Ci sono ricette nate per rendere speciale una cena… come il risotto alla crema di scampi che, con il suo gusto delicato e avvolgente, è il primo piatto ideale per una serata a lume di candela!
Per ottenere una cremosità perfetta in questo caso non serve la panna, bensì un fumetto di crostacei fatto in casa con gli scarti degli scampi che viene utilizzato per cuocere il riso.
In questo modo i chicchi lo assorbiranno in cottura restituendo a ogni boccone un’esplosione intensa di aromi e sapori, oltre ad assicurare al risotto una consistenza morbida e vellutata.
Il principio della preparazione
La caratteristica principale di questo risotto è l’utilizzo del fumetto di crostacei al posto della panna. Il brodo viene preparato con gli scarti degli scampi, le verdure, i gambi del prezzemolo, il brandy, il concentrato di pomodoro, i grani di pepe e il sale grosso.
Il fumetto viene poi utilizzato per cuocere il riso, che ne assorbe gradualmente gli aromi durante la cottura. La consistenza finale deve risultare morbida e vellutata, mentre gli scampi vengono rosolati separatamente e impiegati per guarnire il piatto.
Preparazione del fumetto di crostacei
Conservate gli scarti e sistemate gli scampi puliti in una pirofila, poi condite con olio 4, sale 5 e pepe.
Scaldate un giro d’olio in una pentola, poi aggiungete i gambi del prezzemolo 7 e le verdure 8.
Continuate a rosolare schiacciando bene gli scarti con un cucchiaio di legno 10, poi sfumate con il brandy 11.
Aggiungete il concentrato di pomodoro 13, i grani di pepe 14 e il sale grosso 15.
Trascorso il tempo di cottura del fumetto filtratelo attraverso un colino a maglie strette 19 e tenetelo in caldo.
Filtrare il fumetto consente di ottenere un liquido più pulito, adatto a essere incorporato gradualmente nel risotto. Tenerlo in caldo permette di mantenere regolare la cottura del riso durante l’aggiunta dei mestoli.
Rosolatura degli scampi
Nel frattempo scaldate un filo d’olio in una padella con uno spicchio di aglio in camicia e rosolate gli scampi a fiamma viva per un minuto scarso 16.
La rosolatura degli scampi viene eseguita separatamente dalla cottura del riso. In questo modo gli scampi possono essere tenuti da parte e aggiunti al momento dell’impiattamento, mantenendo il loro ruolo di guarnizione e completando il profilo aromatico del piatto.
Cottura del risotto
Quando i chicchi saranno caldi al tatto sfumate con il vino bianco 25 e lasciate evaporare completamente, dopodiché bagnate il riso con un mestolo di fumetto in modo che il liquido lo copra di circa un dito 26.
Cuocete il riso a fuoco medio-basso per circa 16 minuti, aggiungendo altro fumetto al bisogno.
Il fumetto deve essere aggiunto progressivamente durante la cottura, così che il riso possa assorbirlo gradualmente. Il fuoco medio-basso favorisce una cottura uniforme e aiuta a ottenere la consistenza morbida e vellutata descritta per questa preparazione.
🍤 RISOTTO alla CREMA DI SCAMPI (come non lo hai mai mangiato!) OTTIMO! Ricetta Chef Max Mariola
Impiattamento e servizio
Impiattate il risotto e guarnite con gli scampi tenuti da parte 31, qualche fogliolina di timo 32 e un filo di olio a crudo.
La guarnizione con gli scampi, le foglioline di timo e l’olio a crudo completa la presentazione del primo piatto e valorizza il gusto delicato e avvolgente della crema di scampi.
Si consiglia di consumare subito il risotto alla crema di scampi.
Indicazioni nutrizionali e compatibilità alimentare
Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta.
Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.
I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
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