Valdo Vaccaro e il cioccolato fondente: cacao crudo, qualità e possibili controindicazioni

Nel pensiero alimentare di Valdo Vaccaro, il cioccolato fondente non viene considerato un alimento indispensabile né una sostanza propriamente curativa. Il giudizio cambia però in base alla qualità del prodotto, alla percentuale di cacao, alle lavorazioni subite e alla quantità consumata.

La distinzione principale riguarda il cacao crudo e il cacao lavorato, tostato o trasformato in cioccolato con l’aggiunta di zucchero, latte e altri ingredienti. Un piccolo pezzetto di cioccolato fondente al 90% o oltre, inserito in un’alimentazione leggera e virtuosa, viene valutato in modo diverso rispetto a creme spalmabili, cioccolatini zuccherati, merendine e preparati industriali.

Il cacao crudo e il cioccolato fondente secondo Valdo Vaccaro

Occorre anche dire che, allo stato crudo è l’alimento a più alto contenuto di polifenoli e flavonoidi, ossia di alimenti ad alto contenuto di unità ORAC Oxygen Radical Absorbance Capacity.

Occorre però fare una netta distinzione tra il cacao crudo e quello lavorato e consumato nel mondo, che è poi la stragrande maggioranza.

Occorre dire che le antiche popolazioni del Sud America utilizzavano il cacao come alimento crudo e senza alcuna lavorazione.

I semi venivano mangiati non appena tolti dal frutto, o appena dopo breve essiccazione con la polpa esterna ancora attaccata ai semi stessi.

Pare comunque che il cacao crudo contenga 20 volte più antiossidanti del vino rosso, 30 volte più del tè verde, 36.7 volte più del cacao tostato.

Ricco di triptofano, antidepressivo e precursore di serotonina e melatonina.

Purtroppo molte delle qualità citate si perdono con la tostatura, con la torrefazione e le altre lavorazioni.

Perché la lavorazione è importante

“La raffinazione delle fave di cacao in polvere e cioccolato è una procedura anti-igienica e a dir poco rischiosa.

Tutte le obiezioni che hai citato vanno prese in considerazione, anche se a volte si tende a esagerare, sia con le critiche che con gli elogi.

Che la raffinazione sia spesso una procedura a rischio è sicuramente vero, per cui la qualità di ogni prodotto è fortemente variabile.

La tostatura, la torrefazione e le successive trasformazioni possono quindi modificare il profilo originario del cacao. Per questo, nella scelta tra cacao crudo, cacao tostato e cioccolato fondente, il contenuto effettivo di cacao e la semplicità della composizione assumono un ruolo centrale.

Cioccolato fondente, latte e zucchero

Una tazza o due di cioccolata amara, specie d’inverno, è deliziosa, digeribile, stimolante.

Chiaro che il cacao, se accompagnato da latte e da zucchero, diventa non più bevanda deliziosa ma cibo micidiale e sfamante, cibo che nutre poco e toglie l’appetito, apportando i danni micidiali dello zucchero raffinato e della caseina del latte.

Questo vale per le tavolette di cioccolato, per le varie creme, per le nutelle, per i cioccolatini zuccherati e al liquore, per le merendine varie e per i preparati da colazione.

Tolleranza zero verso questo tipo di prodotti è il minimo che si possa dire, senza tanti giri di parole.

La stessa attenzione viene applicata alle creme di nocciola al cioccolato fondente. Le crema di nocciola, anche le più referenziate, vengono purtroppo rovinate dai dolcificanti, poco importa se zucchero di bietola o di canna.

La presenza della dicitura “fondente” non rende automaticamente equilibrato un prodotto: è necessario considerare la quantità di zucchero, la presenza di latte o derivati, gli oli utilizzati e il grado complessivo di trasformazione.

La quantità: il pezzetto quotidiano

Per quanto riguarda il tuo caso personale, non ci sono assolutamente problemi, visto che parli di un pezzetto di cioccolato al cacao fondente al 90 e oltre percento.

