Insieme alla lasagna alla napoletana, i cannelloni di carne sono tra i miei ricordi più cari: un piatto non difficile, ma lungo per i vari passaggi.
Una ricetta antica e alla portata di tutti, i cannelloni sono una ricetta perfetta per il pranzo della domenica e per una giornata fuori porta con le persone care. Messo sotto forma di polpetta tutto diventa più carino.
Origini e tradizione dei cannelloni di carne
Le origini della ricetta dei cannelloni di carne napoletani risalgono al cuore della tradizione culinaria partenopea.
I cannelloni, dal nome che deriva dalla forma cilindrica simile a un cannello, sono una specialità che affonda le sue origini nelle antiche influenze della cucina italiana meridionale.
Napoli, grazie alla sua posizione strategica nel Golfo, ha storicamente rappresentato un crocevia di culture e influenze gastronomiche.
Il ripieno classico dei cannelloni napoletani è a base di carne macinata, spesso di manzo, maiale o una miscela dei due, insaporita con ingredienti locali come formaggi, prezzemolo e spezie.
Durante il periodo delle festività e delle occasioni speciali, i cannelloni di carne divennero un elemento imprescindibile della tavola napoletana, simbolo di condivisione e celebrazione.
Oggi, i cannelloni di carne napoletani sono amati e apprezzati in tutto il mondo, e rappresentano una parte fondamentale della gastronomia partenopea.
Davvero tante le ipotesi che negli anni sono state formulate per individuare quali siano le origini di questa ricetta tanto amata dagli italiani.
Insomma, tutti quei piatti che si candidano a loro potenziali antenati.
La prima testimonianza scritta in cui è menzionato un simile formato di pasta è quella del cuoco aretino Gio Batta Magi, che menzionò tra le sue ricette toscane un “succulento timballo di cannelloni”.
Si racconta però che la loro nascita sia avvenuta poco dopo in Campania, più o meno nella prima metà dell’Ottocento.
Ingredienti per i cannelloni con impasto di polpette
Per la pasta
- 400 g farina 00 (metà farina e metà semola)
- 4 uova
- 2 cucchiai olio evo
- q.b. acqua
- 1 pizzico sale
Per il ripieno tradizionale
- 500 g macinato di vitello o misto
- 1 cipolla
- q.b. sedano
- q.b. carota
- ½ bicchiere vino bianco
- 1 mestolo abbondante ragù di carne
- q.b. olio evo
- 500 g ricotta
- 150/200 g besciamella soda
Per l’impasto di polpette e la farcitura
- carne macinata
- aglio
- prezzemolo
- uova
- sale e pepe
- pane ammollato e strizzato
- ricotta
- mozzarella
- parmigiano
- prosciutto
- pecorino
- salsa di pomodoro
- olio d’oliva per friggere
Preparare i cannelloni di carne in modo impeccabile richiede attenzione ai dettagli e una buona dose di passione per la cucina.
Come preparare il ragù di carne
Preparazione classica del ragù di carne: mettiamo a soffriggere in olio evo cipolla, sedano, carota con qualche bracioletta di carne farcita con prezzemolo, formaggio, aglio se piace e menta o in alternativa i pezzi di carne che preferite.
Dopo che il tutto è ben rosolato, vino bianco o rosso per sfumare, dopodiché aggiungiamo la passata di pomodoro e qualche bicchiere di acqua.
Saliamo e portiamo a cottura prima a fiamma vivace, poi più bassa.
Almeno qualche ora.
In alternativa, per una versione più semplice, preparate il sugo.
Aggiungete la passata, salate, pepate e a fiamma bassa fate cuocere per un paio d'ore, fino a quando si sarà addensato.
Preparazione della pasta fresca
Intanto preparata la pasta.
Su una spianatoia setacciate le farine, fate la fontana, al centro sgusciate le uova, aggiungete il sale, eventualmente un paio di cucchiai di acqua, e mescolate gli ingredienti fino a formare un impasto che porrete nella pellicola, per un'ora a riposare.
Tirate la sfoglia, poi ritagliate dei rettangoli.
Lessate la pasta in acqua salata.
Disponiamo il ripieno sulle sfoglie che avremo scottato in acqua bollente per uno o due minuti, a seconda anche dello spessore della pasta.
Cuocete, a gruppi di 4-5, le sfoglie di pasta per 5 minuti.
Scolatele, ponetele su un canovaccio, asciugatele bene.
Preparazione dell’impasto di polpette
Tritate l'aglio e il prezzemolo, metteteli in una ciotola con la carne macinata, 4 uova, sale e pepe e mescolate.
Ammollate il pane, strizzatelo bene e ponetelo in un recipiente.
Amalgamate tutti gli ingredienti, e formate delle polpettine di circa 15 g. l'una.
Friggetele in olio d'oliva e tenetele da parte.
Le polpettine possono essere utilizzate intere oppure sbriciolate all’interno della farcitura.
Ripieno ricco con carne, ricotta e mozzarella
In un recipiente ponete la ricotta, la mozzarella tagliata a dadini, le polpettine sbriciolate, il parmigiano, pepe nero macinato a momento e un paio di mestoli di sugo, in modo che la farcitura risulti leggermente morbida, tendente al denso, non deve risultare liquida.
