale per farcire e guarnire tutti i tuoi dessert preferiti, per esempio torte, cioccolata calda o tiramisù.
La panna montata può essere utilizzata per guarnire torte, preparare dessert al cucchiaio oppure la si può gustare semplicemente con della frutta fresca.
Chi non ha mai provato l’abbinamento classico di fragole e panna?
La sua consistenza soda, inoltre, la rende ottima per realizzare anche decorazioni per il cake design.
La panna montata è una preparazione di base fondamentale per preparare dei dolci al cucchiaio, per guarnire le vostre torte o bignè oppure semplicemente per accompagnare le fragole durante l’estate.
Può essere arricchita anche con altri ingredienti o aromatizzata a piacere, ad esempio con del limone o all’arancia, unendo la bontà e la freschezza degli agrumi.
Nei semifreddi, può sostituire l’uovo, grazie alle sue proprietà emulsionanti molto simili.
Un classico è il tiramisù.
Con la panna fresca e il cioccolato fondente potete realizzare facilmente la mousse al cioccolato: un dolce soffice, cremoso e a cui nessuno può rinunciare.
Come potete vedere, la panna montata è un ingrediente molto versatile, adatto alla preparazione di moltissimi dolci grazie alla sua dolcezza e delicatezza.
La panna montata ha ottime prestazioni anche nel salato: per esempio le spume di tonno, prosciutto, salmone, fegato d’oca.