Inserita poi questa abitudine in una dieta leggera e virtuosa come la tua, rimane assolutamente priva di accumuli, di residui e di controindicazioni.

Personalmente non mi pongo grossi problemi, e non sono di certo un consumatore seriale di cacao.

Se vado al bar la mia scelta numero uno è la spremuta d’arancia, ma a volte non disdegno una tazza di cioccolata calda amarotica e concentrata, e questo può succedere 2-3 volte l’anno sia ben chiaro.

Se passo per Torino e dintorni, o anche per Bellinzona e dintorni, qualche trasgressione in più va messa in conto.

Cedo in particolare ai marron glacé più ancora che al cacao.

Ma tutto finisce lì.

Il criterio espresso è dunque quello della moderazione: un piccolo quantitativo di cioccolato fondente con un’elevata percentuale di cacao viene distinto da un consumo abituale e abbondante di prodotti dolciari trasformati.

Teobromina, caffeina e stimolazione

Direi che è tutta una questione di tenere sotto controllo questa irresistibile attrazione, onde evitare che diventi una dipendenza dalla teobromina, parente della caffeina.

Teobromina e caffeina sono sostanze psicoattive e stimolanti, per cui generano dipendenza se prese regolarmente.

La cioccolata amara viene quindi descritta come stimolante e piacevole, ma proprio questa caratteristica richiede attenzione quando il consumo diventa frequente o difficile da controllare.

Un pezzetto occasionale di cioccolato fondente al 90% o oltre viene presentato in condizioni diverse rispetto a un’abitudine quotidiana basata su quantità elevate, bevande zuccherate o prodotti industriali.

Il rapporto con l’infiammazione e gli antiossidanti

Il cacao crudo è anch’esso un potente antiossidante con effetto antinfiammatorio.

Questo grazie al suo contenuto di flavanoli, che oltre ad essere antinfiammatori mantengono le cellule endoteliali delle arterie in salute.

Le bacche sono piccoli frutti, dai colori spesso molto intensi, ricchi di fibre, vitamine e minerali.

In generale le bacche sono caratterizzate da un alto contenuto di antocianine, polifenoli con un forte effetto antinfiammatorio, che sono poi quelli che donano a queste bacche i loro colori sgargianti blu, rosso e viola.

L’uva è un frutto ricco di acqua biologica, oltre che di antocianine e resveratrolo.

Per questo è un ottimo antinfiammatorio che ha l’effetto di ridurre il marker NF-kB, con benefici per il cuore, il diabete, l’obesità, problemi di vista e anche per l’Alzheimer.

I semi di lino sono un’altra fonte di importanti omega-3, fitonutrienti e antiossidanti.

I pomodori sono un ortaggio appartenente alle solanacee e sono ricchi di vitamina C, potassio ed il famoso licopene, un antiossidante con forte effetto antinfiammatorio.

Le ciliegie sono uno dei frutti più apprezzati e che segnano l’arrivo dell’estate.

Sono ricchi di antiossidanti come antocianine e catechine, entrambi ottimi per contrastare le infiammazioni.

La cosa importante è focalizzarsi su frutta e verdura fresca, ricca di acqua biologica, e assunta cruda o cotta in modo conservativo.

In questa prospettiva, il cacao crudo può essere considerato un alimento ricco di composti antiossidanti, ma non viene collocato tra gli alimenti indispensabili.

Cacao e alimentazione quotidiana

Non classificherei il cacao tra le sostanze curative e vitali.

Non lo inserisco tra i cibi indispensabili.

Guardo più alla vibrazione Angstrom che ai punteggi Orac.

Il consumo di cacao dovrebbe quindi rimanere subordinato alla qualità generale dell’alimentazione. La base indicata è costituita soprattutto da frutta e verdura fresche, frutta acquosa, frutta secca, legumi e altri alimenti semplici.

Eliminati tutti i latticini e i dolci, e introdotta molta più verdura e frutta, la mia alimentazione adesso consiste in: verdura, frutta acquosa e frutta secca, in particolare mandorle e noci, avocado, aglio, cipolla, legumi (tranne la soia), pochi cereali integrali.