Questa consistenza è importante perché il ripieno deve rimanere all’interno della pasta senza fuoriuscire durante la cottura.
Farcitele con un paio di cucchiai del composto di ricotta e mozzarella e 3 polpettine.
Il ripieno classico può essere preparato anche con il macinato cotto direttamente nel ragù.
Versione con carne macinata cotta
Mettiamo a soffriggere in olio evo cipolla, carota e sedano.
Dopo qualche minuto aggiungiamo il macinato e facciamo rosolare per bene.
Sfumiamo con il vino bianco ed una volta che è evaporato aggiungiamo uno o due mestoli di ragù.
Saliamo e portiamo a cottura per una trentina di minuti.
Volendo, a fine cottura, aggiungiamo qualche cucchiaio di latte.
Facciamo raffreddare poi aggiungiamo la ricotta che avremo schiacciato con la forchetta, un poco di besciamella secondo i vostri gusti, parmigiano grattugiato.
Mescoliamo per bene.
Come assemblare i cannelloni
Ungete una pirofila e cospargetela con il pangrattato.
Sporcate il fondo di un paio di teglie e aggiungete i cannelloni.
Disponiamoli in una teglia con uno strato di ragù.
Non mettiamoli troppo stretti altrimenti, come sempre succede, sarà un problema estrarli senza romperli.
Ricopriamo con ragù, volendo qualche cucchiaio o anche più di besciamella, parmigiano grattugiato.
Per la versione con polpette, disponete la pasta e ricopritela con le polpettine, il prosciutto, la mozzarella e le uova.
Coprite con la salsa di pomodoro rimasta e una spolverizzata di pecorino.
Cottura in forno
In forno preriscaldato, cuoci i cannelloni a una temperatura moderata, generalmente intorno ai 180-200°C.
In alternativa, inforniamo a 180/200° per 15/20 minuti.
Copri la teglia con alluminio durante la prima parte della cottura per evitare che i cannelloni si asciughino eccessivamente.
La copertura aiuta a mantenere morbida la pasta, mentre il passaggio finale scoperto consente al formaggio di gratinare.
Facciamo intiepidire prima di servire.
Varianti della ricetta
A Napoli, i cannelloni, così come le lasagne, si condiscono col ragù.
Invece io ho optato per un sugo semplice, in compenso la farcitura era ricchissima.
Indipendentemente dalla tipologia di sugo utilizzata, i cannelloni sono piaciuti tantissimi e i miei commensali hanno fatto più volte il bis.
A mio padre non piaceva né la besciamella né preferiva la ricotta.
Ne metteva molto poca e aggiungeva dei pezzetti di scamorza.
Venivano più compatti perché il ripieno era composto per lo più da carne.
Sperimenta e personalizza: Non aver paura di sperimentare con ingredienti e proporzioni per adattare la ricetta ai tuoi gusti personali.
Consigli per una preparazione impeccabile
Scelta degli ingredienti
Utilizza carne macinata fresca e di ottima qualità.
Una combinazione di manzo e maiale può conferire un sapore ricco al ripieno.
Cottura e gestione della pasta
Cuocere la pasta al dente: Lessa le sfoglie di pasta per cannelloni in acqua bollente salata, ma cuocile solo fino a quando sono al dente.
Raffreddare e gestire la pasta: Dopo aver cotto la pasta, scolala e passala sotto acqua fredda per interrompere la cottura.
Quantità del ripieno
Ripieno equilibrato: Distribuisci il ripieno in modo uniforme su ogni sfoglia di pasta.
Non esagerare con la quantità per evitare che si aprano durante la cottura.
Salsa e presentazione
Salsa cremosa: Prepara una salsa ricca e cremosa da versare sopra i cannelloni.
Una combinazione di salsa di pomodoro e besciamella può essere deliziosa.
Guarnizioni e presentazione: Servi i cannelloni con una spolverata di formaggio grattugiato fresco e un tocco di prezzemolo tritato.
I cannelloni ricci sono ottimi da preparare per pranzi in famiglia o quando abbiamo ospiti.
Conservazione e riscaldamento
Conservare i cannelloni di carne in modo adeguato è essenziale per mantenerne la freschezza e il sapore.
Raffreddamento rapido: Dopo la cottura, lascia raffreddare i cannelloni a temperatura ambiente per un breve periodo.
Refrigerazione: Trasferisci i cannelloni in una scatola ermetica o copri la teglia con pellicola trasparente.
Conservali in frigorifero a una temperatura di circa 4°C.
Consumo tempestivo: I cannelloni di carne possono essere conservati in frigorifero per 2-3 giorni.
Riscaldamento corretto: Se vuoi riscaldare i cannelloni, fai attenzione a farlo in modo uniforme.
Congelamento: Se desideri conservare i cannelloni per un periodo più lungo, puoi congelarli.
Avvolgili in modo sicuro con pellicola trasparente e quindi inseriscili in una busta per il congelatore.
Ricordati di etichettare la busta con la data di congelamento.
Scongelamento e riscaldamento: Prima di cuocere i cannelloni congelati, lasciali scongelare lentamente in frigorifero per diverse ore o durante la notte.
Ricorda che la sicurezza alimentare è fondamentale.
Abbinamento con il vino
Abbinamento col vino.
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