Tra gli alimenti privilegia frutta e verdura, ricche di antiossidanti e di vitamine C ed E.

Bisogna mangiare vario, senza strafogarsi: chi ambisce ad un cervello brillante non ha chili di troppo.

Nessun dubbio insomma che la sobrietà e la semplicità rimangano sempre una scelta stabile ed oculata del vegan-crudismo, che privilegia notoriamente lo star bene al gusto e a ogni altra condizione.

Il cioccolato fondente e la salute mentale

Altri alimenti toccasana per il cervello sono i frutti di bosco (per gli antiossidanti), il cioccolato (meglio fondente) e soprattutto le noci anch’esse ricche di Omega3 e di acido linoleico che migliora la comunicazione tra le cellule.

Quest’affermazione viene però inserita in una discussione più ampia sul rapporto tra alimentazione, memoria, apprendimento e nutrienti.

I circuiti neuronali sono infatti affamati di vitamina B12, presente soprattutto negli alimenti di origine animale, come le uova (ricche anche di colina, la materia prima dell’acetilcolina (il neurotrasmettitore che diminuisce nel morbo di Alzheimer), i formaggi, lo yogurt (prezioso anche per l’alto contenuto di tirosina, un aminoacido necessario per la produzione di due importanti neurotrasmettitori come la dopamina e la noradrenalina), la carne e il pesce.

Quest’ultimo contiene anche gli Omega3, gli acidi grassi essenziali per il metabolismo cerebrale che migliorano l’umore e favoriscono la capacità di concentrazione.

La posizione di Valdo Vaccaro contesta tuttavia l’idea che la presenza di alimenti animali sia necessaria per proteggere l’ippocampo o sostenere le funzioni cognitive.

Quanto ai neurotrasmettitori, la scienza trasparente, e non schiava di determinate industrie, sa troppo bene che il succo zuccherino della frutta (accompagnato da tutti i micronutrienti bilanciati di contorno, Omega3-vegetale incluso, gruppo B incluso B12, acidi grassi essenziali e tutto il resto) è il fattore di maggior supporto all’intelletto e alla supermente, e che invece sono proprio la carne e i latticini fattori di mucosità e di sbilanciamento, di acidificazione e di ossidazione cellulare, tutte cose che vanno a scapito della salute generale ed anche della salute mentale.

Poiché il corpo non funziona a compartimenti stagni.

Non è che gli alimenti contenenti abbondante triptofano assimilabile (legumi, nocciole,mandorle, patate, spinaci,cavoli, zucchine, pomodori, carote, ecc) producono nel cervello il neurotrasmettitore serotonina la quale, attivando le encefaline, induce alla socievolezza, al comportamento pacifico, alla calma e alla distensione neuromuscolare?

Non è che tutto ciò favorisce l’azione delle onde encefalografiche di base alfa, tipiche di un cervello vigile e cosciente, che predispone l’individuo, oltre che alla creatività e all’intuizione, ad un rilassamento nervoso, simile alla condizione che si manifesta durante la meditazione e la preghiera?

Possibili controindicazioni del cacao

Controindicazioni esistono.

Chi soffre di calcoli renali e di colicistite farà meglio a evitare il cacao.

Il cacao è ricco di ossalati che rubano il calcio.

Teobromina e caffeina sono sostanze psicoattive e stimolanti, per cui generano dipendenza se prese regolarmente.

Il cacao è notevolmente tossico per gli animali, specie per i cani.

Queste indicazioni rendono necessario distinguere tra il consumo occasionale di una piccola quantità e l’uso frequente o abbondante. La presenza di ossalati e sostanze stimolanti rappresenta inoltre un motivo di prudenza per chi presenta condizioni specifiche o una particolare sensibilità.

Tachicardia dopo aver mangiato cioccolato fondente

Gent.mo Valdo, vorrei chiederti alcune informazioni. Stasera dopo aver mangiato del cioccolato fondente ho cominciato a manifestare tachicardia e ho cominciato a preoccuparmi.

La presenza di teobromina e caffeina rende plausibile l’interesse verso una possibile correlazione tra cioccolato e tachicardia, soprattutto quando il prodotto viene consumato in quantità rilevanti o da persone sensibili alle sostanze stimolanti.

In caso di tachicardia dopo il consumo di cioccolato, è opportuno non ignorare il sintomo e considerare la possibilità di sospendere temporaneamente il prodotto, annotando quantità, percentuale di cacao e altri alimenti o bevande assunti nello stesso periodo.

La valutazione di sintomi persistenti, intensi o ricorrenti richiede il confronto con un professionista sanitario.

Come scegliere un cioccolato fondente

Più in generale, va riconosciuto che il cacao è diventato uno degli alimenti più amati del pianeta, per una questione di gradimento gustativo e anche di spot pubblicitari a sostegno.

Poiché la qualità di ogni prodotto è fortemente variabile, la scelta dovrebbe concentrarsi su una tavoletta con alta percentuale di cacao e una composizione il più possibile semplice.

• Preferire un cioccolato fondente al cacao fondente al 90 e oltre percento.
• Limitare i prodotti accompagnati da latte e zucchero.
• Evitare creme, cioccolatini zuccherati e al liquore, merendine varie e preparati da colazione.
• Controllare la qualità e il livello di lavorazione del cacao.
• Considerare la sensibilità individuale a teobromina e caffeina.
• Non confondere il cacao crudo con il cacao tostato e con il cioccolato industriale.

Creme di nocciole e alternative al cioccolato industriale

La crema di nocciole al cioccolato fondente che ha un po’ di zucchero di canna e olio di mais, che fare?

Le crema di nocciola, anche le più referenziate, vengono purtroppo rovinate dai dolcificanti, poco importa se zucchero di bietola o di canna.

La salsa Tahin straordinaria, specie nelle diete vegetariana e vegana.

Si tratta di una crema preparata con semi di sesamo che vengono prima tostati e poi tritati e amalgamati con l’olio d’oliva.

Insaporisce ogni piatto in modo naturale.

Il Tahin ha tutte le proprietà del sesamo.

È ricco di vitamine del gruppo B e di minerali come ferro, calcio, magnesio, fosforo e zinco.

Grazie a questo il Tahin aiuta il corretto funzionamento dello stomaco e dell’apparato digerente.

Le marmellate fatte in casa, 100% frutta e zero zucchero aggiunto, specie quelle di fichi, di susine, di ciliegie, di pesche, di uva, sono straordinarie ed anche digeribili, mentre quelle in commercio, cariche di zucchero in percentuali scandalose sono praticamente immangiabili.

Occorre però metterle in vasetti piccoli da consumarsi alla svelta.

Il cacao nel contesto dello stile di vita

Adottare quindi l’alimentazione di cui parlo sempre, vegancrudista tendenziale e personalizzata, massimizzando l’apporto di cibi ricchi di antiossidanti, acidi grassi, vitamine e minerali.

La cosa importante è focalizzarsi su frutta e verdura fresca, ricca di acqua biologica, e assunta cruda o cotta in modo conservativo.

Come al solito oltre ad un’alimentazione vegancrudista tendenzialmente crudista ci sono anche altre soluzioni da adottare in contemporanea per abbassare i livelli di infiammazione.

Nessun dubbio insomma che la sobrietà e la semplicità rimangano sempre una scelta stabile ed oculata del vegan-crudismo, che privilegia notoriamente lo star bene al gusto e a ogni altra condizione.

Ma il rispetto di questi principi non deve trasformarsi in qualcosa di penalizzante.

Essere vegani non significa vivere in penitenza come i frati trappisti.

Tutti abbiamo diritto a divertirci e a soddisfare le nostre esigenze.

Una piccola quantità di cioccolato fondente può quindi rientrare, secondo questa impostazione, in un’alimentazione complessivamente semplice e controllata, purché non sostituisca frutta, verdura e altri alimenti freschi e non diventi una fonte abituale di zuccheri, grassi e stimolanti.

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